第1003章 制作剁椒
更新時間:2020-06-08 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1003章 制作剁椒
袁康的問題，讓所有人的目光都對準了徐拙。 而徐拙則是悠哉悠哉的喝了口啤酒，沖袁康說道：“你可以把那個嗎字去掉嗎？” 袁康嘿嘿一笑：“那就行了，等你啥時候做出來我就啥時候開始做宣傳方案，說一炮而紅有些過，但至少不會沒人買。” 接著，他又說了一通網店里的其他產品。 產品都很好，不管味道口感賣相都沒得說，但就是有一點，宣傳不到位。 而且全靠四方酒樓后廚來做的話，產量實在有限，所以袁康建議把這些業務整體拆出去，另外選個地方專門做網店里的產品。 這個問題徐拙早就考慮過，不過因為擔心兩邊的產品出現偏差，所以就沒拆分出來。 “這簡單，定期把員工對調一下就行了嘛，另外，讓坤哥兩邊多跑跑，再制定一些嚴格的獎懲制度，這問題差不多就能解決了。” 初次上班的袁康很是興奮，各種點子層出不窮。 徐拙覺得回頭可以再討論一下這個事兒，現在還不急。 因為真要把后廚的業務也拆分的話，勢必要進行一些調整的。 相對于網店來說，四方酒樓才是徐拙的立足之本，所以要慎重對待。 徐拙把拆分后廚業務的事兒放在一邊，決定先把剁椒做出來再討論這事兒。 幾天后，在鹵品部的人徹底掌握了醬板鴨的做法后，徐拙便讓建國買了二十斤新鮮的紅二荊條，開始做剁辣椒。 “做這么多，賣不出去咋辦？” 建國對袁康的能力是不懷疑的，但是不經過市場檢驗，貿然就用二十斤辣椒做，萬一不行的話不就浪費了嘛。 徐拙笑著說道：“賣不出去也沒事，咱馬上就要上剁椒魚頭了，正好自己用。” 剁椒都已經做出來了，剁椒魚頭自然也會順勢推出。 畢竟這是配套的食材嘛。 剁椒是南方很多地區都比較流行的調味品，比如兩湖兩廣，比如云貴川，比如安徽江西，全都有剁椒的身影。 剁椒的用途很廣，不管佐粥配餐，亦或者是做菜調味，都是絕佳的搭檔。 相對來說，做剁椒魚頭，真的是剁椒廣泛用途中的一種而已。 剁椒酸辣的味道不僅開胃下飯，還有發汗祛濕等功效，而且剁椒富含豐富的蛋白質和多種微量元素，色、香、味俱全。 跟別的腌制品不同，剁椒利用生物保鮮，不含防腐劑，為純天然綠色食品。 而且經過發酵后，辣味兒還在，但是對身體不好的成分已經消失不見，不管怎么吃都不會上火。 所以剁椒還有“辣口不辣心，含火不上火”的美譽。 剁椒做法簡單，在食用剁椒的地區，幾乎家家都有，人人會做。 不過初學者想要把剁椒做好，還是有一定難度的。 比如在制作的過程中有幾個注意事項，一旦不注意，就有可能毀掉一壇剁椒。 第一個注意事項就是，辣椒要新鮮完整。 做剁椒可以用到的辣椒有很多種，比如紅線椒，比如二荊條，還有小米辣、美人椒等等品類。 但是不管用哪種辣椒，所用的辣椒都不能有瑕疵。 比如腐爛發軟，比如斷裂殘次，這些都需要挑揀出來，不能摻進去的，不然就會導致整壇剁椒壞掉。 徐拙把買來的二荊條辣椒全都倒進水池中，一個個挑揀，順便把辣椒清洗一遍。 “人家湖南人不都是用小米辣嗎，你咋用的是二荊條吖？” 來拍視頻素材的于可可滿臉都是不解，不明白徐拙為什么不用小米辣。 徐拙無奈的嘆了口氣：“還不是因為咱吃不了辣嘛。” 做剁椒，一定要根據自己能接受的辣度來選擇辣椒。 比如徐拙，吃不了太辣的東西，就選擇用二荊條來做，相對于小米椒來說，二荊條的辣度真挺友好的。 而比較能吃辣的話，就可以選擇小米椒、七星椒等朝天椒類的辣椒來制作了，這類辣椒的特點就是個頭小，肉厚實，辣度高。 假如連二荊條也吃不了，可以選擇美人椒，紅艷艷的，辣度卻不高。 另外也可以選擇青小米椒，這個時候的辣椒辣度還沒達到頂峰，吃起來有種植物的清新感。 徐拙把水池里的二荊條一一洗凈挑選出來，放在一個很大的竹筐中攤開，放在后面的院子里空水。 這一步有兩個要點，第一是辣椒絕對不能去蒂，不然在清洗的時候水就會進入辣椒中。 而剁椒的制作一滴水都不能有，不然就有整壇剁椒被毀掉的風險，所以一定要慎重，避免這種情況發生。 第二就是洗凈的辣椒要徹底晾干，直到表面沒有任何水分時候才能制作。 但是這辣椒又不能放在太陽下暴曬，因為辣椒一旦被曬軟了，里面很容易腐爛變質。 所以做好的做法就是，放在通風處把水控干。 這樣才能避免做剁椒時候出現失誤。 除了辣椒之外，做剁椒還要用到大蒜和生姜。 剁椒里放入大蒜是為了豐富口感，增加蒜香味兒，同時吃的時候也能更加開胃。 而放生姜，則是為了保鮮，同時也能讓辣椒的辣味兒變得更加豐富。 三種都是以辣味兒著稱的食材，湊在一起卻能做出酸辣味美的剁椒，真不得不讓人感嘆烹飪的神奇。 徐拙把大蒜一個個剝好，把要用到的生姜準備好，清洗干凈后也放在通風處控干水分。 其實剁椒分為兩種，一種是放油的，另一種是不放油的。 湖南這邊吃的剁椒，大多數都是不放油的，而貴州等地做的剁椒，習慣性往里面加入一些食用油，這樣吃起來味道更鮮，而且沒有辣椒發酵的那種酸味兒。 徐拙這次學到的是不放油的剁椒，對于那種放油的做法不是很懂，不過這沒關系，因為等不忙了可以找姚美香學學，她應該會那種油剁椒。 等到三種食材全都晾干后，徐拙戴上膠皮手套，一手拿著菜刀，一手拿著辣椒的準備開始剁。 不過這可不是掄起菜刀一陣亂剁就行了，這是有技巧的。 首先是所用的菜刀、菜板、甚至膠皮手套，都要無水無油才行，避免接觸到辣椒后，導致辣椒壞掉。 而盛放辣椒要用到的盆和玻璃壇子，更是要反復確認里面沒有水和油脂才行。 不然這些辛苦和努力就白費了。 一切準備就緒后，徐拙左手捏著紅辣椒的蒂部，右手舉著菜刀快速把辣椒剁成小段，等到只剩下辣椒蒂的時候順手扔掉。 這個時候不能著急剁，得等這種辣椒段攢得多了才行，這樣效率更高，也能避免剁的時候辣椒碎四處飛濺。 他用菜刀把切下來的短辣椒段推到一邊，繼續拿著辣椒切。 等到菜板上滿是辣椒段的時候，徐拙抓著菜刀開始剁，一直把辣椒剁成半個指甲蓋大小的小塊才算好。 把剁好的辣椒盛到一個無水無油的干凈盆里，再把大蒜和生姜也剁碎放進去。 就可以進行調味兒了……8) 美食從和面開始 第1003章 制作剁椒
袁康的問題，讓所有人的目光都對準了徐拙。 而徐拙則是悠哉悠哉的喝了口啤酒，沖袁康說道：“你可以把那個嗎字去掉嗎？” 袁康嘿嘿一笑：“那就行了，等你啥時候做出來我就啥時候開始做宣傳方案，說一炮而紅有些過，但至少不會沒人買。” 接著，他又說了一通網店里的其他產品。 產品都很好，不管味道口感賣相都沒得說，但就是有一點，宣傳不到位。 而且全靠四方酒樓后廚來做的話，產量實在有限，所以袁康建議把這些業務整體拆出去，另外選個地方專門做網店里的產品。 這個問題徐拙早就考慮過，不過因為擔心兩邊的產品出現偏差，所以就沒拆分出來。 “這簡單，定期把員工對調一下就行了嘛，另外，讓坤哥兩邊多跑跑，再制定一些嚴格的獎懲制度，這問題差不多就能解決了。” 初次上班的袁康很是興奮，各種點子層出不窮。 徐拙覺得回頭可以再討論一下這個事兒，現在還不急。 因為真要把后廚的業務也拆分的話，勢必要進行一些調整的。 相對于網店來說，四方酒樓才是徐拙的立足之本，所以要慎重對待。 徐拙把拆分后廚業務的事兒放在一邊，決定先把剁椒做出來再討論這事兒。 幾天后，在鹵品部的人徹底掌握了醬板鴨的做法后，徐拙便讓建國買了二十斤新鮮的紅二荊條，開始做剁辣椒。 “做這么多，賣不出去咋辦？” 建國對袁康的能力是不懷疑的，但是不經過市場檢驗，貿然就用二十斤辣椒做，萬一不行的話不就浪費了嘛。 徐拙笑著說道：“賣不出去也沒事，咱馬上就要上剁椒魚頭了，正好自己用。” 剁椒都已經做出來了，剁椒魚頭自然也會順勢推出。 畢竟這是配套的食材嘛。 剁椒是南方很多地區都比較流行的調味品，比如兩湖兩廣，比如云貴川，比如安徽江西，全都有剁椒的身影。 剁椒的用途很廣，不管佐粥配餐，亦或者是做菜調味，都是絕佳的搭檔。 相對來說，做剁椒魚頭，真的是剁椒廣泛用途中的一種而已。 剁椒酸辣的味道不僅開胃下飯，還有發汗祛濕等功效，而且剁椒富含豐富的蛋白質和多種微量元素，色、香、味俱全。 跟別的腌制品不同，剁椒利用生物保鮮，不含防腐劑，為純天然綠色食品。 而且經過發酵后，辣味兒還在，但是對身體不好的成分已經消失不見，不管怎么吃都不會上火。 所以剁椒還有“辣口不辣心，含火不上火”的美譽。 剁椒做法簡單，在食用剁椒的地區，幾乎家家都有，人人會做。 不過初學者想要把剁椒做好，還是有一定難度的。 比如在制作的過程中有幾個注意事項，一旦不注意，就有可能毀掉一壇剁椒。 第一個注意事項就是，辣椒要新鮮完整。 做剁椒可以用到的辣椒有很多種，比如紅線椒，比如二荊條，還有小米辣、美人椒等等品類。 但是不管用哪種辣椒，所用的辣椒都不能有瑕疵。 比如腐爛發軟，比如斷裂殘次，這些都需要挑揀出來，不能摻進去的，不然就會導致整壇剁椒壞掉。 徐拙把買來的二荊條辣椒全都倒進水池中，一個個挑揀，順便把辣椒清洗一遍。 “人家湖南人不都是用小米辣嗎，你咋用的是二荊條吖？” 來拍視頻素材的于可可滿臉都是不解，不明白徐拙為什么不用小米辣。 徐拙無奈的嘆了口氣：“還不是因為咱吃不了辣嘛。” 做剁椒，一定要根據自己能接受的辣度來選擇辣椒。 比如徐拙，吃不了太辣的東西，就選擇用二荊條來做，相對于小米椒來說，二荊條的辣度真挺友好的。 而比較能吃辣的話，就可以選擇小米椒、七星椒等朝天椒類的辣椒來制作了，這類辣椒的特點就是個頭小，肉厚實，辣度高。 假如連二荊條也吃不了，可以選擇美人椒，紅艷艷的，辣度卻不高。 另外也可以選擇青小米椒，這個時候的辣椒辣度還沒達到頂峰，吃起來有種植物的清新感。 徐拙把水池里的二荊條一一洗凈挑選出來，放在一個很大的竹筐中攤開，放在后面的院子里空水。 這一步有兩個要點，第一是辣椒絕對不能去蒂，不然在清洗的時候水就會進入辣椒中。 而剁椒的制作一滴水都不能有，不然就有整壇剁椒被毀掉的風險，所以一定要慎重，避免這種情況發生。 第二就是洗凈的辣椒要徹底晾干，直到表面沒有任何水分時候才能制作。 但是這辣椒又不能放在太陽下暴曬，因為辣椒一旦被曬軟了，里面很容易腐爛變質。 所以做好的做法就是，放在通風處把水控干。 這樣才能避免做剁椒時候出現失誤。 除了辣椒之外，做剁椒還要用到大蒜和生姜。 剁椒里放入大蒜是為了豐富口感，增加蒜香味兒，同時吃的時候也能更加開胃。 而放生姜，則是為了保鮮，同時也能讓辣椒的辣味兒變得更加豐富。 三種都是以辣味兒著稱的食材，湊在一起卻能做出酸辣味美的剁椒，真不得不讓人感嘆烹飪的神奇。 徐拙把大蒜一個個剝好，把要用到的生姜準備好，清洗干凈后也放在通風處控干水分。 其實剁椒分為兩種，一種是放油的，另一種是不放油的。 湖南這邊吃的剁椒，大多數都是不放油的，而貴州等地做的剁椒，習慣性往里面加入一些食用油，這樣吃起來味道更鮮，而且沒有辣椒發酵的那種酸味兒。 徐拙這次學到的是不放油的剁椒，對于那種放油的做法不是很懂，不過這沒關系，因為等不忙了可以找姚美香學學，她應該會那種油剁椒。 等到三種食材全都晾干后，徐拙戴上膠皮手套，一手拿著菜刀，一手拿著辣椒的準備開始剁。 不過這可不是掄起菜刀一陣亂剁就行了，這是有技巧的。 首先是所用的菜刀、菜板、甚至膠皮手套，都要無水無油才行，避免接觸到辣椒后，導致辣椒壞掉。 而盛放辣椒要用到的盆和玻璃壇子，更是要反復確認里面沒有水和油脂才行。 不然這些辛苦和努力就白費了。 一切準備就緒后，徐拙左手捏著紅辣椒的蒂部，右手舉著菜刀快速把辣椒剁成小段，等到只剩下辣椒蒂的時候順手扔掉。 這個時候不能著急剁，得等這種辣椒段攢得多了才行，這樣效率更高，也能避免剁的時候辣椒碎四處飛濺。 他用菜刀把切下來的短辣椒段推到一邊，繼續拿著辣椒切。 等到菜板上滿是辣椒段的時候，徐拙抓著菜刀開始剁，一直把辣椒剁成半個指甲蓋大小的小塊才算好。 把剁好的辣椒盛到一個無水無油的干凈盆里，再把大蒜和生姜也剁碎放進去。 就可以進行調味兒了……8) 美食從和面開始 第1003章 制作剁椒
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