第1076章 這就是帶子上朝
更新時間:2020-07-08 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1076章 這就是帶子上朝
賀國安這一抱拳，不僅嚇到了賀炎，也讓徐拙大吃一驚。 他沒等賀國安把話說完就趕緊讓到一邊，不敢受這份禮。 開玩笑，賀國安比徐文海還大十來歲，這要敢受他的禮，回家怕是要被長輩們輪番吊起來打。 而且賀國安這聲徐老弟，讓徐拙多少有點尷尬。 我管你叫伯伯，你管我叫老弟。 這是什么神仙操作？ 平白無故多了一個大侄子……不對，是兩個大侄子，賀國安這聲老弟，把季明宇的輩分也喊低了。 賀國安剛把話說完，徐拙就趕緊接了過去：“賀伯伯你不用客氣，我這也是瞎琢磨的，做的時候根本沒想那么多，沒想到還真成了。” 趕緊岔開話題，萬一賀國安要跟自己拜把子可咋整？ 誰知這話讓賀國安再次感慨起來：“沒想那么多？對啊，做菜本就不該考慮太多，鴨子有腥臊味兒，就想辦法把腥臊味兒去掉；鴨皮容易破開，那就用燒開的高湯慢慢浸泡，等鴨皮舒展開了再做……” 對于徐拙的操作，他解讀出了很多內容。 這讓徐拙自己都有些驚訝，因為剛剛做的時候，完全是按照系統給的教程做的，什么都沒考慮。 這時候，季明宇弱弱的舉手發言：“你們誰能給我解釋一下，剛剛徐拙哥的操作到底怎么高明了？作為一個外行，完全get不到你們的點啊。” 季文軒白了自己孫子一眼：“讓你學廚藝你不學，現在啥都聽不懂，后悔了吧？剛剛你小拙哥的做法很高明。 加完高湯蓋上蓋子悶十來分鐘，主要是讓滾燙的豬骨高湯能夠浸入到鴨肉和鴿肉中，這樣能讓鴨肉和鴿肉能夠有個逐漸熟成的過程。 在這個過程中，鴨肉和鴿肉中的那些異味兒，也會被浸出來，融入湯里。 根據鴨肉的厚度，十來分鐘，基本上就能浸透了，然后小拙把高湯燒開，倒入高度白酒，利用酒精的揮發性帶走湯里的異味。” 說到這里的時候，賀國安接著說道：“炸的時候已經消除了一部分異味，這會兒再倒入那么多高度白酒，能把湯里和肉里的異味完全去除干凈。 現在不光肉好吃，鍋里的湯味道也非常鮮美。” 兩人這么一解釋，季明宇這才明白過來。 雖然他還是不懂這么操作的高明之處，但是知道這么做能順利將異味清理干凈，就足夠了。 作為一個從小啃著烤鴨長大的孩子，他可是知道鴨肉中如果帶了腥臊味兒，那味道究竟有多差。 畢竟小時候沒少被家里那些廚師騙著吃鴨屁股。 等鍋里不再有酒氣散出的時候，徐拙把砂鍋的蓋子蓋上，把火調得更小一些，開始悶煮。 只有小火悶煮，才能讓鴨肉吃起來鮮嫩可口，同時讓香料的味道徹底浸入到鴨肉中。 這一步差不多要一個小時，季文軒讓一個幫廚在這看著火，其他人則是離開廚房，去樓上的小包房喝茶。 這個時候，不管季文軒還是賀國安，都有很多話想說。 畢竟是親眼觀看了一道失傳的傳奇名菜重現人間，而且用的還是非常常見的技法，兩人心里都感慨連連。 一則是感慨古人的匠心別致，二來則是感慨徐拙的頭腦靈活。 居然能夠從逆向思維把這道菜做出來，這絕對是烹飪圈里的一件大事。 也就徐拙太年輕，而且不是那種喜歡出風頭的人，要換成鄭光耀，絕對要廣撒英雄帖，把全國那些有頭有臉的廚師都請過去見證傳奇名菜的誕生。 來到包房，大家的話題依然圍繞著帶子上朝這道菜。 徐拙說話的機會并不多，主要是季文軒和賀國安，今天這一幕讓兩人很有感觸，說了很多話。 關于行業的，關于自身的，以及關于未來的。 徐拙大部分時間都在聽，就算說話也是寥寥幾句就完事兒，不奪兩位前輩的風頭。 一小時后，大家再次回到廚房。 這會兒砂鍋里的香味兒已經飄了出來。 鴨子和鴿子都是用豬油炸的，然后又用豬骨高湯進行燉煮，老遠就讓人聞到鍋里飄出來的香味兒了。 徐拙來到砂鍋前，抬手把火關掉，然后戴上隔熱手套，把砂鍋的蓋子拿開了。 這時候，鍋里的豬骨高湯已經不足三分之一了，甚至連鴨子的身體都已經蓋不住。 不過香味兒卻很足，特別是吸收了鴨子和鴿子的香味兒后，這湯汁非常好聞。 掀開鍋蓋后，徐拙沒有立即把里面的鴨子和鴿子撈出來，而是晾了一會兒，讓鍋里的溫度稍稍降下來，這才拿來一個稍微深一點的大盤子，開始裝盤。 他一手拿著大笊籬，一手拿著筷子，小心的把鴨子從鍋里撈出來。 鴨子很爛，哪怕隔著鴨子的皮都能感覺到里面的那酥爛的肉質和湯汁。 小心的把鴨子擺放在盤子上，然后用筷子開始調整造型。 帶子上朝這道菜不光味道好，而且造型也得美觀才行。 徐拙把鴨子的身體稍稍偏向一片，然后用筷子夾著鴨子長長的脖子，在盤子里打了個彎，使得整個鴨子猶如一個圓形一般。 鴨子的脖子呈現出一個半圓，而鴨子的身體也靠著盤子的內側的邊。 這樣一來，鴨脖子和鴨身體中間就有了不小的空蕩。 這空蕩，就是放鴿子用的。 這也是帶子上朝的寓意所在。 徐拙把鴿子小心的從鍋里撈出來擺放在盤子里，繼續用筷子做造型。 他先讓鴿子的脖子緊貼著身體，然后翻個身，讓脖子的一側貼著鴨子的身體，再調整一下鴨脖子，使得鴨脖子正好把鴿子給圈起來。 這樣就形成了鴿子的腦袋緊貼著鴨子的身體，鴨子的脖子緊緊圈著身邊的鴿子。 一大一小緊緊并攏，這就是父子傳承帶子上朝的寓意所在。 “這就好了？”季明宇湊過來，好奇的問了一句。 徐拙搖搖頭：“還沒呢，還剩下最后一步，澆汁兒。” 季明宇對這種步驟還是了解的，他指了指砂鍋里剩下的那些湯汁，笑著問道：“就是把這些湯澆在上面唄？” 徐拙點點頭：“對，不過不能直接澆，得稍微加工一下才行。” 說完，他就繼續開始忙活起來。 美食從和面開始 第1076章 這就是帶子上朝
賀國安這一抱拳，不僅嚇到了賀炎，也讓徐拙大吃一驚。 他沒等賀國安把話說完就趕緊讓到一邊，不敢受這份禮。 開玩笑，賀國安比徐文海還大十來歲，這要敢受他的禮，回家怕是要被長輩們輪番吊起來打。 而且賀國安這聲徐老弟，讓徐拙多少有點尷尬。 我管你叫伯伯，你管我叫老弟。 這是什么神仙操作？ 平白無故多了一個大侄子……不對，是兩個大侄子，賀國安這聲老弟，把季明宇的輩分也喊低了。 賀國安剛把話說完，徐拙就趕緊接了過去：“賀伯伯你不用客氣，我這也是瞎琢磨的，做的時候根本沒想那么多，沒想到還真成了。” 趕緊岔開話題，萬一賀國安要跟自己拜把子可咋整？ 誰知這話讓賀國安再次感慨起來：“沒想那么多？對啊，做菜本就不該考慮太多，鴨子有腥臊味兒，就想辦法把腥臊味兒去掉；鴨皮容易破開，那就用燒開的高湯慢慢浸泡，等鴨皮舒展開了再做……” 對于徐拙的操作，他解讀出了很多內容。 這讓徐拙自己都有些驚訝，因為剛剛做的時候，完全是按照系統給的教程做的，什么都沒考慮。 這時候，季明宇弱弱的舉手發言：“你們誰能給我解釋一下，剛剛徐拙哥的操作到底怎么高明了？作為一個外行，完全get不到你們的點啊。” 季文軒白了自己孫子一眼：“讓你學廚藝你不學，現在啥都聽不懂，后悔了吧？剛剛你小拙哥的做法很高明。 加完高湯蓋上蓋子悶十來分鐘，主要是讓滾燙的豬骨高湯能夠浸入到鴨肉和鴿肉中，這樣能讓鴨肉和鴿肉能夠有個逐漸熟成的過程。 在這個過程中，鴨肉和鴿肉中的那些異味兒，也會被浸出來，融入湯里。 根據鴨肉的厚度，十來分鐘，基本上就能浸透了，然后小拙把高湯燒開，倒入高度白酒，利用酒精的揮發性帶走湯里的異味。” 說到這里的時候，賀國安接著說道：“炸的時候已經消除了一部分異味，這會兒再倒入那么多高度白酒，能把湯里和肉里的異味完全去除干凈。 現在不光肉好吃，鍋里的湯味道也非常鮮美。” 兩人這么一解釋，季明宇這才明白過來。 雖然他還是不懂這么操作的高明之處，但是知道這么做能順利將異味清理干凈，就足夠了。 作為一個從小啃著烤鴨長大的孩子，他可是知道鴨肉中如果帶了腥臊味兒，那味道究竟有多差。 畢竟小時候沒少被家里那些廚師騙著吃鴨屁股。 等鍋里不再有酒氣散出的時候，徐拙把砂鍋的蓋子蓋上，把火調得更小一些，開始悶煮。 只有小火悶煮，才能讓鴨肉吃起來鮮嫩可口，同時讓香料的味道徹底浸入到鴨肉中。 這一步差不多要一個小時，季文軒讓一個幫廚在這看著火，其他人則是離開廚房，去樓上的小包房喝茶。 這個時候，不管季文軒還是賀國安，都有很多話想說。 畢竟是親眼觀看了一道失傳的傳奇名菜重現人間，而且用的還是非常常見的技法，兩人心里都感慨連連。 一則是感慨古人的匠心別致，二來則是感慨徐拙的頭腦靈活。 居然能夠從逆向思維把這道菜做出來，這絕對是烹飪圈里的一件大事。 也就徐拙太年輕，而且不是那種喜歡出風頭的人，要換成鄭光耀，絕對要廣撒英雄帖，把全國那些有頭有臉的廚師都請過去見證傳奇名菜的誕生。 來到包房，大家的話題依然圍繞著帶子上朝這道菜。 徐拙說話的機會并不多，主要是季文軒和賀國安，今天這一幕讓兩人很有感觸，說了很多話。 關于行業的，關于自身的，以及關于未來的。 徐拙大部分時間都在聽，就算說話也是寥寥幾句就完事兒，不奪兩位前輩的風頭。 一小時后，大家再次回到廚房。 這會兒砂鍋里的香味兒已經飄了出來。 鴨子和鴿子都是用豬油炸的，然后又用豬骨高湯進行燉煮，老遠就讓人聞到鍋里飄出來的香味兒了。 徐拙來到砂鍋前，抬手把火關掉，然后戴上隔熱手套，把砂鍋的蓋子拿開了。 這時候，鍋里的豬骨高湯已經不足三分之一了，甚至連鴨子的身體都已經蓋不住。 不過香味兒卻很足，特別是吸收了鴨子和鴿子的香味兒后，這湯汁非常好聞。 掀開鍋蓋后，徐拙沒有立即把里面的鴨子和鴿子撈出來，而是晾了一會兒，讓鍋里的溫度稍稍降下來，這才拿來一個稍微深一點的大盤子，開始裝盤。 他一手拿著大笊籬，一手拿著筷子，小心的把鴨子從鍋里撈出來。 鴨子很爛，哪怕隔著鴨子的皮都能感覺到里面的那酥爛的肉質和湯汁。 小心的把鴨子擺放在盤子上，然后用筷子開始調整造型。 帶子上朝這道菜不光味道好，而且造型也得美觀才行。 徐拙把鴨子的身體稍稍偏向一片，然后用筷子夾著鴨子長長的脖子，在盤子里打了個彎，使得整個鴨子猶如一個圓形一般。 鴨子的脖子呈現出一個半圓，而鴨子的身體也靠著盤子的內側的邊。 這樣一來，鴨脖子和鴨身體中間就有了不小的空蕩。 這空蕩，就是放鴿子用的。 這也是帶子上朝的寓意所在。 徐拙把鴿子小心的從鍋里撈出來擺放在盤子里，繼續用筷子做造型。 他先讓鴿子的脖子緊貼著身體，然后翻個身，讓脖子的一側貼著鴨子的身體，再調整一下鴨脖子，使得鴨脖子正好把鴿子給圈起來。 這樣就形成了鴿子的腦袋緊貼著鴨子的身體，鴨子的脖子緊緊圈著身邊的鴿子。 一大一小緊緊并攏，這就是父子傳承帶子上朝的寓意所在。 “這就好了？”季明宇湊過來，好奇的問了一句。 徐拙搖搖頭：“還沒呢，還剩下最后一步，澆汁兒。” 季明宇對這種步驟還是了解的，他指了指砂鍋里剩下的那些湯汁，笑著問道：“就是把這些湯澆在上面唄？” 徐拙點點頭：“對，不過不能直接澆，得稍微加工一下才行。” 說完，他就繼續開始忙活起來。 美食從和面開始 第1076章 這就是帶子上朝
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