第1062章 鍋燒技法
更新時間:2020-07-04 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1062章 鍋燒技法
鍋燒鴨是魯菜和中原菜中比較有分量的菜品，這道菜外皮香脆，內里鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。 在鍋燒鴨這道菜中，最重要的就是鍋燒技法的運用。 可以說掌握了這個技法，能做很多類似的菜品，比如鍋燒肘子、鍋燒雞、鍋燒豬肉等。 所謂的鍋燒，可不是把食材放在在鍋里紅燒，而是一種融合了煮、蒸、炸等多種方式的烹飪技法。 有點類似于中原菜的炸紫酥肉。 不過炸紫酥肉是把帶皮的肋排肉先煮再蒸然后反復炸好幾次，一直把外皮炸得又焦又脆。 而鍋燒類的技法，炸的時候卻要掛上調制的酥糊。 得到這個技法后，徐拙首先考慮的就是要不要在店里上新。 這道菜要是上新的話，應該也挺受歡迎的。 畢竟這道菜不僅是魯菜的名品，也是中原地區的傳統名菜，要是上新的話，肯定能吸引不少人前來品嘗。 但這道菜的做法實在是太繁瑣了，徐拙擔心得不償失。 而且這道菜主要用的食材就是鴨肉，價格低廉，要是賣高價的話，會被人指責黑心，但是價格過低的話，后廚這邊又劃不來。 所以徐拙考慮半天，決定明天去老太太家的時候先做一次。 既孝敬了老人，也看看老爺子的看法。 畢竟是在餐飲行業摸爬滾打幾十年了，什么菜品受歡迎什么菜品華而不實，老爺子比誰都清楚。 想到這里，徐拙掏出手機打給了建國。 “明天你去菜市場買菜的時候，給我買一只個頭稍微大點的鴨子，要新宰殺的，不要那種冷鮮的。” 今天在店里做菜的時候，因為從隔壁超市買了個金瓜，建國就嘮叨個不停。 那明天要用的鴨子就讓他買了，看他買到的鴨子能便宜多少。 對于徐拙的要求，建國自然沒有拒絕，很干脆的答應了下來。 掛斷電話后，聽到動靜的于可可穿著她新買的粉紅豹卡通睡衣來到了廚房：“你買鴨子做什么？是不是又要做好吃的吖？” 徐拙笑笑：“明天去給奶奶送這黃米涼糕，順便做一道鍋燒鴨給你們嘗嘗。” “鍋燒鴨？我以前在京城吃過耶。是不是就是把鴨子鹵好然后再油炸的那種？” 于可可說的這種做法，是京城那邊的做法，跟中原和魯菜中的鍋燒鴨有所不同。 京城的做法是先鹵再炸，成品有點像陜西的葫蘆雞。 但是中原和魯菜中的做法，卻比京城做法繁瑣得多。 煮和蒸就不說了，蒸好之后的鴨肉還要晾涼剁碎，然后用干淀粉拍成餅，外面掛上酥糊在鍋里炸成型。 最后切成小塊，配著蔥絲黃瓜條和甜面醬，用荷葉餅卷著吃。 吃法上跟烤鴨有點類似，但是味道口感卻跟烤鴨相去甚遠。 徐拙抬手把于可可睡衣的帽子給她罩上：“好不好吃明天你就知道了，先去看電視吧小豹子，我一會兒就完事兒。” 早起，徐拙和于可可來到店里，先吃了頓早飯。 今天店里的早餐比較創新，居然是豆漿油條和雞蛋韭菜包子。 這大概又是哪個廚師以前會做，輪到他早班的時候給搗鼓出來的。 徐拙早就說過，早餐可以隨便做隨便吃，沒有什么限制。 大多數人聽到這種言論的時候，估計都會覺得酒樓鋪張浪費什么的。 但實際上卻不是這樣。 這種隨意發揮的做法，確實比普通飯店中的經營成本花費得要多一些，但也沒有多到讓人咋舌的地步。 大家吃的飯菜油水足，所以飯量并不是很大。 相反那種清湯寡水的早餐，成本反而不低。 因為員工們吃的沒有油水，想要撐到午飯，只能盡可能的多吃。 這種工作餐很容易激起員工心中的不滿，而他們發泄不滿的方法，首選就是浪費食物。 他們會抱著那種“我吃不了也不會讓你省下來”的心態，包子啃兩口扔掉，稀飯剩大半碗倒掉。 而且因為平時吃的油水不足，所以很多員工會養成偷吃的習慣。 雖然老話有“廚子不偷五谷不收”的說法。 但對于一個飯店來說，這是很不好的現象。 這方面，四方酒樓做得很不錯。 連袁康都覺得，四方酒樓員工們的精氣神以及個人素質，比湘滿樓的還要高。 吃過早飯后，徐拙帶上建國買來的那只又肥又大的鴨子和一些青菜，又拿了幾包給熊仔準備的小魚干，和于可可直奔老太太家。 車里有徐拙今早從冰箱里拿出來的黃米涼糕，這會兒摸著依然冰冰涼涼的。 于可可捏著一塊兒送進嘴里，又把目光對準了后排座椅上放著的鴨子。 “真的很好奇鍋燒鴨是什么味兒，為了吃這道美味，我可是沒吃飽特意留著肚子呢，要是不好吃的話，你可得賠我。” 徐拙撇撇嘴，這丫頭剛剛吃了好幾根油條，還喝了兩碗豆漿。 這會兒居然說沒吃飽…… 以后堅決不能讓她減肥了，每次減肥飯量都會增加，再這樣下去，吃成個小胖子只是時間問題。 來到老太太家之后，再次遇到了熊仔攔路打劫。 不過今天，還沒等徐拙把小魚干拿出來交過路費，“劫匪”就被于可可雙手一挾抱在了懷中。 這下別說小魚干了，連貓身自由也沒了。 熊仔一臉不情愿的被于可可抱著，滿臉憂傷。 徐拙先把帶來的菜品送到廚房，然后把昨晚做的那些黃米涼糕拿出來給老太太品嘗。 “這是我昨晚做的，剛剛一直在車里放著，這會兒不太涼了，奶奶您嘗一下味道，要是喜歡吃的話以后天天給您送。” 老太太剛吃過早飯，其實一點都不餓。 但畢竟這是孫子送來的，她高興的嘗了兩塊，一個勁兒的夸好吃。 倒是老爺子，一直陰沉著臉，一直到徐拙拿著黃米涼糕讓他品嘗，才憤憤的扔下手機：“為什么不回應葛家那個王直當縮頭烏龜可不是咱家人的性子，要不是你奶奶攔著，我前兩天就坐高鐵去京城罵他們了。” 徐拙笑笑，慢條斯理的把自己的計劃說了出來，并且保證絕對讓葛家滿地找牙，老爺子的心情這才稍稍恢復了一些。 葛家對老爺子有提攜之恩，所以上次葛家找麻煩的時候，老爺子什么表示都沒有。 但對方接二連三的拿自己孫子開刀，你再有提攜之恩也不行啊。 不過徐拙的計劃挺有意思，老爺子決定等等再說。 不行了他就去京城，跟葛家的人當面鑼對面鼓的先罵一場再說。 心情緩和下來后，老爺子嘗了嘗徐拙做的黃米涼糕，然后起身說道：“你不是要做鍋燒鴨嗎？走吧，正好我看看你的水平咋樣……”8) 美食從和面開始 第1062章 鍋燒技法
鍋燒鴨是魯菜和中原菜中比較有分量的菜品，這道菜外皮香脆，內里鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。 在鍋燒鴨這道菜中，最重要的就是鍋燒技法的運用。 可以說掌握了這個技法，能做很多類似的菜品，比如鍋燒肘子、鍋燒雞、鍋燒豬肉等。 所謂的鍋燒，可不是把食材放在在鍋里紅燒，而是一種融合了煮、蒸、炸等多種方式的烹飪技法。 有點類似于中原菜的炸紫酥肉。 不過炸紫酥肉是把帶皮的肋排肉先煮再蒸然后反復炸好幾次，一直把外皮炸得又焦又脆。 而鍋燒類的技法，炸的時候卻要掛上調制的酥糊。 得到這個技法后，徐拙首先考慮的就是要不要在店里上新。 這道菜要是上新的話，應該也挺受歡迎的。 畢竟這道菜不僅是魯菜的名品，也是中原地區的傳統名菜，要是上新的話，肯定能吸引不少人前來品嘗。 但這道菜的做法實在是太繁瑣了，徐拙擔心得不償失。 而且這道菜主要用的食材就是鴨肉，價格低廉，要是賣高價的話，會被人指責黑心，但是價格過低的話，后廚這邊又劃不來。 所以徐拙考慮半天，決定明天去老太太家的時候先做一次。 既孝敬了老人，也看看老爺子的看法。 畢竟是在餐飲行業摸爬滾打幾十年了，什么菜品受歡迎什么菜品華而不實，老爺子比誰都清楚。 想到這里，徐拙掏出手機打給了建國。 “明天你去菜市場買菜的時候，給我買一只個頭稍微大點的鴨子，要新宰殺的，不要那種冷鮮的。” 今天在店里做菜的時候，因為從隔壁超市買了個金瓜，建國就嘮叨個不停。 那明天要用的鴨子就讓他買了，看他買到的鴨子能便宜多少。 對于徐拙的要求，建國自然沒有拒絕，很干脆的答應了下來。 掛斷電話后，聽到動靜的于可可穿著她新買的粉紅豹卡通睡衣來到了廚房：“你買鴨子做什么？是不是又要做好吃的吖？” 徐拙笑笑：“明天去給奶奶送這黃米涼糕，順便做一道鍋燒鴨給你們嘗嘗。” “鍋燒鴨？我以前在京城吃過耶。是不是就是把鴨子鹵好然后再油炸的那種？” 于可可說的這種做法，是京城那邊的做法，跟中原和魯菜中的鍋燒鴨有所不同。 京城的做法是先鹵再炸，成品有點像陜西的葫蘆雞。 但是中原和魯菜中的做法，卻比京城做法繁瑣得多。 煮和蒸就不說了，蒸好之后的鴨肉還要晾涼剁碎，然后用干淀粉拍成餅，外面掛上酥糊在鍋里炸成型。 最后切成小塊，配著蔥絲黃瓜條和甜面醬，用荷葉餅卷著吃。 吃法上跟烤鴨有點類似，但是味道口感卻跟烤鴨相去甚遠。 徐拙抬手把于可可睡衣的帽子給她罩上：“好不好吃明天你就知道了，先去看電視吧小豹子，我一會兒就完事兒。” 早起，徐拙和于可可來到店里，先吃了頓早飯。 今天店里的早餐比較創新，居然是豆漿油條和雞蛋韭菜包子。 這大概又是哪個廚師以前會做，輪到他早班的時候給搗鼓出來的。 徐拙早就說過，早餐可以隨便做隨便吃，沒有什么限制。 大多數人聽到這種言論的時候，估計都會覺得酒樓鋪張浪費什么的。 但實際上卻不是這樣。 這種隨意發揮的做法，確實比普通飯店中的經營成本花費得要多一些，但也沒有多到讓人咋舌的地步。 大家吃的飯菜油水足，所以飯量并不是很大。 相反那種清湯寡水的早餐，成本反而不低。 因為員工們吃的沒有油水，想要撐到午飯，只能盡可能的多吃。 這種工作餐很容易激起員工心中的不滿，而他們發泄不滿的方法，首選就是浪費食物。 他們會抱著那種“我吃不了也不會讓你省下來”的心態，包子啃兩口扔掉，稀飯剩大半碗倒掉。 而且因為平時吃的油水不足，所以很多員工會養成偷吃的習慣。 雖然老話有“廚子不偷五谷不收”的說法。 但對于一個飯店來說，這是很不好的現象。 這方面，四方酒樓做得很不錯。 連袁康都覺得，四方酒樓員工們的精氣神以及個人素質，比湘滿樓的還要高。 吃過早飯后，徐拙帶上建國買來的那只又肥又大的鴨子和一些青菜，又拿了幾包給熊仔準備的小魚干，和于可可直奔老太太家。 車里有徐拙今早從冰箱里拿出來的黃米涼糕，這會兒摸著依然冰冰涼涼的。 于可可捏著一塊兒送進嘴里，又把目光對準了后排座椅上放著的鴨子。 “真的很好奇鍋燒鴨是什么味兒，為了吃這道美味，我可是沒吃飽特意留著肚子呢，要是不好吃的話，你可得賠我。” 徐拙撇撇嘴，這丫頭剛剛吃了好幾根油條，還喝了兩碗豆漿。 這會兒居然說沒吃飽…… 以后堅決不能讓她減肥了，每次減肥飯量都會增加，再這樣下去，吃成個小胖子只是時間問題。 來到老太太家之后，再次遇到了熊仔攔路打劫。 不過今天，還沒等徐拙把小魚干拿出來交過路費，“劫匪”就被于可可雙手一挾抱在了懷中。 這下別說小魚干了，連貓身自由也沒了。 熊仔一臉不情愿的被于可可抱著，滿臉憂傷。 徐拙先把帶來的菜品送到廚房，然后把昨晚做的那些黃米涼糕拿出來給老太太品嘗。 “這是我昨晚做的，剛剛一直在車里放著，這會兒不太涼了，奶奶您嘗一下味道，要是喜歡吃的話以后天天給您送。” 老太太剛吃過早飯，其實一點都不餓。 但畢竟這是孫子送來的，她高興的嘗了兩塊，一個勁兒的夸好吃。 倒是老爺子，一直陰沉著臉，一直到徐拙拿著黃米涼糕讓他品嘗，才憤憤的扔下手機：“為什么不回應葛家那個王直當縮頭烏龜可不是咱家人的性子，要不是你奶奶攔著，我前兩天就坐高鐵去京城罵他們了。” 徐拙笑笑，慢條斯理的把自己的計劃說了出來，并且保證絕對讓葛家滿地找牙，老爺子的心情這才稍稍恢復了一些。 葛家對老爺子有提攜之恩，所以上次葛家找麻煩的時候，老爺子什么表示都沒有。 但對方接二連三的拿自己孫子開刀，你再有提攜之恩也不行啊。 不過徐拙的計劃挺有意思，老爺子決定等等再說。 不行了他就去京城，跟葛家的人當面鑼對面鼓的先罵一場再說。 心情緩和下來后，老爺子嘗了嘗徐拙做的黃米涼糕，然后起身說道：“你不是要做鍋燒鴨嗎？走吧，正好我看看你的水平咋樣……”8) 美食從和面開始 第1062章 鍋燒技法
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