第647章 干炸響鈴
更新時間:2020-05-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第647章 干炸響鈴
干炸響鈴是杭州地區的傳統名菜。 這道菜以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。 之所以叫這個名字，是因為這道菜腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，因為得名干炸響鈴。 1956年，干炸響鈴被評選為浙江省36道名菜之一。 現在，徐拙面前已經擺好了做干炸響鈴要用到的配料：泗鄉豆腐皮、上好里脊肉以及各種會用到的調味料。 這種豆腐皮在北方，其實被稱為油豆皮，就是那種薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千張有著明顯的區別。 相反，千張在北方才被稱為豆腐皮。 這是兩種比較容易把名字混淆的食材。 不過雖然名字容易混淆，但是做法卻完全不一樣。 油豆皮是豆漿加熱后，表面形成的一層油膜，用竹簽等物小心的挑出來，干燥后形成的豆制品。 而千張，是用做豆腐的方式壓制而成，味道和口感跟豆腐干相似，但是很薄。 看著桌上擺著的幾張油豆皮，徐拙有些詫異，這些油豆皮居然都是干的，完全沒有泡過水。 而系統給的技能中，這玩意兒都是在熱水中燙一下才可以用的。 因為用熱水燙了之后，不僅能把油皮中的香味兒激發出來，還能把表面沾的一些灰塵清洗干凈。 而且燙過之后，油炸的時候更不容易炸糊，炸好的響鈴也更加酥脆。 徐拙看了一眼其他人的操作，都沒有要泡水的意思。 難道……這一步失傳了？ 就算不為了口感更好，這干巴巴的油豆皮用著真的就不怕上面有灰塵嗎？ 徐拙不管別人，決定還是還是按照系統給的技能操作。 他先在鍋里接了半鍋水，放在灶上開始燒。 等待水開的時候，開始動手切里脊肉。 這道菜要用到的肉其實不多，主要是起個點綴和支撐豆腐皮的作用。 所以就不能把肉剁成肉泥，只要把里脊肉細細的切成綠豆大小的肉粒就行了。 切好之后，徐拙放在碗里，抓著雞蛋磕開，往里面放了兩個蛋黃，淋入一勺黃酒，再來半勺食鹽。 這道菜是配著蘸料吃的，所以鹽不用放太多，給肉餡稍稍來點底味兒就行了。 把肉餡抓拌均勻后，正好鍋里的水也開了。 徐拙把肉餡放在一邊進行腌制。 把灶上的火關掉之后，他拿拿起菜刀，開始切油豆皮。 油豆皮不能直接用，因為油豆腐在晾干的過程中，外面會形成一圈比較硬的豆筋，這個需要切掉，免得影響成品的口感。 另外為了整體的美觀，需要把略微圓形的油豆皮切成正方形。 這樣不僅好卷，而且做出來的響鈴也更加美觀。 幾張油豆皮全部做好后，鍋里的水已經停止沸騰，徐拙把油豆皮放進鍋里，用鍋里的熱水對其進行泡發和清洗。 做這一步有個竅門，那就是不能用沸騰的水。 因為油豆皮太薄，而且比較干，猛然下入沸騰的水中會裂開，所以要等鍋里的水停止沸騰之后再放進去進行汆燙。 汆燙需要好幾分鐘，這個時候徐拙也沒閑著，而是用炒鍋，做了一份椒鹽出來。 吃干炸響鈴需要配上甜面醬、番茄醬或者椒鹽，番茄醬已經準備好，不過還差一樣椒鹽。 這會兒沒有現成的，所以徐拙就直接做了一份出來。 椒鹽很好做，沒有相關技能的時候徐拙就跟著魏君明學過。 先在鍋里炒鹽，然后把花椒，炒好之后研磨成粉末就行。 “這孩子做椒鹽的手法，頗有年代感，想來應該是徐濟民教他的。看看人家的孫子，再看看自己家那幾個二世祖，這就是差距啊！” “怪不得人家徐濟民喜歡裝逼呢，要是我有這樣的孫子，估計比徐濟民還更過分一些。” 看著徐拙的操作，戴震霆感慨連連。 有這樣乖巧的孫子，就算再忙點累點也心甘情愿。 怪不得徐濟民好端端的突然卸任徐家酒樓了呢，肯定是為了徐拙保駕護航。 想到這里，戴震霆對徐濟民甚至有些惺惺相惜的感覺。 都是為了傳承啊！ 可是人家徐濟民已經找到了繼承魯菜的好苗子，而自己呢？ 徒弟只能算良好，而自己的那些兒孫，在做菜方面連及格都達不到。 這輩子，怕是找不到能夠繼承衣缽的人了。 想到這里，戴震霆過生日的喜悅，就散了大半。 徐拙把椒鹽做好之后，鍋里的油豆皮也燙得差不多了。 他用漏勺小心的撈出來進行，稍微晾涼后用力攥去油豆皮上面的水分，然后拿起一張，平鋪在案板上。 經過汆燙之后，油豆皮的香味兒很濃，顏色也稍稍變淺了一些。 接下來，徐拙開始卷肉。 用手抓一點點腌制好的肉餡，順著油豆皮的一端開始涂抹，這些肉餡不能涂抹太多，稍微有個肉粒就行。 而且涂抹的面積也不用太大，超過五厘米的寬度就足夠了。 涂抹好之后，徐拙從涂抹肉餡的這頭開始卷起，不用卷太緊，能松松散散的卷成卷兒就行。 卷到頭的時候，用手蘸一點清水涂抹在油豆皮的邊沿，這樣油豆皮就能粘在一起，不會松開了。 卷好一根之后，徐拙又把剩下的幾張油豆皮同樣卷成了卷。 然后把這幾個卷平放在一起，兩端對齊，切成三厘米左右的小段。 切好之后，要立即把這些小段豎立放置在盤子里，防止豆皮變形。 接下來開始燒油。 做這一步的時候，其他人做的干炸響鈴已經出鍋，幾個心急的中年廚師，已經憋不住開始夸獎了。 順帶著暗暗嘲諷一波徐拙這種門外漢的做法。 聽得小丫頭心里惱火。 徐拙沖她笑了一下，示意不要著急。 慢工才能出細活兒，他們做再快也用，D級招牌技能，對低于三十歲的廚師來說，絕對是越不過的一道坎。 鍋里的油溫達到三成熱的時候，徐拙用手捏著那些油豆皮卷，一個個的下進鍋里。 因為油溫太低，豆皮卷周圍根本沒多少氣泡冒出。 “切，這么低的油溫，要是能把響鈴炸脆我把我腦袋擰下來！” 手機站: 美食從和面開始 第647章 干炸響鈴
干炸響鈴是杭州地區的傳統名菜。 這道菜以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。 之所以叫這個名字，是因為這道菜腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，因為得名干炸響鈴。 1956年，干炸響鈴被評選為浙江省36道名菜之一。 現在，徐拙面前已經擺好了做干炸響鈴要用到的配料：泗鄉豆腐皮、上好里脊肉以及各種會用到的調味料。 這種豆腐皮在北方，其實被稱為油豆皮，就是那種薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千張有著明顯的區別。 相反，千張在北方才被稱為豆腐皮。 這是兩種比較容易把名字混淆的食材。 不過雖然名字容易混淆，但是做法卻完全不一樣。 油豆皮是豆漿加熱后，表面形成的一層油膜，用竹簽等物小心的挑出來，干燥后形成的豆制品。 而千張，是用做豆腐的方式壓制而成，味道和口感跟豆腐干相似，但是很薄。 看著桌上擺著的幾張油豆皮，徐拙有些詫異，這些油豆皮居然都是干的，完全沒有泡過水。 而系統給的技能中，這玩意兒都是在熱水中燙一下才可以用的。 因為用熱水燙了之后，不僅能把油皮中的香味兒激發出來，還能把表面沾的一些灰塵清洗干凈。 而且燙過之后，油炸的時候更不容易炸糊，炸好的響鈴也更加酥脆。 徐拙看了一眼其他人的操作，都沒有要泡水的意思。 難道……這一步失傳了？ 就算不為了口感更好，這干巴巴的油豆皮用著真的就不怕上面有灰塵嗎？ 徐拙不管別人，決定還是還是按照系統給的技能操作。 他先在鍋里接了半鍋水，放在灶上開始燒。 等待水開的時候，開始動手切里脊肉。 這道菜要用到的肉其實不多，主要是起個點綴和支撐豆腐皮的作用。 所以就不能把肉剁成肉泥，只要把里脊肉細細的切成綠豆大小的肉粒就行了。 切好之后，徐拙放在碗里，抓著雞蛋磕開，往里面放了兩個蛋黃，淋入一勺黃酒，再來半勺食鹽。 這道菜是配著蘸料吃的，所以鹽不用放太多，給肉餡稍稍來點底味兒就行了。 把肉餡抓拌均勻后，正好鍋里的水也開了。 徐拙把肉餡放在一邊進行腌制。 把灶上的火關掉之后，他拿拿起菜刀，開始切油豆皮。 油豆皮不能直接用，因為油豆腐在晾干的過程中，外面會形成一圈比較硬的豆筋，這個需要切掉，免得影響成品的口感。 另外為了整體的美觀，需要把略微圓形的油豆皮切成正方形。 這樣不僅好卷，而且做出來的響鈴也更加美觀。 幾張油豆皮全部做好后，鍋里的水已經停止沸騰，徐拙把油豆皮放進鍋里，用鍋里的熱水對其進行泡發和清洗。 做這一步有個竅門，那就是不能用沸騰的水。 因為油豆皮太薄，而且比較干，猛然下入沸騰的水中會裂開，所以要等鍋里的水停止沸騰之后再放進去進行汆燙。 汆燙需要好幾分鐘，這個時候徐拙也沒閑著，而是用炒鍋，做了一份椒鹽出來。 吃干炸響鈴需要配上甜面醬、番茄醬或者椒鹽，番茄醬已經準備好，不過還差一樣椒鹽。 這會兒沒有現成的，所以徐拙就直接做了一份出來。 椒鹽很好做，沒有相關技能的時候徐拙就跟著魏君明學過。 先在鍋里炒鹽，然后把花椒，炒好之后研磨成粉末就行。 “這孩子做椒鹽的手法，頗有年代感，想來應該是徐濟民教他的。看看人家的孫子，再看看自己家那幾個二世祖，這就是差距啊！” “怪不得人家徐濟民喜歡裝逼呢，要是我有這樣的孫子，估計比徐濟民還更過分一些。” 看著徐拙的操作，戴震霆感慨連連。 有這樣乖巧的孫子，就算再忙點累點也心甘情愿。 怪不得徐濟民好端端的突然卸任徐家酒樓了呢，肯定是為了徐拙保駕護航。 想到這里，戴震霆對徐濟民甚至有些惺惺相惜的感覺。 都是為了傳承啊！ 可是人家徐濟民已經找到了繼承魯菜的好苗子，而自己呢？ 徒弟只能算良好，而自己的那些兒孫，在做菜方面連及格都達不到。 這輩子，怕是找不到能夠繼承衣缽的人了。 想到這里，戴震霆過生日的喜悅，就散了大半。 徐拙把椒鹽做好之后，鍋里的油豆皮也燙得差不多了。 他用漏勺小心的撈出來進行，稍微晾涼后用力攥去油豆皮上面的水分，然后拿起一張，平鋪在案板上。 經過汆燙之后，油豆皮的香味兒很濃，顏色也稍稍變淺了一些。 接下來，徐拙開始卷肉。 用手抓一點點腌制好的肉餡，順著油豆皮的一端開始涂抹，這些肉餡不能涂抹太多，稍微有個肉粒就行。 而且涂抹的面積也不用太大，超過五厘米的寬度就足夠了。 涂抹好之后，徐拙從涂抹肉餡的這頭開始卷起，不用卷太緊，能松松散散的卷成卷兒就行。 卷到頭的時候，用手蘸一點清水涂抹在油豆皮的邊沿，這樣油豆皮就能粘在一起，不會松開了。 卷好一根之后，徐拙又把剩下的幾張油豆皮同樣卷成了卷。 然后把這幾個卷平放在一起，兩端對齊，切成三厘米左右的小段。 切好之后，要立即把這些小段豎立放置在盤子里，防止豆皮變形。 接下來開始燒油。 做這一步的時候，其他人做的干炸響鈴已經出鍋，幾個心急的中年廚師，已經憋不住開始夸獎了。 順帶著暗暗嘲諷一波徐拙這種門外漢的做法。 聽得小丫頭心里惱火。 徐拙沖她笑了一下，示意不要著急。 慢工才能出細活兒，他們做再快也用，D級招牌技能，對低于三十歲的廚師來說，絕對是越不過的一道坎。 鍋里的油溫達到三成熱的時候，徐拙用手捏著那些油豆皮卷，一個個的下進鍋里。 因為油溫太低，豆皮卷周圍根本沒多少氣泡冒出。 “切，這么低的油溫，要是能把響鈴炸脆我把我腦袋擰下來！” 手機站: 美食從和面開始 第647章 干炸響鈴
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