第903章 甜皮鴨(下)
更新時間:2020-04-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第903章 甜皮鴨(下)
鹵鴨子的時候，擺放很重要。 鴨子要一只只屁股朝上、整齊碼放在鹵湯中，而且只能擺放一層，不能重疊。 放的時候要先把鴨子完全按到鹵湯中，讓鹵湯把鴨子的腹腔灌滿，然后再讓鴨子自然浮起。 最重要的一點，往鹵湯中放鴨子的時候，鍋里的鹵湯不能是燒開的狀態。 因為沸騰的鹵湯溫度過高，容易把鴨皮燙破，一般不超過八九十度，鴨子放進去就沒事。 鴨子全部放進鹵湯中之后，先浸泡十來分鐘，讓鴨子里里外外都適應一下鹵湯的溫度。 然后徐拙把夾層鍋的鍋蓋蓋上，大火燒開后轉小火鹵制。 “接下來要做什么？” 曹坤激動的搓著手，這做法確實比他做的專業了很多，而且每個步驟都條理清晰，不愧是國宴后廚流傳出來的秘方。 徐拙笑著說道：“還得煮點麥芽糖水，炸之前把鴨子放進去蘸一下，這樣炸出來的顏色更紅潤。” 說完，徐拙拿著一個湯鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒，順手切了塊兩三斤重的麥芽糖放了進去。 這麥芽糖水濃度不用太高，就是油炸時候上個色而已。 而且也不用熬煮太長時間，只要麥芽糖融化開就能關火放在一邊晾著。 鹵湯燒了二十分鐘左右，徐拙和曹坤一起把夾層鍋的鍋蓋掀起來，開始進行鹵制中必不可少的步驟——打調。 已經鹵了二十分鐘，鴨脖已經打彎，用一根鐵鉤勾住鴨脖子，輕輕用力就能把鴨子翻過來。 這個時候鴨皮已經熟透，所以翻的時候得小心點，免得弄破鴨皮，影響整體賣相。 鴨子翻過來之后，還得用鐵鉤提著鴨脖把鴨子吊出來，然后拿一把尖刀，從鴨子脖根處刺進胸腔中。 “這都快鹵好了，為啥還要剌一刀啊？”曹坤滿臉都是不解。 徐拙笑著說道：“這塊肉比較厚實，不容易鹵透，而且不剌這一刀的話，鴨子的腹腔會有氣壓，使得鹵湯進不到腹腔中，導致鴨肉熟度不一致。” 說白了，這一刀就是給腹腔放氣的，畢竟現在鴨屁股朝下，不刺這一刀，腹腔中的那些空氣是根本排不出去的。 全部弄完之后，把鍋蓋蓋上，繼續小火悶煮。 曹坤這會兒沒啥事兒，把注意力放在了切下來的鴨掌和鴨翅上了。 “徐拙，這鴨掌和鴨翅是直接鹵了，還是做成其他菜？” 徐老板干咳一聲：“直接鹵了就行，鹵好后別忘了跟前臺那邊說一聲，讓那邊加到菜單上。”78中文m.78zw 其實徐拙也想好好發揮一下，做出美味的干鍋鴨掌、干鍋鴨翅或者其他樣式的菜品，做好了可比雞翅雞腳好吃。 奈何…… 沒有相關技能，徐掛逼也只能望鴨興嘆。 又悶煮了差不多半小時左右，徐拙用鐵鉤勾起一只鴨子，然后拿著筷子往鴨子大腿根的部位一扎。 筷子穩穩扎了進去，這說明鴨子已經鹵透，可以出鍋了。 不過出鍋也有講究，可不是直接撈出來就行了，還得把鹵好的鴨子清洗一遍才行。 徐拙讓兩個幫廚接了一大盆涼水放在夾層鍋旁邊，然后用鐵鉤勾起一只鴨子就放了進去。 曹坤立馬開始清洗，把鴨子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。 這樣做有兩個好處，第一是鴨子用冷水一激，鴨肉和鴨皮會收縮起來。 甜皮鴨外皮發脆、肉質緊實耐嚼的原因就在這里。 第二個原因，就是洗掉鴨子身上沾的那些香料碎屑。 不然等會兒過油炸的時候，那些香料碎屑會被炸糊產生苦味兒，影響鴨肉的味道，而且黑乎乎的，也影響鴨子的整體美觀。 因為鹵水中有糖色的原因，煮好的鴨子顏色會顯得棕紅油亮。 這種顏色在吸引人的同時，也會讓上面的黑點無限放大，所以出鍋后要先清洗一遍才行。 洗好的鴨子放在一個干凈的竹筐中，旁邊用風扇吹著，這樣能夠把鴨子表面的水分快速吹干，同時也會讓鴨皮進一步變緊。 趁著這個時間，徐拙架上大鍋，鍋里倒油準備開始油炸。 其實這一步，最好也是用鴨油炸，最不濟的，也得往油鍋里加點鴨油進去，這樣炸出來的鴨子香味兒才足。 奈何店里沒這玩意兒，所以只能先湊合。 鴨子用風扇吹干后，徐拙和曹坤把這些鴨子重新放進麥芽糖水中浸濕，準備油炸。 這一步，算是給鴨子進行第二次上色，這樣炸出來顏色更加油亮有光澤。 油溫七成熱的時候，徐拙提著鴨子下了鍋。 這些鴨子已經熟透，所以只需要用高溫熱油，把鴨子的外皮炸脆炸紅就可以出鍋了。 蘸了麥芽糖水的鴨子在熱油中很快就變了顏色，由原來的棕紅逐漸變成了棗紅，而外皮也逐漸變硬變脆。 當用漏勺碰觸鴨皮有明顯的摩擦聲響起的時候，就證明鴨皮已經炸得夠脆，可以出鍋了。 把鴨子從鍋里撈出來放在控油筐中，讓多余的油脂滴落出來，等到鴨子稍稍放涼之后，就可以進行抹糖這一步了。 這也是制作甜皮鴨最重要的一步。 不過在做之前，還得找個干凈無塵的竹筐放在一個托盤上，組成盛放鴨子的容器。 這樣可以讓鴨子身上多余的糖漿滴落在托盤中，避免弄得哪里都是。 徐拙戴上一次性手套，抓著一直炸得紅潤的鴨子放在還有少許溫熱的糖漿中。 用刷子仔細把鴨子身上刷一遍，然后提出來，輕輕抖兩下，讓粘稠的糖漿滴落出來，然后整齊的擺放在竹筐中。 原本甜皮鴨是要去上兩遍糖漿的，這樣味道才會更好，而且外面的糖皮吃起來也更有層次感。 但是現在面向的是省城的百姓，而不是樂山那邊的顧客，所以第二遍糖漿就算了。 免得甜度過高讓顧客不適應。 徐拙做了幾個之后，就把這活兒交給了躍躍欲試的曹坤。 他則是拿著一只鴨子，熟練的斬成塊擺在盤子里，然后端著去了樓上辦公室。 “把手里的活兒都放放，來嘗嘗這甜皮鴨，然后咱們把價格定一下……” 美食從和面開始 第903章 甜皮鴨(下)
鹵鴨子的時候，擺放很重要。 鴨子要一只只屁股朝上、整齊碼放在鹵湯中，而且只能擺放一層，不能重疊。 放的時候要先把鴨子完全按到鹵湯中，讓鹵湯把鴨子的腹腔灌滿，然后再讓鴨子自然浮起。 最重要的一點，往鹵湯中放鴨子的時候，鍋里的鹵湯不能是燒開的狀態。 因為沸騰的鹵湯溫度過高，容易把鴨皮燙破，一般不超過八九十度，鴨子放進去就沒事。 鴨子全部放進鹵湯中之后，先浸泡十來分鐘，讓鴨子里里外外都適應一下鹵湯的溫度。 然后徐拙把夾層鍋的鍋蓋蓋上，大火燒開后轉小火鹵制。 “接下來要做什么？” 曹坤激動的搓著手，這做法確實比他做的專業了很多，而且每個步驟都條理清晰，不愧是國宴后廚流傳出來的秘方。 徐拙笑著說道：“還得煮點麥芽糖水，炸之前把鴨子放進去蘸一下，這樣炸出來的顏色更紅潤。” 說完，徐拙拿著一個湯鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒，順手切了塊兩三斤重的麥芽糖放了進去。 這麥芽糖水濃度不用太高，就是油炸時候上個色而已。 而且也不用熬煮太長時間，只要麥芽糖融化開就能關火放在一邊晾著。 鹵湯燒了二十分鐘左右，徐拙和曹坤一起把夾層鍋的鍋蓋掀起來，開始進行鹵制中必不可少的步驟——打調。 已經鹵了二十分鐘，鴨脖已經打彎，用一根鐵鉤勾住鴨脖子，輕輕用力就能把鴨子翻過來。 這個時候鴨皮已經熟透，所以翻的時候得小心點，免得弄破鴨皮，影響整體賣相。 鴨子翻過來之后，還得用鐵鉤提著鴨脖把鴨子吊出來，然后拿一把尖刀，從鴨子脖根處刺進胸腔中。 “這都快鹵好了，為啥還要剌一刀啊？”曹坤滿臉都是不解。 徐拙笑著說道：“這塊肉比較厚實，不容易鹵透，而且不剌這一刀的話，鴨子的腹腔會有氣壓，使得鹵湯進不到腹腔中，導致鴨肉熟度不一致。” 說白了，這一刀就是給腹腔放氣的，畢竟現在鴨屁股朝下，不刺這一刀，腹腔中的那些空氣是根本排不出去的。 全部弄完之后，把鍋蓋蓋上，繼續小火悶煮。 曹坤這會兒沒啥事兒，把注意力放在了切下來的鴨掌和鴨翅上了。 “徐拙，這鴨掌和鴨翅是直接鹵了，還是做成其他菜？” 徐老板干咳一聲：“直接鹵了就行，鹵好后別忘了跟前臺那邊說一聲，讓那邊加到菜單上。”78中文m.78zw 其實徐拙也想好好發揮一下，做出美味的干鍋鴨掌、干鍋鴨翅或者其他樣式的菜品，做好了可比雞翅雞腳好吃。 奈何…… 沒有相關技能，徐掛逼也只能望鴨興嘆。 又悶煮了差不多半小時左右，徐拙用鐵鉤勾起一只鴨子，然后拿著筷子往鴨子大腿根的部位一扎。 筷子穩穩扎了進去，這說明鴨子已經鹵透，可以出鍋了。 不過出鍋也有講究，可不是直接撈出來就行了，還得把鹵好的鴨子清洗一遍才行。 徐拙讓兩個幫廚接了一大盆涼水放在夾層鍋旁邊，然后用鐵鉤勾起一只鴨子就放了進去。 曹坤立馬開始清洗，把鴨子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。 這樣做有兩個好處，第一是鴨子用冷水一激，鴨肉和鴨皮會收縮起來。 甜皮鴨外皮發脆、肉質緊實耐嚼的原因就在這里。 第二個原因，就是洗掉鴨子身上沾的那些香料碎屑。 不然等會兒過油炸的時候，那些香料碎屑會被炸糊產生苦味兒，影響鴨肉的味道，而且黑乎乎的，也影響鴨子的整體美觀。 因為鹵水中有糖色的原因，煮好的鴨子顏色會顯得棕紅油亮。 這種顏色在吸引人的同時，也會讓上面的黑點無限放大，所以出鍋后要先清洗一遍才行。 洗好的鴨子放在一個干凈的竹筐中，旁邊用風扇吹著，這樣能夠把鴨子表面的水分快速吹干，同時也會讓鴨皮進一步變緊。 趁著這個時間，徐拙架上大鍋，鍋里倒油準備開始油炸。 其實這一步，最好也是用鴨油炸，最不濟的，也得往油鍋里加點鴨油進去，這樣炸出來的鴨子香味兒才足。 奈何店里沒這玩意兒，所以只能先湊合。 鴨子用風扇吹干后，徐拙和曹坤把這些鴨子重新放進麥芽糖水中浸濕，準備油炸。 這一步，算是給鴨子進行第二次上色，這樣炸出來顏色更加油亮有光澤。 油溫七成熱的時候，徐拙提著鴨子下了鍋。 這些鴨子已經熟透，所以只需要用高溫熱油，把鴨子的外皮炸脆炸紅就可以出鍋了。 蘸了麥芽糖水的鴨子在熱油中很快就變了顏色，由原來的棕紅逐漸變成了棗紅，而外皮也逐漸變硬變脆。 當用漏勺碰觸鴨皮有明顯的摩擦聲響起的時候，就證明鴨皮已經炸得夠脆，可以出鍋了。 把鴨子從鍋里撈出來放在控油筐中，讓多余的油脂滴落出來，等到鴨子稍稍放涼之后，就可以進行抹糖這一步了。 這也是制作甜皮鴨最重要的一步。 不過在做之前，還得找個干凈無塵的竹筐放在一個托盤上，組成盛放鴨子的容器。 這樣可以讓鴨子身上多余的糖漿滴落在托盤中，避免弄得哪里都是。 徐拙戴上一次性手套，抓著一直炸得紅潤的鴨子放在還有少許溫熱的糖漿中。 用刷子仔細把鴨子身上刷一遍，然后提出來，輕輕抖兩下，讓粘稠的糖漿滴落出來，然后整齊的擺放在竹筐中。 原本甜皮鴨是要去上兩遍糖漿的，這樣味道才會更好，而且外面的糖皮吃起來也更有層次感。 但是現在面向的是省城的百姓，而不是樂山那邊的顧客，所以第二遍糖漿就算了。 免得甜度過高讓顧客不適應。 徐拙做了幾個之后，就把這活兒交給了躍躍欲試的曹坤。 他則是拿著一只鴨子，熟練的斬成塊擺在盤子里，然后端著去了樓上辦公室。 “把手里的活兒都放放，來嘗嘗這甜皮鴨，然后咱們把價格定一下……” 美食從和面開始 第903章 甜皮鴨(下)
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