第1064章 鍋燒鴨
更新時間:2020-07-04 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1064章 鍋燒鴨
“我們幾個老頭老太太出去溜達，你跟著做什么？在這好好跟小拙一塊兒做生意吧，以后家里的事兒，都交給你們這些小輩打理了。” 老太太輕輕撫摸著熊仔身上那油亮的被毛，拒絕了于可可的請求。 于可可也沒氣餒，喊上保姆，開始收拾熊仔的玩具貓窩等用品。 貓咪轉移住所的時候，盡量先別買新的用品，比如貓砂盆和貓碗等，這樣能夠最大限度的避免貓咪因為改變環境而產生的應激反應。 相對于徐拙滿腦子的想法，于可可表現得就比較積極了。 她要趁著老太太還沒反悔的時候趕緊把這只貓帶走，省得夜長夢多。 畢竟這只貓可是老太太的心頭好，能拐跑的機會可不多。 這會兒還沒開飯，所以要把所有的用品以及貓的零食罐頭之類的全都裝好，等吃完午飯就帶著熊仔回家。 熊仔的玩具和用品非常多，光它的衣服都塞滿了整整一個大箱子。 于可可一邊收拾一邊樂顛顛的在朋友圈發了一條動態：“從今天起，老娘也是有喵的人啦！” 這條動態的配圖，自然是熊仔的寫真照片了。 剛發出沒多久，一群“云吸貓”的人士就開始再評論區活躍起來。 有人想上門跟熊仔合影，有人想送熊仔吃的和用的，還有人想讓熊仔當模特，反正每個人都很興奮。 畢竟是明星貓啊，哪怕不蹭熱度單純的合個影呢，也能讓人很開心。 在于可可翻箱倒柜收拾熊仔的物品時候，徐拙則是來到廚房，把灶上的火給關掉了。 這會兒鍋里的鴨子已經蒸了一個多小時。 時間已經足夠，可以停火進行下一步了。 停火后，徐拙沒有立即掀開鍋蓋，而是讓蒸鍋里的鴨子悶了十來分鐘，這才掀開鍋蓋，準備把里面的鴨子端出來。 剛掀開鍋蓋，一股好聞的香味兒就從鍋里飄了出來。 鴨子本身就脂肪多，香味兒濃，再配上鹵湯，香味兒就更足了。 其實這會兒，盆里的鴨子已經可以吃了，但對于鍋燒鴨這道菜來說，才剛剛起步而已，接下來的步驟，才是重中之重。 徐拙把鴨子從漂滿油脂的盆里撈出來，放在一個竹箅上控水。 同時還把鴨子從中間撕開，讓鴨子的腹腔整個暴露在外面。 他這么做的目的，主要是為了讓鴨肉降溫，同時也為了讓鴨子體內多余的水分和油脂流出來，方便接下來的操作。 趁著鴨子降溫的時候，徐拙拿來幾個雞蛋，然后開始調制炸鴨肉要用的酥糊。 酥糊有很多種，根據不同的用途，有不同的做法。 比如想要脆就用淀粉和蛋清，想要酥就用全蛋和面粉。 再復雜點的，比如今天要調的酥糊，用的食材就多了。 不僅要用到全蛋、淀粉和面粉，還要用到花生油和泡打粉。 之所以用這么多食材來調配，自然是想讓鴨肉的外皮更加香酥可口。 “爺爺，炸鴨肉的酥糊這樣調沒問題吧？” 為了讓老爺子有點參與感，接下來的操作，徐拙打算每一步都先向他請教一下。 這樣既能顯得老爺子博學多才，也能掩飾自己表現得太妖孽的事實。 老爺子笑瞇瞇的點了點頭：“沒問題，就是這樣調的。” 徐拙開始調酥糊。 把面粉和淀粉按照2：1的比例倒入一個小盆中，然后再放入一小勺泡打粉，一小勺食鹽，一小勺花椒粉。 把這些攪拌均勻，然后往里面打幾個雞蛋。 接著再倒入花生油，淋一些冷水，用筷子慢慢攪拌成稠面糊。 酥糊一定要足夠粘稠，這樣才能掛在鴨肉上。 把面糊攪好后，徐拙開始蒙上保鮮膜，放在一邊讓面糊發酵一下。 這樣炸的時候面糊會稍稍膨脹一些，口感會更酥。 二十分鐘后，鴨肉的溫度冷卻了下來。 徐拙把還帶著余溫的鴨肉放在案板上，用菜刀頂絲把鴨肉切碎。 之所以頂絲切，是因為鴨肉的纖維較粗，順絲切的話不容易嚼。 而且頂絲切開的鴨肉，很容易就會散開。 沒過多久，這些滿是鹵香味兒的鴨肉就成了細碎的小塊。 當然了，也不能太碎，大概就是把鴨肉切成玉米粒大小的小丁就行。 切好后，用手把鴨肉拌一下，讓鴨肉和鴨皮摻得更勻，這樣吃起來口感會更好。 這一步做完后，徐拙抓了一些干淀粉灑在了鴨肉上。 這些鴨肉中滿是水分和油脂，所以不用擔心淀粉會讓鴨肉變干。 淀粉不用灑太多，只要能讓鴨肉稍稍發黏就行，這樣就可以把鴨肉做成鴨肉餅了。 所謂的鴨肉餅，就是在案板上灑一些干淀粉，然后取拳頭大小一團鴨肉放上去。 往鴨肉上面再撒一些干淀粉，然后用手按下去，讓這團鴨肉變成一個厚度約有一厘米左右的圓餅。 這就是鴨肉餅，也是鍋燒鴨最終成品所用到的生胚。 徐拙小心的把這個肉餅餅從案板上托起來，把多余的淀粉拍掉，然后放在一個灑了淀粉的托盤上。 接著，繼續做肉餅。 等他把所有鴨肉都做成肉餅之后，就可以進行最后一步了。 這一步就是炸制。 不過徐拙沒有立即動手，而是先把甜面醬黃瓜條以及蔥絲等配料準備好了，又讓店里的人送了一些荷葉餅。 這玩意兒店里有準備，不用再專門做了。 在這段時間內，老爺子也收拾了幾個菜。 一切就緒后，徐拙架上油鍋，開始準備炸制。 “小拙，炸的時候要注意兩點，第一鍋里的油要盡可能的多點，第二就是油溫一定要高。” 不管鴨肉餅還是酥糊，本質上都很松散，假如油溫過低的話，肉餅很容易松開，而那些酥糊也會從肉餅上脫離下來，沉到鍋底。 只有高溫熱油，才會讓酥糊在入鍋后立馬凝固成團，把鴨肉餅緊緊包裹起來。 而油要多的原因，則是防止鴨肉餅入鍋后油溫快速降低，導致肉餅散開。 油越多，油鍋里的溫度波動越小，越容易炸制。 油溫六成熱的時候，徐拙開始準備炸制。 炸這種肉餅可不容易，因為不能直接用手提著往油鍋里放，所以在炸的時候，得借助外物。 比如現在，徐拙用的是個比較光滑的盤子。 他先在盤底抹上一層花生油，然后舀了一點酥糊倒上去，小心的攤開。 然后雙手托著肉餅放在酥糊上，再倒一些酥糊，使得這肉餅被酥糊完全包裹起來。 等到油溫七成熱的時候，徐拙端著盤子湊到鍋邊，然后把盤口慢慢往下傾斜。 約莫盤子傾斜到三十度的時候，徐拙端盤子的手猛的向后一撤，肉餅就在酥糊的包裹下滑進了鍋里。 油鍋頓時就沸騰了。 這一步做到位之后，剩下的就簡單了。 等到鴨肉餅逐漸成型，漂浮在油面上的時候，給肉餅翻個面，繼續炸。 一直炸到兩面金黃，就撈出來放在一邊控油。 這肉餅不用炸時間太長，因為里面的鴨肉是熟的，只要把酥糊炸好了就可以出鍋。 徐拙把炸好的鴨肉餅放在案板上，用刀慢慢切成條。 然后擺放在盤子里，旁邊放上黃瓜條蔥絲和甜面醬，再來一些荷葉餅，這道美味的鍋燒鴨就算是做好了。 老爺子嘗了一口，不住的點頭：“不錯不錯，味道很好，快去端給你奶奶，她已經念叨好一會兒了……”8) 美食從和面開始 第1064章 鍋燒鴨
“我們幾個老頭老太太出去溜達，你跟著做什么？在這好好跟小拙一塊兒做生意吧，以后家里的事兒，都交給你們這些小輩打理了。” 老太太輕輕撫摸著熊仔身上那油亮的被毛，拒絕了于可可的請求。 于可可也沒氣餒，喊上保姆，開始收拾熊仔的玩具貓窩等用品。 貓咪轉移住所的時候，盡量先別買新的用品，比如貓砂盆和貓碗等，這樣能夠最大限度的避免貓咪因為改變環境而產生的應激反應。 相對于徐拙滿腦子的想法，于可可表現得就比較積極了。 她要趁著老太太還沒反悔的時候趕緊把這只貓帶走，省得夜長夢多。 畢竟這只貓可是老太太的心頭好，能拐跑的機會可不多。 這會兒還沒開飯，所以要把所有的用品以及貓的零食罐頭之類的全都裝好，等吃完午飯就帶著熊仔回家。 熊仔的玩具和用品非常多，光它的衣服都塞滿了整整一個大箱子。 于可可一邊收拾一邊樂顛顛的在朋友圈發了一條動態：“從今天起，老娘也是有喵的人啦！” 這條動態的配圖，自然是熊仔的寫真照片了。 剛發出沒多久，一群“云吸貓”的人士就開始再評論區活躍起來。 有人想上門跟熊仔合影，有人想送熊仔吃的和用的，還有人想讓熊仔當模特，反正每個人都很興奮。 畢竟是明星貓啊，哪怕不蹭熱度單純的合個影呢，也能讓人很開心。 在于可可翻箱倒柜收拾熊仔的物品時候，徐拙則是來到廚房，把灶上的火給關掉了。 這會兒鍋里的鴨子已經蒸了一個多小時。 時間已經足夠，可以停火進行下一步了。 停火后，徐拙沒有立即掀開鍋蓋，而是讓蒸鍋里的鴨子悶了十來分鐘，這才掀開鍋蓋，準備把里面的鴨子端出來。 剛掀開鍋蓋，一股好聞的香味兒就從鍋里飄了出來。 鴨子本身就脂肪多，香味兒濃，再配上鹵湯，香味兒就更足了。 其實這會兒，盆里的鴨子已經可以吃了，但對于鍋燒鴨這道菜來說，才剛剛起步而已，接下來的步驟，才是重中之重。 徐拙把鴨子從漂滿油脂的盆里撈出來，放在一個竹箅上控水。 同時還把鴨子從中間撕開，讓鴨子的腹腔整個暴露在外面。 他這么做的目的，主要是為了讓鴨肉降溫，同時也為了讓鴨子體內多余的水分和油脂流出來，方便接下來的操作。 趁著鴨子降溫的時候，徐拙拿來幾個雞蛋，然后開始調制炸鴨肉要用的酥糊。 酥糊有很多種，根據不同的用途，有不同的做法。 比如想要脆就用淀粉和蛋清，想要酥就用全蛋和面粉。 再復雜點的，比如今天要調的酥糊，用的食材就多了。 不僅要用到全蛋、淀粉和面粉，還要用到花生油和泡打粉。 之所以用這么多食材來調配，自然是想讓鴨肉的外皮更加香酥可口。 “爺爺，炸鴨肉的酥糊這樣調沒問題吧？” 為了讓老爺子有點參與感，接下來的操作，徐拙打算每一步都先向他請教一下。 這樣既能顯得老爺子博學多才，也能掩飾自己表現得太妖孽的事實。 老爺子笑瞇瞇的點了點頭：“沒問題，就是這樣調的。” 徐拙開始調酥糊。 把面粉和淀粉按照2：1的比例倒入一個小盆中，然后再放入一小勺泡打粉，一小勺食鹽，一小勺花椒粉。 把這些攪拌均勻，然后往里面打幾個雞蛋。 接著再倒入花生油，淋一些冷水，用筷子慢慢攪拌成稠面糊。 酥糊一定要足夠粘稠，這樣才能掛在鴨肉上。 把面糊攪好后，徐拙開始蒙上保鮮膜，放在一邊讓面糊發酵一下。 這樣炸的時候面糊會稍稍膨脹一些，口感會更酥。 二十分鐘后，鴨肉的溫度冷卻了下來。 徐拙把還帶著余溫的鴨肉放在案板上，用菜刀頂絲把鴨肉切碎。 之所以頂絲切，是因為鴨肉的纖維較粗，順絲切的話不容易嚼。 而且頂絲切開的鴨肉，很容易就會散開。 沒過多久，這些滿是鹵香味兒的鴨肉就成了細碎的小塊。 當然了，也不能太碎，大概就是把鴨肉切成玉米粒大小的小丁就行。 切好后，用手把鴨肉拌一下，讓鴨肉和鴨皮摻得更勻，這樣吃起來口感會更好。 這一步做完后，徐拙抓了一些干淀粉灑在了鴨肉上。 這些鴨肉中滿是水分和油脂，所以不用擔心淀粉會讓鴨肉變干。 淀粉不用灑太多，只要能讓鴨肉稍稍發黏就行，這樣就可以把鴨肉做成鴨肉餅了。 所謂的鴨肉餅，就是在案板上灑一些干淀粉，然后取拳頭大小一團鴨肉放上去。 往鴨肉上面再撒一些干淀粉，然后用手按下去，讓這團鴨肉變成一個厚度約有一厘米左右的圓餅。 這就是鴨肉餅，也是鍋燒鴨最終成品所用到的生胚。 徐拙小心的把這個肉餅餅從案板上托起來，把多余的淀粉拍掉，然后放在一個灑了淀粉的托盤上。 接著，繼續做肉餅。 等他把所有鴨肉都做成肉餅之后，就可以進行最后一步了。 這一步就是炸制。 不過徐拙沒有立即動手，而是先把甜面醬黃瓜條以及蔥絲等配料準備好了，又讓店里的人送了一些荷葉餅。 這玩意兒店里有準備，不用再專門做了。 在這段時間內，老爺子也收拾了幾個菜。 一切就緒后，徐拙架上油鍋，開始準備炸制。 “小拙，炸的時候要注意兩點，第一鍋里的油要盡可能的多點，第二就是油溫一定要高。” 不管鴨肉餅還是酥糊，本質上都很松散，假如油溫過低的話，肉餅很容易松開，而那些酥糊也會從肉餅上脫離下來，沉到鍋底。 只有高溫熱油，才會讓酥糊在入鍋后立馬凝固成團，把鴨肉餅緊緊包裹起來。 而油要多的原因，則是防止鴨肉餅入鍋后油溫快速降低，導致肉餅散開。 油越多，油鍋里的溫度波動越小，越容易炸制。 油溫六成熱的時候，徐拙開始準備炸制。 炸這種肉餅可不容易，因為不能直接用手提著往油鍋里放，所以在炸的時候，得借助外物。 比如現在，徐拙用的是個比較光滑的盤子。 他先在盤底抹上一層花生油，然后舀了一點酥糊倒上去，小心的攤開。 然后雙手托著肉餅放在酥糊上，再倒一些酥糊，使得這肉餅被酥糊完全包裹起來。 等到油溫七成熱的時候，徐拙端著盤子湊到鍋邊，然后把盤口慢慢往下傾斜。 約莫盤子傾斜到三十度的時候，徐拙端盤子的手猛的向后一撤，肉餅就在酥糊的包裹下滑進了鍋里。 油鍋頓時就沸騰了。 這一步做到位之后，剩下的就簡單了。 等到鴨肉餅逐漸成型，漂浮在油面上的時候，給肉餅翻個面，繼續炸。 一直炸到兩面金黃，就撈出來放在一邊控油。 這肉餅不用炸時間太長，因為里面的鴨肉是熟的，只要把酥糊炸好了就可以出鍋。 徐拙把炸好的鴨肉餅放在案板上，用刀慢慢切成條。 然后擺放在盤子里，旁邊放上黃瓜條蔥絲和甜面醬，再來一些荷葉餅，這道美味的鍋燒鴨就算是做好了。 老爺子嘗了一口，不住的點頭：“不錯不錯，味道很好，快去端給你奶奶，她已經念叨好一會兒了……”8) 美食從和面開始 第1064章 鍋燒鴨
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