第1103章 香芋扣肉
更新時間:2020-07-13 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1103章 香芋扣肉
魏君明鄭光耀和于長江三人喝著八二年的出口版洋河大曲，而徐拙則是和于可可龐麗華一道喝著八二年的可樂…… 咳，開個玩笑。 徐拙現在完全沒心思喝可樂了，因為這軟兜長魚實在是讓他驚訝。 以前他也吃過鱔魚，炸的，燴的，燉的，炒的全都吃過，對鱔魚的味道和口感全都很了解。 但卻沒想到，當鱔魚脫骨之后，味道會變得這么…… 有可能還是因為沒了魚刺之后可以大口大口的吃了，心理上不用再擔心吃到魚刺，自然而然就會感受到鱔魚入口時候那種鮮嫩、細膩以及帶點勁道的口感。 鱔魚的肉質本就細嫩，而軟兜長魚用的還是筷子粗的小鱔魚，脫了骨之后口感就變得更加出眾了。 特別是鱔魚的皮，稍稍有些軟糯，也有些筋，還有些爽滑，跟魚肉那鮮嫩的口感完全是兩碼事。 吃著這樣的軟兜長魚，就仿佛不是在吃魚肉，而是在吃一種比較特別面條一樣。 夾著一根長魚放在嘴邊一吸溜就進了嘴里，這種不用擔心吃到魚刺的感覺真好，徐拙表示光吃這一道菜他就能完全吃飽。 因為包房里沒外人，熊仔在于可可懷里適應了一會兒，便就跳下來，開始探索這里的新環境。 不過它還沒來得及走到窗臺前，就被龐麗華一把抱在了懷中，然后掏出手機，調出自拍模式，跟滿臉寫滿高興的熊仔來了張合影。 “我女婿養的貓，就是網上那只很火的熊仔，可愛吧？” 拍照之后，立馬發到朋友圈，還配上顏文字，完全不像個四十歲的人。 大概于可可的古靈精怪，就是遺傳自龐麗華吧。 今天桌上的菜品不少，但由于第一口吃的軟兜長魚實在是太過驚艷，所以剩下的菜品他都印象不深。 現在他只想趕緊去后廚偷師一兩道菜，只有這樣，他來揚州的行程才算圓滿。 不過有時候越想做什么，偏偏就做不了。 吃完飯的時候，徐拙剛準備去廚房看看，鄭光耀突然說道：“走吧小拙，咱們去揚州大學看看，下午那邊有節教學生們做香芋扣肉的課程，咱們一塊兒去看看，這是烹飪學院最后一節大課了，得參加一下。” 還有這回事？ 這會兒三點多了，鄭光耀居然說要去上課，徐拙總覺得有些不可思議。 不過香芋扣肉這道菜徐拙也想見識見識，所以他沒猶豫多久就答應了下來。 接下來的安排就是龐麗華帶于可可和熊仔回家適應新的環境，而徐拙則是開車，拉著喝了酒的魏君明與鄭光耀回烹飪學院參加本學期的最后一節大課。 香芋扣肉是嶺南地區的名菜，起源于珠三角地區，但是現在整個廣東廣西甚至福建都有這道菜的身影。 當然了，名字或許有所不同，比如廣西那邊喜歡把這道菜叫做松皮扣，也叫荔浦芋頭扣肉，其實跟香芋扣肉一模一樣。 來到烹飪學院之后，三人前往大教室而去。 這節課不知道是推遲了還是本就開始得這么晚，徐拙他們到了十來分鐘才開課。 這都差不多下午四點了，香芋扣肉那道菜又是出了名的折騰人，難道準備做到天黑直接在教室吃晚飯嗎？ 烹飪學院上大課用的也是階梯教室，只有講臺前有一個專業灶臺可用，學生們只有坐著看，沒法動手操作。 徐拙估計上大課一般是為了給徐拙們先熟悉某一道菜，而不是讓他們直接去做。 所以沒必要弄那么多灶臺。 很快，今天主講的老師就走上臺去，手中拿著一塊上好的五花肉和兩個紅薯大小的芋頭。 這位主講的老師不是別人，正是鄭光耀的一個徒弟。 他在鎮江某個飯店當廚師長，離的比較近，所以鄭光耀就給他弄了個特聘講師，每周來學校上一兩節課，相對來說很輕松。 他上臺后，首先講了一下香芋扣肉的歷史，然后說了一下這道菜口感和味道，又鼓勵大家暑假在家的時候盡量練習一下，做給家人嘗嘗。 等說完之后，便開始制作。 做香芋扣肉首先就是煮肉。 這道菜跟其他口肉類菜品一樣，都是先煮肉，再炸肉，最后蒸肉。 這塊五花肉下入鍋中，鍋里加入冷水，里面放入蔥姜料酒，鍋里的水煮開后，撇去浮沫，然后下入食鹽和花椒八角香葉桂皮等香料，開中火煮肉。 在煮肉的時候，這老師也沒閑著，他先把香芋去皮，然后放在水中清洗一下，放在案板上，先從中間切開，再把香芋切成一公分左右的厚片。 這些香芋片就是制作香芋扣肉的關鍵食材，徐拙曾經在廣州吃過，味道確實很不錯。 用筷子夾的時候輕輕就能把一整塊夾起來，給人一種質地很硬的感覺，但是入口之后卻立馬變得粉糯起來，哪怕沒有牙齒的人也能輕松吃進肚子里。 徐拙坐的位置比較靠前，對于這位老師的步驟動作看得非常清晰。 不過他對這些興趣不大，因為這些步驟他都知道。 現在徐拙感興趣的是香芋扣肉的調味，這才是這道菜的重點。 徐拙只知道里面要放一些南乳，因為他吃的時候能品嘗出來。 但是南乳放多少，具體怎么放，卻完全不得而知，這些都是商業秘密，人家不會公開說的。 今天是個不錯的機會，得記在心里，回頭可以在店里試著做一下，雖然這道扣肉類的菜品有可能沒法在店里上新，但是做出來自己吃也是很不錯的。 而且最近一直沒拍過做菜視頻，可以把這道菜做出來吸引一下兩廣地區的粉絲。 他腦子里各種想法層出不窮，等到再回過神來的時候，臺上那位老師已經把鍋里煮的肉撈了出來，煮肉的鍋也換成了油鍋，這會兒正在燒油準備炸肉。 等待油熱的時候，那位老師用松肉針把肉皮扎了一遍，然后又抹上了麥芽糖化開的水，這樣可以給肉皮上色。 等到鍋里油溫升高，這位老師把那塊已經煮熟的豬肉放進油鍋里的時候，徐拙也聽到了系統的提示音。 “宿主用心學習，觸發潛心好學技能，得到精品級粵式菜品——香芋扣肉，恭喜宿主。” 美食從和面開始 第1103章 香芋扣肉
魏君明鄭光耀和于長江三人喝著八二年的出口版洋河大曲，而徐拙則是和于可可龐麗華一道喝著八二年的可樂…… 咳，開個玩笑。 徐拙現在完全沒心思喝可樂了，因為這軟兜長魚實在是讓他驚訝。 以前他也吃過鱔魚，炸的，燴的，燉的，炒的全都吃過，對鱔魚的味道和口感全都很了解。 但卻沒想到，當鱔魚脫骨之后，味道會變得這么…… 有可能還是因為沒了魚刺之后可以大口大口的吃了，心理上不用再擔心吃到魚刺，自然而然就會感受到鱔魚入口時候那種鮮嫩、細膩以及帶點勁道的口感。 鱔魚的肉質本就細嫩，而軟兜長魚用的還是筷子粗的小鱔魚，脫了骨之后口感就變得更加出眾了。 特別是鱔魚的皮，稍稍有些軟糯，也有些筋，還有些爽滑，跟魚肉那鮮嫩的口感完全是兩碼事。 吃著這樣的軟兜長魚，就仿佛不是在吃魚肉，而是在吃一種比較特別面條一樣。 夾著一根長魚放在嘴邊一吸溜就進了嘴里，這種不用擔心吃到魚刺的感覺真好，徐拙表示光吃這一道菜他就能完全吃飽。 因為包房里沒外人，熊仔在于可可懷里適應了一會兒，便就跳下來，開始探索這里的新環境。 不過它還沒來得及走到窗臺前，就被龐麗華一把抱在了懷中，然后掏出手機，調出自拍模式，跟滿臉寫滿高興的熊仔來了張合影。 “我女婿養的貓，就是網上那只很火的熊仔，可愛吧？” 拍照之后，立馬發到朋友圈，還配上顏文字，完全不像個四十歲的人。 大概于可可的古靈精怪，就是遺傳自龐麗華吧。 今天桌上的菜品不少，但由于第一口吃的軟兜長魚實在是太過驚艷，所以剩下的菜品他都印象不深。 現在他只想趕緊去后廚偷師一兩道菜，只有這樣，他來揚州的行程才算圓滿。 不過有時候越想做什么，偏偏就做不了。 吃完飯的時候，徐拙剛準備去廚房看看，鄭光耀突然說道：“走吧小拙，咱們去揚州大學看看，下午那邊有節教學生們做香芋扣肉的課程，咱們一塊兒去看看，這是烹飪學院最后一節大課了，得參加一下。” 還有這回事？ 這會兒三點多了，鄭光耀居然說要去上課，徐拙總覺得有些不可思議。 不過香芋扣肉這道菜徐拙也想見識見識，所以他沒猶豫多久就答應了下來。 接下來的安排就是龐麗華帶于可可和熊仔回家適應新的環境，而徐拙則是開車，拉著喝了酒的魏君明與鄭光耀回烹飪學院參加本學期的最后一節大課。 香芋扣肉是嶺南地區的名菜，起源于珠三角地區，但是現在整個廣東廣西甚至福建都有這道菜的身影。 當然了，名字或許有所不同，比如廣西那邊喜歡把這道菜叫做松皮扣，也叫荔浦芋頭扣肉，其實跟香芋扣肉一模一樣。 來到烹飪學院之后，三人前往大教室而去。 這節課不知道是推遲了還是本就開始得這么晚，徐拙他們到了十來分鐘才開課。 這都差不多下午四點了，香芋扣肉那道菜又是出了名的折騰人，難道準備做到天黑直接在教室吃晚飯嗎？ 烹飪學院上大課用的也是階梯教室，只有講臺前有一個專業灶臺可用，學生們只有坐著看，沒法動手操作。 徐拙估計上大課一般是為了給徐拙們先熟悉某一道菜，而不是讓他們直接去做。 所以沒必要弄那么多灶臺。 很快，今天主講的老師就走上臺去，手中拿著一塊上好的五花肉和兩個紅薯大小的芋頭。 這位主講的老師不是別人，正是鄭光耀的一個徒弟。 他在鎮江某個飯店當廚師長，離的比較近，所以鄭光耀就給他弄了個特聘講師，每周來學校上一兩節課，相對來說很輕松。 他上臺后，首先講了一下香芋扣肉的歷史，然后說了一下這道菜口感和味道，又鼓勵大家暑假在家的時候盡量練習一下，做給家人嘗嘗。 等說完之后，便開始制作。 做香芋扣肉首先就是煮肉。 這道菜跟其他口肉類菜品一樣，都是先煮肉，再炸肉，最后蒸肉。 這塊五花肉下入鍋中，鍋里加入冷水，里面放入蔥姜料酒，鍋里的水煮開后，撇去浮沫，然后下入食鹽和花椒八角香葉桂皮等香料，開中火煮肉。 在煮肉的時候，這老師也沒閑著，他先把香芋去皮，然后放在水中清洗一下，放在案板上，先從中間切開，再把香芋切成一公分左右的厚片。 這些香芋片就是制作香芋扣肉的關鍵食材，徐拙曾經在廣州吃過，味道確實很不錯。 用筷子夾的時候輕輕就能把一整塊夾起來，給人一種質地很硬的感覺，但是入口之后卻立馬變得粉糯起來，哪怕沒有牙齒的人也能輕松吃進肚子里。 徐拙坐的位置比較靠前，對于這位老師的步驟動作看得非常清晰。 不過他對這些興趣不大，因為這些步驟他都知道。 現在徐拙感興趣的是香芋扣肉的調味，這才是這道菜的重點。 徐拙只知道里面要放一些南乳，因為他吃的時候能品嘗出來。 但是南乳放多少，具體怎么放，卻完全不得而知，這些都是商業秘密，人家不會公開說的。 今天是個不錯的機會，得記在心里，回頭可以在店里試著做一下，雖然這道扣肉類的菜品有可能沒法在店里上新，但是做出來自己吃也是很不錯的。 而且最近一直沒拍過做菜視頻，可以把這道菜做出來吸引一下兩廣地區的粉絲。 他腦子里各種想法層出不窮，等到再回過神來的時候，臺上那位老師已經把鍋里煮的肉撈了出來，煮肉的鍋也換成了油鍋，這會兒正在燒油準備炸肉。 等待油熱的時候，那位老師用松肉針把肉皮扎了一遍，然后又抹上了麥芽糖化開的水，這樣可以給肉皮上色。 等到鍋里油溫升高，這位老師把那塊已經煮熟的豬肉放進油鍋里的時候，徐拙也聽到了系統的提示音。 “宿主用心學習，觸發潛心好學技能，得到精品級粵式菜品——香芋扣肉，恭喜宿主。” 美食從和面開始 第1103章 香芋扣肉
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