第1080章 羊肉出鍋
更新時間:2020-07-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1080章 羊肉出鍋
它似蜜這道菜做的時候全程不放鹽，但你要以為這是一道甜品菜，那你就錯了，這是一道典型的甜口混合風味菜品。 之所以這么說，是因為這道菜入口的味道偏甜，但是細品之下，就能品出隱藏在甜口下的酸味、醬香味、生姜的辣味以及……咸味。 對，咸味。 這道菜雖然不放鹽，但是甜面醬中可是有著大量鹽分的，在面醬中發酵之后，吃起來不僅有著麥芽糖的那種甜鮮味，而且還有醬香味兒。 使得這道菜吃起來甜咸交織，讓人回味無窮。 甜面醬是這道菜的靈魂，不僅要多放，而且還要早放。 多早才算早呢？ 徐拙一邊配合著季明宇的拍攝進行簡單的講解，一邊用勺子舀了兩勺甜面醬放進了切好的羊肉中。 接著，他又放入兩勺淀粉和一個蛋清。 開始用手開始抓拌。 羊肉需要腌制才能入味兒，而甜面醬就是最好的調味品。 把羊肉抓拌均勻后，徐拙又往羊肉中淋了一些花生油進行攪拌。 這樣做的目的是為了讓等會兒炒制時候，能夠盡快把羊肉片在鍋里劃開，因為羊肉切得比較薄，炒制的過程要快。 假如一大團羊肉黏在一起滑不開，那就代表著這道菜失敗了。 它似蜜這道菜整個炒制的過程也就幾十秒鐘而已，基本上只要羊肉一變色就得盛出來，否則肉就會變老。 所以一定要在腌制的時候就得提前入手，讓羊肉在鍋里快速劃散。 而能夠讓食材快速劃散最簡單的方式，就是腌制的時候放入食用油。 其實不光羊肉，做水煮肉片時候用的豬里脊肉和牛里脊，以及做水煮魚的時候提前腌制的魚片，甚至其他需要提前撒入淀粉上漿的肉片，在腌制的時候最好都放一些食用油進去，這樣才能讓肉片不會黏在一起。 不然那些放進去的淀粉，絕對會發揮出堪比膠水的粘合力。 把肉用油拌均勻后，徐拙拿來一個碗，開始調制做它似蜜所用到的醬汁。 生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中，其中的姜汁不能太多，讓菜品稍稍透出一點生姜的味道，同時達到去除異味的目的就行。 假如放多了的話，那味道可就會差很多。 姜汁是用生姜榨成的汁，嫌麻煩的話還可以把生姜切絲直接加一點水浸泡，過濾后的汁液也能當姜汁使用。 不過飯店用的沒這么麻煩和低效率，都是直接買成品姜汁使用。 在中餐的調味品中，姜汁算是一個后起之秀，近些年開始興起。 但是姜汁的用途很廣泛，不僅用于各種菜品種，甚至連甜品也會用到姜汁，比如嶺南地區著名的姜撞奶，就是靠姜汁來實現的。 涼拌菜中，姜汁也很有市場，比如姜汁豆腐、姜汁蓮藕、姜汁皮蛋等等，都是用姜汁當主料來制作的。 成品姜汁使用方面，但是買的時候卻得注意，一定要買食用姜汁才行。 很多人一不小心就買成了生發姜汁，就是治療脫發用的那種，這類姜汁雖然和食用姜汁的成分一樣，卻不能用于烹飪。 因為洗滌類產品的生產標準，跟食品類的生產標準完全不是一個級別。 所以不要弄混了。 把幾種調料全都放進碗里之后，徐拙用筷子攪拌均勻，然后他又用清水攪了一些淀粉倒進了料汁中。 這樣，等會兒制作的時候料汁就會包裹在肉片上，使得肉片的味道和口感變得更加豐富和油潤起來。 做完這些之后，羊肉也腌制得差不多了。 切得薄嘛，加上甜面醬放的稍微有點多，所以腌制的速度就會快很多。 徐拙架上炒鍋，準備開始制作。 鍋燒熱，里面倒入冷油，滑鍋后倒出來再次燒熱，然后重新加入冷油。 油要多放一些，至少是平時炒菜的三倍多。 因為油越多，越能快速的把肉片滑開，做出來的肉味道越鮮嫩。 很快，油溫就升到了七成熱。 徐拙端著盆里的羊肉湊近鍋口，用勺子扒拉著將鍋里的羊肉全倒了進去。 羊肉入鍋之后，徐拙便抓著勺子，用勺背摁著那團肉片，快速在鍋里畫圈。 肉片立馬散開，在熱油的作用下迅速變色。 徐拙用勺子在鍋里翻炒幾下，等到所有肉片全部變色后，就端著炒鍋，倒進了旁邊油鼓上架著的大號漏勺上。 熱油進入油鼓，肉片落入漏勺。 “靠，剛剛你倒那么多油進鍋里我還納悶，這道菜吃的時候不怎么油啊，你咋倒那么多進去，還以為你故意浪費呢，原來這玩意兒就過一下而已。 那剩下的油，以后還能用是吧？” “當然能用了，而且用這種油炒菜味道會更香。” 徐拙把炒鍋重新架在灶上，笑著向季文軒解釋起來：“很多菜都是這樣，需要用熱油過一下，但是在不會做菜的人眼中，這就是典型的浪費。” 灶上的火一直沒關，所以炒鍋剛放上去，鍋就被燒熱了。 徐拙用炒勺舀了小半勺芝麻油倒進鍋里，不等油溫升高就端著剛剛過好油的肉片倒進去，端著鍋翻炒兩下，然后淋入之前調好的醬汁。 這會兒鍋里的溫度已經升高，芝麻油的香味兒直往鼻孔里鉆，聞起來讓人很舒服。 醬汁里因為有淀粉，所以受熱后就會變得粘稠，這使得料汁把羊肉緊緊包裹起來，顏色也從原本剛過油時候的灰白色變成了現在的棗紅色。 等到所有料汁都包裹到肉片上之后，徐拙把火關掉，然后又舀了一點芝麻香油淋入到鍋中。 攪拌均勻后出鍋裝盤。 棗紅色的肉片散發出誘人的香味兒，讓人一看就不免食欲大振。 哪怕剛吃過飯呢，也想嘗嘗這道菜的味道。 季明宇一手拿著手機拍攝，另一只手則是從旁邊摸索出一雙筷子，隨即夾起一片羊肉放在嘴邊吹了吹，然后送進嘴里。 “唔……味道好好，比店里的廚師做的都好吃，徐拙哥你這手藝也太厲害了吧？怪不得我爺爺老夸你呢，好吃好吃，真是太好吃了。” 他吃完一片之后，就端著盤子上樓，讓季文軒和賀國安品嘗去了。 而徐拙，則是留下來刷鍋洗勺，清理灶臺。 作為一個合格的廚師，做完菜之后一定要把廚具清洗干凈，擺放回原位。 這是一個廚師最基本的職業素養。 清理完之后，徐拙也回到樓上，準備品嘗一下自己的手藝。8) 美食從和面開始 第1080章 羊肉出鍋
它似蜜這道菜做的時候全程不放鹽，但你要以為這是一道甜品菜，那你就錯了，這是一道典型的甜口混合風味菜品。 之所以這么說，是因為這道菜入口的味道偏甜，但是細品之下，就能品出隱藏在甜口下的酸味、醬香味、生姜的辣味以及……咸味。 對，咸味。 這道菜雖然不放鹽，但是甜面醬中可是有著大量鹽分的，在面醬中發酵之后，吃起來不僅有著麥芽糖的那種甜鮮味，而且還有醬香味兒。 使得這道菜吃起來甜咸交織，讓人回味無窮。 甜面醬是這道菜的靈魂，不僅要多放，而且還要早放。 多早才算早呢？ 徐拙一邊配合著季明宇的拍攝進行簡單的講解，一邊用勺子舀了兩勺甜面醬放進了切好的羊肉中。 接著，他又放入兩勺淀粉和一個蛋清。 開始用手開始抓拌。 羊肉需要腌制才能入味兒，而甜面醬就是最好的調味品。 把羊肉抓拌均勻后，徐拙又往羊肉中淋了一些花生油進行攪拌。 這樣做的目的是為了讓等會兒炒制時候，能夠盡快把羊肉片在鍋里劃開，因為羊肉切得比較薄，炒制的過程要快。 假如一大團羊肉黏在一起滑不開，那就代表著這道菜失敗了。 它似蜜這道菜整個炒制的過程也就幾十秒鐘而已，基本上只要羊肉一變色就得盛出來，否則肉就會變老。 所以一定要在腌制的時候就得提前入手，讓羊肉在鍋里快速劃散。 而能夠讓食材快速劃散最簡單的方式，就是腌制的時候放入食用油。 其實不光羊肉，做水煮肉片時候用的豬里脊肉和牛里脊，以及做水煮魚的時候提前腌制的魚片，甚至其他需要提前撒入淀粉上漿的肉片，在腌制的時候最好都放一些食用油進去，這樣才能讓肉片不會黏在一起。 不然那些放進去的淀粉，絕對會發揮出堪比膠水的粘合力。 把肉用油拌均勻后，徐拙拿來一個碗，開始調制做它似蜜所用到的醬汁。 生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中，其中的姜汁不能太多，讓菜品稍稍透出一點生姜的味道，同時達到去除異味的目的就行。 假如放多了的話，那味道可就會差很多。 姜汁是用生姜榨成的汁，嫌麻煩的話還可以把生姜切絲直接加一點水浸泡，過濾后的汁液也能當姜汁使用。 不過飯店用的沒這么麻煩和低效率，都是直接買成品姜汁使用。 在中餐的調味品中，姜汁算是一個后起之秀，近些年開始興起。 但是姜汁的用途很廣泛，不僅用于各種菜品種，甚至連甜品也會用到姜汁，比如嶺南地區著名的姜撞奶，就是靠姜汁來實現的。 涼拌菜中，姜汁也很有市場，比如姜汁豆腐、姜汁蓮藕、姜汁皮蛋等等，都是用姜汁當主料來制作的。 成品姜汁使用方面，但是買的時候卻得注意，一定要買食用姜汁才行。 很多人一不小心就買成了生發姜汁，就是治療脫發用的那種，這類姜汁雖然和食用姜汁的成分一樣，卻不能用于烹飪。 因為洗滌類產品的生產標準，跟食品類的生產標準完全不是一個級別。 所以不要弄混了。 把幾種調料全都放進碗里之后，徐拙用筷子攪拌均勻，然后他又用清水攪了一些淀粉倒進了料汁中。 這樣，等會兒制作的時候料汁就會包裹在肉片上，使得肉片的味道和口感變得更加豐富和油潤起來。 做完這些之后，羊肉也腌制得差不多了。 切得薄嘛，加上甜面醬放的稍微有點多，所以腌制的速度就會快很多。 徐拙架上炒鍋，準備開始制作。 鍋燒熱，里面倒入冷油，滑鍋后倒出來再次燒熱，然后重新加入冷油。 油要多放一些，至少是平時炒菜的三倍多。 因為油越多，越能快速的把肉片滑開，做出來的肉味道越鮮嫩。 很快，油溫就升到了七成熱。 徐拙端著盆里的羊肉湊近鍋口，用勺子扒拉著將鍋里的羊肉全倒了進去。 羊肉入鍋之后，徐拙便抓著勺子，用勺背摁著那團肉片，快速在鍋里畫圈。 肉片立馬散開，在熱油的作用下迅速變色。 徐拙用勺子在鍋里翻炒幾下，等到所有肉片全部變色后，就端著炒鍋，倒進了旁邊油鼓上架著的大號漏勺上。 熱油進入油鼓，肉片落入漏勺。 “靠，剛剛你倒那么多油進鍋里我還納悶，這道菜吃的時候不怎么油啊，你咋倒那么多進去，還以為你故意浪費呢，原來這玩意兒就過一下而已。 那剩下的油，以后還能用是吧？” “當然能用了，而且用這種油炒菜味道會更香。” 徐拙把炒鍋重新架在灶上，笑著向季文軒解釋起來：“很多菜都是這樣，需要用熱油過一下，但是在不會做菜的人眼中，這就是典型的浪費。” 灶上的火一直沒關，所以炒鍋剛放上去，鍋就被燒熱了。 徐拙用炒勺舀了小半勺芝麻油倒進鍋里，不等油溫升高就端著剛剛過好油的肉片倒進去，端著鍋翻炒兩下，然后淋入之前調好的醬汁。 這會兒鍋里的溫度已經升高，芝麻油的香味兒直往鼻孔里鉆，聞起來讓人很舒服。 醬汁里因為有淀粉，所以受熱后就會變得粘稠，這使得料汁把羊肉緊緊包裹起來，顏色也從原本剛過油時候的灰白色變成了現在的棗紅色。 等到所有料汁都包裹到肉片上之后，徐拙把火關掉，然后又舀了一點芝麻香油淋入到鍋中。 攪拌均勻后出鍋裝盤。 棗紅色的肉片散發出誘人的香味兒，讓人一看就不免食欲大振。 哪怕剛吃過飯呢，也想嘗嘗這道菜的味道。 季明宇一手拿著手機拍攝，另一只手則是從旁邊摸索出一雙筷子，隨即夾起一片羊肉放在嘴邊吹了吹，然后送進嘴里。 “唔……味道好好，比店里的廚師做的都好吃，徐拙哥你這手藝也太厲害了吧？怪不得我爺爺老夸你呢，好吃好吃，真是太好吃了。” 他吃完一片之后，就端著盤子上樓，讓季文軒和賀國安品嘗去了。 而徐拙，則是留下來刷鍋洗勺，清理灶臺。 作為一個合格的廚師，做完菜之后一定要把廚具清洗干凈，擺放回原位。 這是一個廚師最基本的職業素養。 清理完之后，徐拙也回到樓上，準備品嘗一下自己的手藝。8) 美食從和面開始 第1080章 羊肉出鍋
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