第648章 升溫油炸法
更新時間:2020-05-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第648章 升溫油炸法
說話的人，貌似是戴家酒樓的一個廚師長，論關系來說，是戴震霆的一個外甥，所以說話有些不客氣。 今天安排的環節，原本是讓他兒子引起戴震霆的注意，萬一能繼承戴震霆的衣缽，不管在戴家酒樓還是出去單干，都相當于鍍了一層金。 結果不知道從哪蹦出來個小子，跟他兒子一樣也做了干炸響鈴，這讓他有些生氣。 這年代，真是阿貓阿狗都能做浙菜了。 干炸響鈴是這么做的嗎？ 所以，在看到徐拙用低溫油炸的方式做干炸響鈴的時候，他忍不住開口了。 不過徐拙倒是沒跟他打賭的心思。 腦袋只有一個，就算他輸了，能擰下來嗎？ 就算擰下來，自己能要嗎？ 有本事學龐世杰，直接賭五萬塊唄。 他拿著勺子在鍋里攪動幾下，然后把火調大，讓鍋里的油溫逐漸上升。 做干炸響鈴的要點就是三成油溫下鍋，下鍋后開大火，等油溫升高到六七成的時候出鍋。 這樣做的好處就是只炸一遍，就能把油豆皮卷徹底炸酥炸透，不用再回鍋復炸一遍。 很多油炸類菜品，都有回鍋復炸的做法。 但是有一些食材，卻不太適合。 比如油豆皮，這種食材一旦回鍋復炸，外皮就會炸得過狠，甚至會有股淡淡的苦味兒，根本吃不到油豆皮的那種香味兒。 所以，要用這種升溫油炸法來做。 這樣炸出來的油豆皮里外成熟一致，而且香味兒比較充足。 這會兒到了油炸的關鍵時期，徐拙沒搭理那個說話的人。 小丫頭卻不滿了，她拿著手中的DV對準了這人，很有禮貌的說道：“叔叔，您能把剛剛的話再重復一遍嗎？” 這人剛準備說話，一看到龐世杰和戴震霆的臉色不好，趕緊打了個哈哈：“我是說這種油炸的方式從沒見過，沒別的意思哈……” 戴震霆瞪了他一眼：“滾出去！” 說完，他向前走了兩步，雙眼直勾勾的看著徐拙的操作。 旁邊幾個原本也想跟著嘲諷一波的人全都嚇了一跳，都閉口不言了。 等鍋里的油溫升高，而鍋里的油豆皮卷也變成黃亮的顏色后，徐拙拿著漏勺，把鍋里的食材全都撈了出來。 不過還沒結束。 他端著漏勺輕輕顛兩下，讓多余的油脂流下來，然后把漏勺繼續放在油鍋上方，拿著香油瓶。 一手顛動著漏勺，一手往漏勺中淋香油。 看到這一步，在場的人全都倒吸一口冷氣，開始認真審視徐拙的這個做法了。 他們之所以有這么大的反應，主要是因為已經炸好的油豆皮非常酥脆，動作稍微過大就會碎裂開來。 而徐拙用漏勺顛動的時候，里面的菜品沒有掉出任何碎渣，這不得不說徐拙的手藝高超。 至少在場的年輕人，沒一個人能做到這一步。 那幾個提前把干炸響鈴做好的年輕廚師，這會兒一點都笑不出來了。 徐拙加好香油后，這才騰出手把火關掉，然后找來一個長方形的盤子，用筷子把漏勺中的干炸響鈴擺在上面。 接著在盤子里的兩頭，分別放上盛著椒鹽和番茄醬的方形小碟子。 其實這道菜最搭配的吃法是蘸甜面醬。 不過剛剛徐拙沒找到甜面醬，所以就湊合著用了番茄醬。 菜品做好之后，徐拙沖戴震霆笑笑：“戴爺爺，做好了，您嘗嘗。” 戴震霆走過來，沒有拿筷子品嘗，而是看著徐拙問道：“孩子，這道菜是不是你爺爺教你的？” 徐拙本不想往老爺子身上扯，但是不扯老爺子，又解釋不清這道菜的來源。 所以，這道菜就成了徐逼王的作品。 “對，就是我爺爺教我的，好像……跟他們的做法都不太一樣啊……” 戴震霆有些感慨的說道：“還是你爺爺厲害，我甘拜下風，你的做法是對的，也很完整，不像他們，就會偷懶！” 飯店里做干炸響鈴，不能來個人就這么做，而是每天早上，就把響鈴炸制半熟，有顧客要就直接在高溫鍋里復炸一下。 這樣出菜快，不過口感上就會差點意思。 而不用熱水燙的原因，純粹就是為了偷懶和省油了。 戴震霆說完，拿著筷子夾著這一段油豆皮卷放在椒鹽中蘸了一下，然后送進嘴里，輕輕一咬。 油豆皮頓時發出了一陣咔嚓咔嚓的脆響。 聲音很好聽，不過跟響鈴的區別相差很大。 徐拙真不知道這道菜怎么就跟響鈴聯系在一起的。 手藝得多差的鐵匠，才會做出這種聲音的鈴鐺啊？ 戴震霆嘗完之后，沖那幾個年輕廚師擺擺手：“你們幾個都嘗嘗自己的，再嘗嘗人家做的，別整天就會把有的沒的稱號往自己頭上安。” 現在因為威信的廣泛應用，一些自媒體為了引流，動不動就讓評選什么最受歡迎青年廚師、美食之王、廚神之類的稱號。 吸引一大批喜歡虛名的廚師湊過去報名。 然后拉著親朋好友投票。 這種稱號，既沒有權威性，也說明不了什么。 唯一的作用就是給公眾號做了宣傳。 但是好多人就是樂此不疲。 其實不光烹飪圈，什么最美教師，最美白衣天使，最美環衛工人以及關于孩子的各種投票，天天在朋友圈上演。 很多人明知道就是公眾號在引流，但是為了一個虛得不能再虛的稱號，卻不厭其煩的四處拉票。 戴家酒樓的廚師們也喜歡這樣，讓戴震霆煩得不行，但是這是人家的私事，他不好多說什么。 趁著這個機會，戴震霆總算是把心里話說了出來。 說完之后，他看著徐拙問道：“你那個店里跟徐家酒樓的店里有這種情況嗎？” 徐拙搖了搖頭：“從沒有過。” 戴震霆又是一陣欽佩。 連說老爺子的水平高，不僅廚藝好，而且管理方面也有一套什么的。 這些夸獎的話，聽得徐拙都不好意思了。 “戴爺爺，其實沒你想的那么復雜，我們家飯店和酒樓的廚師不做這些事兒，主要是太忙太累，根本就顧不上。” 戴震霆張了張嘴：“你的意思是，他們這是……太閑了？” 手機站: 美食從和面開始 第648章 升溫油炸法
說話的人，貌似是戴家酒樓的一個廚師長，論關系來說，是戴震霆的一個外甥，所以說話有些不客氣。 今天安排的環節，原本是讓他兒子引起戴震霆的注意，萬一能繼承戴震霆的衣缽，不管在戴家酒樓還是出去單干，都相當于鍍了一層金。 結果不知道從哪蹦出來個小子，跟他兒子一樣也做了干炸響鈴，這讓他有些生氣。 這年代，真是阿貓阿狗都能做浙菜了。 干炸響鈴是這么做的嗎？ 所以，在看到徐拙用低溫油炸的方式做干炸響鈴的時候，他忍不住開口了。 不過徐拙倒是沒跟他打賭的心思。 腦袋只有一個，就算他輸了，能擰下來嗎？ 就算擰下來，自己能要嗎？ 有本事學龐世杰，直接賭五萬塊唄。 他拿著勺子在鍋里攪動幾下，然后把火調大，讓鍋里的油溫逐漸上升。 做干炸響鈴的要點就是三成油溫下鍋，下鍋后開大火，等油溫升高到六七成的時候出鍋。 這樣做的好處就是只炸一遍，就能把油豆皮卷徹底炸酥炸透，不用再回鍋復炸一遍。 很多油炸類菜品，都有回鍋復炸的做法。 但是有一些食材，卻不太適合。 比如油豆皮，這種食材一旦回鍋復炸，外皮就會炸得過狠，甚至會有股淡淡的苦味兒，根本吃不到油豆皮的那種香味兒。 所以，要用這種升溫油炸法來做。 這樣炸出來的油豆皮里外成熟一致，而且香味兒比較充足。 這會兒到了油炸的關鍵時期，徐拙沒搭理那個說話的人。 小丫頭卻不滿了，她拿著手中的DV對準了這人，很有禮貌的說道：“叔叔，您能把剛剛的話再重復一遍嗎？” 這人剛準備說話，一看到龐世杰和戴震霆的臉色不好，趕緊打了個哈哈：“我是說這種油炸的方式從沒見過，沒別的意思哈……” 戴震霆瞪了他一眼：“滾出去！” 說完，他向前走了兩步，雙眼直勾勾的看著徐拙的操作。 旁邊幾個原本也想跟著嘲諷一波的人全都嚇了一跳，都閉口不言了。 等鍋里的油溫升高，而鍋里的油豆皮卷也變成黃亮的顏色后，徐拙拿著漏勺，把鍋里的食材全都撈了出來。 不過還沒結束。 他端著漏勺輕輕顛兩下，讓多余的油脂流下來，然后把漏勺繼續放在油鍋上方，拿著香油瓶。 一手顛動著漏勺，一手往漏勺中淋香油。 看到這一步，在場的人全都倒吸一口冷氣，開始認真審視徐拙的這個做法了。 他們之所以有這么大的反應，主要是因為已經炸好的油豆皮非常酥脆，動作稍微過大就會碎裂開來。 而徐拙用漏勺顛動的時候，里面的菜品沒有掉出任何碎渣，這不得不說徐拙的手藝高超。 至少在場的年輕人，沒一個人能做到這一步。 那幾個提前把干炸響鈴做好的年輕廚師，這會兒一點都笑不出來了。 徐拙加好香油后，這才騰出手把火關掉，然后找來一個長方形的盤子，用筷子把漏勺中的干炸響鈴擺在上面。 接著在盤子里的兩頭，分別放上盛著椒鹽和番茄醬的方形小碟子。 其實這道菜最搭配的吃法是蘸甜面醬。 不過剛剛徐拙沒找到甜面醬，所以就湊合著用了番茄醬。 菜品做好之后，徐拙沖戴震霆笑笑：“戴爺爺，做好了，您嘗嘗。” 戴震霆走過來，沒有拿筷子品嘗，而是看著徐拙問道：“孩子，這道菜是不是你爺爺教你的？” 徐拙本不想往老爺子身上扯，但是不扯老爺子，又解釋不清這道菜的來源。 所以，這道菜就成了徐逼王的作品。 “對，就是我爺爺教我的，好像……跟他們的做法都不太一樣啊……” 戴震霆有些感慨的說道：“還是你爺爺厲害，我甘拜下風，你的做法是對的，也很完整，不像他們，就會偷懶！” 飯店里做干炸響鈴，不能來個人就這么做，而是每天早上，就把響鈴炸制半熟，有顧客要就直接在高溫鍋里復炸一下。 這樣出菜快，不過口感上就會差點意思。 而不用熱水燙的原因，純粹就是為了偷懶和省油了。 戴震霆說完，拿著筷子夾著這一段油豆皮卷放在椒鹽中蘸了一下，然后送進嘴里，輕輕一咬。 油豆皮頓時發出了一陣咔嚓咔嚓的脆響。 聲音很好聽，不過跟響鈴的區別相差很大。 徐拙真不知道這道菜怎么就跟響鈴聯系在一起的。 手藝得多差的鐵匠，才會做出這種聲音的鈴鐺啊？ 戴震霆嘗完之后，沖那幾個年輕廚師擺擺手：“你們幾個都嘗嘗自己的，再嘗嘗人家做的，別整天就會把有的沒的稱號往自己頭上安。” 現在因為威信的廣泛應用，一些自媒體為了引流，動不動就讓評選什么最受歡迎青年廚師、美食之王、廚神之類的稱號。 吸引一大批喜歡虛名的廚師湊過去報名。 然后拉著親朋好友投票。 這種稱號，既沒有權威性，也說明不了什么。 唯一的作用就是給公眾號做了宣傳。 但是好多人就是樂此不疲。 其實不光烹飪圈，什么最美教師，最美白衣天使，最美環衛工人以及關于孩子的各種投票，天天在朋友圈上演。 很多人明知道就是公眾號在引流，但是為了一個虛得不能再虛的稱號，卻不厭其煩的四處拉票。 戴家酒樓的廚師們也喜歡這樣，讓戴震霆煩得不行，但是這是人家的私事，他不好多說什么。 趁著這個機會，戴震霆總算是把心里話說了出來。 說完之后，他看著徐拙問道：“你那個店里跟徐家酒樓的店里有這種情況嗎？” 徐拙搖了搖頭：“從沒有過。” 戴震霆又是一陣欽佩。 連說老爺子的水平高，不僅廚藝好，而且管理方面也有一套什么的。 這些夸獎的話，聽得徐拙都不好意思了。 “戴爺爺，其實沒你想的那么復雜，我們家飯店和酒樓的廚師不做這些事兒，主要是太忙太累，根本就顧不上。” 戴震霆張了張嘴：“你的意思是，他們這是……太閑了？” 手機站: 美食從和面開始 第648章 升溫油炸法
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