第1127章 叉燒醬
更新時間:2020-07-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1127章 叉燒醬
燒包是廣東地區具有代表性的特色傳統西關名點之一，是粵式早茶的“四大天王“之一。粵式早茶四大天王指的是蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。 叉燒包的面皮是用北方常用的發酵面團經過改進而成的，包制時要捏制成雀籠形，因為發酵適當，蒸熟后包子頂部自然開裂。 所謂的叉燒包，實際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。 叉燒包在嶺南地區的重要性和普遍性自不必多說，這道美味發展到現在，有很多講究。 比如要開三瓣花才是最好的，假如開兩瓣或者四瓣就說明不行。 另外面皮要有糖香味兒，吃起來要松軟鮮香才行。 反正講究很多，原本徐拙打算跟著鄭光耀學一下的，但是幾次都沒湊到合適的機會。 現在，這個技能終于到手了。 徐拙正高興的時候，陳桂芳又過來邀功了：“怎么樣兒砸，有啥不滿的現在說出來，我找人整改一下。” 徐拙對各方面都挺滿意的：“挺不錯的，就是開工后記得把衛生這一塊抓好，不能用的添加劑就別用，可不能讓人檢測出咱們做的醬肉中有含量超標的情況。” 說完后，徐拙便準備回去了。 他惦記著叉燒包，準備回去就蒸一鍋試試。 好久沒吃過了，這會兒得到了叉燒包的技能，讓徐拙恨不得現在就把叉燒包做出來。 不知道為什么，一提起叉燒包，徐拙就不自覺的想起了一部名叫《八仙飯店》的老電影，想想上初中那會兒第一次看這部電影，真是造成了巨大的心理陰影。 每次看到叉燒包三個字或者有人提到叉燒包，就會不自覺聯想到電影中的鏡頭。 一直到上了大學，看了《舌尖》之后，對叉燒包才算有了更深一點的認知，才鼓起勇氣南下廣州去嘗了一次。 結果從此之后便一發不可收拾。 對于叉燒包這種點心簡直愛到了骨子里。 餡兒好吃，皮好吃，反正怎么吃都吃不夠，都不會覺得膩。 不過想做叉燒包，得先把叉燒肉做出來。 這個需要先把肉用叉燒醬腌制透，再放在烤箱里烤。 而叉燒醬也得現做…… 徐拙頹然發現，今天好像吃不到叉燒包了。 不過可以先把準備工作做好，這樣明天一早就可以包叉燒包上籠蒸制。 趕巧了的話，說不定能在早飯之前做出來呢。 回去之后，徐拙馬不停蹄的開始做叉燒醬。 叉燒醬其實能買到現成的，隨便一家大點的超市都能買到好幾個品牌的叉燒醬，畢竟現代社會物流發達嘛。 不過這種成品叉燒醬自然沒有自己的好。 因為自己做的時候可以把所有配料重新根據自己的口味進行調配，而且各種配料和食材全都是自己經手的，衛生方面絕對沒問題。 再說自己這么大的名氣，要是用成品叉燒醬就太跌份了。 真正的高手，就是得自己熬醬才行。 當然了，徐拙之所以這么篤定自己熬醬，主要還是因為系統給了叉燒醬的做法。 叉燒包的技能一共包含有做叉燒醬的技能、做叉燒肉的技能、做叉燒餡的技能、做面皮的技能等等。 徐拙打算把這些叉燒醬熬出來看看感覺怎么樣，要是可以的話，回頭大批量制作然后弄個玻璃瓶一裝，放在網店里賣也不是不可以。 畢竟網店嘛，啥都可以在里面展示展示的，先不說有沒有人買，至少攤子得鋪開。 叉燒醬的熬制不算難，就是配比有點難以掌握，這種醬料甜味咸味都有，比較適合南方人，北方人對這種醬料一般是無感的。 不過徐拙對這種甜咸味兒的醬倒是沒什么反感的，相反，他覺得很好吃。 在制作之前，徐拙先在網上搜了一下，他發現網上關于叉燒醬的版本有很多，各種做法多種多樣，基本上都是廣東人寫的。 比如在配色方面，有用紅曲米的，也有用豆腐乳的。 鮮味兒方面，有用海鮮醬的，也有用蠔油的。 還是甜味兒方面，有用綿白糖的，也有用白砂糖的，甚至還有用蜂蜜的。 各種各樣的做法都有。 這些做法，誰都沒說誰是正宗的，都說自己的的這種做法好吃。 從這點來說，就反應了粵菜包容創新的理念，只求味道，不談正宗，只要你的方法好就借鑒過來，從不墨守成規。 這，就是粵菜一步步發揚光大主要原因。 系統給徐拙的這個做法用的配料不多，主要有蔥白、洋蔥、大蒜、蠔油、生抽、魚露、白糖、蜂蜜、紅腐乳、檸檬以及清水和淀粉水。 這些配料中，蜂蜜和檸檬的用量最少，基本上就是點綴一下。 特別是檸檬，半個就夠了，而且用法就是把檸檬切開，然后放在碗上用手把檸檬汁擠出來就行。 放檸檬汁的目的是為了防止叉燒醬在冷卻之后白糖結晶，所以只需要一點點就行。 徐拙把蔥白切段，洋蔥切絲，大蒜切片，至于其他配料，除了淀粉水之外，全都攪拌在一起做成醬汁。 這其中，腐乳比較重要，不光要用到腐乳塊，還要用到腐乳的汁水。 加腐乳的目的不僅僅是為了增色，最主要的是腐乳能夠讓肉變得松軟嫩滑，這樣烤出來的叉燒肉才軟嫩可口。 所有配料全都準備好之后，徐拙架上炒鍋，先滑鍋，然后鍋里倒入一點花生油，把火調小，直接將切好的蔥白洋蔥和大蒜放進去，慢慢煸炒。 這一步火一定要小，只有這樣才能把這三種食材中的香氣給逼出來。 而且小火慢炒，也能盡可能的避免食材被炒糊。 一直炒到三種食材慢慢失水逐漸變得焦黃的時候才行，這時候把剛剛攪好的料汁一股腦倒進鍋里，火稍稍開大點，把料汁煮開。 鍋里的料汁煮開三分鐘左右，這時候用一個細網篩子把鍋里的那些蔥白洋蔥和蒜片全都撈出來。 這些是不能摻到叉燒醬中的，免得涂抹到肉上，等烤制的時候變糊發苦。 撈出來之后，把火稍稍調小一些，然后將提前攪拌好的淀粉水倒進鍋里勾芡。 等到鍋里的湯汁變成紅潤的粘稠狀的液體，叉燒醬就算做好了。 這玩意兒制作的彈性很大，喜歡粘稠就多勾芡，喜歡稀一點的就少勾芡，反正全靠制作者掌握。 徐拙做的這份稍稍粘稠一點，因為這不僅用來腌叉燒肉，還要拌叉燒餡兒，不能太稀了。 美食從和面開始 第1127章 叉燒醬
燒包是廣東地區具有代表性的特色傳統西關名點之一，是粵式早茶的“四大天王“之一。粵式早茶四大天王指的是蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。 叉燒包的面皮是用北方常用的發酵面團經過改進而成的，包制時要捏制成雀籠形，因為發酵適當，蒸熟后包子頂部自然開裂。 所謂的叉燒包，實際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。 叉燒包在嶺南地區的重要性和普遍性自不必多說，這道美味發展到現在，有很多講究。 比如要開三瓣花才是最好的，假如開兩瓣或者四瓣就說明不行。 另外面皮要有糖香味兒，吃起來要松軟鮮香才行。 反正講究很多，原本徐拙打算跟著鄭光耀學一下的，但是幾次都沒湊到合適的機會。 現在，這個技能終于到手了。 徐拙正高興的時候，陳桂芳又過來邀功了：“怎么樣兒砸，有啥不滿的現在說出來，我找人整改一下。” 徐拙對各方面都挺滿意的：“挺不錯的，就是開工后記得把衛生這一塊抓好，不能用的添加劑就別用，可不能讓人檢測出咱們做的醬肉中有含量超標的情況。” 說完后，徐拙便準備回去了。 他惦記著叉燒包，準備回去就蒸一鍋試試。 好久沒吃過了，這會兒得到了叉燒包的技能，讓徐拙恨不得現在就把叉燒包做出來。 不知道為什么，一提起叉燒包，徐拙就不自覺的想起了一部名叫《八仙飯店》的老電影，想想上初中那會兒第一次看這部電影，真是造成了巨大的心理陰影。 每次看到叉燒包三個字或者有人提到叉燒包，就會不自覺聯想到電影中的鏡頭。 一直到上了大學，看了《舌尖》之后，對叉燒包才算有了更深一點的認知，才鼓起勇氣南下廣州去嘗了一次。 結果從此之后便一發不可收拾。 對于叉燒包這種點心簡直愛到了骨子里。 餡兒好吃，皮好吃，反正怎么吃都吃不夠，都不會覺得膩。 不過想做叉燒包，得先把叉燒肉做出來。 這個需要先把肉用叉燒醬腌制透，再放在烤箱里烤。 而叉燒醬也得現做…… 徐拙頹然發現，今天好像吃不到叉燒包了。 不過可以先把準備工作做好，這樣明天一早就可以包叉燒包上籠蒸制。 趕巧了的話，說不定能在早飯之前做出來呢。 回去之后，徐拙馬不停蹄的開始做叉燒醬。 叉燒醬其實能買到現成的，隨便一家大點的超市都能買到好幾個品牌的叉燒醬，畢竟現代社會物流發達嘛。 不過這種成品叉燒醬自然沒有自己的好。 因為自己做的時候可以把所有配料重新根據自己的口味進行調配，而且各種配料和食材全都是自己經手的，衛生方面絕對沒問題。 再說自己這么大的名氣，要是用成品叉燒醬就太跌份了。 真正的高手，就是得自己熬醬才行。 當然了，徐拙之所以這么篤定自己熬醬，主要還是因為系統給了叉燒醬的做法。 叉燒包的技能一共包含有做叉燒醬的技能、做叉燒肉的技能、做叉燒餡的技能、做面皮的技能等等。 徐拙打算把這些叉燒醬熬出來看看感覺怎么樣，要是可以的話，回頭大批量制作然后弄個玻璃瓶一裝，放在網店里賣也不是不可以。 畢竟網店嘛，啥都可以在里面展示展示的，先不說有沒有人買，至少攤子得鋪開。 叉燒醬的熬制不算難，就是配比有點難以掌握，這種醬料甜味咸味都有，比較適合南方人，北方人對這種醬料一般是無感的。 不過徐拙對這種甜咸味兒的醬倒是沒什么反感的，相反，他覺得很好吃。 在制作之前，徐拙先在網上搜了一下，他發現網上關于叉燒醬的版本有很多，各種做法多種多樣，基本上都是廣東人寫的。 比如在配色方面，有用紅曲米的，也有用豆腐乳的。 鮮味兒方面，有用海鮮醬的，也有用蠔油的。 還是甜味兒方面，有用綿白糖的，也有用白砂糖的，甚至還有用蜂蜜的。 各種各樣的做法都有。 這些做法，誰都沒說誰是正宗的，都說自己的的這種做法好吃。 從這點來說，就反應了粵菜包容創新的理念，只求味道，不談正宗，只要你的方法好就借鑒過來，從不墨守成規。 這，就是粵菜一步步發揚光大主要原因。 系統給徐拙的這個做法用的配料不多，主要有蔥白、洋蔥、大蒜、蠔油、生抽、魚露、白糖、蜂蜜、紅腐乳、檸檬以及清水和淀粉水。 這些配料中，蜂蜜和檸檬的用量最少，基本上就是點綴一下。 特別是檸檬，半個就夠了，而且用法就是把檸檬切開，然后放在碗上用手把檸檬汁擠出來就行。 放檸檬汁的目的是為了防止叉燒醬在冷卻之后白糖結晶，所以只需要一點點就行。 徐拙把蔥白切段，洋蔥切絲，大蒜切片，至于其他配料，除了淀粉水之外，全都攪拌在一起做成醬汁。 這其中，腐乳比較重要，不光要用到腐乳塊，還要用到腐乳的汁水。 加腐乳的目的不僅僅是為了增色，最主要的是腐乳能夠讓肉變得松軟嫩滑，這樣烤出來的叉燒肉才軟嫩可口。 所有配料全都準備好之后，徐拙架上炒鍋，先滑鍋，然后鍋里倒入一點花生油，把火調小，直接將切好的蔥白洋蔥和大蒜放進去，慢慢煸炒。 這一步火一定要小，只有這樣才能把這三種食材中的香氣給逼出來。 而且小火慢炒，也能盡可能的避免食材被炒糊。 一直炒到三種食材慢慢失水逐漸變得焦黃的時候才行，這時候把剛剛攪好的料汁一股腦倒進鍋里，火稍稍開大點，把料汁煮開。 鍋里的料汁煮開三分鐘左右，這時候用一個細網篩子把鍋里的那些蔥白洋蔥和蒜片全都撈出來。 這些是不能摻到叉燒醬中的，免得涂抹到肉上，等烤制的時候變糊發苦。 撈出來之后，把火稍稍調小一些，然后將提前攪拌好的淀粉水倒進鍋里勾芡。 等到鍋里的湯汁變成紅潤的粘稠狀的液體，叉燒醬就算做好了。 這玩意兒制作的彈性很大，喜歡粘稠就多勾芡，喜歡稀一點的就少勾芡，反正全靠制作者掌握。 徐拙做的這份稍稍粘稠一點，因為這不僅用來腌叉燒肉，還要拌叉燒餡兒，不能太稀了。 美食從和面開始 第1127章 叉燒醬
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