第611章 做成吃不起的樣子
更新時間:2019-11-27 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第611章 做成吃不起的樣子
反沙紅薯的做法包含兩個主要步驟。 第一是炸，要把紅薯炸熟炸透，炸到外焦里嫩。 徐拙雖然沒有相關的技能，但是對炸東西倒是不陌生。 而且現在徐家酒樓一群大廚呢，隨便拉個人讓他們查看火候，都不會讓炸這一步翻車。 除了炸之外，剩下的就是炒糖了。 這一步其實跟糖炒山楂用的糖一模一樣，也是讓紅薯上面裹上一層糖霜。 只不過叫法不一樣而已。 對徐拙來說，這一步真的很簡單。 糖炒山楂他都能做出來，反沙紅薯就更不成問題了。 他拿著削好皮的紅薯開始切塊。 紅薯切塊，切成薯條模樣的長條就行。 這樣不僅吃著方便，而且也容易炸透炸熟。 不過徐老板，卻不打算走尋常路。 因為他覺得把紅薯切成薯條的賣相有點掉價。 怎么看都像是從快餐店買的薯條，完全不上檔次。 自己好不容易做一次，得給大家留下深刻的印象。 畢竟，人設是靠維持的嘛。 所以，這次的反沙紅薯，他就準備做得高端一點。 何為高端？ 說白了就是做成吃不起的樣子。 其實也很好做。 把紅薯切成邊長為兩厘米的四方塊，做出來的紅薯顏值就會變得很高。 倒不是這種四方塊看上去好看，主要是這樣的方塊，比較容易擺造型。 高端的造型不僅能夠增加食欲，而且還會給人一種高大上的感覺。 不管中餐還是西餐，做成四方塊的菜，價錢都比較高一些。 比如浙菜的密汁火方、東坡肉以及魯菜的豆腐箱之類的菜品，都是非常標準的四方形。 這種形狀會更好吃嗎？ 是會更貴。 紅薯切成薯條才能最大化的利用，一旦切成方塊，利用率就大大下降了。 不過沒關系，反正這不是四方面館的倉庫，食材采購也不用自己掏錢。 練手嘛，就得用人家的食材進行練習。 這樣就算做毀了，也不心疼。 自從當家作主以后，我越來越會過日子了呢。 徐拙把切好的紅薯塊放在水里泡著，這樣既能去除紅薯塊中的淀粉，導致炸出來的紅薯塊味道更酥脆。 也能防止紅薯塊氧化變色，影響最終的色澤。 他從倉庫又拿了五六個紅薯，依次削皮切塊。 浸泡在水里，反復淘洗幾次之后，架上油鍋，倒入花生油，開始進行炸制。 炸紅薯的時候，油溫不能太高，因為這樣的紅薯塊太大，油溫過高的話炸不透。 假如切成薯條的那種樣子，高溫熱油炸到金黃，里面正好能夠炸透。 但是四方塊的話，就得把紅薯溫油下鍋。 這樣才能確保把紅薯炸軟炸透。 另外用溫油的話，紅薯塊的顏色比較淺。 從色澤上來說，會給人一種高級感。 讓人不自覺就會聯想到煉乳、黃油之類的食材。 既然要做成吃不起的樣子，就不光要造型高級，顏色也得高大上一些。 這也是剛剛為什么徐拙反復把紅薯塊淘洗好幾次的原因。 用溫油炸紅薯塊，假如表面淀粉含量高的話，只會把紅薯塊炸得軟塌塌的，根本炸不出酥脆的感覺。 油溫五成熱的時候，徐拙把洗干凈的紅薯塊倒進鍋里。 開中火慢慢炸。 這一步不能著急，得慢慢來。 炸的時候，要用勺子在鍋里輕輕推動。 這樣能夠防止紅薯塊粘連在一起或者粘在鍋底上。 炸幾分鐘之后，鍋里的紅薯因為失去水分，而逐漸漂浮起來。 等所有紅薯塊都浮在油面上，并且表面的顏色在逐漸變黃，就可以出鍋了。 出鍋的時候，先在托盤中墊幾層吸油紙，然后用笊籬把紅薯塊撈出來，小心的放在托盤上。 這樣既能把紅薯表面的油分吸干，也能達到迅速降溫的目的。 接著，徐拙開始炒糖。 這一步的做法跟糖炒山楂一模一樣。 鍋里倒水，放入白糖，慢慢攪動。 等鍋里的白糖融化之后，把火關小，等鍋里的糖汁逐漸出現很多氣泡的時候，徐拙把火關掉，倒入這會兒稍稍降了溫的紅薯塊。 然后端著鍋，用翻勺的方式快速翻動，讓每一塊炸紅薯都能沾到糖汁。 就這么一直翻下去，直到紅薯表面出現白色的糖霜，就可以出鍋裝盤了。 徐拙找來一個白瓷盤，剛準備往里裝，突然發現掛了糖霜的紅薯塊也是白色的，跟白色的瓷盤多少有些不搭配。 想了想，他找了個淺藍色的方形瓷盤。 這種瓷盤一般是放豆腐箱用的。 徐拙用夾子，小心的把已經掛滿白霜的紅薯塊夾出來擺在盤子里， 用了三十六塊紅薯，在盤底整整齊齊的擺正了一個大四方形。 這個四方形的四個角，正好對著盤子的四個直邊的中間。 順著這個四方形，再往上擺一層，視覺效果立馬就出來了。 不過這還沒完，徐拙把剩下的幾塊在上面又擺了個小小的四方形。 每層四塊，一共八塊。 這個四方形跟下面的大四方形同樣是錯開角度的。 擺好之后，徐拙又在最上面放了一塊。 然后把剩下兩塊送進嘴里嘗了嘗，入口沙甜，咬一口外皮酥脆，而內里的紅薯則是香軟可口，甜香味兒非常濃郁。 大功告成！ 他遞給傳菜的服務員說道：“去，送到二樓我家人吃飯的包房。” 剛剛擺造型時間有點長，這會兒紅薯應該已經蒸好了。 所以他沒法親自送到樓上。 心里略微有些遺憾。 不過這樣也好，這盤反沙紅薯，應該能贏得一波好評的。 可惜系統沒有收集稱贊度的功能。 不然這一盤甜品絕對能收獲一大波贊美。 他一邊思索，一邊拉開蒸柜的門，把里面已經蒸透的紅薯端出來，放在菜板上稍微晾涼一下之后，開始用菜刀壓成泥。 就在徐老板忙著把紅薯壓成泥的時候，腦海中突然響起了系統的提示音。 “叮！宿主做出的菜品獲得了八位廚師泰斗的好評，特獎勵宿主魯菜烹飪技法——靠，恭喜宿主！” 徐拙有些沒反應過來。 這狗系統怎么罵人呢？ 美食從和面開始 第611章 做成吃不起的樣子
反沙紅薯的做法包含兩個主要步驟。 第一是炸，要把紅薯炸熟炸透，炸到外焦里嫩。 徐拙雖然沒有相關的技能，但是對炸東西倒是不陌生。 而且現在徐家酒樓一群大廚呢，隨便拉個人讓他們查看火候，都不會讓炸這一步翻車。 除了炸之外，剩下的就是炒糖了。 這一步其實跟糖炒山楂用的糖一模一樣，也是讓紅薯上面裹上一層糖霜。 只不過叫法不一樣而已。 對徐拙來說，這一步真的很簡單。 糖炒山楂他都能做出來，反沙紅薯就更不成問題了。 他拿著削好皮的紅薯開始切塊。 紅薯切塊，切成薯條模樣的長條就行。 這樣不僅吃著方便，而且也容易炸透炸熟。 不過徐老板，卻不打算走尋常路。 因為他覺得把紅薯切成薯條的賣相有點掉價。 怎么看都像是從快餐店買的薯條，完全不上檔次。 自己好不容易做一次，得給大家留下深刻的印象。 畢竟，人設是靠維持的嘛。 所以，這次的反沙紅薯，他就準備做得高端一點。 何為高端？ 說白了就是做成吃不起的樣子。 其實也很好做。 把紅薯切成邊長為兩厘米的四方塊，做出來的紅薯顏值就會變得很高。 倒不是這種四方塊看上去好看，主要是這樣的方塊，比較容易擺造型。 高端的造型不僅能夠增加食欲，而且還會給人一種高大上的感覺。 不管中餐還是西餐，做成四方塊的菜，價錢都比較高一些。 比如浙菜的密汁火方、東坡肉以及魯菜的豆腐箱之類的菜品，都是非常標準的四方形。 這種形狀會更好吃嗎？ 是會更貴。 紅薯切成薯條才能最大化的利用，一旦切成方塊，利用率就大大下降了。 不過沒關系，反正這不是四方面館的倉庫，食材采購也不用自己掏錢。 練手嘛，就得用人家的食材進行練習。 這樣就算做毀了，也不心疼。 自從當家作主以后，我越來越會過日子了呢。 徐拙把切好的紅薯塊放在水里泡著，這樣既能去除紅薯塊中的淀粉，導致炸出來的紅薯塊味道更酥脆。 也能防止紅薯塊氧化變色，影響最終的色澤。 他從倉庫又拿了五六個紅薯，依次削皮切塊。 浸泡在水里，反復淘洗幾次之后，架上油鍋，倒入花生油，開始進行炸制。 炸紅薯的時候，油溫不能太高，因為這樣的紅薯塊太大，油溫過高的話炸不透。 假如切成薯條的那種樣子，高溫熱油炸到金黃，里面正好能夠炸透。 但是四方塊的話，就得把紅薯溫油下鍋。 這樣才能確保把紅薯炸軟炸透。 另外用溫油的話，紅薯塊的顏色比較淺。 從色澤上來說，會給人一種高級感。 讓人不自覺就會聯想到煉乳、黃油之類的食材。 既然要做成吃不起的樣子，就不光要造型高級，顏色也得高大上一些。 這也是剛剛為什么徐拙反復把紅薯塊淘洗好幾次的原因。 用溫油炸紅薯塊，假如表面淀粉含量高的話，只會把紅薯塊炸得軟塌塌的，根本炸不出酥脆的感覺。 油溫五成熱的時候，徐拙把洗干凈的紅薯塊倒進鍋里。 開中火慢慢炸。 這一步不能著急，得慢慢來。 炸的時候，要用勺子在鍋里輕輕推動。 這樣能夠防止紅薯塊粘連在一起或者粘在鍋底上。 炸幾分鐘之后，鍋里的紅薯因為失去水分，而逐漸漂浮起來。 等所有紅薯塊都浮在油面上，并且表面的顏色在逐漸變黃，就可以出鍋了。 出鍋的時候，先在托盤中墊幾層吸油紙，然后用笊籬把紅薯塊撈出來，小心的放在托盤上。 這樣既能把紅薯表面的油分吸干，也能達到迅速降溫的目的。 接著，徐拙開始炒糖。 這一步的做法跟糖炒山楂一模一樣。 鍋里倒水，放入白糖，慢慢攪動。 等鍋里的白糖融化之后，把火關小，等鍋里的糖汁逐漸出現很多氣泡的時候，徐拙把火關掉，倒入這會兒稍稍降了溫的紅薯塊。 然后端著鍋，用翻勺的方式快速翻動，讓每一塊炸紅薯都能沾到糖汁。 就這么一直翻下去，直到紅薯表面出現白色的糖霜，就可以出鍋裝盤了。 徐拙找來一個白瓷盤，剛準備往里裝，突然發現掛了糖霜的紅薯塊也是白色的，跟白色的瓷盤多少有些不搭配。 想了想，他找了個淺藍色的方形瓷盤。 這種瓷盤一般是放豆腐箱用的。 徐拙用夾子，小心的把已經掛滿白霜的紅薯塊夾出來擺在盤子里， 用了三十六塊紅薯，在盤底整整齊齊的擺正了一個大四方形。 這個四方形的四個角，正好對著盤子的四個直邊的中間。 順著這個四方形，再往上擺一層，視覺效果立馬就出來了。 不過這還沒完，徐拙把剩下的幾塊在上面又擺了個小小的四方形。 每層四塊，一共八塊。 這個四方形跟下面的大四方形同樣是錯開角度的。 擺好之后，徐拙又在最上面放了一塊。 然后把剩下兩塊送進嘴里嘗了嘗，入口沙甜，咬一口外皮酥脆，而內里的紅薯則是香軟可口，甜香味兒非常濃郁。 大功告成！ 他遞給傳菜的服務員說道：“去，送到二樓我家人吃飯的包房。” 剛剛擺造型時間有點長，這會兒紅薯應該已經蒸好了。 所以他沒法親自送到樓上。 心里略微有些遺憾。 不過這樣也好，這盤反沙紅薯，應該能贏得一波好評的。 可惜系統沒有收集稱贊度的功能。 不然這一盤甜品絕對能收獲一大波贊美。 他一邊思索，一邊拉開蒸柜的門，把里面已經蒸透的紅薯端出來，放在菜板上稍微晾涼一下之后，開始用菜刀壓成泥。 就在徐老板忙著把紅薯壓成泥的時候，腦海中突然響起了系統的提示音。 “叮！宿主做出的菜品獲得了八位廚師泰斗的好評，特獎勵宿主魯菜烹飪技法——靠，恭喜宿主！” 徐拙有些沒反應過來。 這狗系統怎么罵人呢？ 美食從和面開始 第611章 做成吃不起的樣子
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