第1077章 不愧是傳奇名菜
更新時間:2020-07-08 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1077章 不愧是傳奇名菜
徐拙把炒鍋架到灶上，燒熱后鍋里倒入一些花生油，滑鍋后倒出來，再重新加入一些冷油。 不等油熱，徐拙就拿著勺子舀了一些白糖倒入鍋中。 白糖的分量不少，用炒勺測量的話，差不多有小半勺。 “這是炒糖色？”季明宇插了一句嘴，對于徐拙的操作有些意外。 因為一般做菜時候，糖色都是提前炒好的，但是這會兒菜都熟了再炒糖色，這還能上色嗎？ 在說不管炸的時候還是燉的時候，都已經放了老抽增色，這會兒就算糖色能夠上色也沒多大作用，反而會讓菜品顏色更重。 烏漆嘛黑的跟烏鴉一樣。 賀國安說道：“這不是炒糖色，只是用花生油把糖炒化而已。” 他說話的時候，鍋里的白糖已經被炒化，徐拙隨即借助著細網曬從砂鍋里舀了幾勺燉鴨子的湯汁倒進了鍋中。 湯汁剛倒進去，一股好聞的甜香味兒就從鍋里飄了出來。 這味道略微有些發焦，但又沒有焦糖味兒那么明顯，反倒香味兒很突出。 賀國安聞著這股味道，皺著眉頭細細思索起來，不久之后，他拍拍腦袋，一副恍然大悟的樣子。 “我懂了，這道菜在燉煮的時候不能放糖，因為糖會讓鴨肉從里到外透著一股甜味兒，影響鹵料的滲入。 而現在澆汁的時候放糖，則能起到提鮮的作用，而且澆汁中有甜味兒也能讓味道更加豐富，就算吃多了也不會膩。” 說完之后，他看著徐拙問道：“小拙，我說的對嗎？” 經過一個小時的閑聊，賀國安對于懂事有禮貌的徐拙很是喜愛，也跟著季文軒一起開始喊他為小拙。 對于這道菜，徐拙只會做，要說這里面的理論知識，他真不知道多少。 但是這種時候，自然不能說不懂這些，所以他笑了笑說道：“真是什么都瞞不過賀伯伯，一眼就能看透，厲害厲害。” 花花轎子人人抬，人家給了面子，自己這邊自然也要抬對方一下。 徐拙跟賀國安商業互吹的時候，鍋里的湯汁已經燒開。 徐拙舀了兩大勺清雞湯倒進去，然后拿著一個小碗，里面放入一些淀粉，用清水攪成稀稀的面汁。 這是等會兒要往鍋里勾的芡，要提前攪出來。 有季文軒和賀國安在，徐拙的所有做法都沒秘密可言。 比如這加清雞湯的步驟，主要是為了稀釋原湯的味道，防止原湯過咸，同時也增加澆汁的鮮味兒。 這澆汁中加了糖，再加一些清雞湯，跟原湯的味道就有了明顯的區別。 這種湯汁澆在鴨身上，在味道上會讓鴨子的外表和里面的肉形成明顯的碰撞，吃起來會更好吃。 這原理，跟甜皮鴨有點相似。 只不過沒有甜皮鴨那么極端而已。 鍋里的湯汁再次燒開后，徐拙端著攪打好的芡汁倒進鍋里，然后用勺子再攪兩下。 很快，鍋里的湯汁就變得粘稠起來。 徐拙沒有急著關火，而是用勺子舀了一些雞油倒進鍋里，再用勺子攪拌兩下，這才把火關掉。 雞油加進去之后，這湯汁的香味兒頓時變得精彩起來。 有甜味兒，有原湯的香味兒，有雞湯的鮮味兒，現在再加上雞油的那種鮮香，旁邊的季明宇都要流口水了。 不愧是傳奇名菜，光澆汁的香味兒的就這么出眾，鴨子的味道可想而知。 徐拙單手端著炒鍋來到盤子旁邊，用勺子舀起鍋里的湯汁，均勻的澆在鴨子和鴿子上面。 因為做澆汁需要一定的時間，鴨子和鴿子再盤子里，溫度已經稍稍有些下降。 但是這會兒澆上澆汁之后，一下子又把鴨子和鴿子身上的香味兒給喚醒了。 等到徐拙澆汁完畢后，大家一下子圍了過來。 這道帶子上朝實在是太漂亮了。 鴨子和鴿子相對環抱，組成了一個完整的圓形。 而兩種食材的身上因為有澆汁，所以顯得十分油亮，加上那濃郁誘人的香味兒，讓人頓時食指大動。 不過這會兒還不能吃，得先拍特寫。 兩個攝像師湊上來拍攝的時候，季明宇和賀炎也掏出手機，不斷的拍著小視頻和照片往社交平臺上發。 終于，素材拍攝完成，可以吃了。 不過肯定不能在廚房吃，這會兒后廚挺忙的，而且這么多人圍著，還是找個清靜的地方比較好。 季明宇端著這個盤子來到樓上的小包房，準備試吃。 他把筷子給大家發放之后，迫不及待的夾起了鴨翅膀。 還沒用力，翅膀就被扯了下來，滴淌著濃稠的湯汁。 他用小碟子接著，迫不及待的把翅膀送進嘴里咬了一口。 瞬間，季明宇嘴里就發出了一聲舒服的嘆息：“這味道真是太好吃了，爺爺，咱們家干脆別賣烤鴨了，這帶子上朝比烤鴨好吃一千倍！” 季文軒沒搭理自己孫子發神經，而是拿著筷子，細細品嘗著鴨胸脯上撕下來的一塊肉。 作為一個廚師，特別是做了一輩子烤鴨的廚師，他太清楚做鴨肉的難點所在了。 比如鴨胸脯這個部位，因為肉厚，而且肉中沒有脂肪，所以很容易把肉做得干巴巴的毫無味道可言。 但是這道帶子上朝卻不一樣了，鴨胸脯不僅入味兒，而且里面汁水豐盈，非常好吃。 不過最經典的，還是鴨子的外皮。 因為用豬油炸過，所以鴨子的外皮有些松散，吸收了大量的湯汁。 然而在吃的時候，鴨皮卻意外的有些韌性，配上鴨皮內外的那些湯汁，別提多過癮了。 這好吃的味道不僅讓季文軒賀國安等人非常震驚，連徐拙這個當事人也有點意外。 他知道這道菜不會難吃了，卻沒想到會這么好吃，簡直讓人不敢想象。 真不愧是傳奇名菜，這道菜實在是太好吃了！ 那么多形容詞，徐拙甚至找不到一個合適的詞匯來形容這道菜。 鴨肉進嘴之后，腦子里只剩下一個念頭，那就是多吃點，再多吃點。 只有大口大口的多吃，才能安撫內心深處的那種對美味的渴求。 這大概…… 就是傳奇菜品的魅力所在吧。8) 美食從和面開始 第1077章 不愧是傳奇名菜
徐拙把炒鍋架到灶上，燒熱后鍋里倒入一些花生油，滑鍋后倒出來，再重新加入一些冷油。 不等油熱，徐拙就拿著勺子舀了一些白糖倒入鍋中。 白糖的分量不少，用炒勺測量的話，差不多有小半勺。 “這是炒糖色？”季明宇插了一句嘴，對于徐拙的操作有些意外。 因為一般做菜時候，糖色都是提前炒好的，但是這會兒菜都熟了再炒糖色，這還能上色嗎？ 在說不管炸的時候還是燉的時候，都已經放了老抽增色，這會兒就算糖色能夠上色也沒多大作用，反而會讓菜品顏色更重。 烏漆嘛黑的跟烏鴉一樣。 賀國安說道：“這不是炒糖色，只是用花生油把糖炒化而已。” 他說話的時候，鍋里的白糖已經被炒化，徐拙隨即借助著細網曬從砂鍋里舀了幾勺燉鴨子的湯汁倒進了鍋中。 湯汁剛倒進去，一股好聞的甜香味兒就從鍋里飄了出來。 這味道略微有些發焦，但又沒有焦糖味兒那么明顯，反倒香味兒很突出。 賀國安聞著這股味道，皺著眉頭細細思索起來，不久之后，他拍拍腦袋，一副恍然大悟的樣子。 “我懂了，這道菜在燉煮的時候不能放糖，因為糖會讓鴨肉從里到外透著一股甜味兒，影響鹵料的滲入。 而現在澆汁的時候放糖，則能起到提鮮的作用，而且澆汁中有甜味兒也能讓味道更加豐富，就算吃多了也不會膩。” 說完之后，他看著徐拙問道：“小拙，我說的對嗎？” 經過一個小時的閑聊，賀國安對于懂事有禮貌的徐拙很是喜愛，也跟著季文軒一起開始喊他為小拙。 對于這道菜，徐拙只會做，要說這里面的理論知識，他真不知道多少。 但是這種時候，自然不能說不懂這些，所以他笑了笑說道：“真是什么都瞞不過賀伯伯，一眼就能看透，厲害厲害。” 花花轎子人人抬，人家給了面子，自己這邊自然也要抬對方一下。 徐拙跟賀國安商業互吹的時候，鍋里的湯汁已經燒開。 徐拙舀了兩大勺清雞湯倒進去，然后拿著一個小碗，里面放入一些淀粉，用清水攪成稀稀的面汁。 這是等會兒要往鍋里勾的芡，要提前攪出來。 有季文軒和賀國安在，徐拙的所有做法都沒秘密可言。 比如這加清雞湯的步驟，主要是為了稀釋原湯的味道，防止原湯過咸，同時也增加澆汁的鮮味兒。 這澆汁中加了糖，再加一些清雞湯，跟原湯的味道就有了明顯的區別。 這種湯汁澆在鴨身上，在味道上會讓鴨子的外表和里面的肉形成明顯的碰撞，吃起來會更好吃。 這原理，跟甜皮鴨有點相似。 只不過沒有甜皮鴨那么極端而已。 鍋里的湯汁再次燒開后，徐拙端著攪打好的芡汁倒進鍋里，然后用勺子再攪兩下。 很快，鍋里的湯汁就變得粘稠起來。 徐拙沒有急著關火，而是用勺子舀了一些雞油倒進鍋里，再用勺子攪拌兩下，這才把火關掉。 雞油加進去之后，這湯汁的香味兒頓時變得精彩起來。 有甜味兒，有原湯的香味兒，有雞湯的鮮味兒，現在再加上雞油的那種鮮香，旁邊的季明宇都要流口水了。 不愧是傳奇名菜，光澆汁的香味兒的就這么出眾，鴨子的味道可想而知。 徐拙單手端著炒鍋來到盤子旁邊，用勺子舀起鍋里的湯汁，均勻的澆在鴨子和鴿子上面。 因為做澆汁需要一定的時間，鴨子和鴿子再盤子里，溫度已經稍稍有些下降。 但是這會兒澆上澆汁之后，一下子又把鴨子和鴿子身上的香味兒給喚醒了。 等到徐拙澆汁完畢后，大家一下子圍了過來。 這道帶子上朝實在是太漂亮了。 鴨子和鴿子相對環抱，組成了一個完整的圓形。 而兩種食材的身上因為有澆汁，所以顯得十分油亮，加上那濃郁誘人的香味兒，讓人頓時食指大動。 不過這會兒還不能吃，得先拍特寫。 兩個攝像師湊上來拍攝的時候，季明宇和賀炎也掏出手機，不斷的拍著小視頻和照片往社交平臺上發。 終于，素材拍攝完成，可以吃了。 不過肯定不能在廚房吃，這會兒后廚挺忙的，而且這么多人圍著，還是找個清靜的地方比較好。 季明宇端著這個盤子來到樓上的小包房，準備試吃。 他把筷子給大家發放之后，迫不及待的夾起了鴨翅膀。 還沒用力，翅膀就被扯了下來，滴淌著濃稠的湯汁。 他用小碟子接著，迫不及待的把翅膀送進嘴里咬了一口。 瞬間，季明宇嘴里就發出了一聲舒服的嘆息：“這味道真是太好吃了，爺爺，咱們家干脆別賣烤鴨了，這帶子上朝比烤鴨好吃一千倍！” 季文軒沒搭理自己孫子發神經，而是拿著筷子，細細品嘗著鴨胸脯上撕下來的一塊肉。 作為一個廚師，特別是做了一輩子烤鴨的廚師，他太清楚做鴨肉的難點所在了。 比如鴨胸脯這個部位，因為肉厚，而且肉中沒有脂肪，所以很容易把肉做得干巴巴的毫無味道可言。 但是這道帶子上朝卻不一樣了，鴨胸脯不僅入味兒，而且里面汁水豐盈，非常好吃。 不過最經典的，還是鴨子的外皮。 因為用豬油炸過，所以鴨子的外皮有些松散，吸收了大量的湯汁。 然而在吃的時候，鴨皮卻意外的有些韌性，配上鴨皮內外的那些湯汁，別提多過癮了。 這好吃的味道不僅讓季文軒賀國安等人非常震驚，連徐拙這個當事人也有點意外。 他知道這道菜不會難吃了，卻沒想到會這么好吃，簡直讓人不敢想象。 真不愧是傳奇名菜，這道菜實在是太好吃了！ 那么多形容詞，徐拙甚至找不到一個合適的詞匯來形容這道菜。 鴨肉進嘴之后，腦子里只剩下一個念頭，那就是多吃點，再多吃點。 只有大口大口的多吃，才能安撫內心深處的那種對美味的渴求。 這大概…… 就是傳奇菜品的魅力所在吧。8) 美食從和面開始 第1077章 不愧是傳奇名菜
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