第993章 自己罵自己可還行?
更新時間:2021-04-06 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第993章 自己罵自己可還行?
其實所有的扣肉類菜品，比如梅菜扣肉、咸燒白、條子肉等菜品，在做法上大同小異，并沒有多大的出入。 大致步驟基本上都是煮肉炸肉蒸肉這個過程。 腐乳肉也不例外。 徐拙把這塊五花肉分成幾個巴掌大的小塊，然后冷水放進鍋里。 下入蔥段姜片料酒花椒八角香葉桂皮，開火，把水燒開。 先用勺子撇去浮沫，然后繼續煮制二十分鐘，把肉煮到用筷子能夠插透的程度。 趁著煮肉的時間，徐拙開始調制做腐乳肉的醬汁，這也是腐乳肉的靈魂所在。 腐乳肉好不好吃，關鍵就在醬汁調配得是否入味兒。 腐乳肉，顧名思義就是用豆腐乳做成的肉，所以在調配醬汁的時候，要以豆腐乳為主。 徐拙根據肉的量，首先往碗里放入四塊紅艷艷的豆腐乳，然后再倒入半碗腐，也就是豆腐乳罐子里的湯汁。 用小勺子把碗里的豆腐乳壓成泥，再用勺子把腐乳泥和腐均勻攪開，使得碗里的豆腐乳變成略微濃稠的料汁。 攪拌均勻后，徐拙依次往碗里放入料酒、白糖、老抽、生抽。 因為豆腐乳和生抽里都含有鹽分，所以料汁中不用額外再放食鹽了。 把料汁攪拌均勻，放在一邊備用。 等肉煮好后，徐拙把鍋里的肉撈出來，放在菜板上晾涼。 順便用鋼針在豬皮上扎滿孔洞，讓肉皮中的油脂流出來。 一直到五花肉晾涼，再在肉皮上均勻的涂抹上一層蜂蜜。 其實涂抹老抽、白醋以及麥芽糖的也行，因為這是給豬肉上色用的，這幾種調料涂抹到肉皮上經過油炸后，都會讓肉皮呈現出棗紅色。 不過也有區別，抹白醋的肉皮炸出來口感更酥脆，抹老抽的肉皮顏色會更深一些，而且略微會有些醬香味兒。 至于蜂蜜和麥芽糖，則會讓肉皮略微有一絲絲甜味兒。 幾種調料各有不同，不過徐拙考慮到自家媳婦兒喜歡吃甜口的，所以才抹上了蜂蜜。 雖然這肉是讓大家一塊兒吃的，但也得體現出對自家媳婦兒的偏愛。 女人嘛，就喜歡這種小驚喜和小浪漫。 收起心思，徐拙起鍋燒油，準備炸肉。 其實做扣肉，炸肉不是必須的步驟，但不能否認的是，把肉皮炸得松軟后再進行蒸制，不僅口感上會更好吃，而且松軟的肉皮還會吸收一點點肉中的湯汁，變得軟糯可口。 油溫七成熱的時候，徐拙把這幾塊五花肉肉皮朝下放進了鍋里。 放進去之后迅速蓋上鍋蓋，防止被濺出的滾油燙傷。 別看徐拙炸肉這么多次了經驗很豐富，但是每次炸肉，還會小心翼翼的對待，生怕熱油濺到身上。 畢竟熱油中放入肉塊進行油炸，實在是一種比較危險的行為。 特別是用小鍋或者少量油炸肉的時候，危險性更高。 等到鍋里的熱油不再砰砰作響的時候，就說明肉塊的外皮已經炸透，可以撈出來了。 徐拙先把火關掉，然后掀開鍋蓋，用漏勺快速把鍋里的肉塊撈出來。 把油瀝干后，用菜刀把肉塊切成差不多一公分左右的厚片。 其實在山西一帶，也有把肉切成麻將塊的，這樣等肉蒸出來就是類似于干菜燜肉的那種造型，看起來更加排場，也能激發人的食欲。 不過傳統做法，還是切成大肉片，整齊的碼放在碗里。 吃的時候往饅頭或者荷葉餅中一夾，別提多香了。 徐拙把切好的肉片放在盆里，然后把準備好的腐倒進去，用手把肉片和料汁攪拌均勻，再蒙上保鮮膜腌制一會兒。 這一步主要是讓腐滲入到肉片中。 半小時后，把保鮮膜撕掉，這時候盆里基本上已經看不到腐了。 把肉整理一下，肉皮朝下放在蒸碗中。 假如喜歡吃帶湯汁的，可以在蒸碗中倒入一點點豬骨高湯。 喜歡吃味道醇香的，就直接把碼好的蒸碗放進蒸鍋中進行蒸制就行。 并沒有什么太講究的地方。 湘滿樓后廚也有蒸柜，徐拙把做好的幾碗蒸肉放進去，設定好時間，就從廚房走了出來，跟李浩孟立威他們閑聊。 隨著事情的發酵，好像越來越多的人開始關注三層套雞了。 這對于湘菜來說，既是好事兒，也是個挑戰。 因為有人開始在微博上，拿三層套雞到底是不是湘菜帶節奏了。 八大菜系中，相互重合的菜品有很多，甚至連當家菜也有可能是別的菜系的。 比如東坡肉，川菜蘇菜浙菜全都有，魯菜也有類似做肉的菜品。 “徐拙，你說這帶節奏的人是圖什么呢？有啥好處嗎？” 李浩吃著服務員送來的糖油粑粑，對于微博上的動靜很好奇。 不過正因為有人帶節奏，導致一大批湘菜的擁躉開始在微博上懟帶節奏的人，硬是懟上了熱搜。 一直沒說話的周雯突然說道：“這是不是有人反串啊？故意跳到對面挑事，樹立一個敵人，讓湘菜這邊的人集火，達到同仇敵愾的目的。” 還真有這個可能，但是誰沒事兒會這么在網上找罵呢？ 徐拙把目光對準了坐在角落中一直玩手機的袁康，不會是這貨干的吧？ 他裝作去倒水的樣子，走到袁康身后一看，發現袁康正在跟一個數據推廣公司的人聊天。 “再多點黑料，就硬懟那些夸湘菜好吃的人，把罵湘菜的那幾條評論高高頂起來，微博上吵得越歡，你們的報酬就越多。” 看到這條消息后，徐拙滿臉都是震驚。 原本他就是想過來跟袁康開個玩笑而已，沒想到還真是這貨。 對湘滿樓這么上心，你爺爺知道嗎？ 徐拙剛想把這事兒給袁德生說說，但是想想微博上那些罵湘菜的話，覺得還是算了吧。 年輕人知道這是反串，但是老年人卻不一定能理解。 畢竟袁德生可是湘菜的泰斗級宗師，骨子里浸著的全是對湘菜的熱愛，他肯定無法接受自己的孫子對湘菜的謾罵。 哪怕是出于好意呢。 想到這里，徐拙拍了拍袁康的肩膀：“別太露骨了，萬一被你的堂兄弟們知道，這事兒怕會沒完。” 袁康笑笑：“沒事，又不是第一次這么玩兒了。對了，四方酒樓以前是不是也在網上做過數據啊？以后可以找這家，價非常便宜……” 嘖，真是啥時候都不忘了摳門啊。 徐拙心里暗暗吐槽兩句，隨即說道：“腐乳肉快好了啊，等會兒你可以好好過過癮了。” 袁康一聽，立馬站了起來：“剛剛我一直在忙這事兒，你還真給我做了啊。徐拙，你是我見過最仗義的人，我決定了，跟你回去，到四方酒樓去當經理……” 他話音未落，系統的提示音就在徐拙腦海中響起。 “叮，恭喜宿主完成隱藏任務招兵買馬，四方酒樓再添一位管理人才，特獎勵C級招牌菜——剁椒魚頭。” 美食從和面開始 第993章 自己罵自己可還行?
其實所有的扣肉類菜品，比如梅菜扣肉、咸燒白、條子肉等菜品，在做法上大同小異，并沒有多大的出入。 大致步驟基本上都是煮肉炸肉蒸肉這個過程。 腐乳肉也不例外。 徐拙把這塊五花肉分成幾個巴掌大的小塊，然后冷水放進鍋里。 下入蔥段姜片料酒花椒八角香葉桂皮，開火，把水燒開。 先用勺子撇去浮沫，然后繼續煮制二十分鐘，把肉煮到用筷子能夠插透的程度。 趁著煮肉的時間，徐拙開始調制做腐乳肉的醬汁，這也是腐乳肉的靈魂所在。 腐乳肉好不好吃，關鍵就在醬汁調配得是否入味兒。 腐乳肉，顧名思義就是用豆腐乳做成的肉，所以在調配醬汁的時候，要以豆腐乳為主。 徐拙根據肉的量，首先往碗里放入四塊紅艷艷的豆腐乳，然后再倒入半碗腐，也就是豆腐乳罐子里的湯汁。 用小勺子把碗里的豆腐乳壓成泥，再用勺子把腐乳泥和腐均勻攪開，使得碗里的豆腐乳變成略微濃稠的料汁。 攪拌均勻后，徐拙依次往碗里放入料酒、白糖、老抽、生抽。 因為豆腐乳和生抽里都含有鹽分，所以料汁中不用額外再放食鹽了。 把料汁攪拌均勻，放在一邊備用。 等肉煮好后，徐拙把鍋里的肉撈出來，放在菜板上晾涼。 順便用鋼針在豬皮上扎滿孔洞，讓肉皮中的油脂流出來。 一直到五花肉晾涼，再在肉皮上均勻的涂抹上一層蜂蜜。 其實涂抹老抽、白醋以及麥芽糖的也行，因為這是給豬肉上色用的，這幾種調料涂抹到肉皮上經過油炸后，都會讓肉皮呈現出棗紅色。 不過也有區別，抹白醋的肉皮炸出來口感更酥脆，抹老抽的肉皮顏色會更深一些，而且略微會有些醬香味兒。 至于蜂蜜和麥芽糖，則會讓肉皮略微有一絲絲甜味兒。 幾種調料各有不同，不過徐拙考慮到自家媳婦兒喜歡吃甜口的，所以才抹上了蜂蜜。 雖然這肉是讓大家一塊兒吃的，但也得體現出對自家媳婦兒的偏愛。 女人嘛，就喜歡這種小驚喜和小浪漫。 收起心思，徐拙起鍋燒油，準備炸肉。 其實做扣肉，炸肉不是必須的步驟，但不能否認的是，把肉皮炸得松軟后再進行蒸制，不僅口感上會更好吃，而且松軟的肉皮還會吸收一點點肉中的湯汁，變得軟糯可口。 油溫七成熱的時候，徐拙把這幾塊五花肉肉皮朝下放進了鍋里。 放進去之后迅速蓋上鍋蓋，防止被濺出的滾油燙傷。 別看徐拙炸肉這么多次了經驗很豐富，但是每次炸肉，還會小心翼翼的對待，生怕熱油濺到身上。 畢竟熱油中放入肉塊進行油炸，實在是一種比較危險的行為。 特別是用小鍋或者少量油炸肉的時候，危險性更高。 等到鍋里的熱油不再砰砰作響的時候，就說明肉塊的外皮已經炸透，可以撈出來了。 徐拙先把火關掉，然后掀開鍋蓋，用漏勺快速把鍋里的肉塊撈出來。 把油瀝干后，用菜刀把肉塊切成差不多一公分左右的厚片。 其實在山西一帶，也有把肉切成麻將塊的，這樣等肉蒸出來就是類似于干菜燜肉的那種造型，看起來更加排場，也能激發人的食欲。 不過傳統做法，還是切成大肉片，整齊的碼放在碗里。 吃的時候往饅頭或者荷葉餅中一夾，別提多香了。 徐拙把切好的肉片放在盆里，然后把準備好的腐倒進去，用手把肉片和料汁攪拌均勻，再蒙上保鮮膜腌制一會兒。 這一步主要是讓腐滲入到肉片中。 半小時后，把保鮮膜撕掉，這時候盆里基本上已經看不到腐了。 把肉整理一下，肉皮朝下放在蒸碗中。 假如喜歡吃帶湯汁的，可以在蒸碗中倒入一點點豬骨高湯。 喜歡吃味道醇香的，就直接把碼好的蒸碗放進蒸鍋中進行蒸制就行。 并沒有什么太講究的地方。 湘滿樓后廚也有蒸柜，徐拙把做好的幾碗蒸肉放進去，設定好時間，就從廚房走了出來，跟李浩孟立威他們閑聊。 隨著事情的發酵，好像越來越多的人開始關注三層套雞了。 這對于湘菜來說，既是好事兒，也是個挑戰。 因為有人開始在微博上，拿三層套雞到底是不是湘菜帶節奏了。 八大菜系中，相互重合的菜品有很多，甚至連當家菜也有可能是別的菜系的。 比如東坡肉，川菜蘇菜浙菜全都有，魯菜也有類似做肉的菜品。 “徐拙，你說這帶節奏的人是圖什么呢？有啥好處嗎？” 李浩吃著服務員送來的糖油粑粑，對于微博上的動靜很好奇。 不過正因為有人帶節奏，導致一大批湘菜的擁躉開始在微博上懟帶節奏的人，硬是懟上了熱搜。 一直沒說話的周雯突然說道：“這是不是有人反串啊？故意跳到對面挑事，樹立一個敵人，讓湘菜這邊的人集火，達到同仇敵愾的目的。” 還真有這個可能，但是誰沒事兒會這么在網上找罵呢？ 徐拙把目光對準了坐在角落中一直玩手機的袁康，不會是這貨干的吧？ 他裝作去倒水的樣子，走到袁康身后一看，發現袁康正在跟一個數據推廣公司的人聊天。 “再多點黑料，就硬懟那些夸湘菜好吃的人，把罵湘菜的那幾條評論高高頂起來，微博上吵得越歡，你們的報酬就越多。” 看到這條消息后，徐拙滿臉都是震驚。 原本他就是想過來跟袁康開個玩笑而已，沒想到還真是這貨。 對湘滿樓這么上心，你爺爺知道嗎？ 徐拙剛想把這事兒給袁德生說說，但是想想微博上那些罵湘菜的話，覺得還是算了吧。 年輕人知道這是反串，但是老年人卻不一定能理解。 畢竟袁德生可是湘菜的泰斗級宗師，骨子里浸著的全是對湘菜的熱愛，他肯定無法接受自己的孫子對湘菜的謾罵。 哪怕是出于好意呢。 想到這里，徐拙拍了拍袁康的肩膀：“別太露骨了，萬一被你的堂兄弟們知道，這事兒怕會沒完。” 袁康笑笑：“沒事，又不是第一次這么玩兒了。對了，四方酒樓以前是不是也在網上做過數據啊？以后可以找這家，價非常便宜……” 嘖，真是啥時候都不忘了摳門啊。 徐拙心里暗暗吐槽兩句，隨即說道：“腐乳肉快好了啊，等會兒你可以好好過過癮了。” 袁康一聽，立馬站了起來：“剛剛我一直在忙這事兒，你還真給我做了啊。徐拙，你是我見過最仗義的人，我決定了，跟你回去，到四方酒樓去當經理……” 他話音未落，系統的提示音就在徐拙腦海中響起。 “叮，恭喜宿主完成隱藏任務招兵買馬，四方酒樓再添一位管理人才，特獎勵C級招牌菜——剁椒魚頭。” 美食從和面開始 第993章 自己罵自己可還行?
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