第902章 甜皮鴨(上)
更新時間:2020-04-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第902章 甜皮鴨(上)
兩天后，來意樂山的小麻鴨和全國各地的香料冰糖麥芽糖，全都運到了四方酒樓。 建國清點好貨物數量去樓上辦公室報備一下，然后就湊到了徐拙面前。 “咱又準備上新菜了？” 徐拙笑了笑說道：“也不算新菜，只是打算把店里現有的甜皮鴨改良一下而已。” 甜皮鴨的做法，大致上分為四個步驟：清洗、腌制、鹵煮、油炸、抹糖。 清洗倒是不復雜，曹坤和他的幾個徒弟就能完成。 具體做法是先把白條鴨浸泡三四個小時，讓鴨子完全舒展開身子。 這些白條鴨都是通過冷鏈運輸過來的，難免有擠壓的現象，所以要先浸泡，等鴨子舒展開之后再清理，避免鴨肉的褶皺處存污納垢。78中文m.78zw 浸泡過后開始清理，這是個細致活兒。 不僅要把白條鴨腹腔中的血塊雜物清理干凈，鴨頭同樣也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顧到。 另外鴨身上留的一些毛根，也得拔掉，盡可能的把鴨子里里外外都收拾干凈。 清理干凈之后再洗一遍，斬掉鴨翅鴨掌，把鴨子一個個放在工作臺上，開始腌制。 腌制鴨子的香料徐拙自己做好，這種腌料一般都是五香粉和食鹽，不過今天徐拙用的是B級招牌技能，自然沒這么簡單。 這個腌料用了差不多有十種香料，用炒椒鹽的方式入鍋炒制，然后再粉碎成粉末。 用的時候直接往鴨身上涂抹，里里外外都要涂抹一遍。 等到腌料徹底浸入到鴨肉中之后，差不多得四五個小時。 所以按照正常的安排，應該是前一天晚上把鴨肉泡上，第二天凌晨兩三點開始清理進行腌制，這樣就能趕在天亮后把鴨子做好了。 不過今天是試驗，而且酒樓也不用出攤，啥時候做都行。 鴨子腌上之后，徐拙便從倉庫拿來一些麥芽糖和老冰糖，開始熬糖漿。 抹糖雖然是做甜皮鴨最后一步，但是熬糖卻得提前下手才行。 因為在鴨子身上抹的糖漿最少得熬倆小時才能用。 所以只有提前熬制，才能在鴨子炸好后立馬進行抹糖的步驟，讓鴨子的外皮變得又脆又甜。 假如炸好鴨子后耽擱的話，鴨子的口感就會稍微打個折扣。 鍋里加水，放入一塊七八斤重的麥芽糖，再放入一塊約莫有三四斤的老冰糖。 然后開火進行熬制。 甜皮鴨發源于樂山，這是個很有意思的地方。 今天做的這道甜皮鴨，就是樂山人噬甜的證明。 鍋里的水燒開后，徐拙拿著一根光溜溜的中號搟面杖，伸進鍋里開始慢慢攪動。 其實這個時候，應該往熬制糖漿的鍋里加一些鴨油進去的，這樣熬出來的糖漿會有股鴨香味兒。 但是鴨油熬制不易，買成品的話又無法保證來源是否安全，畢竟餐飲圈關于毒鴨油的新聞可是層出不窮的。 所以徐拙放棄了鴨油，而是往鍋里放了一些豬油。 雖然豬油沒有鴨香味兒，但是增香的效果卻不差，甚至比鴨油的香氣還更濃郁。 至于鴨油…… 等以后鹵制的鴨子多了，再想辦法從鹵湯里撇吧，現在徐老板是真的無能為力。 “徐拙，這熬糖的秘方是誰給你說的？我以前只知道加冰糖還真不知道具體比例呢。” 旁邊觀摩的曹坤滿臉都是興奮，他本以為徐拙不讓回去是怕他一去不回，或者偷偷跳槽。 結果沒想到，這個年輕人真有可能把甜皮鴨做出來。 至少現在做的這些，比他做甜皮鴨可細致多了。 徐拙笑笑：“我爺爺他們研究美食一輩子了，甜皮鴨的一些配方不難弄到，畢竟當年在國宴后廚，八大菜系的秘方隨便查隨便看。” 嗯，既然陳桂芳幫自己找到了理由，那就不用白不用，畢竟那個包也好幾萬呢。 一切推給老爺子他們，但是不說具體是哪位老人，讓他們查無可查。 總不能因為這事兒跟那群老頭當面對質吧？ 其實就算當面對質也沒問題，因為這幾天，徐拙跟每個老頭都聊過甜皮鴨。 甜皮鴨抹的那層糖漿，剛開始只用麥芽糖的。 不過隨著大家生活品質的提升，人們的味覺呈現出不同程度的退化，麥芽糖的甜度已經不足以讓人滿意，所以就有了加冰糖的步驟。 等到鍋里的糖塊快要融化完畢后，徐拙把火調小，讓一個幫廚繼續攪動鍋里的糖漿，他則是開始熬制鹵水。 鹵水是做甜皮鴨的關鍵，也是甜皮鴨的味道來源所在，鹵水過不過關，直接影響著甜皮鴨的品質。 徐拙先把需要用到的那些香料放在一個盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒進行浸泡。 做完這些后，徐拙又炒了一小盆糖色。 這是甜皮鴨顏色好看的關鍵所在。 好的甜皮鴨，外表紅潤有光澤，顏色不深不淺，讓人一看就很有食欲。 這次做鹵肉，徐拙再次啟用了從林平市運來的夾層鍋。 鍋里加半鍋水，倒入白酒浸泡的各種香料和炒好的糖色，再從曹坤做鹵肉用的老湯中舀半桶倒進來，最后加入一包食鹽。 大火燒開后轉小火繼續熬煮一小時以上，讓香料的味道煮出來融進鹵湯中，做甜皮鴨的鹵水這才算熬好。 不過這種鹵水，至少要鹵制十次以上的鴨子才算真正有味兒，前幾次做出來的鴨子，相對來說都很一般。 不過正好可以用來搞促銷，以后味道越來越棒，口碑越來越好，價格自然就可以往上挪挪了。 甜皮鴨吸引了店里不少人的關注，不光后廚的人盯著呢，連前那邊，也都一直在打聽著進度。 最后，徐拙不得不向大家聲明，今天晚飯吃不上這甜皮鴨，不過晚上下班誰要想嘗嘗味道可以吃幾塊。 不過不能多吃，畢竟這玩意兒又是糖又是肉的，堪稱熱量炸彈，吃多了的話，體重絕對蹭蹭上漲。 腌制時間到了之后，徐拙回到廚房，開始鹵鴨子。 這一步，也非常講究…… 美食從和面開始 第902章 甜皮鴨(上)
兩天后，來意樂山的小麻鴨和全國各地的香料冰糖麥芽糖，全都運到了四方酒樓。 建國清點好貨物數量去樓上辦公室報備一下，然后就湊到了徐拙面前。 “咱又準備上新菜了？” 徐拙笑了笑說道：“也不算新菜，只是打算把店里現有的甜皮鴨改良一下而已。” 甜皮鴨的做法，大致上分為四個步驟：清洗、腌制、鹵煮、油炸、抹糖。 清洗倒是不復雜，曹坤和他的幾個徒弟就能完成。 具體做法是先把白條鴨浸泡三四個小時，讓鴨子完全舒展開身子。 這些白條鴨都是通過冷鏈運輸過來的，難免有擠壓的現象，所以要先浸泡，等鴨子舒展開之后再清理，避免鴨肉的褶皺處存污納垢。78中文m.78zw 浸泡過后開始清理，這是個細致活兒。 不僅要把白條鴨腹腔中的血塊雜物清理干凈，鴨頭同樣也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顧到。 另外鴨身上留的一些毛根，也得拔掉，盡可能的把鴨子里里外外都收拾干凈。 清理干凈之后再洗一遍，斬掉鴨翅鴨掌，把鴨子一個個放在工作臺上，開始腌制。 腌制鴨子的香料徐拙自己做好，這種腌料一般都是五香粉和食鹽，不過今天徐拙用的是B級招牌技能，自然沒這么簡單。 這個腌料用了差不多有十種香料，用炒椒鹽的方式入鍋炒制，然后再粉碎成粉末。 用的時候直接往鴨身上涂抹，里里外外都要涂抹一遍。 等到腌料徹底浸入到鴨肉中之后，差不多得四五個小時。 所以按照正常的安排，應該是前一天晚上把鴨肉泡上，第二天凌晨兩三點開始清理進行腌制，這樣就能趕在天亮后把鴨子做好了。 不過今天是試驗，而且酒樓也不用出攤，啥時候做都行。 鴨子腌上之后，徐拙便從倉庫拿來一些麥芽糖和老冰糖，開始熬糖漿。 抹糖雖然是做甜皮鴨最后一步，但是熬糖卻得提前下手才行。 因為在鴨子身上抹的糖漿最少得熬倆小時才能用。 所以只有提前熬制，才能在鴨子炸好后立馬進行抹糖的步驟，讓鴨子的外皮變得又脆又甜。 假如炸好鴨子后耽擱的話，鴨子的口感就會稍微打個折扣。 鍋里加水，放入一塊七八斤重的麥芽糖，再放入一塊約莫有三四斤的老冰糖。 然后開火進行熬制。 甜皮鴨發源于樂山，這是個很有意思的地方。 今天做的這道甜皮鴨，就是樂山人噬甜的證明。 鍋里的水燒開后，徐拙拿著一根光溜溜的中號搟面杖，伸進鍋里開始慢慢攪動。 其實這個時候，應該往熬制糖漿的鍋里加一些鴨油進去的，這樣熬出來的糖漿會有股鴨香味兒。 但是鴨油熬制不易，買成品的話又無法保證來源是否安全，畢竟餐飲圈關于毒鴨油的新聞可是層出不窮的。 所以徐拙放棄了鴨油，而是往鍋里放了一些豬油。 雖然豬油沒有鴨香味兒，但是增香的效果卻不差，甚至比鴨油的香氣還更濃郁。 至于鴨油…… 等以后鹵制的鴨子多了，再想辦法從鹵湯里撇吧，現在徐老板是真的無能為力。 “徐拙，這熬糖的秘方是誰給你說的？我以前只知道加冰糖還真不知道具體比例呢。” 旁邊觀摩的曹坤滿臉都是興奮，他本以為徐拙不讓回去是怕他一去不回，或者偷偷跳槽。 結果沒想到，這個年輕人真有可能把甜皮鴨做出來。 至少現在做的這些，比他做甜皮鴨可細致多了。 徐拙笑笑：“我爺爺他們研究美食一輩子了，甜皮鴨的一些配方不難弄到，畢竟當年在國宴后廚，八大菜系的秘方隨便查隨便看。” 嗯，既然陳桂芳幫自己找到了理由，那就不用白不用，畢竟那個包也好幾萬呢。 一切推給老爺子他們，但是不說具體是哪位老人，讓他們查無可查。 總不能因為這事兒跟那群老頭當面對質吧？ 其實就算當面對質也沒問題，因為這幾天，徐拙跟每個老頭都聊過甜皮鴨。 甜皮鴨抹的那層糖漿，剛開始只用麥芽糖的。 不過隨著大家生活品質的提升，人們的味覺呈現出不同程度的退化，麥芽糖的甜度已經不足以讓人滿意，所以就有了加冰糖的步驟。 等到鍋里的糖塊快要融化完畢后，徐拙把火調小，讓一個幫廚繼續攪動鍋里的糖漿，他則是開始熬制鹵水。 鹵水是做甜皮鴨的關鍵，也是甜皮鴨的味道來源所在，鹵水過不過關，直接影響著甜皮鴨的品質。 徐拙先把需要用到的那些香料放在一個盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒進行浸泡。 做完這些后，徐拙又炒了一小盆糖色。 這是甜皮鴨顏色好看的關鍵所在。 好的甜皮鴨，外表紅潤有光澤，顏色不深不淺，讓人一看就很有食欲。 這次做鹵肉，徐拙再次啟用了從林平市運來的夾層鍋。 鍋里加半鍋水，倒入白酒浸泡的各種香料和炒好的糖色，再從曹坤做鹵肉用的老湯中舀半桶倒進來，最后加入一包食鹽。 大火燒開后轉小火繼續熬煮一小時以上，讓香料的味道煮出來融進鹵湯中，做甜皮鴨的鹵水這才算熬好。 不過這種鹵水，至少要鹵制十次以上的鴨子才算真正有味兒，前幾次做出來的鴨子，相對來說都很一般。 不過正好可以用來搞促銷，以后味道越來越棒，口碑越來越好，價格自然就可以往上挪挪了。 甜皮鴨吸引了店里不少人的關注，不光后廚的人盯著呢，連前那邊，也都一直在打聽著進度。 最后，徐拙不得不向大家聲明，今天晚飯吃不上這甜皮鴨，不過晚上下班誰要想嘗嘗味道可以吃幾塊。 不過不能多吃，畢竟這玩意兒又是糖又是肉的，堪稱熱量炸彈，吃多了的話，體重絕對蹭蹭上漲。 腌制時間到了之后，徐拙回到廚房，開始鹵鴨子。 這一步，也非常講究…… 美食從和面開始 第902章 甜皮鴨(上)
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