第729章 技能附帶的小技巧
更新時間:2019-12-29 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第729章 技能附帶的小技巧
所謂藕夾，就是把一個蓮藕片中間切開，里面可以加入肉餡和魚蓉等餡料。 然后裹上面汁放在油鍋里炸，炸好之后就是藕夾。 藕夾能直接吃，也能蒸著吃或者放在燉菜中進行食用。 而徐拙得到的這道香酥藕夾，則是把藕夾外面的面汁換成了料，炸好之后趁熱吃，因為外皮比較香酥，因而得名。 不過等涼了之后，這藕夾就失去了香酥的口感，就變得跟普通藕夾沒什么區別了。 做藕夾，最關鍵的一步就是切藕夾。 理論上來說，把藕斷放在案板上，每隔兩三毫米切一刀，第一刀切到三分之二的地方，第二刀再把藕片切斷。 這樣切出來的就是藕夾。 不過理論是一回事，實際動手又是另一回事了。 切藕夾是一個真真切切能體會到大腦會而手不會的操作。 不用看，光說一遍步驟大腦都能理解。 但是切起來，卻又是另一番模樣。 因為生蓮藕切起來很澀，還很硬，想要切片難度很大。 而第一刀切到三分之二處這個操作更難。 不熟練的人要么一不留神切倒底，藕夾變成了藕片。 要么切到一半就不敢往下切，導致夾不進肉餡。 其實切藕夾是有訣竅的。 只要把去皮洗凈的藕斷放進鹽水中浸泡一會兒，切起來就順手很多。 而且用鹽水浸泡一下，也能防止蓮藕變色。 這個竅門，還是技能給的呢。 讓徐老板自己琢磨的話，估計忙活一年也琢磨不出這種竅門。 徐拙把水中的蓮藕拿出來，倒出蓮藕孔中的水分，重新換了鹽水，再次把蓮藕丟了進去，甚至把里面的孔洞中也灌滿了。 鹽水不能浸泡時間太長，不然這些鹽分很容易滲入到蓮藕中。 浸泡幾分鐘就行了。 徐拙蓮藕從鹽水中拿出來，倒空里面的水，然后放在案板上開始切。 雖然只是泡了幾分鐘，但是蓮藕的質地卻有了明顯的變化，切起來雖然還有些澀澀的感覺，但是比沒浸泡鹽水的時候好了很多。 第一刀切到三分之二的地方，第二刀切斷。 徐拙就這么重復著，一次都沒錯過。 看得旁邊幾個新來的幫廚對老板的手藝有了新的認識。 他們剛來的時候，徐拙光炒菜，切菜什么的從沒做過，所以這些人就以為徐拙是個沒有鍛煉基本功直接炒菜的廚師。 現在看來，徐拙不僅炒菜厲害，刀工一樣不逞多讓。 怪不得人家能當老板呢，肯定付出了很多很多的汗水，熬了很多個夜晚。 他們小聲討論的時候，徐老板嘴角勾起，微微一笑。 以前確實熬過很多夜，甚至通宵都不計其數。 但是那都是在玩游戲。 做菜什么的…… 掛逼還需要肝基本功嗎？ 全都切好后，徐拙把這些藕夾泡進水中，洗掉蓮藕表面的那些淀粉。 然后從水中撈出來，控干水分后在蓮藕表面撒上生粉。 藕夾的里里外外都要撒上。 這一步一來是為了鎖住蓮藕中的水分，二來是為了把表面的水分吸干，防止等會兒填不進餡料，也掛不上面糊。 全都弄好后，徐拙讓兩個幫廚過來往里面填腌好的肉餡。 他則是去準備炸藕夾用的全蛋糊了。 藕夾想要炸得外酥里嫩，其實最好用的是蛋清糊，不過蛋清糊炸出來的顏色發淺，沒有全蛋糊炸出來的顏色誘人。 所以藕夾大部分都用全蛋糊掛糊。 碗里放一半面糊一半淀粉，然后往里面磕兩個雞蛋，再加鹽和少許的五香粉，攪拌成均勻的面糊就行。 至于稀稠程度，已用手蘸一下，落在盆里出現層層疊疊的褶皺，就算好了。 接著，徐拙把調好的全蛋糊一股腦的倒進裝有藕夾的盆里。 稍微攪拌一下，等全蛋糊把藕夾包裹起來后，開始下鍋油炸。 正好剛剛炸過排骨的油鍋還沒撤下來，徐拙把油溫燒熱后就開始下油鍋炸。 炸藕夾，油溫不能太高，高了容易炸糊。 但是也不能太低，油溫太低的話面糊就會散開。 五成熱的油溫是正好的。 蓮藕不能一塊兒下鍋，要用筷子夾著，一個一個的放進油鍋中。 若是有全蛋糊沒掛好的，還得重新掛糊。 全都下入油鍋中之后，把火稍稍開小點兒，防止油溫升上來導致外面那層面糊被炸糊。 蓮藕和肉餡都是生的，所以要先開小火把這兩樣炸熟，然后再把油溫升高。 等外表那層面糊炸成金黃色之后，正好可以出鍋。 判斷藕夾是否成熟，還有個技巧，藕夾熟的時候會漂浮在油面上，而不熟的藕夾因為比重大，漂不起來。 把藕夾從鍋里撈出來之后，徐拙又準備了蘸著吃的味碟。 一個是椒鹽的，一個是麻辣的。 等徐拙把把一大盤香酥藕夾端出來的時候，正在啃羊蹄的大姜當即放下了手中的羊蹄，也不嫌燙，伸手捏了一個送進了嘴里。 “呼……好燙！不過這味道好好，外皮很酥，而里面的蓮藕還有點脆，真不錯，太好吃了……” 崔勇白了他一眼：“看你那沒見過世面的樣子……” 不過說歸說，這并不耽誤崔勇的動作。 他用筷子夾了個藕夾，放在椒鹽碟子里蘸了一下，這才斯斯文文的放進送到嘴里輕輕咬了一口。 “嗯，味道確實……確實好燙！” 他連著吹了好幾下，才算是把嘴里的蓮藕給咽了下去。 “好吃好吃，徐拙，等會兒用飯盒給我裝一些，我給你嫂子帶一些，還有那排骨，她特別喜歡吃這種油炸的食物。” 晾了一會兒之后，徐拙這才開始品嘗。 味道確實很好，特別是外面的那層酥皮，香酥的口感配上里面蓮藕的脆勁兒，簡直就是兩種享受。 再蘸一點椒鹽，那酥酥麻麻的口感，真是…… “喲，這是炸的什么啊？藕夾？” 馮衛國湊過來，看到盤子里的藕夾，給自己夾了個嘗了一口。 隨即沖徐拙豎起了大拇指：“味兒真不錯，回頭多做點，我挺喜歡吃的。對了小拙，今晚咱們吃什么啊？有啥想吃的就說，我讓石磊開始準備。” 徐拙想了想，笑著說道：“四喜丸子。” 美食從和面開始 第729章 技能附帶的小技巧
所謂藕夾，就是把一個蓮藕片中間切開，里面可以加入肉餡和魚蓉等餡料。 然后裹上面汁放在油鍋里炸，炸好之后就是藕夾。 藕夾能直接吃，也能蒸著吃或者放在燉菜中進行食用。 而徐拙得到的這道香酥藕夾，則是把藕夾外面的面汁換成了料，炸好之后趁熱吃，因為外皮比較香酥，因而得名。 不過等涼了之后，這藕夾就失去了香酥的口感，就變得跟普通藕夾沒什么區別了。 做藕夾，最關鍵的一步就是切藕夾。 理論上來說，把藕斷放在案板上，每隔兩三毫米切一刀，第一刀切到三分之二的地方，第二刀再把藕片切斷。 這樣切出來的就是藕夾。 不過理論是一回事，實際動手又是另一回事了。 切藕夾是一個真真切切能體會到大腦會而手不會的操作。 不用看，光說一遍步驟大腦都能理解。 但是切起來，卻又是另一番模樣。 因為生蓮藕切起來很澀，還很硬，想要切片難度很大。 而第一刀切到三分之二處這個操作更難。 不熟練的人要么一不留神切倒底，藕夾變成了藕片。 要么切到一半就不敢往下切，導致夾不進肉餡。 其實切藕夾是有訣竅的。 只要把去皮洗凈的藕斷放進鹽水中浸泡一會兒，切起來就順手很多。 而且用鹽水浸泡一下，也能防止蓮藕變色。 這個竅門，還是技能給的呢。 讓徐老板自己琢磨的話，估計忙活一年也琢磨不出這種竅門。 徐拙把水中的蓮藕拿出來，倒出蓮藕孔中的水分，重新換了鹽水，再次把蓮藕丟了進去，甚至把里面的孔洞中也灌滿了。 鹽水不能浸泡時間太長，不然這些鹽分很容易滲入到蓮藕中。 浸泡幾分鐘就行了。 徐拙蓮藕從鹽水中拿出來，倒空里面的水，然后放在案板上開始切。 雖然只是泡了幾分鐘，但是蓮藕的質地卻有了明顯的變化，切起來雖然還有些澀澀的感覺，但是比沒浸泡鹽水的時候好了很多。 第一刀切到三分之二的地方，第二刀切斷。 徐拙就這么重復著，一次都沒錯過。 看得旁邊幾個新來的幫廚對老板的手藝有了新的認識。 他們剛來的時候，徐拙光炒菜，切菜什么的從沒做過，所以這些人就以為徐拙是個沒有鍛煉基本功直接炒菜的廚師。 現在看來，徐拙不僅炒菜厲害，刀工一樣不逞多讓。 怪不得人家能當老板呢，肯定付出了很多很多的汗水，熬了很多個夜晚。 他們小聲討論的時候，徐老板嘴角勾起，微微一笑。 以前確實熬過很多夜，甚至通宵都不計其數。 但是那都是在玩游戲。 做菜什么的…… 掛逼還需要肝基本功嗎？ 全都切好后，徐拙把這些藕夾泡進水中，洗掉蓮藕表面的那些淀粉。 然后從水中撈出來，控干水分后在蓮藕表面撒上生粉。 藕夾的里里外外都要撒上。 這一步一來是為了鎖住蓮藕中的水分，二來是為了把表面的水分吸干，防止等會兒填不進餡料，也掛不上面糊。 全都弄好后，徐拙讓兩個幫廚過來往里面填腌好的肉餡。 他則是去準備炸藕夾用的全蛋糊了。 藕夾想要炸得外酥里嫩，其實最好用的是蛋清糊，不過蛋清糊炸出來的顏色發淺，沒有全蛋糊炸出來的顏色誘人。 所以藕夾大部分都用全蛋糊掛糊。 碗里放一半面糊一半淀粉，然后往里面磕兩個雞蛋，再加鹽和少許的五香粉，攪拌成均勻的面糊就行。 至于稀稠程度，已用手蘸一下，落在盆里出現層層疊疊的褶皺，就算好了。 接著，徐拙把調好的全蛋糊一股腦的倒進裝有藕夾的盆里。 稍微攪拌一下，等全蛋糊把藕夾包裹起來后，開始下鍋油炸。 正好剛剛炸過排骨的油鍋還沒撤下來，徐拙把油溫燒熱后就開始下油鍋炸。 炸藕夾，油溫不能太高，高了容易炸糊。 但是也不能太低，油溫太低的話面糊就會散開。 五成熱的油溫是正好的。 蓮藕不能一塊兒下鍋，要用筷子夾著，一個一個的放進油鍋中。 若是有全蛋糊沒掛好的，還得重新掛糊。 全都下入油鍋中之后，把火稍稍開小點兒，防止油溫升上來導致外面那層面糊被炸糊。 蓮藕和肉餡都是生的，所以要先開小火把這兩樣炸熟，然后再把油溫升高。 等外表那層面糊炸成金黃色之后，正好可以出鍋。 判斷藕夾是否成熟，還有個技巧，藕夾熟的時候會漂浮在油面上，而不熟的藕夾因為比重大，漂不起來。 把藕夾從鍋里撈出來之后，徐拙又準備了蘸著吃的味碟。 一個是椒鹽的，一個是麻辣的。 等徐拙把把一大盤香酥藕夾端出來的時候，正在啃羊蹄的大姜當即放下了手中的羊蹄，也不嫌燙，伸手捏了一個送進了嘴里。 “呼……好燙！不過這味道好好，外皮很酥，而里面的蓮藕還有點脆，真不錯，太好吃了……” 崔勇白了他一眼：“看你那沒見過世面的樣子……” 不過說歸說，這并不耽誤崔勇的動作。 他用筷子夾了個藕夾，放在椒鹽碟子里蘸了一下，這才斯斯文文的放進送到嘴里輕輕咬了一口。 “嗯，味道確實……確實好燙！” 他連著吹了好幾下，才算是把嘴里的蓮藕給咽了下去。 “好吃好吃，徐拙，等會兒用飯盒給我裝一些，我給你嫂子帶一些，還有那排骨，她特別喜歡吃這種油炸的食物。” 晾了一會兒之后，徐拙這才開始品嘗。 味道確實很好，特別是外面的那層酥皮，香酥的口感配上里面蓮藕的脆勁兒，簡直就是兩種享受。 再蘸一點椒鹽，那酥酥麻麻的口感，真是…… “喲，這是炸的什么啊？藕夾？” 馮衛國湊過來，看到盤子里的藕夾，給自己夾了個嘗了一口。 隨即沖徐拙豎起了大拇指：“味兒真不錯，回頭多做點，我挺喜歡吃的。對了小拙，今晚咱們吃什么啊？有啥想吃的就說，我讓石磊開始準備。” 徐拙想了想，笑著說道：“四喜丸子。” 美食從和面開始 第729章 技能附帶的小技巧
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