第1058章 所謂的‘漿制’
更新時間:2020-07-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1058章 所謂的‘漿制’
“馮爺爺，您會做黃米涼糕嗎？” 穩住于可可之后，徐拙就溜達著來到馮衛國身邊，小聲的問他黃米涼糕的事兒。 今天不僅于可可提黃米涼糕的事兒了，而且李浩和老孟也提了這一茬。 想來這玩意兒確實挺火的。 假如這黃米涼糕不難做的話，徐拙打算在店里也上新一下。 有沒有銷量暫且不說，主要是這大熱天的，沒個吃著涼爽的甜品確實有點說不過去。 而且這黃米涼糕貌似還能做成真空包裝在網店里銷售。 等做出來之后也可以試水一波。 要是可以的話，徐小廚品牌這不又多了一種產品嘛。 趁著這會兒推出新產品，應該會有不少人關注吧。 就是袁康嚴防死守的差評可能會多一些。 畢竟好多人買網店里的產品，就是為了刷一條差評，敗路人的好感。 這是網店經營中最常見的套路。 不過也不是不能破解，找刷銷量和好評的公司刷一波好評就行了，反正現在好多人買東西都是從群里找折扣券，通過這種方式既能提高銷量，也能增加好評。 假如有人刷差評的話，就讓袁康用這種方式去反擊。 問題不大。 不過想這些還有些遠，因為這黃米涼糕到底能不能做出來還兩說呢。 要是特別麻煩的話，徐拙就準備放棄了。 “黃米涼糕不麻煩，在陜西和山西以及內蒙的一些地區，很多家庭每到夏天都會做一些來吃。” 馮衛國喝了口稀飯，慢條斯理的說著。 他對這黃米涼糕很了解，因為當年他在大同的飯店，里面的甜品主打的就是黃米涼糕。 黃米涼糕跟黃米糕雖然名字相近，卻是兩種不同的美食。 黃米糕是用發酵后的黃米面蒸的一種糕點，基本上就是發糕的一種。 而黃米涼糕，則是用大黃米和糯米，經過漿制后再放鍋里，用燜米飯的形式做熟，然后放進模具中攤平，再進冰箱冷卻脫模。 最后切塊，淋上桂花蜜吃。 馮衛國大致把涼糕的做法說了一遍，這跟徐拙在網上查到的簡易教程不一樣，他看著馮衛國好奇的問道“馮爺爺，啥是漿制啊？” 這個名詞有點新鮮，徐拙不是很懂。 馮衛國沒有回答，而是問了他一個問題“小拙，你吃過你們中原這邊比較流行的漿面條嗎？” 徐拙點點頭，上初中高中那會兒偶爾會嘗嘗，但是現在找不到那種小攤了，一些店里雖然也賣，卻沒了當年的那種味道。 所以這些年他基本上沒再吃過。 不過那種酸酸的味道，到現在徐拙還記憶猶新。 “漿面條，就是漿制的一種，也就是在漿水中發酵。這黃米涼糕啊，也得在特制的漿水中發酵才行，這樣做出來的黃米涼糕才略帶酸味兒，讓人回味無窮。” 他這么一說，徐拙回憶起來在西貝筱面村吃過的那些黃米涼糕，好像還真有點酸酸的后味兒。 當時以為是蜂蜜中加了別的料，沒想到這是黃米發酵的味道。 別說，這一想還真饞了。 等會兒要是回去早了的話，去西貝那買兩份帶回去吃。 正好給自家媳婦兒也解解饞。 一般情況下，馮衛國在店里吃了晚飯就會回去。 到公園溜達著看看老太太跳廣場舞，再綴著暴走團走那么三五千步，然后回家洗個熱水澡。 完事兒之后要么坐在沙發上看電視，要么拿著手機欣賞自己之前那些做菜的視頻。 反正日子過得很充實，勞逸結合得很好。 但是今天徐拙提到了黃米涼糕，把馮衛國也饞住了。 他雖然不知道徐拙為什么不學葫蘆雞而是學黃米涼糕，但是一想到這小吃的滋味兒，馮衛國這才意識到，貌似也好幾年沒吃過了。 既然徐拙想學，那就趁著這個機會多做點，給大家嘗嘗鮮。 同時也讓石磊和郭興旺見識一下西北菜的魅力。 一提起西北菜，好多人首先想到的就是牛羊肉、辣椒油、牛肉面、炒拉條等重口味美食。 其實在西北地區，也有很多比較精致的甜品。 這黃米涼糕就是其中的代表。 馮衛國打算今晚把料準備好，順便給徐拙講一下漿制的秘訣。 等大家都吃好飯之后，趁著晚高峰還沒到來，馮衛國開始給幾人演示如何給黃米和糯米進行漿制。 這會兒大家都不太忙，所以徐拙把做甜點的那幾個廚師也喊了過來一塊兒學習。 潛心好學的技能還在冷卻中，所以想做吃的只能靠大家的天賦了。 徐拙本人沒打算把這道甜品學會。 就算學也是沒事了偷偷在家練習，不會在店里擺弄這些。 人來齊后，馮衛國開始準備漿制要用的食材。 大黃米和糯米就不用說了，這是必須要用到的，除了這兩種之外，還有面粉、白糖、以及酸奶。 “這玩意兒還要用酸奶？” 徐拙有些詫異，果真是西北菜，甜品中幾乎都離不開奶制品。 后廚沒有這玩意兒，徐拙還是去前臺的冷飲柜里拿了一桶的酸牛奶。 準備好這些之后，馮衛國開始制作。 準備一口鍋，鍋里加入一碗面粉，然后往鍋里加大半鍋水，用勺子開始在鍋里攪動，把鍋里的面粉全部攪散。 再用細網曬過一遍，防止有面疙瘩出現。 這樣，鍋里的水就成了面汁。 大火燒開，關火后往里面放入半斤左右的白砂糖。 繼續用勺子攪拌，讓白砂糖在面湯中融化開來。 糖不用放太多，只要能嘗到甜味就行。 放糖的目的是為了加速乳酸菌的發酵，同時也給這漿水增加一點底味兒。 等到鍋里的白砂糖全部融化后，剩下的事兒就是等待冷卻。 等到鍋里的面湯徹底冷卻下來后，再把酸奶倒進去攪拌，不能在面湯還熱的時候倒酸奶，這樣會把乳酸菌燙死的。 為了加速冷卻，郭興旺把這口鍋端進了冷庫中。 不到二十分鐘，鍋里的面湯就徹底冷卻了下來。 重新端出來之后，馮衛國讓徐拙把那一桶酸奶倒進鍋里，一邊倒一邊攪拌，這樣能夠讓酸奶和面湯融合得更好。 乳酸菌自然也會分布得更均勻。 攪拌好之后，酸漿水就算是做好了。 徐拙按照馮衛國的吩咐找來兩個盆，把鍋里的酸漿水盛進去，然后把淘洗好的大黃米和糯米分別倒進去。 這就是漿制了。 在盆口蒙上保鮮膜之后，常溫下放置。 等漿制好之后就可以做黃米涼糕了。 “馮爺爺，這漿制需要很長時間嗎？大概得多久啊？” 馮衛國看了看廚房墻壁上掛著的溫度計，笑著說道“估計一天一夜就足夠了，明天這會兒，我教你們剩下的步驟。” 美食從和面開始 第1058章 所謂的‘漿制’
“馮爺爺，您會做黃米涼糕嗎？” 穩住于可可之后，徐拙就溜達著來到馮衛國身邊，小聲的問他黃米涼糕的事兒。 今天不僅于可可提黃米涼糕的事兒了，而且李浩和老孟也提了這一茬。 想來這玩意兒確實挺火的。 假如這黃米涼糕不難做的話，徐拙打算在店里也上新一下。 有沒有銷量暫且不說，主要是這大熱天的，沒個吃著涼爽的甜品確實有點說不過去。 而且這黃米涼糕貌似還能做成真空包裝在網店里銷售。 等做出來之后也可以試水一波。 要是可以的話，徐小廚品牌這不又多了一種產品嘛。 趁著這會兒推出新產品，應該會有不少人關注吧。 就是袁康嚴防死守的差評可能會多一些。 畢竟好多人買網店里的產品，就是為了刷一條差評，敗路人的好感。 這是網店經營中最常見的套路。 不過也不是不能破解，找刷銷量和好評的公司刷一波好評就行了，反正現在好多人買東西都是從群里找折扣券，通過這種方式既能提高銷量，也能增加好評。 假如有人刷差評的話，就讓袁康用這種方式去反擊。 問題不大。 不過想這些還有些遠，因為這黃米涼糕到底能不能做出來還兩說呢。 要是特別麻煩的話，徐拙就準備放棄了。 “黃米涼糕不麻煩，在陜西和山西以及內蒙的一些地區，很多家庭每到夏天都會做一些來吃。” 馮衛國喝了口稀飯，慢條斯理的說著。 他對這黃米涼糕很了解，因為當年他在大同的飯店，里面的甜品主打的就是黃米涼糕。 黃米涼糕跟黃米糕雖然名字相近，卻是兩種不同的美食。 黃米糕是用發酵后的黃米面蒸的一種糕點，基本上就是發糕的一種。 而黃米涼糕，則是用大黃米和糯米，經過漿制后再放鍋里，用燜米飯的形式做熟，然后放進模具中攤平，再進冰箱冷卻脫模。 最后切塊，淋上桂花蜜吃。 馮衛國大致把涼糕的做法說了一遍，這跟徐拙在網上查到的簡易教程不一樣，他看著馮衛國好奇的問道“馮爺爺，啥是漿制啊？” 這個名詞有點新鮮，徐拙不是很懂。 馮衛國沒有回答，而是問了他一個問題“小拙，你吃過你們中原這邊比較流行的漿面條嗎？” 徐拙點點頭，上初中高中那會兒偶爾會嘗嘗，但是現在找不到那種小攤了，一些店里雖然也賣，卻沒了當年的那種味道。 所以這些年他基本上沒再吃過。 不過那種酸酸的味道，到現在徐拙還記憶猶新。 “漿面條，就是漿制的一種，也就是在漿水中發酵。這黃米涼糕啊，也得在特制的漿水中發酵才行，這樣做出來的黃米涼糕才略帶酸味兒，讓人回味無窮。” 他這么一說，徐拙回憶起來在西貝筱面村吃過的那些黃米涼糕，好像還真有點酸酸的后味兒。 當時以為是蜂蜜中加了別的料，沒想到這是黃米發酵的味道。 別說，這一想還真饞了。 等會兒要是回去早了的話，去西貝那買兩份帶回去吃。 正好給自家媳婦兒也解解饞。 一般情況下，馮衛國在店里吃了晚飯就會回去。 到公園溜達著看看老太太跳廣場舞，再綴著暴走團走那么三五千步，然后回家洗個熱水澡。 完事兒之后要么坐在沙發上看電視，要么拿著手機欣賞自己之前那些做菜的視頻。 反正日子過得很充實，勞逸結合得很好。 但是今天徐拙提到了黃米涼糕，把馮衛國也饞住了。 他雖然不知道徐拙為什么不學葫蘆雞而是學黃米涼糕，但是一想到這小吃的滋味兒，馮衛國這才意識到，貌似也好幾年沒吃過了。 既然徐拙想學，那就趁著這個機會多做點，給大家嘗嘗鮮。 同時也讓石磊和郭興旺見識一下西北菜的魅力。 一提起西北菜，好多人首先想到的就是牛羊肉、辣椒油、牛肉面、炒拉條等重口味美食。 其實在西北地區，也有很多比較精致的甜品。 這黃米涼糕就是其中的代表。 馮衛國打算今晚把料準備好，順便給徐拙講一下漿制的秘訣。 等大家都吃好飯之后，趁著晚高峰還沒到來，馮衛國開始給幾人演示如何給黃米和糯米進行漿制。 這會兒大家都不太忙，所以徐拙把做甜點的那幾個廚師也喊了過來一塊兒學習。 潛心好學的技能還在冷卻中，所以想做吃的只能靠大家的天賦了。 徐拙本人沒打算把這道甜品學會。 就算學也是沒事了偷偷在家練習，不會在店里擺弄這些。 人來齊后，馮衛國開始準備漿制要用的食材。 大黃米和糯米就不用說了，這是必須要用到的，除了這兩種之外，還有面粉、白糖、以及酸奶。 “這玩意兒還要用酸奶？” 徐拙有些詫異，果真是西北菜，甜品中幾乎都離不開奶制品。 后廚沒有這玩意兒，徐拙還是去前臺的冷飲柜里拿了一桶的酸牛奶。 準備好這些之后，馮衛國開始制作。 準備一口鍋，鍋里加入一碗面粉，然后往鍋里加大半鍋水，用勺子開始在鍋里攪動，把鍋里的面粉全部攪散。 再用細網曬過一遍，防止有面疙瘩出現。 這樣，鍋里的水就成了面汁。 大火燒開，關火后往里面放入半斤左右的白砂糖。 繼續用勺子攪拌，讓白砂糖在面湯中融化開來。 糖不用放太多，只要能嘗到甜味就行。 放糖的目的是為了加速乳酸菌的發酵，同時也給這漿水增加一點底味兒。 等到鍋里的白砂糖全部融化后，剩下的事兒就是等待冷卻。 等到鍋里的面湯徹底冷卻下來后，再把酸奶倒進去攪拌，不能在面湯還熱的時候倒酸奶，這樣會把乳酸菌燙死的。 為了加速冷卻，郭興旺把這口鍋端進了冷庫中。 不到二十分鐘，鍋里的面湯就徹底冷卻了下來。 重新端出來之后，馮衛國讓徐拙把那一桶酸奶倒進鍋里，一邊倒一邊攪拌，這樣能夠讓酸奶和面湯融合得更好。 乳酸菌自然也會分布得更均勻。 攪拌好之后，酸漿水就算是做好了。 徐拙按照馮衛國的吩咐找來兩個盆，把鍋里的酸漿水盛進去，然后把淘洗好的大黃米和糯米分別倒進去。 這就是漿制了。 在盆口蒙上保鮮膜之后，常溫下放置。 等漿制好之后就可以做黃米涼糕了。 “馮爺爺，這漿制需要很長時間嗎？大概得多久啊？” 馮衛國看了看廚房墻壁上掛著的溫度計，笑著說道“估計一天一夜就足夠了，明天這會兒，我教你們剩下的步驟。” 美食從和面開始 第1058章 所謂的‘漿制’
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