第1074章 炸鴨子
更新時間:2020-07-07 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1074章 炸鴨子
鴨子很好收拾，除了去掉鴨掌和鴨屁股上的腺體之外，剩下的就是把鴨子的嘴去掉。 這點其實讓徐拙有些不解，因為鴨子的嘴巴就算在上面也沒人去吃，沒必要特意去掉。 估計當時之所以這么選擇，是代表孔家對皇家的態度。 不嘴硬，不犟嘴，上頭說什么就是什么。 到底是不是這個意思徐拙也不清楚，反正把鴨嘴去掉的操作有點迷。 鴨子去嘴的操作不算難，只需要用刀剁掉就行了。 但是在剁的時候，要注意得把鴨子的舌頭留下。 這點更像是孔家充當皇家喉舌的意思。 不過當時孔府創作這道菜到底是什么動機，這就沒人知道了。 或許只有穿越過去問問當事人，才能明白他們的動機是什么。 這種高層方面的博弈，實在讓人難以猜測，有可能是當年那位衍圣公帶著孩子去面圣，跟龍椅上坐著的那位犟嘴了，抬杠了，不識抬舉了。 回來后越想越怕，所以就弄出了這么一道菜表忠心。 嘴去掉了，就不會嘴硬了。 舌頭留著，還能繼續幫皇家發聲。 另外還有一點，鴨子和野鴨都是漂浮在水面上的，輕易不會往水下潛，所以也表明一種官場水深，我們不浮在上面不參與的態度。 徐拙之所以有這樣的猜測，主要是這道帶子上朝實在詭異。 傳下來的教程寥寥幾句語焉不詳，但卻特意說明了鴨子的嘴巴必須要去掉。 這就很說明問題了。 做法不寫，配料不寫，就寫個嘴巴必須要去掉。 不是很懂過去那些人耍心眼的手段。 鴨子的嘴去掉之后放在清水中浸泡，然后徐拙根據系統給的教程，把鴿子屁股上的腺體和嘴巴也去掉了。 其實嘴巴去掉后的造型并不好看，還不如留著呢。 但是系統給的技能就是這么做的，徐拙也沒辦法，只能照辦。 把鴨子和鴿子再次清洗一下，嘴巴里面的血塊清理干凈，然后徐拙開始腌制。 腌制的料很簡單，生抽、老抽、黃酒。 徐拙把這三樣調料在碗里調勻，然后均勻的涂抹到鴨子和鴿子的身上。 里里外外全都涂抹一遍后，再用手輕輕按壓一遍，讓料汁滲入到肉皮里面。 做完這些之后，徐拙把鴨子和鴿子放在盆里，蒙上保鮮膜，放進冰箱中冷藏腌制。 剛放進去，季明宇就帶著兩個拿DV的人走了進來：“咋回事？弄完了？我這片頭還沒開始拍呢……” 徐拙笑著說道：“不用拍，等會兒我說出來就行了。” 說完他開始跟那倆攝影師套近乎，讓兩人等會兒拍的時候，多拍拍季文軒和賀國安這兩位廚界大拿。 之所以這樣安排，自然是為了給葛家的人上眼藥了。 兩人自然沒有拒絕徐拙的好意，還小聲夸著徐拙尊老愛幼，這么大名氣了一點架子都沒有。 四點的時候，賀國安來了。 他個頭不高，頭發已經謝頂，肩膀有點佝僂，穿著一件灰色的POLO衫，臉上沒什么表情，只有進入廚房之后，眼中才有了些許神采。 顯然，他是喜歡這里的。 大家都是廚師，見面的寒暄是必須的。 不過寒暄完畢，賀國安便指著灶臺說道：“你不是要做帶子上朝嗎？食材呢？這道菜我研究了很長時間，但一直有個問題沒有解決。” 他完全是一副討論廚藝的態度，只字不提和葛家的那些事兒。 不過這樣更好，等徐拙把帶子上朝這道菜做好了再聊不遲。 聽了賀國安的話之后，徐拙笑著問道：“賀伯伯說的那個問題，是不是鴨子身上的腥臊味兒去不掉？” 賀國安眼前一亮，當即點頭說道：“對對對，就是這個問題一直解決不了。 加去腥去異的調料太多，鴨肉就失去了鮮嫩的口感，但是不加的話，不管怎么收拾，鴨肉吃起來都會有股若有似無的腥臊味兒，很讓人為難。” 徐拙說道：“賀伯伯等會兒可以看看我的做法，說不定能受到啟發呢。” 賀國安一聽，也沒問徐拙用什么方法，而是站在一邊，一副認真學習的樣子。 之所以有這種反應，是因為徐拙既然說出來了腥臊味兒，就肯定解決了這個問題。 在這方面就比賀國安高明。 所以他抱著這種學習的態度，而不是長輩指點晚輩的架勢。 徐拙把鴨子和鴿子從冰箱里拿出來放在工作臺上，然后沖旁邊的攝像師揮揮手，拍攝正式開始。 徐拙首先說了一下自己所在的位置和要做的菜品，還特意介紹了一下旁邊站著的季文軒和賀國安。 介紹完這些之后，又拿著剛剛腌制好的鴨子和鴿子說了一下之前做過的那些步驟。 結束之后，他把鴨子再次放在盆里，然后把炒鍋架在灶上，開火把鍋燒熱，然后往里面放入了大量的豬油。 “豬油？” 季文軒和賀國安臉上閃過一絲疑惑，這一步兩人都知道，是把鴨子炸一遍，既是為了給鴨子上色，也是為了提前鎖住鴨肉的水分。 但是用豬油炸鴨子，這還真是第一次見。 因為鴨子比較肥，脂肪比較多，所以炸鴨子一般都用素油，也就是花生油菜籽油之類的植物油。 鴨子本就肥膩，用豬油來炸不更膩嗎？ 不過兩人都是成名已久的廚師，自然不會直接張口就問，而是仔細的觀察著。 很快，鍋里的豬油就徹底融化，溫度一步步升高。 等到油溫升高到七成熱的時候，徐拙提著鴨頭，把鴨子的下半部分浸入到油鍋中開始炸制。 頓時，一股輕微的腥臊味兒就從鍋里升騰而起。 炸了大約半分鐘左右，鴨子的下半身差不多要變色的時候，徐拙把鴨子整個丟進了油鍋中。 賀國安小聲自言自語道：“分段炸制？好像還真……天，我之前怎么就沒想過這一步呢，這樣先把鴨屁股的部位炸透，就不會再有腥臊味兒了。 這一招真是高明，佩服！” 高手就是高手，稍微一看就明白了徐拙操作中的關鍵。 季文軒在一旁贊許的說道：“而且用豬油能夠把鴨子身上的異味融進油脂中，然后再順著油煙飄出來，這一招確實高明。” 說完，兩人都目不轉睛的盯著徐拙手中的動作。 顯然，徐拙一出手，就給了兩人足夠多的驚喜。 他們很期待徐拙接下來的操作。 美食從和面開始 第1074章 炸鴨子
鴨子很好收拾，除了去掉鴨掌和鴨屁股上的腺體之外，剩下的就是把鴨子的嘴去掉。 這點其實讓徐拙有些不解，因為鴨子的嘴巴就算在上面也沒人去吃，沒必要特意去掉。 估計當時之所以這么選擇，是代表孔家對皇家的態度。 不嘴硬，不犟嘴，上頭說什么就是什么。 到底是不是這個意思徐拙也不清楚，反正把鴨嘴去掉的操作有點迷。 鴨子去嘴的操作不算難，只需要用刀剁掉就行了。 但是在剁的時候，要注意得把鴨子的舌頭留下。 這點更像是孔家充當皇家喉舌的意思。 不過當時孔府創作這道菜到底是什么動機，這就沒人知道了。 或許只有穿越過去問問當事人，才能明白他們的動機是什么。 這種高層方面的博弈，實在讓人難以猜測，有可能是當年那位衍圣公帶著孩子去面圣，跟龍椅上坐著的那位犟嘴了，抬杠了，不識抬舉了。 回來后越想越怕，所以就弄出了這么一道菜表忠心。 嘴去掉了，就不會嘴硬了。 舌頭留著，還能繼續幫皇家發聲。 另外還有一點，鴨子和野鴨都是漂浮在水面上的，輕易不會往水下潛，所以也表明一種官場水深，我們不浮在上面不參與的態度。 徐拙之所以有這樣的猜測，主要是這道帶子上朝實在詭異。 傳下來的教程寥寥幾句語焉不詳，但卻特意說明了鴨子的嘴巴必須要去掉。 這就很說明問題了。 做法不寫，配料不寫，就寫個嘴巴必須要去掉。 不是很懂過去那些人耍心眼的手段。 鴨子的嘴去掉之后放在清水中浸泡，然后徐拙根據系統給的教程，把鴿子屁股上的腺體和嘴巴也去掉了。 其實嘴巴去掉后的造型并不好看，還不如留著呢。 但是系統給的技能就是這么做的，徐拙也沒辦法，只能照辦。 把鴨子和鴿子再次清洗一下，嘴巴里面的血塊清理干凈，然后徐拙開始腌制。 腌制的料很簡單，生抽、老抽、黃酒。 徐拙把這三樣調料在碗里調勻，然后均勻的涂抹到鴨子和鴿子的身上。 里里外外全都涂抹一遍后，再用手輕輕按壓一遍，讓料汁滲入到肉皮里面。 做完這些之后，徐拙把鴨子和鴿子放在盆里，蒙上保鮮膜，放進冰箱中冷藏腌制。 剛放進去，季明宇就帶著兩個拿DV的人走了進來：“咋回事？弄完了？我這片頭還沒開始拍呢……” 徐拙笑著說道：“不用拍，等會兒我說出來就行了。” 說完他開始跟那倆攝影師套近乎，讓兩人等會兒拍的時候，多拍拍季文軒和賀國安這兩位廚界大拿。 之所以這樣安排，自然是為了給葛家的人上眼藥了。 兩人自然沒有拒絕徐拙的好意，還小聲夸著徐拙尊老愛幼，這么大名氣了一點架子都沒有。 四點的時候，賀國安來了。 他個頭不高，頭發已經謝頂，肩膀有點佝僂，穿著一件灰色的POLO衫，臉上沒什么表情，只有進入廚房之后，眼中才有了些許神采。 顯然，他是喜歡這里的。 大家都是廚師，見面的寒暄是必須的。 不過寒暄完畢，賀國安便指著灶臺說道：“你不是要做帶子上朝嗎？食材呢？這道菜我研究了很長時間，但一直有個問題沒有解決。” 他完全是一副討論廚藝的態度，只字不提和葛家的那些事兒。 不過這樣更好，等徐拙把帶子上朝這道菜做好了再聊不遲。 聽了賀國安的話之后，徐拙笑著問道：“賀伯伯說的那個問題，是不是鴨子身上的腥臊味兒去不掉？” 賀國安眼前一亮，當即點頭說道：“對對對，就是這個問題一直解決不了。 加去腥去異的調料太多，鴨肉就失去了鮮嫩的口感，但是不加的話，不管怎么收拾，鴨肉吃起來都會有股若有似無的腥臊味兒，很讓人為難。” 徐拙說道：“賀伯伯等會兒可以看看我的做法，說不定能受到啟發呢。” 賀國安一聽，也沒問徐拙用什么方法，而是站在一邊，一副認真學習的樣子。 之所以有這種反應，是因為徐拙既然說出來了腥臊味兒，就肯定解決了這個問題。 在這方面就比賀國安高明。 所以他抱著這種學習的態度，而不是長輩指點晚輩的架勢。 徐拙把鴨子和鴿子從冰箱里拿出來放在工作臺上，然后沖旁邊的攝像師揮揮手，拍攝正式開始。 徐拙首先說了一下自己所在的位置和要做的菜品，還特意介紹了一下旁邊站著的季文軒和賀國安。 介紹完這些之后，又拿著剛剛腌制好的鴨子和鴿子說了一下之前做過的那些步驟。 結束之后，他把鴨子再次放在盆里，然后把炒鍋架在灶上，開火把鍋燒熱，然后往里面放入了大量的豬油。 “豬油？” 季文軒和賀國安臉上閃過一絲疑惑，這一步兩人都知道，是把鴨子炸一遍，既是為了給鴨子上色，也是為了提前鎖住鴨肉的水分。 但是用豬油炸鴨子，這還真是第一次見。 因為鴨子比較肥，脂肪比較多，所以炸鴨子一般都用素油，也就是花生油菜籽油之類的植物油。 鴨子本就肥膩，用豬油來炸不更膩嗎？ 不過兩人都是成名已久的廚師，自然不會直接張口就問，而是仔細的觀察著。 很快，鍋里的豬油就徹底融化，溫度一步步升高。 等到油溫升高到七成熱的時候，徐拙提著鴨頭，把鴨子的下半部分浸入到油鍋中開始炸制。 頓時，一股輕微的腥臊味兒就從鍋里升騰而起。 炸了大約半分鐘左右，鴨子的下半身差不多要變色的時候，徐拙把鴨子整個丟進了油鍋中。 賀國安小聲自言自語道：“分段炸制？好像還真……天，我之前怎么就沒想過這一步呢，這樣先把鴨屁股的部位炸透，就不會再有腥臊味兒了。 這一招真是高明，佩服！” 高手就是高手，稍微一看就明白了徐拙操作中的關鍵。 季文軒在一旁贊許的說道：“而且用豬油能夠把鴨子身上的異味融進油脂中，然后再順著油煙飄出來，這一招確實高明。” 說完，兩人都目不轉睛的盯著徐拙手中的動作。 顯然，徐拙一出手，就給了兩人足夠多的驚喜。 他們很期待徐拙接下來的操作。 美食從和面開始 第1074章 炸鴨子
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