第1133章 豉油雞
更新時間:2020-07-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1133章 豉油雞
“宿主完成宣傳拍攝工作，名氣進一步得到提升，特獎勵D級粵式招牌名菜——豉油雞，恭喜宿主。” 兩天后，當徐拙看完粗剪出來的宣傳片之后，腦海里就想起了這么一個提示音。 對于這種驚喜，徐拙已經見怪不怪了。 畢竟最近系統時不時就獎勵一道菜，獎勵得徐拙自己都麻木了。 不過麻木歸麻木，這道豉油雞他還是想做出來，甚至在店里上新。 因為這豉油雞，很好吃。 豉油雞也叫醬油雞，是粵菜體系中廣府菜的代表名菜，和白切雞、鹽焗雞、沙姜雞等菜品一起構成了粵菜中的雞類菜品。 這道菜制作簡單，雞肉嫩滑，是廣東地區很受歡迎的一道菜式。 豉油雞的來源已經不可考證，據說是清末年間，由江蘇地區傳入到廣東，經過改良之后，就成了嶺南地區人人愛吃的豉油雞。 也是粵菜雞類菜品的代表名菜。 做豉油雞最重要的就是豉油鹵水的熬制，鹵水的好壞直接影響著成菜的治療，所以這一步一般都是各家的不傳之秘。 特別是原料的配比什么的，這些雖然能在網上查到，但是準確與否，卻沒人保證。 徐拙把要做豉油雞的打算說出來之后，大家都表現得很淡定。 因為…… 好多人根本沒吃過豉油雞，不知道味道，還以為跟白切雞一樣呢，所以表現得很平靜。 沒辦法，店里現在有粵菜的白切雞，也有川菜的口水雞，假如再來一道一模一樣的菜品，確實讓人覺得有點多余。 不過豉油雞可跟白切雞口水雞完全不同，豉油雞相對來說，更符合北方人的口味兒。 畢竟，這道菜是江蘇菜演變過來的，而江蘇菜，相對來說比較符合中原人的飲食習慣，所以徐拙覺得假如這道菜上新的話，應該挺受歡迎的。 馬上年中最熱的時候已經來臨，那些吃了比較冒汗的菜品已經不受顧客歡迎，而涼拌菜吃多了對腸胃不友好。 所以豉油雞這種溫熱的菜品，比較適合習慣了空調房的人的腸胃。 徐拙把自己的理由說完后看著幾位高管，鄭佳先表態了：“老板你只管做，只要你能做出來，我們前臺就能賣出去。” 這話挺提勁的。 關俊杰則是表示了自己的憂慮：“豉油雞最好是用活雞現殺制作，而是首選的是廣東清遠雞，咱們這兒，不好買吧？” 確實不好買，不過有陳桂芳在，只要給錢，還沒她買不到的食材呢。 唐曉穎表現得很淡定，她并不管上新的事兒，而是負責菜品上新一個月后的數據統計。 假如一道菜上新一個月后，利潤和銷量不達標，而且口碑上也沒讓顧客留下深刻印象，基本上就算是給這道菜判處死刑了。 這不是她做事武斷，主要是店里的菜品太多，她作為財務方面的一把手，要把賺錢的錢篩選出來。 雖然不達標的菜不一定全都會下架，但也會有針對性的進行調整。 比如從首頁挪到后面，比如從主推菜品放到分類菜單上。 反正就是把原本的曝光度讓給更賺錢的菜品，形成良性競爭。 而且每個月調整一次菜單，也會給顧客一種耳目一新的感覺，發展到現在，很多顧客其實不知道吃什么，但也習慣性的來四方酒樓。 因為他們想知道本月又上了什么沒吃過的菜品。 為了讓大家安心，徐拙選了個折中的方式：“這樣吧，我先把豉油雞做出來，你們嘗嘗味道再做決定要不要上新。” 幾位高管點點頭，雖然他們幾個都知道這只是走個過場，徐拙像要上新什么根本不需要他們點頭。 但是這種被尊重的感覺，還是讓人很舒心的。 徐拙沒再廢話，下樓回到廚房后就準備做豉油雞。 做豉油雞首先就是熬制鹵水，這是這道菜的重中之重，也是首先要做好的。 只有鹵水做好了，才能殺雞褪毛，放在鍋里進行鹵制。 豉油雞的鹵水很好做，除了生抽和冰糖之外，剩下的就是水和香料包了。 這個香料包有點講究，用到的香料有：八角、香葉、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山梔子、小茴香、紅曲米、白芷、甘草等。 這其中，紅曲米和山梔子是給雞上色用的，山梔子會讓雞皮更黃，紅曲米則是會讓鹵水呈現出紅亮的色澤。 這些香料不能直接塞進香料包里，而是要先放在鍋里小火炒一下。 把香料的香味兒炒出出來再往香料包中放。 徐拙把炒鍋放在灶上，開小火，不等鍋燒熱就先把桂皮和草果放了進去。 炒香料的原則就是先炒皮厚的，再炒皮薄的；先炒耐火的，再炒易糊的。 這有這樣，才能把香料的香味兒全都激發出來，而不會生熟不均，導致香料的香味兒不足或者香料有糊味兒。 一旦有糊味的話這香料就不能用了，因為做出來的雞肉味道會發苦。 炒香料很考驗耐心，一定要小火慢炒，而且得不停的翻，這樣才能把香料炒透，才能讓香味兒完全散發出來。 一邊炒，一邊慢慢往里面加香料。 桂皮和草果放進去沒多久，徐拙就將八角和肉蔻也放了進去。 又過了一會兒，放入草蔻和甘草。 最后放入的是丁香和小茴香，這兩者都是極其不耐炒的香料，所以放進去沒多久，就得關火了。 關火之后再翻炒一會兒，用鍋里的余溫把丁香和小茴香炒出香味兒。 至于配色用的紅曲米，這個倒是不用炒，等會兒直接放進料包中就行。 關火后翻炒一會兒，把所有香料都倒進盤子里，稍稍晾一會兒之后倒進香料包中。 之所以要晾一會兒，主要是為了防止香料過熱燙壞香料包，同時也為了防止香料的余溫過高，把相鄰的香料給燙糊。 香料炒過之后，就該熬制鹵湯了。 鹵水的配比很有講究，五斤生抽，三斤冰糖，再加上十斤清水，配上剛剛炒好的香料包，就是一整套豉油雞鹵水的配料。 不過現在還不能放生抽，而是要先熬香料。 徐拙把水和料包投進湯桶中先熬了一個小時，約莫香料的味道已經徹底熬出，這才倒入生抽，把火調小，準備鹵制豉油雞。8) 美食從和面開始 第1133章 豉油雞
“宿主完成宣傳拍攝工作，名氣進一步得到提升，特獎勵D級粵式招牌名菜——豉油雞，恭喜宿主。” 兩天后，當徐拙看完粗剪出來的宣傳片之后，腦海里就想起了這么一個提示音。 對于這種驚喜，徐拙已經見怪不怪了。 畢竟最近系統時不時就獎勵一道菜，獎勵得徐拙自己都麻木了。 不過麻木歸麻木，這道豉油雞他還是想做出來，甚至在店里上新。 因為這豉油雞，很好吃。 豉油雞也叫醬油雞，是粵菜體系中廣府菜的代表名菜，和白切雞、鹽焗雞、沙姜雞等菜品一起構成了粵菜中的雞類菜品。 這道菜制作簡單，雞肉嫩滑，是廣東地區很受歡迎的一道菜式。 豉油雞的來源已經不可考證，據說是清末年間，由江蘇地區傳入到廣東，經過改良之后，就成了嶺南地區人人愛吃的豉油雞。 也是粵菜雞類菜品的代表名菜。 做豉油雞最重要的就是豉油鹵水的熬制，鹵水的好壞直接影響著成菜的治療，所以這一步一般都是各家的不傳之秘。 特別是原料的配比什么的，這些雖然能在網上查到，但是準確與否，卻沒人保證。 徐拙把要做豉油雞的打算說出來之后，大家都表現得很淡定。 因為…… 好多人根本沒吃過豉油雞，不知道味道，還以為跟白切雞一樣呢，所以表現得很平靜。 沒辦法，店里現在有粵菜的白切雞，也有川菜的口水雞，假如再來一道一模一樣的菜品，確實讓人覺得有點多余。 不過豉油雞可跟白切雞口水雞完全不同，豉油雞相對來說，更符合北方人的口味兒。 畢竟，這道菜是江蘇菜演變過來的，而江蘇菜，相對來說比較符合中原人的飲食習慣，所以徐拙覺得假如這道菜上新的話，應該挺受歡迎的。 馬上年中最熱的時候已經來臨，那些吃了比較冒汗的菜品已經不受顧客歡迎，而涼拌菜吃多了對腸胃不友好。 所以豉油雞這種溫熱的菜品，比較適合習慣了空調房的人的腸胃。 徐拙把自己的理由說完后看著幾位高管，鄭佳先表態了：“老板你只管做，只要你能做出來，我們前臺就能賣出去。” 這話挺提勁的。 關俊杰則是表示了自己的憂慮：“豉油雞最好是用活雞現殺制作，而是首選的是廣東清遠雞，咱們這兒，不好買吧？” 確實不好買，不過有陳桂芳在，只要給錢，還沒她買不到的食材呢。 唐曉穎表現得很淡定，她并不管上新的事兒，而是負責菜品上新一個月后的數據統計。 假如一道菜上新一個月后，利潤和銷量不達標，而且口碑上也沒讓顧客留下深刻印象，基本上就算是給這道菜判處死刑了。 這不是她做事武斷，主要是店里的菜品太多，她作為財務方面的一把手，要把賺錢的錢篩選出來。 雖然不達標的菜不一定全都會下架，但也會有針對性的進行調整。 比如從首頁挪到后面，比如從主推菜品放到分類菜單上。 反正就是把原本的曝光度讓給更賺錢的菜品，形成良性競爭。 而且每個月調整一次菜單，也會給顧客一種耳目一新的感覺，發展到現在，很多顧客其實不知道吃什么，但也習慣性的來四方酒樓。 因為他們想知道本月又上了什么沒吃過的菜品。 為了讓大家安心，徐拙選了個折中的方式：“這樣吧，我先把豉油雞做出來，你們嘗嘗味道再做決定要不要上新。” 幾位高管點點頭，雖然他們幾個都知道這只是走個過場，徐拙像要上新什么根本不需要他們點頭。 但是這種被尊重的感覺，還是讓人很舒心的。 徐拙沒再廢話，下樓回到廚房后就準備做豉油雞。 做豉油雞首先就是熬制鹵水，這是這道菜的重中之重，也是首先要做好的。 只有鹵水做好了，才能殺雞褪毛，放在鍋里進行鹵制。 豉油雞的鹵水很好做，除了生抽和冰糖之外，剩下的就是水和香料包了。 這個香料包有點講究，用到的香料有：八角、香葉、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山梔子、小茴香、紅曲米、白芷、甘草等。 這其中，紅曲米和山梔子是給雞上色用的，山梔子會讓雞皮更黃，紅曲米則是會讓鹵水呈現出紅亮的色澤。 這些香料不能直接塞進香料包里，而是要先放在鍋里小火炒一下。 把香料的香味兒炒出出來再往香料包中放。 徐拙把炒鍋放在灶上，開小火，不等鍋燒熱就先把桂皮和草果放了進去。 炒香料的原則就是先炒皮厚的，再炒皮薄的；先炒耐火的，再炒易糊的。 這有這樣，才能把香料的香味兒全都激發出來，而不會生熟不均，導致香料的香味兒不足或者香料有糊味兒。 一旦有糊味的話這香料就不能用了，因為做出來的雞肉味道會發苦。 炒香料很考驗耐心，一定要小火慢炒，而且得不停的翻，這樣才能把香料炒透，才能讓香味兒完全散發出來。 一邊炒，一邊慢慢往里面加香料。 桂皮和草果放進去沒多久，徐拙就將八角和肉蔻也放了進去。 又過了一會兒，放入草蔻和甘草。 最后放入的是丁香和小茴香，這兩者都是極其不耐炒的香料，所以放進去沒多久，就得關火了。 關火之后再翻炒一會兒，用鍋里的余溫把丁香和小茴香炒出香味兒。 至于配色用的紅曲米，這個倒是不用炒，等會兒直接放進料包中就行。 關火后翻炒一會兒，把所有香料都倒進盤子里，稍稍晾一會兒之后倒進香料包中。 之所以要晾一會兒，主要是為了防止香料過熱燙壞香料包，同時也為了防止香料的余溫過高，把相鄰的香料給燙糊。 香料炒過之后，就該熬制鹵湯了。 鹵水的配比很有講究，五斤生抽，三斤冰糖，再加上十斤清水，配上剛剛炒好的香料包，就是一整套豉油雞鹵水的配料。 不過現在還不能放生抽，而是要先熬香料。 徐拙把水和料包投進湯桶中先熬了一個小時，約莫香料的味道已經徹底熬出，這才倒入生抽，把火調小，準備鹵制豉油雞。8) 美食從和面開始 第1133章 豉油雞
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