第1138章 鐵鍋燉大鵝
更新時間:2020-07-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1138章 鐵鍋燉大鵝
東北冬季漫長，天氣寒冷，這就催生了許多燉類菜品，這種菜品被統稱為鐵鍋燉。 徐拙上次在醬菜園年會時候因為在后廚幫忙，學到了鐵鍋燉的技能，原本以為沒機會用出來，沒想到現在今天卻有了一展拳腳的時機。 在東北眾多的燉菜中，除了豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、鐵鍋燉活魚之外，剩下的應該就是鐵鍋燉大鵝了。 這道菜的用料是大肥鵝和土豆，用土豆化解大白鵝的肥膩，兩者相得益彰，在寒冷的冬季圍著鐵鍋吃，簡直就是無上享受。 不過現在雖然不是冬天，但是只要鵝夠肥，做出來一樣會非常好吃。 而且現在相對于冬天，蔬菜的種類更豐富，除了土豆之外，還能放豆角之類的適合燉的蔬菜，這樣做出來的鐵鍋燉大鵝更好吃。 宰殺好的大鵝還得認真清洗一下才行，因為大鵝的腹腔里會有很多血塊凝固在里面，這些血塊要認真清洗干凈，不然做出來的鵝肉會有腥味兒。 徐拙拿著菜刀，把鵝的腹腔剖開，將里面的血塊全都清理出來，順便也將腹腔里的那些脂肪給撕了下來。 鵝肚子里的脂肪也有腥味兒，需要撕下來。 等會兒炒制的時候先在鍋里把這些脂肪煉成鵝油，不僅能夠去除脂肪里的那些腥味兒，用來炒鵝塊也能讓肉更香更鮮美。 除了腹腔里的脂肪之外，鵝的內臟也都可以吃的，比如鵝的肝臟，這個跟松露魚子醬齊名的珍貴食材. 雖然今天這只大鵝體內掏出來的只是一只普通的肝臟，但也不代表就不好吃了，相反，燉到肉里一樣美味。 只不過要放的晚一點，不能放太早了，快出鍋的放進去悶熟就行，這樣吃著口感才會鮮嫩。 不然煮老了的話，味道就會差很多。 除了肝臟之外，其他的心臟腎臟以及鵝胗等，味道都超級好吃。 至于鵝腸，雖然也能吃，但是徐拙卻沒有心情收拾。 把鵝腹腔里清洗干凈后，徐拙用刀把鵝剁成大塊，放進清水中浸泡半小時。 這樣做自然是為了把鵝肉中的血水浸泡出來，另外也是為了讓鵝肉吃起來更加鮮嫩。 半小時后，徐拙把鵝肉從盆里撈出來控水，開始準備鐵鍋燉大鵝用到的配料。 配料很簡單，有花椒八角香葉桂皮草果肉蔻等常見的香料，量不用太多，因為多的話會壓制鵝肉中的那種鮮香。 但也不能沒有，沒有的話鵝肉吃起來就會有腥味兒。 除了香料之外，還要用到干辣椒、蔥姜蒜、白酒、食鹽、生抽、老抽等調味品。 徐拙全部準備妥當后，崔勇打開最大的那間包房，把鐵鍋清洗干凈，然后拿了幾根木柴塞進灶膛中，用噴槍引燃。 周雯看著這一幕滿臉感慨：“小時候因為不會生火在家沒少挨訓，誰知道現在生火也這么高級了。” 噴槍生火確實高級，而且完全不用擔心不會引燃。 說實話，這玩意兒火力再大點，鐵鍋都能燒個窟窿。 崔勇笑著說道：“這還是小意思，以前我還用氣割煮過飯呢，那玩意兒才叫一個危險，一不小心整口鍋都能煮沒有。” 氣割是搭配氧氣和燃氣一塊兒用的，這玩意兒火力非常強大，用這東西煮飯估計也就崔勇這種猛人敢這么玩兒。 鍋燒熱后，徐拙往鍋里倒了一些花生油，接著把那些鵝腹腔里的脂肪塊全都放進去煸炒，一直到油脂被炸出來之后才算結束。 再往里面放一些豬油，徐拙將控干水的鵝塊倒進去開始煸炒。 現殺的禽類在制作的的時候都不用焯水，嫌不干凈的話多在清水中浸泡就完事兒了，要是焯水，肉質會變老變柴，口感就會差很多。 鵝肉要多煸炒一會兒，一定要把里面的水分炒干凈，這樣鵝肉吃著才更香。 而且把肉中的水分煸炒出來，也能讓鵝肉的異味進一步減少，使得肉的味道更好吃。 等到水分煸炒干凈后，徐拙將準備好的香料以及蔥姜蒜倒進去繼續翻炒，一定要等到香料的香味兒從鍋里投出來再放調味料。 要是放了香料就直接倒調味料，香料的味道就有可能會被壓住，導致香味兒不顯。 香料的香味兒散出去之后，徐拙抓著那瓶高度白酒就順著鍋邊往里淋了少半瓶。 鵝肉味腥，炒的時候一定要放白酒才能把腥味兒驅走，要是放料酒的話，雖然也有作用，但是效果不是很好。 放了白酒之后，鍋里會立馬升騰起一股夾雜著濃重酒味兒的蒸汽。 這個時候要快速翻炒，盡可能的讓所有肉塊能夠沾到白酒，只有這樣，肉中的異味才會隨著酒精的揮發而散去。 等到鍋里的蒸汽逐漸變少，就可以放調料了。 生抽、老抽、食鹽、冰糖，四樣調味品就能把鵝肉的鮮美徹底激發出來。 放過調料之后，鍋里加入開水，稍微多點，因為中間是不能再加水的，盡量一次性加夠。 開水加好之后，就可以蓋上鍋蓋，進行悶燉了。 燉的時候火不用太大，中小火就行。 這些鵝肉因為是自家養的，肉質比較緊實，所以要燉一個小時以上才更好吃。 趁著燉肉的時候，徐拙來到外面，把那條大姜撈出來的野生胖頭魚宰殺一下，里里外外清理干凈。 魚頭做成剁椒魚頭，魚身做成水煮魚片和糖醋魚片，魚骨頭和魚尾巴跟豆腐一塊兒燉個湯。 很快，這條十幾斤的大魚就被徐拙安排得明明白白的了。 其實要是按照東北的燉法，魚頭不該做成剁椒魚頭的，而應該是魚頭泡餅才對。 但是徐拙不會做這道菜，所以他只能做成剁椒魚頭湊數。 不過這大熱天的，吃剁椒魚頭正好，省得上火了。 鵝肉差不多燉了有四十分鐘之后，徐拙再次來到灶臺邊，把切好的土豆塊和豆角倒進去，用勺子攪拌幾下，接著放入那些鵝肝等內臟。 然后徐拙端來一盆和好的玉米面，準備往鍋壁上貼玉米餅子。 美食從和面開始 第1138章 鐵鍋燉大鵝
東北冬季漫長，天氣寒冷，這就催生了許多燉類菜品，這種菜品被統稱為鐵鍋燉。 徐拙上次在醬菜園年會時候因為在后廚幫忙，學到了鐵鍋燉的技能，原本以為沒機會用出來，沒想到現在今天卻有了一展拳腳的時機。 在東北眾多的燉菜中，除了豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、鐵鍋燉活魚之外，剩下的應該就是鐵鍋燉大鵝了。 這道菜的用料是大肥鵝和土豆，用土豆化解大白鵝的肥膩，兩者相得益彰，在寒冷的冬季圍著鐵鍋吃，簡直就是無上享受。 不過現在雖然不是冬天，但是只要鵝夠肥，做出來一樣會非常好吃。 而且現在相對于冬天，蔬菜的種類更豐富，除了土豆之外，還能放豆角之類的適合燉的蔬菜，這樣做出來的鐵鍋燉大鵝更好吃。 宰殺好的大鵝還得認真清洗一下才行，因為大鵝的腹腔里會有很多血塊凝固在里面，這些血塊要認真清洗干凈，不然做出來的鵝肉會有腥味兒。 徐拙拿著菜刀，把鵝的腹腔剖開，將里面的血塊全都清理出來，順便也將腹腔里的那些脂肪給撕了下來。 鵝肚子里的脂肪也有腥味兒，需要撕下來。 等會兒炒制的時候先在鍋里把這些脂肪煉成鵝油，不僅能夠去除脂肪里的那些腥味兒，用來炒鵝塊也能讓肉更香更鮮美。 除了腹腔里的脂肪之外，鵝的內臟也都可以吃的，比如鵝的肝臟，這個跟松露魚子醬齊名的珍貴食材. 雖然今天這只大鵝體內掏出來的只是一只普通的肝臟，但也不代表就不好吃了，相反，燉到肉里一樣美味。 只不過要放的晚一點，不能放太早了，快出鍋的放進去悶熟就行，這樣吃著口感才會鮮嫩。 不然煮老了的話，味道就會差很多。 除了肝臟之外，其他的心臟腎臟以及鵝胗等，味道都超級好吃。 至于鵝腸，雖然也能吃，但是徐拙卻沒有心情收拾。 把鵝腹腔里清洗干凈后，徐拙用刀把鵝剁成大塊，放進清水中浸泡半小時。 這樣做自然是為了把鵝肉中的血水浸泡出來，另外也是為了讓鵝肉吃起來更加鮮嫩。 半小時后，徐拙把鵝肉從盆里撈出來控水，開始準備鐵鍋燉大鵝用到的配料。 配料很簡單，有花椒八角香葉桂皮草果肉蔻等常見的香料，量不用太多，因為多的話會壓制鵝肉中的那種鮮香。 但也不能沒有，沒有的話鵝肉吃起來就會有腥味兒。 除了香料之外，還要用到干辣椒、蔥姜蒜、白酒、食鹽、生抽、老抽等調味品。 徐拙全部準備妥當后，崔勇打開最大的那間包房，把鐵鍋清洗干凈，然后拿了幾根木柴塞進灶膛中，用噴槍引燃。 周雯看著這一幕滿臉感慨：“小時候因為不會生火在家沒少挨訓，誰知道現在生火也這么高級了。” 噴槍生火確實高級，而且完全不用擔心不會引燃。 說實話，這玩意兒火力再大點，鐵鍋都能燒個窟窿。 崔勇笑著說道：“這還是小意思，以前我還用氣割煮過飯呢，那玩意兒才叫一個危險，一不小心整口鍋都能煮沒有。” 氣割是搭配氧氣和燃氣一塊兒用的，這玩意兒火力非常強大，用這東西煮飯估計也就崔勇這種猛人敢這么玩兒。 鍋燒熱后，徐拙往鍋里倒了一些花生油，接著把那些鵝腹腔里的脂肪塊全都放進去煸炒，一直到油脂被炸出來之后才算結束。 再往里面放一些豬油，徐拙將控干水的鵝塊倒進去開始煸炒。 現殺的禽類在制作的的時候都不用焯水，嫌不干凈的話多在清水中浸泡就完事兒了，要是焯水，肉質會變老變柴，口感就會差很多。 鵝肉要多煸炒一會兒，一定要把里面的水分炒干凈，這樣鵝肉吃著才更香。 而且把肉中的水分煸炒出來，也能讓鵝肉的異味進一步減少，使得肉的味道更好吃。 等到水分煸炒干凈后，徐拙將準備好的香料以及蔥姜蒜倒進去繼續翻炒，一定要等到香料的香味兒從鍋里投出來再放調味料。 要是放了香料就直接倒調味料，香料的味道就有可能會被壓住，導致香味兒不顯。 香料的香味兒散出去之后，徐拙抓著那瓶高度白酒就順著鍋邊往里淋了少半瓶。 鵝肉味腥，炒的時候一定要放白酒才能把腥味兒驅走，要是放料酒的話，雖然也有作用，但是效果不是很好。 放了白酒之后，鍋里會立馬升騰起一股夾雜著濃重酒味兒的蒸汽。 這個時候要快速翻炒，盡可能的讓所有肉塊能夠沾到白酒，只有這樣，肉中的異味才會隨著酒精的揮發而散去。 等到鍋里的蒸汽逐漸變少，就可以放調料了。 生抽、老抽、食鹽、冰糖，四樣調味品就能把鵝肉的鮮美徹底激發出來。 放過調料之后，鍋里加入開水，稍微多點，因為中間是不能再加水的，盡量一次性加夠。 開水加好之后，就可以蓋上鍋蓋，進行悶燉了。 燉的時候火不用太大，中小火就行。 這些鵝肉因為是自家養的，肉質比較緊實，所以要燉一個小時以上才更好吃。 趁著燉肉的時候，徐拙來到外面，把那條大姜撈出來的野生胖頭魚宰殺一下，里里外外清理干凈。 魚頭做成剁椒魚頭，魚身做成水煮魚片和糖醋魚片，魚骨頭和魚尾巴跟豆腐一塊兒燉個湯。 很快，這條十幾斤的大魚就被徐拙安排得明明白白的了。 其實要是按照東北的燉法，魚頭不該做成剁椒魚頭的，而應該是魚頭泡餅才對。 但是徐拙不會做這道菜，所以他只能做成剁椒魚頭湊數。 不過這大熱天的，吃剁椒魚頭正好，省得上火了。 鵝肉差不多燉了有四十分鐘之后，徐拙再次來到灶臺邊，把切好的土豆塊和豆角倒進去，用勺子攪拌幾下，接著放入那些鵝肝等內臟。 然后徐拙端來一盆和好的玉米面，準備往鍋壁上貼玉米餅子。 美食從和面開始 第1138章 鐵鍋燉大鵝
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