第911章 脫骨很難嗎?
更新時間:2020-04-14 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第911章 脫骨很難嗎?
辣子雞？ 徐拙有些遲疑，倒不是他不喜歡辣子雞，而是做貓耳朵那天，他把潛心好學的技能給用了。 現在這技能還處于冷卻期，沒法使用。 這個時候學辣子雞，有點強人所難啊。 但是不學吧，人魏君明已經提出來了，根本找不到合適的拒絕理由。 要是其他人，說句不能吃辣就能拒絕。 但是徐拙作為一個廚師，用這個理由就顯得太可笑了。 所以他想了一下，這才略顯遲疑的說道：“前兩天我爺爺也說要教我做辣子雞，還說魯菜你辣子雞比川菜的好吃……” “魯菜的辣子雞？” 魏君明有些迷糊，他想了好一會兒才反應過來：“你爺爺說的應該是棗莊辣子雞，這種辣子雞確實好吃，比較考驗火工和勺工。” 棗莊辣子雞其實就是炒雞，把七八個月大的嫩公雞剁成雞塊，加大量鮮辣椒、米醋爆炒，成菜色艷味重，具有鮮辣香等特點。 這道菜不僅在棗莊地區很有名氣，甚至在整個齊魯大地都能看到其身影，是魯菜中家常菜的代表菜品。 魏君明笑著說道：“我打算教你的是川渝地區的辣子雞，跟這棗莊辣子雞完全不一樣，川渝地區的辣子雞是炸的。” 這點徐拙自然是知道的，他以前上學時候，有段時間經常吃這種從辣椒中挑肉丁的辣子雞。 但是后來無意中得知，那家店里的干辣椒是重復利用的，就沒再吃過。 這事兒或許說出來或許很多人不信，但是干辣椒重復利用的現象，在餐飲圈還真不是個例。 而且不光是辣子雞，還有干煸肥腸等需要用很多干辣椒的菜品，里面的干辣椒顧客基本上都會剩在盤子里。 等顧客結賬走后，服務員把盤子收到后廚，那些幫廚就會把辣椒挑出來，等到有顧客點這類菜品的時候繼續用。 這些辣椒在菜里其實就起個點綴作用，沒有辣味兒，也更沒啥香味兒。 至于菜品辣味兒的來源，只要一丟丟辣椒精就能解決。 見魏君明這么熱情，徐拙也沒好再推脫：“那行啊，那我就重溫一下從辣椒里挑肉的樂趣。” “要得！明天上午把料準備好就教你做。” 這會兒已經是晚飯后了，沒必要再做菜。 而且辣子雞的配料啥的都需要準備，不是說做就能做的。 第二天吃過早飯，徐拙開車把于可可送到醫學院，找馬志強聊了一會兒，快十點的時候才去了川味小館。 之所以去這么晚，倒不是徐拙太懶，主要是早上人家后廚都在忙著備菜，而且有時候還會開個會說說后廚的問題。 徐拙在的話會讓大家不好意思。 雖然他是魏君明的干兒子，但也不代表他就能參與人家店里的一些事情。 快十點時候過去，人家后廚已經忙得差不多了，該說的事兒已經說完，這會兒再過去，至少大家都不會再尷尬。 得到系統之前，徐拙是完全不考慮這些的。 但是現在，接觸的不多人多了，徐老板這個愣頭青，多少也懂了一些人情世故。 魏君明已經準備好了做辣子雞需要的全部食材。 主料有剛剛宰殺的農家小公雞、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川燈籠椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、還有蔥姜蒜…… 配料倒是不復雜，不過徐拙不是很懂為什么要用三種干辣椒，這是準備炸辣椒油嗎？ “做辣子雞其實跟炸辣椒油一樣，也需要用三種辣椒，朝天椒增辣，新一代增色，燈籠椒增香。” 徐拙看了看那小半碗干青花椒：“為啥用青色的啊？這有啥講究嗎？”七八中文天才一住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм 魏君明笑笑：“這種干的青花椒麻味兒更濃一些，而且就算炒時間長了也不會有糊味兒，非常適合做辣子雞。” 頓了一下他又說道：“不過呢，每個人都某自己的習慣，有人喜歡用青花椒，有人喜歡用大紅袍，這本無對錯，主要看廚師的個人習慣。” 徐拙點點頭，開始看魏君明操作。 小公雞剛剛宰殺的時候已經剖成了兩半，這會兒正在清水中泡著，應該是為了去除血水。 魏君明從水中提起半只放在菜板上，又把另外半只遞給了徐拙：“等下你直接跟著我做就行了，這辣子雞挺簡單的，就你這天賦，絕對一看就會……” 這話讓徐老板莫名心虛，因為他一看就會的天賦今天不在，真要下手做的話，大概率是要翻車的。⑦⑧中文全網ωωω.七8zω.cδм 不過事已至此，再糾結別的已經晚了，所以徐拙很光棍的把半只雞接了過來，準備比葫蘆畫瓢的模仿魏君明。 辣子雞嘛，只要夠麻夠辣，味道口感啥的都可以忽略不計。 這是徐拙多年吃辣子雞的經驗，這玩意兒剛吃進醉里沒多久，那股又麻又辣的味道，就會占據所有味蕾。 哪怕吃口米飯，也是正宗的麻辣味兒。 這點讓徐拙稍稍心安了不少，等會兒只要多放花椒和辣椒，一切OK。 魏君明把他那半只雞擺在菜板上說道：“辣子雞是一道典型的江湖菜，成菜辣而不燥，麻而不苦，而雞肉更是外酥里嫩，讓人回味無窮。 不過隨著辣子雞的流傳和發展，做法越來越多，一些講究的廚師，在做辣子雞的時候，會選擇給雞肉脫骨，讓顧客吃起來更省心。 不過今天咱們就不脫骨了，畢竟，脫骨在刀工中難度很大，不容易掌握，而且……” 魏君明正說的時候，發現徐拙麻利的剁掉雞爪子，然后把雞的身體翻過來，用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。 抓著雞腿用力往腹腔里一送，雞腿骨就被完整的抽了出來。 一套動作行云流水一樣，看得魏君明有些失神。 這孩子啥時候把脫骨學會了？還做得這么麻利，簡直…… 他想了半天沒想出什么好的詞兒來形容徐拙。不過這不重要，重要的是干兒子有出息，他身為干爹非常高興。 徐拙繼續把做著脫骨的步驟，雞腿骨抽出來后就是雞的脊骨和雞翅骨。 最后再把雞排起出來，抽出雞脖子，這半只雞渾身上下就沒一塊骨頭了。 “干爹剛剛你說啥來著？” 美食從和面開始 第911章 脫骨很難嗎?
辣子雞？ 徐拙有些遲疑，倒不是他不喜歡辣子雞，而是做貓耳朵那天，他把潛心好學的技能給用了。 現在這技能還處于冷卻期，沒法使用。 這個時候學辣子雞，有點強人所難啊。 但是不學吧，人魏君明已經提出來了，根本找不到合適的拒絕理由。 要是其他人，說句不能吃辣就能拒絕。 但是徐拙作為一個廚師，用這個理由就顯得太可笑了。 所以他想了一下，這才略顯遲疑的說道：“前兩天我爺爺也說要教我做辣子雞，還說魯菜你辣子雞比川菜的好吃……” “魯菜的辣子雞？” 魏君明有些迷糊，他想了好一會兒才反應過來：“你爺爺說的應該是棗莊辣子雞，這種辣子雞確實好吃，比較考驗火工和勺工。” 棗莊辣子雞其實就是炒雞，把七八個月大的嫩公雞剁成雞塊，加大量鮮辣椒、米醋爆炒，成菜色艷味重，具有鮮辣香等特點。 這道菜不僅在棗莊地區很有名氣，甚至在整個齊魯大地都能看到其身影，是魯菜中家常菜的代表菜品。 魏君明笑著說道：“我打算教你的是川渝地區的辣子雞，跟這棗莊辣子雞完全不一樣，川渝地區的辣子雞是炸的。” 這點徐拙自然是知道的，他以前上學時候，有段時間經常吃這種從辣椒中挑肉丁的辣子雞。 但是后來無意中得知，那家店里的干辣椒是重復利用的，就沒再吃過。 這事兒或許說出來或許很多人不信，但是干辣椒重復利用的現象，在餐飲圈還真不是個例。 而且不光是辣子雞，還有干煸肥腸等需要用很多干辣椒的菜品，里面的干辣椒顧客基本上都會剩在盤子里。 等顧客結賬走后，服務員把盤子收到后廚，那些幫廚就會把辣椒挑出來，等到有顧客點這類菜品的時候繼續用。 這些辣椒在菜里其實就起個點綴作用，沒有辣味兒，也更沒啥香味兒。 至于菜品辣味兒的來源，只要一丟丟辣椒精就能解決。 見魏君明這么熱情，徐拙也沒好再推脫：“那行啊，那我就重溫一下從辣椒里挑肉的樂趣。” “要得！明天上午把料準備好就教你做。” 這會兒已經是晚飯后了，沒必要再做菜。 而且辣子雞的配料啥的都需要準備，不是說做就能做的。 第二天吃過早飯，徐拙開車把于可可送到醫學院，找馬志強聊了一會兒，快十點的時候才去了川味小館。 之所以去這么晚，倒不是徐拙太懶，主要是早上人家后廚都在忙著備菜，而且有時候還會開個會說說后廚的問題。 徐拙在的話會讓大家不好意思。 雖然他是魏君明的干兒子，但也不代表他就能參與人家店里的一些事情。 快十點時候過去，人家后廚已經忙得差不多了，該說的事兒已經說完，這會兒再過去，至少大家都不會再尷尬。 得到系統之前，徐拙是完全不考慮這些的。 但是現在，接觸的不多人多了，徐老板這個愣頭青，多少也懂了一些人情世故。 魏君明已經準備好了做辣子雞需要的全部食材。 主料有剛剛宰殺的農家小公雞、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川燈籠椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、還有蔥姜蒜…… 配料倒是不復雜，不過徐拙不是很懂為什么要用三種干辣椒，這是準備炸辣椒油嗎？ “做辣子雞其實跟炸辣椒油一樣，也需要用三種辣椒，朝天椒增辣，新一代增色，燈籠椒增香。” 徐拙看了看那小半碗干青花椒：“為啥用青色的啊？這有啥講究嗎？”七八中文天才一住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм 魏君明笑笑：“這種干的青花椒麻味兒更濃一些，而且就算炒時間長了也不會有糊味兒，非常適合做辣子雞。” 頓了一下他又說道：“不過呢，每個人都某自己的習慣，有人喜歡用青花椒，有人喜歡用大紅袍，這本無對錯，主要看廚師的個人習慣。” 徐拙點點頭，開始看魏君明操作。 小公雞剛剛宰殺的時候已經剖成了兩半，這會兒正在清水中泡著，應該是為了去除血水。 魏君明從水中提起半只放在菜板上，又把另外半只遞給了徐拙：“等下你直接跟著我做就行了，這辣子雞挺簡單的，就你這天賦，絕對一看就會……” 這話讓徐老板莫名心虛，因為他一看就會的天賦今天不在，真要下手做的話，大概率是要翻車的。⑦⑧中文全網ωωω.七8zω.cδм 不過事已至此，再糾結別的已經晚了，所以徐拙很光棍的把半只雞接了過來，準備比葫蘆畫瓢的模仿魏君明。 辣子雞嘛，只要夠麻夠辣，味道口感啥的都可以忽略不計。 這是徐拙多年吃辣子雞的經驗，這玩意兒剛吃進醉里沒多久，那股又麻又辣的味道，就會占據所有味蕾。 哪怕吃口米飯，也是正宗的麻辣味兒。 這點讓徐拙稍稍心安了不少，等會兒只要多放花椒和辣椒，一切OK。 魏君明把他那半只雞擺在菜板上說道：“辣子雞是一道典型的江湖菜，成菜辣而不燥，麻而不苦，而雞肉更是外酥里嫩，讓人回味無窮。 不過隨著辣子雞的流傳和發展，做法越來越多，一些講究的廚師，在做辣子雞的時候，會選擇給雞肉脫骨，讓顧客吃起來更省心。 不過今天咱們就不脫骨了，畢竟，脫骨在刀工中難度很大，不容易掌握，而且……” 魏君明正說的時候，發現徐拙麻利的剁掉雞爪子，然后把雞的身體翻過來，用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。 抓著雞腿用力往腹腔里一送，雞腿骨就被完整的抽了出來。 一套動作行云流水一樣，看得魏君明有些失神。 這孩子啥時候把脫骨學會了？還做得這么麻利，簡直…… 他想了半天沒想出什么好的詞兒來形容徐拙。不過這不重要，重要的是干兒子有出息，他身為干爹非常高興。 徐拙繼續把做著脫骨的步驟，雞腿骨抽出來后就是雞的脊骨和雞翅骨。 最后再把雞排起出來，抽出雞脖子，這半只雞渾身上下就沒一塊骨頭了。 “干爹剛剛你說啥來著？” 美食從和面開始 第911章 脫骨很難嗎?
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