第888章 老爺子的手藝果然……
更新時間:2020-04-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第888章 老爺子的手藝果然……
徐拙雖然想自己動手，但是最終還是把自己的位置讓給了老爺子。 因為老太太要去打麻將了，不想在這邊耽誤時間。 而老爺子又不愿只動口不動手，所以最終徐老板選擇讓步，讓老爺子表演。 而他站在一邊負責看。 老爺子在徐拙搟好的面片上撒上淀粉，用搟面杖卷起來，然后拿著菜刀，順著搟面杖把面片劃開。 這樣，一張圓形面片，就成了寬度在十公分左右的長面片。 把這些面片疊放在一起后廚老爺子拿著菜刀開始切。 這一步其實跟做手搟面一模一樣，只不過現在切的面條有點短，才十來公分。 而且面條也很窄，大概是面片厚度的兩倍，也就是四五毫米左右。 “切的時候不要切太寬，因為等會兒過油炸的時候，這面條的體積會膨脹四倍左右，切太大的話膨脹不徹底，吃起來口感不太好。” 老爺子雖然廢話不多，但是其中的一些要點還是會提醒一下徐拙的，免得以后做的時候走彎路。 切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把這些短面條抖開，防止粘連。 接著，老爺子架上炒鍋，倒入半鍋花生油，打開煤氣，開始燒油。 油炸是做沙琪瑪的關鍵，因為只有通過油炸，才能獲得蓬松的口感。 不過跟別的食物不同的是，做沙琪瑪的時候，油炸這一步很容易翻車。 “炸的時候只要面條膨脹，顏色稍稍變黃就得撈出來，不能耽擱，一耽擱這面條就會變硬，口感逐漸從酥軟變為酥脆。” 等待油熱的時候，老爺子細細給徐拙講著油炸的注意事項。 炸的時候油溫不能太低，因為過低的油溫沒法讓面條迅速膨脹，反而會讓鍋里的油浸入進去。 但是油溫太高的話，來不及撈出來口感就會變硬，所以六成油溫是最好的。 油溫上來后，老爺子抓起一把面條，抖抖上面多余的淀粉，就散落一著扔進了鍋里。 之所以這樣操作，是為了防止鍋里的油溫不均勻。 而且面條放入油鍋中就會迅速膨脹，不抖開的話很容易導致面條膨脹不徹底。 果然跟老爺子說的那樣，面條剛放進鍋里就迅速膨脹變大，看上去有點像是炸蝦條蝦片，也有點印度人做膨化食物的樣子。 老爺子拿著漏勺在鍋里攪動一下，讓鍋里的面條翻個面，這樣受熱更加均勻。 翻面之后，他就把這些面條撈了出來，沒做任何停留。 接下來，老爺子一鍋一鍋的把這些面條全都炸好，然后放在一個大漏網中控油，接著開始熬糖。 沙琪瑪說白了就是把炸得蓬松的面條用糖汁黏在一起，清朝時候那個特文藝的名字“糖纏”就是這么來的。 而熬糖也很有講究，不能光放白砂糖，光放白糖的話甜度太高，會壓住沙琪瑪的蛋香味兒。 而且光放白糖，熬出來的糖汁黏度也不夠，所以里面要放麥芽糖。 麥芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互補。 麥芽糖放得越多，黏度就越大，做出來的沙琪瑪用手掰開，甚至會扯出糖絲。 這樣的沙琪瑪好吃是好吃，但是對于牙口不好的人不太友好，所以一般情況下，麥芽糖和白砂糖的比例為一比一。 這樣熬出來糖汁，黏度適宜，甜度也符合大多數人的口味，配上炸得酥軟的面條，就能做成讓無數吃貨念念不忘的沙琪瑪了。 老爺子架上炒鍋，先滑鍋，然后把油倒出來，鍋里加入兩大勺水，一大勺白糖和一大勺麥芽糖。 “這三樣的比例是2:1:1，水太多會稀釋麥芽糖，太少的話熬出來的糖汁又不太夠用。” 這一步其實徐拙門兒清，畢竟他現在也是有熬糖技能的人，這種最基本的熬制方法還是很熟悉的。 把糖放進鍋里后就不用再管了，也不用攪動，因為攪動容易讓糖汁晰出晶體，就這樣慢慢熬就行。 “過去沙琪瑪不是這么做的，這是后人改良過的做法。” 老爺子的話讓徐拙很好奇：“那以前是咋做的啊？” “里面好像放豬油和牛奶，不過具體是不是這樣我也不清楚，只知道現在的做法，是經過民間改良和簡化的。” 放豬油？ 那不是更膩嗎？ 不過想想過去的人做三不粘還放放豬油呢，而且還會放很多，往沙琪瑪里放豬油也很正常。 畢竟在缺少油水的年代，豬油是油水的保證。 鍋里的糖全部融化，并且開始大泡的時候，老爺子把火關掉，然后端起炸好的面條，往鍋里倒了一半。 又把洗凈晾干的葡萄干抓了兩把扔進了鍋里。 接著他開始顛鍋，讓葡萄干和面條全都裹上糖汁。 剛開始糖汁的溫度高，翻鍋的時候還容易一些，但是等到鍋里的溫度稍稍下降的時候，翻起來就有些吃力了。 “要不我來吧？”徐老板有點躍躍欲試。 “不用，這一步很關鍵，你好好看著點。” 徐拙原本沒多放在心上，翻鍋嘛，這玩意兒對他來說，根本不算個事兒。 但是看著看著，徐拙看出門道了。 因為老爺子在翻動的時候，還把鍋里的那些葡萄干給攪開了。 原本鍋里的葡萄干和面條是分開著的，但是現在，幾乎每根面條上都黏著一兩個葡萄干，分得非常均勻。 這就是大佬嗎？ 翻個鍋而已，居然還翻比了花。 等到鍋里的糖汁均勻裹在面條和葡萄干上之后，老爺子就把鍋端到了那個抹了油的托盤旁邊。 用勺子把鍋里的面條放上去，約莫差不多的時候，拿一張防止粘連的烘焙紙蓋上去壓平整。 壓的時候不能太用力，免得把酥軟的面條壓結實了，這樣吃起來就會失去沙琪瑪那松軟的口感。 接下來，就是等待冷卻，然后用面包刀分成小塊了。 徐拙看著剩下那一半炸好的面條，好奇的問老爺子：“這些呢？這些準備咋辦？” 老爺子笑笑：“你去樓下小超市買點白色的棉花糖，我教你做另一種形式的沙琪瑪，順便做點牛軋糖嘗嘗。” 嘖，這么神奇的嗎？ 美食從和面開始 第888章 老爺子的手藝果然……
徐拙雖然想自己動手，但是最終還是把自己的位置讓給了老爺子。 因為老太太要去打麻將了，不想在這邊耽誤時間。 而老爺子又不愿只動口不動手，所以最終徐老板選擇讓步，讓老爺子表演。 而他站在一邊負責看。 老爺子在徐拙搟好的面片上撒上淀粉，用搟面杖卷起來，然后拿著菜刀，順著搟面杖把面片劃開。 這樣，一張圓形面片，就成了寬度在十公分左右的長面片。 把這些面片疊放在一起后廚老爺子拿著菜刀開始切。 這一步其實跟做手搟面一模一樣，只不過現在切的面條有點短，才十來公分。 而且面條也很窄，大概是面片厚度的兩倍，也就是四五毫米左右。 “切的時候不要切太寬，因為等會兒過油炸的時候，這面條的體積會膨脹四倍左右，切太大的話膨脹不徹底，吃起來口感不太好。” 老爺子雖然廢話不多，但是其中的一些要點還是會提醒一下徐拙的，免得以后做的時候走彎路。 切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把這些短面條抖開，防止粘連。 接著，老爺子架上炒鍋，倒入半鍋花生油，打開煤氣，開始燒油。 油炸是做沙琪瑪的關鍵，因為只有通過油炸，才能獲得蓬松的口感。 不過跟別的食物不同的是，做沙琪瑪的時候，油炸這一步很容易翻車。 “炸的時候只要面條膨脹，顏色稍稍變黃就得撈出來，不能耽擱，一耽擱這面條就會變硬，口感逐漸從酥軟變為酥脆。” 等待油熱的時候，老爺子細細給徐拙講著油炸的注意事項。 炸的時候油溫不能太低，因為過低的油溫沒法讓面條迅速膨脹，反而會讓鍋里的油浸入進去。 但是油溫太高的話，來不及撈出來口感就會變硬，所以六成油溫是最好的。 油溫上來后，老爺子抓起一把面條，抖抖上面多余的淀粉，就散落一著扔進了鍋里。 之所以這樣操作，是為了防止鍋里的油溫不均勻。 而且面條放入油鍋中就會迅速膨脹，不抖開的話很容易導致面條膨脹不徹底。 果然跟老爺子說的那樣，面條剛放進鍋里就迅速膨脹變大，看上去有點像是炸蝦條蝦片，也有點印度人做膨化食物的樣子。 老爺子拿著漏勺在鍋里攪動一下，讓鍋里的面條翻個面，這樣受熱更加均勻。 翻面之后，他就把這些面條撈了出來，沒做任何停留。 接下來，老爺子一鍋一鍋的把這些面條全都炸好，然后放在一個大漏網中控油，接著開始熬糖。 沙琪瑪說白了就是把炸得蓬松的面條用糖汁黏在一起，清朝時候那個特文藝的名字“糖纏”就是這么來的。 而熬糖也很有講究，不能光放白砂糖，光放白糖的話甜度太高，會壓住沙琪瑪的蛋香味兒。 而且光放白糖，熬出來的糖汁黏度也不夠，所以里面要放麥芽糖。 麥芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互補。 麥芽糖放得越多，黏度就越大，做出來的沙琪瑪用手掰開，甚至會扯出糖絲。 這樣的沙琪瑪好吃是好吃，但是對于牙口不好的人不太友好，所以一般情況下，麥芽糖和白砂糖的比例為一比一。 這樣熬出來糖汁，黏度適宜，甜度也符合大多數人的口味，配上炸得酥軟的面條，就能做成讓無數吃貨念念不忘的沙琪瑪了。 老爺子架上炒鍋，先滑鍋，然后把油倒出來，鍋里加入兩大勺水，一大勺白糖和一大勺麥芽糖。 “這三樣的比例是2:1:1，水太多會稀釋麥芽糖，太少的話熬出來的糖汁又不太夠用。” 這一步其實徐拙門兒清，畢竟他現在也是有熬糖技能的人，這種最基本的熬制方法還是很熟悉的。 把糖放進鍋里后就不用再管了，也不用攪動，因為攪動容易讓糖汁晰出晶體，就這樣慢慢熬就行。 “過去沙琪瑪不是這么做的，這是后人改良過的做法。” 老爺子的話讓徐拙很好奇：“那以前是咋做的啊？” “里面好像放豬油和牛奶，不過具體是不是這樣我也不清楚，只知道現在的做法，是經過民間改良和簡化的。” 放豬油？ 那不是更膩嗎？ 不過想想過去的人做三不粘還放放豬油呢，而且還會放很多，往沙琪瑪里放豬油也很正常。 畢竟在缺少油水的年代，豬油是油水的保證。 鍋里的糖全部融化，并且開始大泡的時候，老爺子把火關掉，然后端起炸好的面條，往鍋里倒了一半。 又把洗凈晾干的葡萄干抓了兩把扔進了鍋里。 接著他開始顛鍋，讓葡萄干和面條全都裹上糖汁。 剛開始糖汁的溫度高，翻鍋的時候還容易一些，但是等到鍋里的溫度稍稍下降的時候，翻起來就有些吃力了。 “要不我來吧？”徐老板有點躍躍欲試。 “不用，這一步很關鍵，你好好看著點。” 徐拙原本沒多放在心上，翻鍋嘛，這玩意兒對他來說，根本不算個事兒。 但是看著看著，徐拙看出門道了。 因為老爺子在翻動的時候，還把鍋里的那些葡萄干給攪開了。 原本鍋里的葡萄干和面條是分開著的，但是現在，幾乎每根面條上都黏著一兩個葡萄干，分得非常均勻。 這就是大佬嗎？ 翻個鍋而已，居然還翻比了花。 等到鍋里的糖汁均勻裹在面條和葡萄干上之后，老爺子就把鍋端到了那個抹了油的托盤旁邊。 用勺子把鍋里的面條放上去，約莫差不多的時候，拿一張防止粘連的烘焙紙蓋上去壓平整。 壓的時候不能太用力，免得把酥軟的面條壓結實了，這樣吃起來就會失去沙琪瑪那松軟的口感。 接下來，就是等待冷卻，然后用面包刀分成小塊了。 徐拙看著剩下那一半炸好的面條，好奇的問老爺子：“這些呢？這些準備咋辦？” 老爺子笑笑：“你去樓下小超市買點白色的棉花糖，我教你做另一種形式的沙琪瑪，順便做點牛軋糖嘗嘗。” 嘖，這么神奇的嗎？ 美食從和面開始 第888章 老爺子的手藝果然……
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