第623章 黃米面
更新時間:2019-11-30 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第623章 黃米面
徐拙想了想，這個方法還真是可行。 不過需要先把炒紅薯泥做出來，因為驢打滾兒是涼著吃的，而炒紅薯泥溫度很高，所以得先把炒紅薯泥晾涼才行。 至于味道行不行…… 徐拙心里也沒把握。 反正今天下午沒啥事兒，就試試唄。 就算完不成那個任務也沒什么，假如紅薯泥餡兒的驢打滾兒好吃的話，正好可以當成點心在店里推出來。 想到這里，徐拙去廚房把紅薯翻出來，削皮后切片放在鍋里開始蒸。 然后開始準備做驢打滾需要的配料。 驢打滾需要用到兩種面。 一種是黃米面，一種是黃豆面。 黃米，也被稱為糜子，跟小米很像，但是比小米的顆粒要大，煮熟之后黏性很高，常用于制作糕點或者做成主食。 徐拙對黃米的印象，還停留在《舌尖1》中，那個賣黃饃饃的陜北老漢。 他做黃饃饃的原料，就是黃米面。 另外在東北人人愛吃的粘豆包，也是用黃米面做成的。 黃米跟小米很相似，在物種上是近親，類似于糯米和大米的關系。 不過由于近些年黃米的產量持續下降，好多人都不知道黃米的存在，一些制作驢打滾的店面甚至直接選用糯米面制作，還宣傳為正宗傳統做法。 這是極其錯誤的。 驢打滾，可不能用糯米面來做。 因為糯米面不易消化，吃多點話很容易造成消化不良的癥狀，特別是老年人，腸胃較弱，是絕對不能吃糯米面的。 而黃米面雖然黏性很高，但是卻很容易消化。 放在嘴里甚至不用嚼，就能慢慢化開。 另外，黃米面還有食療的功效，經常吃的話，還能治療腸胃虛弱消化不良以及神經衰弱等癥狀。 可以說是老年人必備的佳品。 京城人喜歡吃驢打滾，也是因為黃米對老年人比較友好的關系。 不過用黃米面做驢打滾，稍微麻煩了點兒。 因為在做之前，需要先把黃米面進行發酵。 發酵過后的黃米面再進行蒸制，做出來的驢打滾不僅吃起來更加細膩綿軟，還很經放。 就算過兩天吃，依舊美味可口，不會發干變硬。 徐拙往碗里倒了點發酵粉，然后加入溫水化開。 再往面盆里加一些黃米面，用發酵水慢慢和成軟硬適中的面團。 要不是有和面技能，徐老板也不敢這么大喇喇的答應老太太做驢打滾。 把面發之后，徐拙拿著鍋蓋蓋在面盆上，然后端著面盆放在客廳的地上，利用地暖的溫度加速發酵的過程。 這會兒熊仔已經躲在角落中瑟瑟發抖，倒是不用擔心它出來搗亂。 忙完這些之后，徐拙開始炒黃豆面。 黃豆面是驢打滾必不可少的配料，也是驢打滾的點睛之處。 要是沒有黃豆面的存在，驢打滾也不會成為一款風靡整個北方的點心。 甜膩的黃豆面配上軟糯的黃米面，這是驢打滾最讓人念念不忘的地方。 黃豆面可以在家做。 炒鍋里不放水，開小火把黃豆炒一下，然后用料理機的研磨功能把黃豆打成粉末就行。 這樣做出來的黃豆面非常香，而且比較純粹，不會有什么雜質在里面。 但是操作不好的話，很容易炒糊。 老太太就沒自己做，而是在網上買的黃豆面。 這種黃豆面比較細膩，但是也有缺點，就是香味兒不太夠。 吃之前要先用炒鍋炒一下，把黃豆面的香味兒炒出來才行。 剛剛老太太做的驢打滾，黃豆面就是炒過的。 不過應該是擔心炒糊，老太太炒的時間有點短，所以香味兒不太夠。 徐拙取出一碗黃豆面，剛準備開始炒，老太太走了進來：“乖孫，你在家先忙，我和可可去打會兒麻將。” 說完，沒等徐拙答應就向著門口走去。 小丫頭乖巧的跟在身邊，還貼心的拿著老太太的水杯。 徐拙很清楚，老太太這是炫耀孫媳婦兒去了。 之前打麻將，小區的老人老是各種炫耀孫女有對象了，孫媳婦兒長得很有氣質，家世很好什么的。 每到這個時候，老太太就有些堵得慌。 偏偏徐拙還不爭氣。 老太太幫他在小區尋摸了好幾個合適的人，徐拙連人家的微信都不加一下。 被這群老頭老太太說清高。 現在，終于輪到老太太揚眉吐氣的時候了。 拋開身材這個短板不說，小丫頭不管相貌還是家世，都沒得說。 家里有兩位教授，還擁有著揚州第一樓，以前給徐拙介紹的那些女孩兒，加在一起也沒于家厲害。 老太太帶著小丫頭走了之后，胖乎乎的熊仔才從角落中慢悠悠的走了出來。 它跟徐老板對視一眼，彼此相顧無言。 這貨被小丫頭蹂躪幾次后，明顯變乖了許多。 一人一貓對視過后，熊仔笨拙的跳到沙發上，開始打盹兒。 徐拙則是開始炒黃豆面。 把炒鍋燒干后調成小火，倒入黃豆面。 用鍋鏟不停的翻動，讓黃豆面能夠受熱均勻。 炒黃豆面是個細致活兒，炒時間短了香味兒不夠，時間一長就會糊掉，所以這個度要拿捏好。 剛開始炒的時候，徐拙還有些擔心，自己沒有炒黃豆面的技能，擔心會炒糊。 但是找到感覺之后，倒也挺輕松的。 畢竟是做菜這么久了，對炒東西也不陌生。 就算沒有技能加持，也不會翻車。 鍋里飄出黃豆的香味兒之后，徐拙把火關掉，繼續翻炒，因為這會兒鍋里的溫度還很高，不翻動的話鍋底的黃豆面就會糊掉。 等溫度稍稍降下來之后，徐拙翻找出一包綿白糖，舀了幾勺放進了黃豆面中。 翻炒均勻后把黃豆面盛在盤子里，攤開后晾涼。 黃豆面本身沒有甜味兒，想要吃著可口，就得往里面放糖。 而口感綿軟容易化開的綿白糖，則是首選。 做好這些之后，紅薯也蒸得差不多了。 徐拙從鍋里把紅薯取出來，晾一會兒之后用菜刀慢慢壓成紅薯泥。 然后用細篩把紅薯泥過濾一下，這樣紅薯的口感會細膩好吃。 接著，徐拙架上炒鍋，開始炒紅薯泥。 美食從和面開始 第623章 黃米面
徐拙想了想，這個方法還真是可行。 不過需要先把炒紅薯泥做出來，因為驢打滾兒是涼著吃的，而炒紅薯泥溫度很高，所以得先把炒紅薯泥晾涼才行。 至于味道行不行…… 徐拙心里也沒把握。 反正今天下午沒啥事兒，就試試唄。 就算完不成那個任務也沒什么，假如紅薯泥餡兒的驢打滾兒好吃的話，正好可以當成點心在店里推出來。 想到這里，徐拙去廚房把紅薯翻出來，削皮后切片放在鍋里開始蒸。 然后開始準備做驢打滾需要的配料。 驢打滾需要用到兩種面。 一種是黃米面，一種是黃豆面。 黃米，也被稱為糜子，跟小米很像，但是比小米的顆粒要大，煮熟之后黏性很高，常用于制作糕點或者做成主食。 徐拙對黃米的印象，還停留在《舌尖1》中，那個賣黃饃饃的陜北老漢。 他做黃饃饃的原料，就是黃米面。 另外在東北人人愛吃的粘豆包，也是用黃米面做成的。 黃米跟小米很相似，在物種上是近親，類似于糯米和大米的關系。 不過由于近些年黃米的產量持續下降，好多人都不知道黃米的存在，一些制作驢打滾的店面甚至直接選用糯米面制作，還宣傳為正宗傳統做法。 這是極其錯誤的。 驢打滾，可不能用糯米面來做。 因為糯米面不易消化，吃多點話很容易造成消化不良的癥狀，特別是老年人，腸胃較弱，是絕對不能吃糯米面的。 而黃米面雖然黏性很高，但是卻很容易消化。 放在嘴里甚至不用嚼，就能慢慢化開。 另外，黃米面還有食療的功效，經常吃的話，還能治療腸胃虛弱消化不良以及神經衰弱等癥狀。 可以說是老年人必備的佳品。 京城人喜歡吃驢打滾，也是因為黃米對老年人比較友好的關系。 不過用黃米面做驢打滾，稍微麻煩了點兒。 因為在做之前，需要先把黃米面進行發酵。 發酵過后的黃米面再進行蒸制，做出來的驢打滾不僅吃起來更加細膩綿軟，還很經放。 就算過兩天吃，依舊美味可口，不會發干變硬。 徐拙往碗里倒了點發酵粉，然后加入溫水化開。 再往面盆里加一些黃米面，用發酵水慢慢和成軟硬適中的面團。 要不是有和面技能，徐老板也不敢這么大喇喇的答應老太太做驢打滾。 把面發之后，徐拙拿著鍋蓋蓋在面盆上，然后端著面盆放在客廳的地上，利用地暖的溫度加速發酵的過程。 這會兒熊仔已經躲在角落中瑟瑟發抖，倒是不用擔心它出來搗亂。 忙完這些之后，徐拙開始炒黃豆面。 黃豆面是驢打滾必不可少的配料，也是驢打滾的點睛之處。 要是沒有黃豆面的存在，驢打滾也不會成為一款風靡整個北方的點心。 甜膩的黃豆面配上軟糯的黃米面，這是驢打滾最讓人念念不忘的地方。 黃豆面可以在家做。 炒鍋里不放水，開小火把黃豆炒一下，然后用料理機的研磨功能把黃豆打成粉末就行。 這樣做出來的黃豆面非常香，而且比較純粹，不會有什么雜質在里面。 但是操作不好的話，很容易炒糊。 老太太就沒自己做，而是在網上買的黃豆面。 這種黃豆面比較細膩，但是也有缺點，就是香味兒不太夠。 吃之前要先用炒鍋炒一下，把黃豆面的香味兒炒出來才行。 剛剛老太太做的驢打滾，黃豆面就是炒過的。 不過應該是擔心炒糊，老太太炒的時間有點短，所以香味兒不太夠。 徐拙取出一碗黃豆面，剛準備開始炒，老太太走了進來：“乖孫，你在家先忙，我和可可去打會兒麻將。” 說完，沒等徐拙答應就向著門口走去。 小丫頭乖巧的跟在身邊，還貼心的拿著老太太的水杯。 徐拙很清楚，老太太這是炫耀孫媳婦兒去了。 之前打麻將，小區的老人老是各種炫耀孫女有對象了，孫媳婦兒長得很有氣質，家世很好什么的。 每到這個時候，老太太就有些堵得慌。 偏偏徐拙還不爭氣。 老太太幫他在小區尋摸了好幾個合適的人，徐拙連人家的微信都不加一下。 被這群老頭老太太說清高。 現在，終于輪到老太太揚眉吐氣的時候了。 拋開身材這個短板不說，小丫頭不管相貌還是家世，都沒得說。 家里有兩位教授，還擁有著揚州第一樓，以前給徐拙介紹的那些女孩兒，加在一起也沒于家厲害。 老太太帶著小丫頭走了之后，胖乎乎的熊仔才從角落中慢悠悠的走了出來。 它跟徐老板對視一眼，彼此相顧無言。 這貨被小丫頭蹂躪幾次后，明顯變乖了許多。 一人一貓對視過后，熊仔笨拙的跳到沙發上，開始打盹兒。 徐拙則是開始炒黃豆面。 把炒鍋燒干后調成小火，倒入黃豆面。 用鍋鏟不停的翻動，讓黃豆面能夠受熱均勻。 炒黃豆面是個細致活兒，炒時間短了香味兒不夠，時間一長就會糊掉，所以這個度要拿捏好。 剛開始炒的時候，徐拙還有些擔心，自己沒有炒黃豆面的技能，擔心會炒糊。 但是找到感覺之后，倒也挺輕松的。 畢竟是做菜這么久了，對炒東西也不陌生。 就算沒有技能加持，也不會翻車。 鍋里飄出黃豆的香味兒之后，徐拙把火關掉，繼續翻炒，因為這會兒鍋里的溫度還很高，不翻動的話鍋底的黃豆面就會糊掉。 等溫度稍稍降下來之后，徐拙翻找出一包綿白糖，舀了幾勺放進了黃豆面中。 翻炒均勻后把黃豆面盛在盤子里，攤開后晾涼。 黃豆面本身沒有甜味兒，想要吃著可口，就得往里面放糖。 而口感綿軟容易化開的綿白糖，則是首選。 做好這些之后，紅薯也蒸得差不多了。 徐拙從鍋里把紅薯取出來，晾一會兒之后用菜刀慢慢壓成紅薯泥。 然后用細篩把紅薯泥過濾一下，這樣紅薯的口感會細膩好吃。 接著，徐拙架上炒鍋，開始炒紅薯泥。 美食從和面開始 第623章 黃米面
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