第1000章 老油封湯
更新時間:2020-06-07 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1000章 老油封湯
“這鴨子現在能吃嗎？” 建國昨天嘗了平平無奇的炒血鴨，吃了差不過大半盆米飯，所以他對徐拙做的醬板鴨也格外感興趣。 見徐拙從烤爐里往外拿鴨子，就立馬湊過來，打算嘗嘗鮮。 徐拙笑著說道：“能吃是能吃，就是不好吃罷了。” 烤好的鴨子已經差不多有六七成熟了，吃的話確實沒問題，不過味道就…… 別看這時候鴨肉已經熟得差不多了，但是經過烤制之后，鴨肉中的水分也油脂幾乎都被烤出來了，加上腌制的料汁只是給鴨子入了點底味兒而已，所以吃起來會很難吃，干巴巴的難以下咽。 徐拙還沒來得及給建國解釋，建國下手就擰了根鴨腿。 一邊往嘴里送一邊說道：“鴨子怎么會難吃呢，這么好的食材，咋做都非常……” 他說不下去了。 因為入口的口感跟自己想象中差距很大。 誰能想到，外皮金黃還泛著油光的烤鴨，肉質居然又干又硬，而且味道也有點淡，讓人根本咽不下去。 這鴨子的味道也太差勁了吧？ 他剛準備吐出來，順便把手中的鴨腿扔掉，旁邊一直沉著臉的曹坤就發話了：“敢吐掉我跟你沒完！” 好好的一只鴨子，被建國這么武斷的擰掉一根鴨腿，這對于喜好做鹵味的曹坤來說簡直是不可饒恕的。 也就是看在是徐拙兄弟的面子上，他沒法翻臉。 要是關俊杰帶來的那群師兄弟敢這么做，曹坤的大耳巴子早就打過去了。 建國也覺得不好意思，拿著那根鴨腿沾了點番茄醬，愣是這么硬拽著把鴨腿上的肉給吃了個干凈。 讓徐拙一時不知道該說他憨還是夸他牙口好。 做醬板鴨，其實就是個把鴨肉的水分和油脂烤出來，再浸入鹵湯的一個過程。 在這個過程中，鴨肉從豐腴變得勁道，肉質從疏松變得緊實，味道也從鮮香變為鹵湯的醬香。 而現在徐拙要做的，就是熬一鍋鹵湯，進行浸鹵。 熬鹵湯要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、當歸、香葉、白蔻、桂圓、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙參、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、篳撥、陳皮等三十余味香料或中草藥。 把這些香料按照比例裝進鹵料包中，封好口，做成醬板鴨專用的鹵料包。 然后徐拙準備了大半鍋豬骨和老母雞熬成的高湯，用高湯做鹵湯，是醬板鴨好吃的秘密。 不過光高湯和香料還不行，還得往里面加入用老湯熬制的老油來增加板鴨的香味兒，使得醬板鴨的香味兒變得更加厚重馥郁。 老油的熬制其實挺簡單的，徐拙從鹵羊蹄的老湯中舀出一小盆，在里面放入一些切磋的干辣椒，再倒入差不多兩三斤的花生油，放在灶上熬制二十分鐘。 然后過濾一下，就是鹵湯用的老油了。 放老油的好處有很多。 老油可以封住鹵湯中的熱量，使得鹵湯就算離火了也能保持很長時間的高溫狀態；也可以封住鹵湯的味道，使得味道不外泄，能更好的滲入到鴨肉中。 另外放老油可以讓油脂重新浸入到鴨肉中，使得原本干巴巴的鴨肉變得油潤起來。 其實不光做醬板鴨需要用老油封湯，幾乎所有的品類的鹵味，在制作的時候，都有這一步。 徐拙把熬好的老油倒進高湯中，放入鹵料包和食鹽，再往鹵湯中放入小半筐干辣椒段，然后開始熬煮。 等鹵湯燒開的時候，徐拙又拿了個小一點的鹵料包，里面放入兩把紅曲米，同樣放進鹵湯中。 放紅曲米的目的是給醬板鴨上色，使得鴨皮呈紅潤的棗紅色，讓人一看就想吃。 除此之外，鹵湯中還得放糖，這樣鴨肉吃起來會稍稍回甘，并且還能中和辣味兒和香料的沖味兒，使得所有味道都會變得柔和起來。 不過放糖不能太早，得等鴨子下鍋之后，估摸著鹵湯的味道已經浸入鴨肉中之后再放。 這樣鴨肉吃起來就不會是甜膩膩的了。 徐拙一邊給曹坤講著，一邊等著鹵湯熬好。 其實醬板鴨的做法有很多，各家都不一樣。 徐拙做的這個方法相對來說比較簡單好掌握一些。 熬了差不多一小時后，鹵湯已經熬好，徐拙把鴨子一只只下鍋，然后把火調成微火，讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態。 這個時候是做鹵味的最佳狀態。 因為鹵湯被老油封著，味道和熱量散不出去，會更好的滲入到鴨肉中。 十分鐘后，徐拙把火關掉，然后往鍋里倒了小半碗白砂糖，用勺子攪動一下，然后把鍋放在一邊燜著。 剛剛鴨子已經在烤爐中烤干，加上鹵湯濃郁，所以不用熬煮太久，十分鐘足矣。 接著關火再悶半小時，讓味道徹底浸入到鴨肉中，湖南一絕的醬板鴨就可以出鍋了。 不過就算出鍋，這些鴨子也不能立即吃，還得掛起來風干才行。 徐拙把一只只鴨子撈出來，此時的樣子，比入鍋前那干巴巴的樣子，不僅多了幾分油潤，而且顏色也從金黃色變成了深紅色。 看上去有點山東風干雞的感覺。 讓人很有食欲。 而散發出來的鹵香和香辣味兒，更是讓人聞之垂涎。 先把醬板鴨晾干水分，用刷子在表面均勻的抹上一層香油，然后再掛起來繼續風干一整天，這樣醬板鴨才算真正做好。 之所以抹香油，自然不單單是為了給鴨肉增香，更重要的是封住醬板鴨的味道，免得在風干的過程中，鴨肉的味道也會一并消散。 醬板鴨肉味道鮮美，吃起來口感細膩，是不可多得的美味。 不管佐酒配餐，都是絕佳的搭配。 醬板鴨還具有食療效果，可“填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”，不僅可以補疲勞，還可消毒熱、利小便、這是多數溫熱性肉禽類所少見的。 徐拙囑咐曹坤把做醬板鴨的每一步都琢磨透，弄明白后就開始上新。 不過在上新前，得做好宣傳工作才行。 正好，也試試袁康的深淺…… 美食從和面開始 第1000章 老油封湯
“這鴨子現在能吃嗎？” 建國昨天嘗了平平無奇的炒血鴨，吃了差不過大半盆米飯，所以他對徐拙做的醬板鴨也格外感興趣。 見徐拙從烤爐里往外拿鴨子，就立馬湊過來，打算嘗嘗鮮。 徐拙笑著說道：“能吃是能吃，就是不好吃罷了。” 烤好的鴨子已經差不多有六七成熟了，吃的話確實沒問題，不過味道就…… 別看這時候鴨肉已經熟得差不多了，但是經過烤制之后，鴨肉中的水分也油脂幾乎都被烤出來了，加上腌制的料汁只是給鴨子入了點底味兒而已，所以吃起來會很難吃，干巴巴的難以下咽。 徐拙還沒來得及給建國解釋，建國下手就擰了根鴨腿。 一邊往嘴里送一邊說道：“鴨子怎么會難吃呢，這么好的食材，咋做都非常……” 他說不下去了。 因為入口的口感跟自己想象中差距很大。 誰能想到，外皮金黃還泛著油光的烤鴨，肉質居然又干又硬，而且味道也有點淡，讓人根本咽不下去。 這鴨子的味道也太差勁了吧？ 他剛準備吐出來，順便把手中的鴨腿扔掉，旁邊一直沉著臉的曹坤就發話了：“敢吐掉我跟你沒完！” 好好的一只鴨子，被建國這么武斷的擰掉一根鴨腿，這對于喜好做鹵味的曹坤來說簡直是不可饒恕的。 也就是看在是徐拙兄弟的面子上，他沒法翻臉。 要是關俊杰帶來的那群師兄弟敢這么做，曹坤的大耳巴子早就打過去了。 建國也覺得不好意思，拿著那根鴨腿沾了點番茄醬，愣是這么硬拽著把鴨腿上的肉給吃了個干凈。 讓徐拙一時不知道該說他憨還是夸他牙口好。 做醬板鴨，其實就是個把鴨肉的水分和油脂烤出來，再浸入鹵湯的一個過程。 在這個過程中，鴨肉從豐腴變得勁道，肉質從疏松變得緊實，味道也從鮮香變為鹵湯的醬香。 而現在徐拙要做的，就是熬一鍋鹵湯，進行浸鹵。 熬鹵湯要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、當歸、香葉、白蔻、桂圓、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙參、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、篳撥、陳皮等三十余味香料或中草藥。 把這些香料按照比例裝進鹵料包中，封好口，做成醬板鴨專用的鹵料包。 然后徐拙準備了大半鍋豬骨和老母雞熬成的高湯，用高湯做鹵湯，是醬板鴨好吃的秘密。 不過光高湯和香料還不行，還得往里面加入用老湯熬制的老油來增加板鴨的香味兒，使得醬板鴨的香味兒變得更加厚重馥郁。 老油的熬制其實挺簡單的，徐拙從鹵羊蹄的老湯中舀出一小盆，在里面放入一些切磋的干辣椒，再倒入差不多兩三斤的花生油，放在灶上熬制二十分鐘。 然后過濾一下，就是鹵湯用的老油了。 放老油的好處有很多。 老油可以封住鹵湯中的熱量，使得鹵湯就算離火了也能保持很長時間的高溫狀態；也可以封住鹵湯的味道，使得味道不外泄，能更好的滲入到鴨肉中。 另外放老油可以讓油脂重新浸入到鴨肉中，使得原本干巴巴的鴨肉變得油潤起來。 其實不光做醬板鴨需要用老油封湯，幾乎所有的品類的鹵味，在制作的時候，都有這一步。 徐拙把熬好的老油倒進高湯中，放入鹵料包和食鹽，再往鹵湯中放入小半筐干辣椒段，然后開始熬煮。 等鹵湯燒開的時候，徐拙又拿了個小一點的鹵料包，里面放入兩把紅曲米，同樣放進鹵湯中。 放紅曲米的目的是給醬板鴨上色，使得鴨皮呈紅潤的棗紅色，讓人一看就想吃。 除此之外，鹵湯中還得放糖，這樣鴨肉吃起來會稍稍回甘，并且還能中和辣味兒和香料的沖味兒，使得所有味道都會變得柔和起來。 不過放糖不能太早，得等鴨子下鍋之后，估摸著鹵湯的味道已經浸入鴨肉中之后再放。 這樣鴨肉吃起來就不會是甜膩膩的了。 徐拙一邊給曹坤講著，一邊等著鹵湯熬好。 其實醬板鴨的做法有很多，各家都不一樣。 徐拙做的這個方法相對來說比較簡單好掌握一些。 熬了差不多一小時后，鹵湯已經熬好，徐拙把鴨子一只只下鍋，然后把火調成微火，讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態。 這個時候是做鹵味的最佳狀態。 因為鹵湯被老油封著，味道和熱量散不出去，會更好的滲入到鴨肉中。 十分鐘后，徐拙把火關掉，然后往鍋里倒了小半碗白砂糖，用勺子攪動一下，然后把鍋放在一邊燜著。 剛剛鴨子已經在烤爐中烤干，加上鹵湯濃郁，所以不用熬煮太久，十分鐘足矣。 接著關火再悶半小時，讓味道徹底浸入到鴨肉中，湖南一絕的醬板鴨就可以出鍋了。 不過就算出鍋，這些鴨子也不能立即吃，還得掛起來風干才行。 徐拙把一只只鴨子撈出來，此時的樣子，比入鍋前那干巴巴的樣子，不僅多了幾分油潤，而且顏色也從金黃色變成了深紅色。 看上去有點山東風干雞的感覺。 讓人很有食欲。 而散發出來的鹵香和香辣味兒，更是讓人聞之垂涎。 先把醬板鴨晾干水分，用刷子在表面均勻的抹上一層香油，然后再掛起來繼續風干一整天，這樣醬板鴨才算真正做好。 之所以抹香油，自然不單單是為了給鴨肉增香，更重要的是封住醬板鴨的味道，免得在風干的過程中，鴨肉的味道也會一并消散。 醬板鴨肉味道鮮美，吃起來口感細膩，是不可多得的美味。 不管佐酒配餐，都是絕佳的搭配。 醬板鴨還具有食療效果，可“填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”，不僅可以補疲勞，還可消毒熱、利小便、這是多數溫熱性肉禽類所少見的。 徐拙囑咐曹坤把做醬板鴨的每一步都琢磨透，弄明白后就開始上新。 不過在上新前，得做好宣傳工作才行。 正好，也試試袁康的深淺…… 美食從和面開始 第1000章 老油封湯
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