第1099章 制作澆汁
更新時間:2020-07-13 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1099章 制作澆汁
架上油鍋，鍋里倒油，徐拙把火開到最大，開始燒油。 等待油熱的時候，徐拙也沒閑著。 他先把等會兒做澆汁要用到的辣椒丁切好，又切了一些蒜末。 于可可不喜歡吃生姜，所以他沒切姜末，而是切了兩片姜，等會兒炸香之后可以直接從鍋里撈出來扔掉，完全不會影響菜品的顏值。 做完這些之后，他又用碗攪了一些淀粉水，這是等會兒做澆汁時候要用到的。 在徐拙準備油炸的時候，幾個廚師湊過來學習。 其實主要是等著品嘗，只不過不好意說說嘴饞而已。 郭興旺看著徐拙扔下油鍋在忙著做澆汁的配料，有些好奇的問道：“喂喂喂，你這還沒炸呢咋就弄澆汁了？等會兒再弄也不遲啊。” 徐拙一邊忙活一邊說道：“等會兒不行，等會兒就晚了。豆腐炸過之后就得趕緊做澆汁，然后趁著豆腐外皮酥脆的時候熱乎乎的澆上去，這樣兩者才能更好的結合在一起，吃起來的口感也會更棒。” 徐拙把切好的蒜末盛在一個碗里，足足切了一大碗。 之所以切這么多，是因為等會兒要用兩次，用量比較大。 澆汁的配料全都弄好后，徐拙又找了個大盤子，里面倒入一些生粉，然后將切好的那些雞蛋豆腐片放進去，讓豆腐的兩邊都沾上淀粉。 淀粉不用沾太多，薄薄的掛一層就行。 這些豆腐片切的稍稍有些薄，大概也就三四毫米的樣子。 豆腐片的大小也就比麻將稍微大一點，因為切太大的話炸的時候容易斷開，而且豆腐片小一點，吃的時候也更方便一些。 徐拙把這些沾了淀粉的豆腐片放在一個灑了淀粉的托盤中，方便等會兒炸制。 全都弄好后，油溫也差不多上來了。 炸這種豆腐的油溫一定要高，這樣才能讓豆腐外面的淀粉快速變酥變硬，在豆腐外面形成一個保護層。 這樣會讓里面的雞蛋豆腐溫度再次升高，口感也會變得更加嫩滑。 要是油溫過低的話，外面那層干淀粉就會在熱油中脫落下來。 而雞蛋豆腐一旦沒了干淀粉的保護，就會在油鍋中一點點碎裂，這些碎塊中的水分遇到熱油就會四處濺射，容易傷到人，也容易出現炸鍋的情況。 所以在沾干淀粉的那一步的時候，一定要確保豆腐外面已經全部被干淀粉沾滿，沒有出現遺漏的現象。 油溫八成熱的時候，徐拙開始炸制。 魏君明在旁邊守著，生怕徐拙在炸制的時候出意外。 而郭興旺他們也站在一邊，認真的聽著徐拙和魏君明關于油炸食物的討論。 這些雖然都是一些理論知識，但卻非常使用，畢竟是兩人的經驗總結。 端起托盤，徐拙用手拿著里面的豆腐片開始往鍋里丟。 他的速度很快，一直等到鍋里沒有空隙的時候才算是停了下來。 剛下鍋的豆腐片不能碰，因為這時候外皮還沒被熱油炸出那層淀粉硬殼，所以一碰就碎。 得等到豆腐片完全漂浮在油面，而且豆腐片周圍的氣泡變少的時候才能翻面，這時候豆腐片基本上已經炸了個七七八八。 徐拙用筷子給豆腐片翻面的時候，魏君明已經拿起漏勺，用筷子開始往里面挑揀那些已經炸好的豆腐片。 炸好這一鍋之后，徐拙讓郭興旺和魏君明一塊兒炸剩下的豆腐，其他人也沒閑著，開始拿著盤子把豆腐往盤子里擺放。 擺這種豆腐是要一定技巧的。 比如一定要留空隙，這樣澆汁的時候料汁才能流淌到最下面。 另外就是，豆腐片一定要交錯擺放，不能規規矩矩的疊放在一起，不然就掛不上料汁了。 最好就是沒有規則的胡亂放在盤子里，這樣能掛到的料汁其實是最多的。 交代好他們如何擺放之后，徐拙就開始做澆汁了。 這道菜的澆汁其實跟糖醋魚的澆汁很相似，不過因為菜品不一樣，所以調味方面還是稍稍有些不同的。 比如這道菜中放的辣椒丁是真的有辣味兒，而糖醋魚中放的辣椒丁純粹是配色用的。 另外這道菜放的蒜也比糖醋魚中要多很多，原因就是糖醋魚在炸之前已經經過了腌制，味道已經徹底浸入了肉中。 而這道霸王豆腐則是沒有味道的，所有的味道都來自于澆汁，所以要做得味兒重一些。 這樣在吃的時候，外表的澆汁才能和內里的鮮嫩形成強烈的對比。 徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，燒熱后倒入冷油，端著鍋轉一下，讓油在鍋里游走一遍再倒出來。 然后繼續放在灶上燒，等到鍋里冒黑煙的時候，再次倒入冷油，繼續讓油在鍋里游走一遍，然后倒出來。 這樣連續三次滑鍋后，徐拙才算是正式開始做了。 之所以滑鍋這么多次，主要是澆汁要勾芡，不滑鍋的話很容易糊底。 鍋里倒油，不等油熱徐拙就把切好的姜片放進了鍋里。 等到姜片炸得有些焦黃的時候，用漏勺小心的撈出來，然后徐拙端著剛剛切好的蒜末，倒進去了三分之一。 用勺子快速翻炒幾下，等到蒜末飄出香味兒后，徐拙把切好的辣椒丁倒進去，接著用炒勺舀了半勺白糖倒進了鍋里，繼續翻炒。 這道菜要既要突出蒜味和辣味兒，也要突出糖醋味兒，所以白糖不能放少了。 等到白糖稍稍融化、而那些蒜末變成金色的時候，徐拙往鍋里加了一炒勺香醋。 糖醋特有的酸甜味兒頓時從鍋里升騰而起。 接著徐拙往鍋里加了幾碗水，趁著還沒燒開的時候開始調味兒。 鍋里依次放入食鹽、生抽、老抽，為了讓味道更好，徐拙又放入了一點胡椒粉。 等鍋里的湯汁燒開后，徐拙開始勾芡。 把之前就調好的淀粉水倒進鍋里，很快鍋里的湯汁就變得粘稠起來，而且因為放了老抽，所以微微有些發紅，看起來很誘人。 這里面其實還可以放點番茄醬，但是徐拙不喜歡這玩意兒，所以就沒放。 勾了芡之后，澆汁的制作就到了尾聲。 徐拙把剩下的蒜末全都倒進鍋里，然后用炒勺舀了半勺蔥油淋入鍋里。 蔥油淋入鍋里之后徐拙立馬把火關掉了，關掉之后才用炒勺開始攪拌鍋里的湯汁，讓蒜末和蔥油均勻的融入澆汁中。 之所以這么做，是防止鍋里持續加熱把放進去蒜末燙熟，另外也防止蔥油受熱后味道揮發。 總之一句話，都是為了澆汁的味道更好而已。 澆汁做好后，徐拙端著超過，用勺子開始往擺好盤的豆腐上澆。 剛炸出來不到五分鐘的豆腐，澆上這熱氣騰騰夾雜著濃郁蒜香味兒的澆汁，看上去就特別讓人饞。 徐拙澆汁還沒結束，郭興旺就已經拿著筷子開始品嘗了。 結果剛把豆腐放進嘴里，他就吐了出來，嘴里不停的吸氣：“唔……燙燙燙燙燙……”8) 美食從和面開始 第1099章 制作澆汁
架上油鍋，鍋里倒油，徐拙把火開到最大，開始燒油。 等待油熱的時候，徐拙也沒閑著。 他先把等會兒做澆汁要用到的辣椒丁切好，又切了一些蒜末。 于可可不喜歡吃生姜，所以他沒切姜末，而是切了兩片姜，等會兒炸香之后可以直接從鍋里撈出來扔掉，完全不會影響菜品的顏值。 做完這些之后，他又用碗攪了一些淀粉水，這是等會兒做澆汁時候要用到的。 在徐拙準備油炸的時候，幾個廚師湊過來學習。 其實主要是等著品嘗，只不過不好意說說嘴饞而已。 郭興旺看著徐拙扔下油鍋在忙著做澆汁的配料，有些好奇的問道：“喂喂喂，你這還沒炸呢咋就弄澆汁了？等會兒再弄也不遲啊。” 徐拙一邊忙活一邊說道：“等會兒不行，等會兒就晚了。豆腐炸過之后就得趕緊做澆汁，然后趁著豆腐外皮酥脆的時候熱乎乎的澆上去，這樣兩者才能更好的結合在一起，吃起來的口感也會更棒。” 徐拙把切好的蒜末盛在一個碗里，足足切了一大碗。 之所以切這么多，是因為等會兒要用兩次，用量比較大。 澆汁的配料全都弄好后，徐拙又找了個大盤子，里面倒入一些生粉，然后將切好的那些雞蛋豆腐片放進去，讓豆腐的兩邊都沾上淀粉。 淀粉不用沾太多，薄薄的掛一層就行。 這些豆腐片切的稍稍有些薄，大概也就三四毫米的樣子。 豆腐片的大小也就比麻將稍微大一點，因為切太大的話炸的時候容易斷開，而且豆腐片小一點，吃的時候也更方便一些。 徐拙把這些沾了淀粉的豆腐片放在一個灑了淀粉的托盤中，方便等會兒炸制。 全都弄好后，油溫也差不多上來了。 炸這種豆腐的油溫一定要高，這樣才能讓豆腐外面的淀粉快速變酥變硬，在豆腐外面形成一個保護層。 這樣會讓里面的雞蛋豆腐溫度再次升高，口感也會變得更加嫩滑。 要是油溫過低的話，外面那層干淀粉就會在熱油中脫落下來。 而雞蛋豆腐一旦沒了干淀粉的保護，就會在油鍋中一點點碎裂，這些碎塊中的水分遇到熱油就會四處濺射，容易傷到人，也容易出現炸鍋的情況。 所以在沾干淀粉的那一步的時候，一定要確保豆腐外面已經全部被干淀粉沾滿，沒有出現遺漏的現象。 油溫八成熱的時候，徐拙開始炸制。 魏君明在旁邊守著，生怕徐拙在炸制的時候出意外。 而郭興旺他們也站在一邊，認真的聽著徐拙和魏君明關于油炸食物的討論。 這些雖然都是一些理論知識，但卻非常使用，畢竟是兩人的經驗總結。 端起托盤，徐拙用手拿著里面的豆腐片開始往鍋里丟。 他的速度很快，一直等到鍋里沒有空隙的時候才算是停了下來。 剛下鍋的豆腐片不能碰，因為這時候外皮還沒被熱油炸出那層淀粉硬殼，所以一碰就碎。 得等到豆腐片完全漂浮在油面，而且豆腐片周圍的氣泡變少的時候才能翻面，這時候豆腐片基本上已經炸了個七七八八。 徐拙用筷子給豆腐片翻面的時候，魏君明已經拿起漏勺，用筷子開始往里面挑揀那些已經炸好的豆腐片。 炸好這一鍋之后，徐拙讓郭興旺和魏君明一塊兒炸剩下的豆腐，其他人也沒閑著，開始拿著盤子把豆腐往盤子里擺放。 擺這種豆腐是要一定技巧的。 比如一定要留空隙，這樣澆汁的時候料汁才能流淌到最下面。 另外就是，豆腐片一定要交錯擺放，不能規規矩矩的疊放在一起，不然就掛不上料汁了。 最好就是沒有規則的胡亂放在盤子里，這樣能掛到的料汁其實是最多的。 交代好他們如何擺放之后，徐拙就開始做澆汁了。 這道菜的澆汁其實跟糖醋魚的澆汁很相似，不過因為菜品不一樣，所以調味方面還是稍稍有些不同的。 比如這道菜中放的辣椒丁是真的有辣味兒，而糖醋魚中放的辣椒丁純粹是配色用的。 另外這道菜放的蒜也比糖醋魚中要多很多，原因就是糖醋魚在炸之前已經經過了腌制，味道已經徹底浸入了肉中。 而這道霸王豆腐則是沒有味道的，所有的味道都來自于澆汁，所以要做得味兒重一些。 這樣在吃的時候，外表的澆汁才能和內里的鮮嫩形成強烈的對比。 徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，燒熱后倒入冷油，端著鍋轉一下，讓油在鍋里游走一遍再倒出來。 然后繼續放在灶上燒，等到鍋里冒黑煙的時候，再次倒入冷油，繼續讓油在鍋里游走一遍，然后倒出來。 這樣連續三次滑鍋后，徐拙才算是正式開始做了。 之所以滑鍋這么多次，主要是澆汁要勾芡，不滑鍋的話很容易糊底。 鍋里倒油，不等油熱徐拙就把切好的姜片放進了鍋里。 等到姜片炸得有些焦黃的時候，用漏勺小心的撈出來，然后徐拙端著剛剛切好的蒜末，倒進去了三分之一。 用勺子快速翻炒幾下，等到蒜末飄出香味兒后，徐拙把切好的辣椒丁倒進去，接著用炒勺舀了半勺白糖倒進了鍋里，繼續翻炒。 這道菜要既要突出蒜味和辣味兒，也要突出糖醋味兒，所以白糖不能放少了。 等到白糖稍稍融化、而那些蒜末變成金色的時候，徐拙往鍋里加了一炒勺香醋。 糖醋特有的酸甜味兒頓時從鍋里升騰而起。 接著徐拙往鍋里加了幾碗水，趁著還沒燒開的時候開始調味兒。 鍋里依次放入食鹽、生抽、老抽，為了讓味道更好，徐拙又放入了一點胡椒粉。 等鍋里的湯汁燒開后，徐拙開始勾芡。 把之前就調好的淀粉水倒進鍋里，很快鍋里的湯汁就變得粘稠起來，而且因為放了老抽，所以微微有些發紅，看起來很誘人。 這里面其實還可以放點番茄醬，但是徐拙不喜歡這玩意兒，所以就沒放。 勾了芡之后，澆汁的制作就到了尾聲。 徐拙把剩下的蒜末全都倒進鍋里，然后用炒勺舀了半勺蔥油淋入鍋里。 蔥油淋入鍋里之后徐拙立馬把火關掉了，關掉之后才用炒勺開始攪拌鍋里的湯汁，讓蒜末和蔥油均勻的融入澆汁中。 之所以這么做，是防止鍋里持續加熱把放進去蒜末燙熟，另外也防止蔥油受熱后味道揮發。 總之一句話，都是為了澆汁的味道更好而已。 澆汁做好后，徐拙端著超過，用勺子開始往擺好盤的豆腐上澆。 剛炸出來不到五分鐘的豆腐，澆上這熱氣騰騰夾雜著濃郁蒜香味兒的澆汁，看上去就特別讓人饞。 徐拙澆汁還沒結束，郭興旺就已經拿著筷子開始品嘗了。 結果剛把豆腐放進嘴里，他就吐了出來，嘴里不停的吸氣：“唔……燙燙燙燙燙……”8) 美食從和面開始 第1099章 制作澆汁
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