第1128章 叉燒餡
更新時間:2020-07-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1128章 叉燒餡
叉燒醬做好后，就得開始腌叉燒肉了。 一般情況下，做叉燒的肉用梅肉比較好，就是豬前腿上面的肉，這個部位的肉筋多柔嫩，特別適合做叉燒。 但是這部位不能做叉燒餡兒，因為太瘦了。 做叉燒餡兒，最好用肥瘦相間的五花肉來做。 徐拙從冷庫那邊切了一條五花肉過來，先用菜刀把豬皮重新刮一下，然后洗凈擦干，用松肉針在肉皮上扎一下。 最后將這些五花肉分成五厘米左后寬的肉條。 這種寬度的肉條最適合用烤爐烤制，基本上半小時就能烤好，比較省事省力。 把切好的肉條放在盆里開始腌制。 首先放入一勺白糖，在粵菜中，白糖能夠起到和味的目的，所以不能少。 接著是一點點食鹽和雞粉。 因為烤肉醬中有生抽和蠔油魚露，這些都是含有咸味兒的調料，所以放鹽這一步只需要一點點就行，不用太多。 除此之外，還要再放一點蠔油，這會讓肉的味道更加鮮美。 接著放入的，則是上色用的老抽，這會讓烤出來的叉燒肉色澤更加漂亮。 最后放入剛剛做好的叉燒醬，這是做叉燒肉最關鍵的一種配料。 所有調料放完之后，再往里面放入幾片生姜和一些蔥段，這樣能給肉去腥增香，讓叉燒肉的味道更好。 全都放進肉中之后，徐拙用手開始，把腌肉的料全部攪勻，然后在肉上面反復涂抹和揉搓，這樣能夠加速料汁的滲入。 涂抹均勻之后，徐拙拿著一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次涂抹一遍之后，拿著保鮮膜把盆蒙上，然后放進冰箱里冷藏腌制。 加白酒的目的是為了讓所有調料能夠完美的融合在一起，另外白酒也能讓料汁更快滲入到肉中。 整個腌制的時間要在十二個小時以上，這樣才能把肉徹底腌透。 趁著這個時候，徐拙開始熬制做叉燒餡兒要用到的叉燒芡，其實就是用淀粉做一些類似于果凍樣的固體。 摻進叉燒餡可以讓餡料更加軟和，蒸出來的叉燒包餡料明亮流油，讓人更加有食欲。 “徐拙，盆里那些腌制的肉是你弄的？準做什么啊？” 郭興旺見到徐拙放進冰箱里的叉燒肉，好奇的湊過來問。 徐拙說道：“我準備做叉燒包呢，那些是腌制的叉燒肉，等腌制好了就放進烤箱中烤出來。咋的，你有啥想法？” 郭興旺嘿嘿一笑：“我看，沒必要做叉燒包了吧？”？？？ 徐拙有點不明白這是什么意思。 郭興旺笑著說道：“我覺得這些肉直接烤出來就很好吃，剛剛我聞了，是我喜歡的味道，你要不多腌制一點，回頭多烤點讓我嘗嘗。” 徐拙沒想到這貨居然連叉燒肉都不放過，當即點點頭，答應了下來：“你去冷庫切五花肉吧，等會兒我再腌點。” 反正料夠多，而且熬的叉燒醬量也很大，腌制些許五花肉還是沒問題的。 正好趁著這個機會，也試試大家對叉燒肉的接受程度。 大家都說潮汕鹵水和廣州燒臘在北方生存不了，徐拙還真想看看，店里的這些人對這些美味是什么態度。 要是連餐飲從業者都接受不了，那說明真的不行。 要是大家都能接受并且表示味道還不錯，這說明還有救，以后得到相關技能就不會浪費了。 嗯，徐拙就是為未來得到廣式燒臘和潮汕鹵水這些技能做準備的。 雖然為時過早，但這也算是未雨綢繆。 很快，郭興旺就拿來了四五斤五花肉。 這狗日的真不把自己當外人啊，切的都是店里最好的五花肉。 徐拙有些無語的接過來，清理過后切成小塊，同樣用叉燒醬給腌上了。 做完這些后，徐拙開始做叉燒芡。 叉燒芡其實很好做，基本上只需提前把淀粉水攪上就行。 鍋里加水，不等到燒開就開始調味兒。 一小勺食鹽，一小勺雞粉、兩小勺白糖，一大勺叉燒醬，放進去之后，一邊燒一邊用勺子在鍋里攪拌，防止粘鍋。 等鍋里的水開之后，慢慢把攪好的淀粉水倒進去。 淀粉水要稍微多一點，這樣才能讓湯汁變得粘稠起來。 鍋里的湯汁很快就變成了粘稠狀的褐色糊糊，同時還散發出好聞的香味兒。 徐拙端著鍋，把這些粘稠的糊糊倒進一個小盆里，放在一邊讓其自然冷卻。 等冷卻了之后，這些糊糊就會變成果凍一樣的固體，跟切好的叉燒肉一比一拌在一起，做出來的叉燒包最好吃。 這些準備好之后，徐拙頓時松了口氣。 叉燒餡兒算是已經準備妥當，只需要腌夠時間進行烤制就行。 剩下的就是面皮了。 叉燒包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的面團。 老面這會兒做有點早，得等天黑以后再發上，這樣等明天過來正好可以使用。 一般情況下，只有北方人做面食才會用到老面，但是這典型的南方典型叉燒包卻用北方的做面方法。 這再次印證了粵菜吸收百家所長的特性。 閑著沒事，徐拙去前臺那邊查了一下醬牛肉在店里推廣以來的點餐情況。 接過他在前臺那邊還沒來得及跟黃婷婷說話，就看到這個女孩兒正在沖鹵品部的人發脾氣：“后勤上進那么多牛肉你們放在后廚準備生孩子呢？咋不多做點？弄得現在得限量供應，每桌只能點一份，真是服了你們了！” 見到徐拙走過去，黃婷婷的表情這才緩和了下來。 哪個鹵品部的人滿臉委屈：“我們每天下午都是給第二天做整整一鍋的，真沒有偷工減料，不信你問老板，現在我們自己都舍不得吃那些牛肉。” 醬牛肉剛推出的時候，并沒有引起多大的轟動，還是鄭佳給消費滿五百的顧客一桌送了一小份之后，牛肉逐漸火爆了起來。 甚至在半個月時間內，成了店里必點的菜品。 這點徐拙倒是很淡定，畢竟c級菜嘛，對應的就是城市級菜品。 能在省城嶄露頭角的醬牛肉，被顧客推崇很正常。 不過…… 偌大的鹵品部，一次就不能做兩鍋嗎？ 為什么非得限制在一鍋這個設定上呢？ 看來這段時間曹坤不在，鹵品部的人略微有些松懈啊。 徐拙想了想，打算把郭興旺調到鹵品部暫時負責領導工作。 反正他跟曹坤挺熟的，也知道該怎么管理。 最重要的是，這家伙喜歡吃肉，特別是醬牛肉，假如不夠吃的話，他會催著那群員工去做的。 美食從和面開始 第1128章 叉燒餡
叉燒醬做好后，就得開始腌叉燒肉了。 一般情況下，做叉燒的肉用梅肉比較好，就是豬前腿上面的肉，這個部位的肉筋多柔嫩，特別適合做叉燒。 但是這部位不能做叉燒餡兒，因為太瘦了。 做叉燒餡兒，最好用肥瘦相間的五花肉來做。 徐拙從冷庫那邊切了一條五花肉過來，先用菜刀把豬皮重新刮一下，然后洗凈擦干，用松肉針在肉皮上扎一下。 最后將這些五花肉分成五厘米左后寬的肉條。 這種寬度的肉條最適合用烤爐烤制，基本上半小時就能烤好，比較省事省力。 把切好的肉條放在盆里開始腌制。 首先放入一勺白糖，在粵菜中，白糖能夠起到和味的目的，所以不能少。 接著是一點點食鹽和雞粉。 因為烤肉醬中有生抽和蠔油魚露，這些都是含有咸味兒的調料，所以放鹽這一步只需要一點點就行，不用太多。 除此之外，還要再放一點蠔油，這會讓肉的味道更加鮮美。 接著放入的，則是上色用的老抽，這會讓烤出來的叉燒肉色澤更加漂亮。 最后放入剛剛做好的叉燒醬，這是做叉燒肉最關鍵的一種配料。 所有調料放完之后，再往里面放入幾片生姜和一些蔥段，這樣能給肉去腥增香，讓叉燒肉的味道更好。 全都放進肉中之后，徐拙用手開始，把腌肉的料全部攪勻，然后在肉上面反復涂抹和揉搓，這樣能夠加速料汁的滲入。 涂抹均勻之后，徐拙拿著一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次涂抹一遍之后，拿著保鮮膜把盆蒙上，然后放進冰箱里冷藏腌制。 加白酒的目的是為了讓所有調料能夠完美的融合在一起，另外白酒也能讓料汁更快滲入到肉中。 整個腌制的時間要在十二個小時以上，這樣才能把肉徹底腌透。 趁著這個時候，徐拙開始熬制做叉燒餡兒要用到的叉燒芡，其實就是用淀粉做一些類似于果凍樣的固體。 摻進叉燒餡可以讓餡料更加軟和，蒸出來的叉燒包餡料明亮流油，讓人更加有食欲。 “徐拙，盆里那些腌制的肉是你弄的？準做什么啊？” 郭興旺見到徐拙放進冰箱里的叉燒肉，好奇的湊過來問。 徐拙說道：“我準備做叉燒包呢，那些是腌制的叉燒肉，等腌制好了就放進烤箱中烤出來。咋的，你有啥想法？” 郭興旺嘿嘿一笑：“我看，沒必要做叉燒包了吧？”？？？ 徐拙有點不明白這是什么意思。 郭興旺笑著說道：“我覺得這些肉直接烤出來就很好吃，剛剛我聞了，是我喜歡的味道，你要不多腌制一點，回頭多烤點讓我嘗嘗。” 徐拙沒想到這貨居然連叉燒肉都不放過，當即點點頭，答應了下來：“你去冷庫切五花肉吧，等會兒我再腌點。” 反正料夠多，而且熬的叉燒醬量也很大，腌制些許五花肉還是沒問題的。 正好趁著這個機會，也試試大家對叉燒肉的接受程度。 大家都說潮汕鹵水和廣州燒臘在北方生存不了，徐拙還真想看看，店里的這些人對這些美味是什么態度。 要是連餐飲從業者都接受不了，那說明真的不行。 要是大家都能接受并且表示味道還不錯，這說明還有救，以后得到相關技能就不會浪費了。 嗯，徐拙就是為未來得到廣式燒臘和潮汕鹵水這些技能做準備的。 雖然為時過早，但這也算是未雨綢繆。 很快，郭興旺就拿來了四五斤五花肉。 這狗日的真不把自己當外人啊，切的都是店里最好的五花肉。 徐拙有些無語的接過來，清理過后切成小塊，同樣用叉燒醬給腌上了。 做完這些后，徐拙開始做叉燒芡。 叉燒芡其實很好做，基本上只需提前把淀粉水攪上就行。 鍋里加水，不等到燒開就開始調味兒。 一小勺食鹽，一小勺雞粉、兩小勺白糖，一大勺叉燒醬，放進去之后，一邊燒一邊用勺子在鍋里攪拌，防止粘鍋。 等鍋里的水開之后，慢慢把攪好的淀粉水倒進去。 淀粉水要稍微多一點，這樣才能讓湯汁變得粘稠起來。 鍋里的湯汁很快就變成了粘稠狀的褐色糊糊，同時還散發出好聞的香味兒。 徐拙端著鍋，把這些粘稠的糊糊倒進一個小盆里，放在一邊讓其自然冷卻。 等冷卻了之后，這些糊糊就會變成果凍一樣的固體，跟切好的叉燒肉一比一拌在一起，做出來的叉燒包最好吃。 這些準備好之后，徐拙頓時松了口氣。 叉燒餡兒算是已經準備妥當，只需要腌夠時間進行烤制就行。 剩下的就是面皮了。 叉燒包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的面團。 老面這會兒做有點早，得等天黑以后再發上，這樣等明天過來正好可以使用。 一般情況下，只有北方人做面食才會用到老面，但是這典型的南方典型叉燒包卻用北方的做面方法。 這再次印證了粵菜吸收百家所長的特性。 閑著沒事，徐拙去前臺那邊查了一下醬牛肉在店里推廣以來的點餐情況。 接過他在前臺那邊還沒來得及跟黃婷婷說話，就看到這個女孩兒正在沖鹵品部的人發脾氣：“后勤上進那么多牛肉你們放在后廚準備生孩子呢？咋不多做點？弄得現在得限量供應，每桌只能點一份，真是服了你們了！” 見到徐拙走過去，黃婷婷的表情這才緩和了下來。 哪個鹵品部的人滿臉委屈：“我們每天下午都是給第二天做整整一鍋的，真沒有偷工減料，不信你問老板，現在我們自己都舍不得吃那些牛肉。” 醬牛肉剛推出的時候，并沒有引起多大的轟動，還是鄭佳給消費滿五百的顧客一桌送了一小份之后，牛肉逐漸火爆了起來。 甚至在半個月時間內，成了店里必點的菜品。 這點徐拙倒是很淡定，畢竟c級菜嘛，對應的就是城市級菜品。 能在省城嶄露頭角的醬牛肉，被顧客推崇很正常。 不過…… 偌大的鹵品部，一次就不能做兩鍋嗎？ 為什么非得限制在一鍋這個設定上呢？ 看來這段時間曹坤不在，鹵品部的人略微有些松懈啊。 徐拙想了想，打算把郭興旺調到鹵品部暫時負責領導工作。 反正他跟曹坤挺熟的，也知道該怎么管理。 最重要的是，這家伙喜歡吃肉，特別是醬牛肉，假如不夠吃的話，他會催著那群員工去做的。 美食從和面開始 第1128章 叉燒餡
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