第912章 別看表面淡定,其實心里…
更新時間:2020-04-14 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第912章 別看表面淡定,其實心里…
徐拙這并不是在魏君明面前裝逼，只不過是為了給接下來的辣子雞翻車做個鋪墊。 要是不表演這一手脫骨的本事，假如等會兒辣子雞翻車了，魏君明說不定會懷疑徐拙的態度問題，甚至會懷疑徐拙的天賦。 但是整雞脫骨的技能一亮出來，就算辣子雞做得一無是處，魏君明也能記住脫骨這個亮點。 甚至還會腦補出徐拙私下里忙著練習整雞脫骨，所以沒把注意力放在學新菜上這種劇情來。 這就是徐拙的目的。 當然了，他也想試試上次得到的那個整雞脫骨的技能好不好用。 現在看來，倒真挺不錯的。 雖然今天這是半只雞，比較方便脫骨，但是沒有技能的話，徐拙還真不知道該怎么操作。 魏君明見徐拙把雞肉脫骨了，他也就有樣學樣的把自己那半只雞給脫了骨。 速度比徐拙該稍快點，一看就是基本功非常到家的人。 雞肉脫骨后就該斬塊了，不過現在雞肉已經整體脫骨，倒不用再斬了，只需要切成一厘米見方的小塊兒就行。 切之前，魏君明拿著廚房用紙，一邊在雞肉上擦拭一邊說道：“切塊之前，要盡量把雞肉表面的水分清理干凈，這樣更方便腌制，炸出來的口感也更酥。” 說完，魏君明拿著菜刀開始切雞塊，這一步對徐拙開始沒啥難度，兩人幾乎同時把雞肉切成了小塊兒。 切好后把雞肉放進一個小盆里，就該腌制了。 這是新鮮宰殺的雞，所以不用焯水，要是買的是白條雞或者三黃雞，最好加上焯水的步驟。 等焯過水之后再進行調味兒。 做別的菜，腌制并不重要，因為后面還會調味，腌制的時候只要有個底味兒就行。 但是做辣子雞，腌制這一步就非常重要了，因為油炸過后，任何味道都無法進入雞肉里面。 而且這一步既要把雞肉腌透，還不能把雞肉腌得太過，因為腌過了肉吃著咸，影響最終的成品。 魏君明往盆里加了一勺食鹽，一勺白糖，一勺胡椒粉，還有一點生抽料酒。 接著又放入了一些蔥姜絲，抓拌均勻后放在一邊進行腌制。 趁著這個時候，魏君明開始教徐拙準備輔料。 三種干辣椒自不必說，全都要有的，而且三種辣椒都要用溫水浸泡一下。 這樣能夠洗去表面的灰塵，還能讓干辣椒中稍稍有些水分，省得下進鍋里就糊掉。 泡好之后，先擦干，然后用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段，而燈籠椒，則是對半切開。 這三種干辣椒的比例也是不一樣的，其中朝天椒和燈籠椒各占五分之一，新一代占五分之三。 而所有辣椒的總量，幾乎是雞肉的兩倍。 真辣椒堆里挑肉。 除了干辣椒之外，還得再準備點蔥姜蒜末，而且準備姜蒜末的時候，要用菜刀拍一下，這樣等會兒下鍋后，更容易把味道烹出來。 這些全都準備好之后，爺倆又聊了一會兒天，約莫雞塊腌了有十來分鐘之后，就開始準備油炸的步驟。 架上油鍋，鍋里倒油開大火燒。 等油熱的時候，魏君明用筷子把盆里的蔥姜絲挑出來，然后往盆里打了個蛋黃。 “這是啥意思？不都是打蛋清嗎？怎么換成蛋黃了？” 徐拙滿臉都是疑惑，中年人的花樣真多。 魏君明笑笑：“加蛋黃能讓雞肉炸出來更加金黃，讓人更加有食欲。” 這么專業的嗎？ 徐拙也有樣學樣的往自己那盆雞肉中打了個蛋黃。 抓拌均勻后，魏君明又抓了一小把面粉放進了盆里，繼續抓拌。 “放生粉能讓雞肉的表皮更加香酥，吃起來口感更好，也能更好的鎖住雞肉中的水分。” 這點，徐拙倒是很清楚，也抓了把面粉放進盆里抓拌了起來。 最后，魏君明往盆里倒了半勺油，還反問徐拙：“小拙，你知道加食用油的原因嗎？” “知道。，是為了讓雞肉下鍋后能夠迅速散開，不粘連到一起。” 說完，徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。 剛抓拌均勻，鍋里的油也燒到了七成熱，可以下鍋炸了。 魏君明拿著勺子，攪動著鍋里的熱油，等油轉動起來之后，他把火調到最大。 然后端起盛雞肉的小盆，一股腦把盆里的雞肉倒進了鍋里。 雞肉下鍋后迅速用勺子攪散，等到雞肉表面發黃的時候用大漏勺撈出來。 雞肉不能炸時間太長，免得把里面的水分炸沒了。 所以為了讓雞肉呈現出外酥里嫩的口感，要縮短炸制的時間，而縮短的方法就是復炸。 雞肉剛撈出來的時候，余溫還很高，這些余溫基本上已經可以讓雞肉熟透了。 而復炸，主要是增加色澤，順便讓雞肉呈現出那種香酥的口感。七八中文天才一住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм 還有一點就是，逼出雞肉表面多余的油脂，使得雞肉吃起來干香而不油膩。 雞肉撈出來之后，要用細密的濾網在鍋里撈幾下免得有碎渣留在鍋里被炸糊，而導致整鍋油都滿是苦味。 油溫八成熱的時候，再次把雞肉倒進去，然后用勺子攪動幾下，讓雞塊充分暴露在熱油中。 二十秒后，把漏勺放在盛油的油鼓上，然后端起油鍋，把鍋里的油和雞塊一股腦全倒進漏勺中。 這樣炸出來的雞塊外皮香酥，內里鮮嫩，哪怕不炒制呢，徐拙也覺得不難吃。 不過魏君明顯然是不會這么想的，他把炒鍋放在灶上，鍋里倒入一勺菜籽油，開中火燒著。 這一步徐拙沒有跟進，因為他想看看整個過程，免得等會兒手忙腳亂的忘了步驟。 這種行為落在魏君明眼中，卻變成了…… 穩重。 他完全不知道，他高大帥氣的干兒子雖然表面淡定，其實內心早已經慌的一匹。 因為接下來的步驟，每一步都很關鍵，火候啥的也至關重要，稍有不慎，這份馳名中外的辣子雞，就會被做成…… 垃圾。 徐老板為了防止記不住步驟，悄悄掏出手機，對準魏君明的鍋，按下了錄像鍵。 “你這是干嘛呢？” “哦，沒啥，我拍個視頻發給可可，誘惑她一下，省得她老吃零食不吃飯……” 美食從和面開始 第912章 別看表面淡定,其實心里…
徐拙這并不是在魏君明面前裝逼，只不過是為了給接下來的辣子雞翻車做個鋪墊。 要是不表演這一手脫骨的本事，假如等會兒辣子雞翻車了，魏君明說不定會懷疑徐拙的態度問題，甚至會懷疑徐拙的天賦。 但是整雞脫骨的技能一亮出來，就算辣子雞做得一無是處，魏君明也能記住脫骨這個亮點。 甚至還會腦補出徐拙私下里忙著練習整雞脫骨，所以沒把注意力放在學新菜上這種劇情來。 這就是徐拙的目的。 當然了，他也想試試上次得到的那個整雞脫骨的技能好不好用。 現在看來，倒真挺不錯的。 雖然今天這是半只雞，比較方便脫骨，但是沒有技能的話，徐拙還真不知道該怎么操作。 魏君明見徐拙把雞肉脫骨了，他也就有樣學樣的把自己那半只雞給脫了骨。 速度比徐拙該稍快點，一看就是基本功非常到家的人。 雞肉脫骨后就該斬塊了，不過現在雞肉已經整體脫骨，倒不用再斬了，只需要切成一厘米見方的小塊兒就行。 切之前，魏君明拿著廚房用紙，一邊在雞肉上擦拭一邊說道：“切塊之前，要盡量把雞肉表面的水分清理干凈，這樣更方便腌制，炸出來的口感也更酥。” 說完，魏君明拿著菜刀開始切雞塊，這一步對徐拙開始沒啥難度，兩人幾乎同時把雞肉切成了小塊兒。 切好后把雞肉放進一個小盆里，就該腌制了。 這是新鮮宰殺的雞，所以不用焯水，要是買的是白條雞或者三黃雞，最好加上焯水的步驟。 等焯過水之后再進行調味兒。 做別的菜，腌制并不重要，因為后面還會調味，腌制的時候只要有個底味兒就行。 但是做辣子雞，腌制這一步就非常重要了，因為油炸過后，任何味道都無法進入雞肉里面。 而且這一步既要把雞肉腌透，還不能把雞肉腌得太過，因為腌過了肉吃著咸，影響最終的成品。 魏君明往盆里加了一勺食鹽，一勺白糖，一勺胡椒粉，還有一點生抽料酒。 接著又放入了一些蔥姜絲，抓拌均勻后放在一邊進行腌制。 趁著這個時候，魏君明開始教徐拙準備輔料。 三種干辣椒自不必說，全都要有的，而且三種辣椒都要用溫水浸泡一下。 這樣能夠洗去表面的灰塵，還能讓干辣椒中稍稍有些水分，省得下進鍋里就糊掉。 泡好之后，先擦干，然后用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段，而燈籠椒，則是對半切開。 這三種干辣椒的比例也是不一樣的，其中朝天椒和燈籠椒各占五分之一，新一代占五分之三。 而所有辣椒的總量，幾乎是雞肉的兩倍。 真辣椒堆里挑肉。 除了干辣椒之外，還得再準備點蔥姜蒜末，而且準備姜蒜末的時候，要用菜刀拍一下，這樣等會兒下鍋后，更容易把味道烹出來。 這些全都準備好之后，爺倆又聊了一會兒天，約莫雞塊腌了有十來分鐘之后，就開始準備油炸的步驟。 架上油鍋，鍋里倒油開大火燒。 等油熱的時候，魏君明用筷子把盆里的蔥姜絲挑出來，然后往盆里打了個蛋黃。 “這是啥意思？不都是打蛋清嗎？怎么換成蛋黃了？” 徐拙滿臉都是疑惑，中年人的花樣真多。 魏君明笑笑：“加蛋黃能讓雞肉炸出來更加金黃，讓人更加有食欲。” 這么專業的嗎？ 徐拙也有樣學樣的往自己那盆雞肉中打了個蛋黃。 抓拌均勻后，魏君明又抓了一小把面粉放進了盆里，繼續抓拌。 “放生粉能讓雞肉的表皮更加香酥，吃起來口感更好，也能更好的鎖住雞肉中的水分。” 這點，徐拙倒是很清楚，也抓了把面粉放進盆里抓拌了起來。 最后，魏君明往盆里倒了半勺油，還反問徐拙：“小拙，你知道加食用油的原因嗎？” “知道。，是為了讓雞肉下鍋后能夠迅速散開，不粘連到一起。” 說完，徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。 剛抓拌均勻，鍋里的油也燒到了七成熱，可以下鍋炸了。 魏君明拿著勺子，攪動著鍋里的熱油，等油轉動起來之后，他把火調到最大。 然后端起盛雞肉的小盆，一股腦把盆里的雞肉倒進了鍋里。 雞肉下鍋后迅速用勺子攪散，等到雞肉表面發黃的時候用大漏勺撈出來。 雞肉不能炸時間太長，免得把里面的水分炸沒了。 所以為了讓雞肉呈現出外酥里嫩的口感，要縮短炸制的時間，而縮短的方法就是復炸。 雞肉剛撈出來的時候，余溫還很高，這些余溫基本上已經可以讓雞肉熟透了。 而復炸，主要是增加色澤，順便讓雞肉呈現出那種香酥的口感。七八中文天才一住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм 還有一點就是，逼出雞肉表面多余的油脂，使得雞肉吃起來干香而不油膩。 雞肉撈出來之后，要用細密的濾網在鍋里撈幾下免得有碎渣留在鍋里被炸糊，而導致整鍋油都滿是苦味。 油溫八成熱的時候，再次把雞肉倒進去，然后用勺子攪動幾下，讓雞塊充分暴露在熱油中。 二十秒后，把漏勺放在盛油的油鼓上，然后端起油鍋，把鍋里的油和雞塊一股腦全倒進漏勺中。 這樣炸出來的雞塊外皮香酥，內里鮮嫩，哪怕不炒制呢，徐拙也覺得不難吃。 不過魏君明顯然是不會這么想的，他把炒鍋放在灶上，鍋里倒入一勺菜籽油，開中火燒著。 這一步徐拙沒有跟進，因為他想看看整個過程，免得等會兒手忙腳亂的忘了步驟。 這種行為落在魏君明眼中，卻變成了…… 穩重。 他完全不知道，他高大帥氣的干兒子雖然表面淡定，其實內心早已經慌的一匹。 因為接下來的步驟，每一步都很關鍵，火候啥的也至關重要，稍有不慎，這份馳名中外的辣子雞，就會被做成…… 垃圾。 徐老板為了防止記不住步驟，悄悄掏出手機，對準魏君明的鍋，按下了錄像鍵。 “你這是干嘛呢？” “哦，沒啥，我拍個視頻發給可可，誘惑她一下，省得她老吃零食不吃飯……” 美食從和面開始 第912章 別看表面淡定,其實心里…
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