第1005章 羊肉炕饃
更新時間:2020-06-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1005章 羊肉炕饃
羊肉炕饃是汴梁的經典小吃，是汴梁夜市上的美食主力軍，幾乎每個去汴梁旅游的人都品嘗過。 至于味道嘛…… 那就看人品或者有沒有提前做攻略了。 雖然這玩意兒做法簡單，但是想在夜市上遇到好吃的卻不是很容易。 比如于可可，一聽說吃羊肉炕饃就不住的搖頭，上次她們幾個去汴梁玩，在夜市上吃的羊肉炕饃就有點坑。 不僅貴，羊肉少，而且吃起來還干巴巴的，沒有傳說中那么玄乎。 好吃的羊肉炕饃應該是外皮酥脆，肉餡鮮香，里外全是羊油。 而夜市上那些炕饃雖然看上去也是這樣，但是他們為了提高效率，面餅是提前蒸熟的，肉餡是提前炒好的。 做的時候只需要外在兩張面餅中放上一些熟羊肉，然后用羊肉煎成煎黃的顏色就行。 整個過程非常簡單快捷，兩三分鐘就能做好一個。 但是效率的提升，自然會讓味道和口感打折扣。 假如再用劣質的羊油，或者干脆用植物油，那味道就更讓人提不起興趣了。 老爺子對這種地道的中原美食了解很多，他一邊和面一邊跟兩人聊著羊肉炕饃不好吃的原因，順便還吩咐了徐拙一件事。 “讓建國送點羊尾油過來，餡料中加點羊尾油會更好吃，店里有羊油的話也挖一些，省得咱自己熬了。” 徐拙看著盆里正泡著的羊后腿，心說這上面的油脂已經不少了，居然還要羊尾油，不怕膩得慌嗎？ 不過既然老爺子吩咐了，徐拙立馬照做。 給建國打了電話后，老爺子這邊也開始用熱水燙面了。 把盆里的面粉一分為二，其中一半用七十來度的熱水燙一下，攪拌成面絮。 另一半用冷水和面，也攪成面絮。 然后用手把面揉成一個光滑的面團。 做羊肉炕饃用的面，其實跟平時做烙餅千層餅蔥油餅之類的面都差不多，幾乎沒什么區別。 畢竟是地區類的家常美食，難度不會大到哪去。 面和好后，老爺子放在盆里，蒙上一塊濕布開始醒面，趁著這個時候，他準備切肉餡。 對，是切肉餡，而不是剁肉餡。 羊肉炕饃用的雖然也是肉餡，但得比餃子餡要大一些，不然就吃不出羊肉那種鮮香的口感了。 所以，只需要把準備好的羊肉切成小小的肉丁就好，不用像剁餃子餡那樣掄著菜刀剁。 “爺爺，讓我來吧，這種活兒不用您動手的。” 徐拙把水里泡著的羊腿拿出來，擦干表面水分后，拿著菜刀開始切，把羊肉切成了五米籽大小的顆粒。 做羊肉炕饃不用太多羊肉，就老爺子和的那些面，一斤羊肉足夠了。 切好后，徐拙把剩下的羊肉放進冰箱中，明天兩位老人可以做點別的吃。 這時候建國把羊尾油和店里熬好的羊油也送來了，老爺子架上炒鍋，把羊油一股腦倒了進去。 這操作看得徐拙有些不解：“這都是熬好的油，咋又放鍋里了？準備再熬一遍嗎？” 老爺子笑著說道：“不是熬，只是給羊油增香罷了。” 增香？ 一說這個徐拙就知道了，之前做豬油拌飯時候他學過給油增香。 豬油熬好后，里面放入蔥姜花椒八角香葉等香料，炸出香味兒后再撈出來，這樣香料的香味兒會留在油脂中，吃起來味道會更好。 沒想到羊油也需要增香，挺少見的。 這會兒徐拙對羊肉炕饃充滿了期待，老爺子能這么認真來做，味道絕對差不了。 肯定比夜市街上那半成品好吃得多。 老爺子把那塊羊尾油放在盆里泡著，順便又在切好的羊肉中撒了點食鹽進行腌制。 羊肉比較新鮮，所以腌制就變得很簡單，只需要放一點點食鹽就行。 別的調料香料都不用再放，因為放得越多越會遮住羊肉的鮮味，所以料越少越好。 把羊肉攪拌均勻，然后放在一邊腌制備用。 這會兒鍋里的油也差不多化開了，老爺子往鍋里放了蔥段姜片八角香葉等增香的香料。 小火炸出香味兒后，用漏勺撈出來。 鍋里的油倒進一個干凈的盆里，等會兒做炕饃的時候就能用上。 接下來爺倆兒進行了分工，老爺子開始揉已經醒發好的面團，而徐拙則是把那塊羊尾油洗凈，用刀切成小丁放在腌制羊肉的盆里。 做完這些后，徐拙又剝了兩顆大蔥，用刀切成蔥花，等會兒配著肉餡使用。 在所有配料中，蔥和羊肉是最搭的。 和蔥有關的羊肉類菜品有很多，比如蔥爆羊肉、蔥燒羊肉、蔥扒羊肉等。 這次做羊肉炕饃，自然也少不了蔥的搭配。 徐拙把蔥切好，又用搟面杖把孜然粒碾碎，撒在羊肉中，和羊肉與羊尾油丁一塊兒攪拌均勻。 這邊準備妥當后，老爺子這邊也已經把面揉好，他把面挫成長條，分成一個個小劑子。 做完這些，老爺子把家里用的生鐵平底鍋放在灶上，淋入一些羊油開始燒。 生鐵平底鍋很厚，加熱比較慢，趁著這個時間，他不慌不忙的開始搟面皮。 把分好的小劑子壓扁，搟成一個圓形薄片，這就是做羊肉炕饃的面皮了。 老爺子把薄面餅放在一個撒了面粉的托盤中，在面皮上撒一層蔥花，鋪上一層肉餡，再稍稍撒一點辣椒粉，然后把另一張面皮蓋上去。 正好這時候平底鍋已經燒熱，老爺子端著托盤放在平底鍋上方，一手托著托盤稍稍傾斜，一手輕輕按著面餅往平底鍋里滑。 當面餅滑入鍋里后，老爺子順手把火調小，還調整了一下上面那張面餅的位置，使其跟下面的面餅嚴絲合縫的疊在一起。 “面餅的邊不用捏緊嗎？” 徐拙看著兩張面餅沒有捏在一起，強迫癥就犯了。 “就得敞著，這樣里面的人熱氣才能跑出來，面餅才會香酥，肉餡也不會有太多水分。” 老爺子一邊解釋，一邊用鍋鏟麻利的在鍋里劃拉著，使面餅不停的在平底鍋里轉圈。 這道美食說說炕饃，其實確切的說應該是煎才對。 因為鍋里的的羊油很多，面餅和肉餡根本不是炕熟的，而是煎熟的。 而且因為肉餡中有羊尾油的緣故，鍋里的羊油越來越多，一旁抱著熊仔來湊熱鬧的于可可看得直咋舌：“爺爺，鍋里這么多油，吃起來會不會膩吖？” 老爺子笑了笑說道：“等會兒做出來一吃你就知道，一點都不膩，吃起來反而會很過癮……” 于可可饒有興趣的等著吃，而徐拙卻總有種老爺子要翻車的錯覺。 這么多油，吃著不膩才怪呢！ 完了完了，國宴主廚的人設要崩了……8) 美食從和面開始 第1005章 羊肉炕饃
羊肉炕饃是汴梁的經典小吃，是汴梁夜市上的美食主力軍，幾乎每個去汴梁旅游的人都品嘗過。 至于味道嘛…… 那就看人品或者有沒有提前做攻略了。 雖然這玩意兒做法簡單，但是想在夜市上遇到好吃的卻不是很容易。 比如于可可，一聽說吃羊肉炕饃就不住的搖頭，上次她們幾個去汴梁玩，在夜市上吃的羊肉炕饃就有點坑。 不僅貴，羊肉少，而且吃起來還干巴巴的，沒有傳說中那么玄乎。 好吃的羊肉炕饃應該是外皮酥脆，肉餡鮮香，里外全是羊油。 而夜市上那些炕饃雖然看上去也是這樣，但是他們為了提高效率，面餅是提前蒸熟的，肉餡是提前炒好的。 做的時候只需要外在兩張面餅中放上一些熟羊肉，然后用羊肉煎成煎黃的顏色就行。 整個過程非常簡單快捷，兩三分鐘就能做好一個。 但是效率的提升，自然會讓味道和口感打折扣。 假如再用劣質的羊油，或者干脆用植物油，那味道就更讓人提不起興趣了。 老爺子對這種地道的中原美食了解很多，他一邊和面一邊跟兩人聊著羊肉炕饃不好吃的原因，順便還吩咐了徐拙一件事。 “讓建國送點羊尾油過來，餡料中加點羊尾油會更好吃，店里有羊油的話也挖一些，省得咱自己熬了。” 徐拙看著盆里正泡著的羊后腿，心說這上面的油脂已經不少了，居然還要羊尾油，不怕膩得慌嗎？ 不過既然老爺子吩咐了，徐拙立馬照做。 給建國打了電話后，老爺子這邊也開始用熱水燙面了。 把盆里的面粉一分為二，其中一半用七十來度的熱水燙一下，攪拌成面絮。 另一半用冷水和面，也攪成面絮。 然后用手把面揉成一個光滑的面團。 做羊肉炕饃用的面，其實跟平時做烙餅千層餅蔥油餅之類的面都差不多，幾乎沒什么區別。 畢竟是地區類的家常美食，難度不會大到哪去。 面和好后，老爺子放在盆里，蒙上一塊濕布開始醒面，趁著這個時候，他準備切肉餡。 對，是切肉餡，而不是剁肉餡。 羊肉炕饃用的雖然也是肉餡，但得比餃子餡要大一些，不然就吃不出羊肉那種鮮香的口感了。 所以，只需要把準備好的羊肉切成小小的肉丁就好，不用像剁餃子餡那樣掄著菜刀剁。 “爺爺，讓我來吧，這種活兒不用您動手的。” 徐拙把水里泡著的羊腿拿出來，擦干表面水分后，拿著菜刀開始切，把羊肉切成了五米籽大小的顆粒。 做羊肉炕饃不用太多羊肉，就老爺子和的那些面，一斤羊肉足夠了。 切好后，徐拙把剩下的羊肉放進冰箱中，明天兩位老人可以做點別的吃。 這時候建國把羊尾油和店里熬好的羊油也送來了，老爺子架上炒鍋，把羊油一股腦倒了進去。 這操作看得徐拙有些不解：“這都是熬好的油，咋又放鍋里了？準備再熬一遍嗎？” 老爺子笑著說道：“不是熬，只是給羊油增香罷了。” 增香？ 一說這個徐拙就知道了，之前做豬油拌飯時候他學過給油增香。 豬油熬好后，里面放入蔥姜花椒八角香葉等香料，炸出香味兒后再撈出來，這樣香料的香味兒會留在油脂中，吃起來味道會更好。 沒想到羊油也需要增香，挺少見的。 這會兒徐拙對羊肉炕饃充滿了期待，老爺子能這么認真來做，味道絕對差不了。 肯定比夜市街上那半成品好吃得多。 老爺子把那塊羊尾油放在盆里泡著，順便又在切好的羊肉中撒了點食鹽進行腌制。 羊肉比較新鮮，所以腌制就變得很簡單，只需要放一點點食鹽就行。 別的調料香料都不用再放，因為放得越多越會遮住羊肉的鮮味，所以料越少越好。 把羊肉攪拌均勻，然后放在一邊腌制備用。 這會兒鍋里的油也差不多化開了，老爺子往鍋里放了蔥段姜片八角香葉等增香的香料。 小火炸出香味兒后，用漏勺撈出來。 鍋里的油倒進一個干凈的盆里，等會兒做炕饃的時候就能用上。 接下來爺倆兒進行了分工，老爺子開始揉已經醒發好的面團，而徐拙則是把那塊羊尾油洗凈，用刀切成小丁放在腌制羊肉的盆里。 做完這些后，徐拙又剝了兩顆大蔥，用刀切成蔥花，等會兒配著肉餡使用。 在所有配料中，蔥和羊肉是最搭的。 和蔥有關的羊肉類菜品有很多，比如蔥爆羊肉、蔥燒羊肉、蔥扒羊肉等。 這次做羊肉炕饃，自然也少不了蔥的搭配。 徐拙把蔥切好，又用搟面杖把孜然粒碾碎，撒在羊肉中，和羊肉與羊尾油丁一塊兒攪拌均勻。 這邊準備妥當后，老爺子這邊也已經把面揉好，他把面挫成長條，分成一個個小劑子。 做完這些，老爺子把家里用的生鐵平底鍋放在灶上，淋入一些羊油開始燒。 生鐵平底鍋很厚，加熱比較慢，趁著這個時間，他不慌不忙的開始搟面皮。 把分好的小劑子壓扁，搟成一個圓形薄片，這就是做羊肉炕饃的面皮了。 老爺子把薄面餅放在一個撒了面粉的托盤中，在面皮上撒一層蔥花，鋪上一層肉餡，再稍稍撒一點辣椒粉，然后把另一張面皮蓋上去。 正好這時候平底鍋已經燒熱，老爺子端著托盤放在平底鍋上方，一手托著托盤稍稍傾斜，一手輕輕按著面餅往平底鍋里滑。 當面餅滑入鍋里后，老爺子順手把火調小，還調整了一下上面那張面餅的位置，使其跟下面的面餅嚴絲合縫的疊在一起。 “面餅的邊不用捏緊嗎？” 徐拙看著兩張面餅沒有捏在一起，強迫癥就犯了。 “就得敞著，這樣里面的人熱氣才能跑出來，面餅才會香酥，肉餡也不會有太多水分。” 老爺子一邊解釋，一邊用鍋鏟麻利的在鍋里劃拉著，使面餅不停的在平底鍋里轉圈。 這道美食說說炕饃，其實確切的說應該是煎才對。 因為鍋里的的羊油很多，面餅和肉餡根本不是炕熟的，而是煎熟的。 而且因為肉餡中有羊尾油的緣故，鍋里的羊油越來越多，一旁抱著熊仔來湊熱鬧的于可可看得直咋舌：“爺爺，鍋里這么多油，吃起來會不會膩吖？” 老爺子笑了笑說道：“等會兒做出來一吃你就知道，一點都不膩，吃起來反而會很過癮……” 于可可饒有興趣的等著吃，而徐拙卻總有種老爺子要翻車的錯覺。 這么多油，吃著不膩才怪呢！ 完了完了，國宴主廚的人設要崩了……8) 美食從和面開始 第1005章 羊肉炕饃
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