第596章 炒紅薯泥
更新時間:2019-11-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第596章 炒紅薯泥
談價錢是個拉鋸戰，不僅考驗做生意的頭腦，也是考驗著雙方的心理。 陳桂芳對這事兒很有把握，所以徐拙根本沒有參與進去，而是跟倆老頭又樓上樓上四處看著，規劃著店里的布局和裝潢風格。 又轉了一圈，陳桂芳談下來了幾十萬。 不過她對這個成果非常不滿意，交了二十萬定金之后，選擇離開。 這幾天慢慢跟他們磨。 反正現在才大年初十，根本不可能有競爭對手出現，所以不著急交錢，繼續磨價錢為主。 再次回到趙記私房菜店里，趙金馬忙不迭的說道：“小拙，你跟你爺爺在這吃了晚飯再走吧，正好我給你做一道炒紅薯泥，讓你感受一下中原菜的魅力。” 徐拙也沒反對。 他確實很想嘗嘗趙金馬做的炒紅薯泥。 老爺子倒也沒反對，因為趙記私房菜確實有幾樣菜味道很不錯，算是趙金馬的拿手菜。 陳桂芳就沒這個口福了，她得趕緊去倉庫那邊，因為有一車廣西來的香料要入庫，她得去驗貨。 “兒砸，我先回去了，價錢的事兒你放心，等談妥之后我就通知你奶奶交錢。跟上次一樣，你爺爺奶奶出錢買下來，我和你爸爸出錢幫你裝修……” 她還沒說完，徐拙便說道：“裝修的事兒，我找了個負責人，就是可可的奶奶，正好她想來咱們省城看看。” 陳桂芳倒是沒反對，畢竟人家是美學教授嘛。 肯定比省城那些裝修公司的設計師要強很多。 送陳桂芳離開后，徐拙回到趙記私房菜的店里，老爺子這會兒正背著手，看墻上趙金馬跟各種名人的合影。 徐拙來到廚房，趙金馬正在給紅薯削皮。 趙記私房菜的后廚跟徐家酒樓差不多，掌勺的廚師也都是趙金馬的徒弟。 現在不是飯點兒，后廚倒是不忙。 除了一些在切菜洗菜的幫廚之外，其他人好像都比較悠閑。 見到徐拙過來，趙金馬笑著說道：“做炒紅薯泥，要用這種紅茬紅薯，這種紅薯水分軟糯可口，淀粉含量適宜，最適合做紅薯丸子和炒紅薯泥之類的菜品。” 紅薯分為好幾種，比如做粉條用的大紅薯。 這種紅薯個頭大，淀粉含量高，吃起來口感很差，但卻是做紅薯粉條的主要原料。 第二種就是趙金馬拿著的這種紅茬紅薯。 這種紅薯甜度適宜，淀粉含量適中，最適合煮粥或者加工各種甜味菜品。 第三種則是這幾年流行的黃茬紅薯。 這種紅薯也被稱之為蜜薯，甜度高，淀粉含量低，烤熟之后，紅薯呈半流體，可以直接用吸管吸到嘴里。 趙金馬削紅薯皮的時候，削得很厚，因為紅薯的最外層，是纖維層，把這一層削掉之后，做出來的紅薯會少很多纖維，口感上會更好。 紅薯削好之后，他清洗一下，把紅薯切成厚片，擺放在盤子中，然后放進蒸柜中，把水蒸氣調整到最大，進行蒸制。 “這種紅薯要蒸半小時以上，這樣才能蒸透，不然紅薯泥中會有小疙瘩，影響口感。” 等紅薯蒸熟的時候，趙金馬領著徐拙，給他講了一下當年開趙記私房菜的過往。 還把曾經來店里吃飯的各種名人領導介紹了一遍，聽得旁邊坐著的老爺子直咧嘴：“喲喲喲，跟個小孩兒炫耀玩具一樣，有意思嗎？” 趙金馬無奈的撇撇嘴。 他不想跟老爺子吵架。 但是這老頭每次張嘴，都讓趙金馬氣血上涌。 幸好自己沒有心腦血管疾病，不然早晚要猝死在他面前。 等紅薯蒸得差不多的時候，趙金馬領著徐拙來到廚房，把蒸柜中的紅薯端出來，放在一邊晾涼。 這一步不能省，因為紅薯塊在晾涼的過程中，也能吸收一些水分，達到軟糯的目的。 不然剛蒸出來的紅薯，做起來不僅燙手，還很干，不好操作。 等紅薯摸起來不燙手的時候，趙金馬開始把紅薯做成泥。 他剛開始說的時候，徐拙還以為要用手像和面一樣把紅薯抓成泥呢。 但是看到趙金馬拿起菜刀，徐拙就知道，事情沒那么簡單。 果然，趙金馬把紅薯片放在洗刷干凈的菜板上，然后拿著菜刀，平放在在紅薯片上，用力擠壓。 紅薯片立馬變成紅薯泥從一側擠壓了出來。 趙金馬繼續碾壓，有規律的把所有的紅薯片都壓成了黏性十足的紅薯泥。 “趙爺爺，為什么不用手抓，而是用菜刀擠壓呢？” 趙金馬笑著說道：“因為這樣不僅能夠把紅薯擠壓成質地細膩的紅薯泥，還能預防里面有沒熟透的小疙瘩，而且通過這樣既能，也能去掉里面一些比較長的纖維絲。” 在西方廚房中，需要用到各種各樣的工具。 刨絲需要擦絲器。 做泥需要破壁機。 各種各樣的工具看得人眼花繚亂。 但是在中餐師傅手中，一把刀就能搞定一切。 可以切絲切末，也可以像趙金馬這樣，把蒸好的紅薯擠壓成泥。 等所有紅薯片全都被擠壓成紅薯泥之后，徐拙問道：“可以炒了嗎？” 趙金馬搖搖頭：“不行，還得把這些紅薯泥過濾一下，這里面，有一絲一毫的渣滓和纖維，就會讓一鍋紅薯泥毀于一旦。” 說完，他拿了一塊細網紗布，用水清洗干凈后平鋪在一個盆里。 然后把菜板上的紅薯泥，用菜刀刮進去。 接著他抓起紗布的四角，將里面的紅薯泥包裹起來。 慢慢收緊，讓里面的紅薯泥透過紗布的網眼擠壓出來。 這是個很費勁的活兒。 需要用手腕和手指的巧勁兒。 等紅薯泥擠壓過后，還真的過濾出來了一些紅薯纖維。 接下來，就該炒紅薯泥了。 趙金馬根據紅薯的重量，取來差不多有半碗白砂糖。 然后他把鍋架在灶上，倒入量少花生油，燒熱后把鍋滑一遍，然后倒出來，重新加入花生油。 再次燒熱后，把準備好的白砂糖倒了進去。 “做炒紅薯泥需要先把糖炒化，這樣糖的味道才能徹底融入到紅薯泥中，不然把糖加在紅薯泥中的話，甜味兒會不均勻。” 他一邊說一邊攪動著鍋里的白砂糖。 等糖全部化完，徹底融入到油脂中以后，趙金馬端著剛剛過濾好的那些紅薯泥，倒進了鍋里。 美食從和面開始 第596章 炒紅薯泥
談價錢是個拉鋸戰，不僅考驗做生意的頭腦，也是考驗著雙方的心理。 陳桂芳對這事兒很有把握，所以徐拙根本沒有參與進去，而是跟倆老頭又樓上樓上四處看著，規劃著店里的布局和裝潢風格。 又轉了一圈，陳桂芳談下來了幾十萬。 不過她對這個成果非常不滿意，交了二十萬定金之后，選擇離開。 這幾天慢慢跟他們磨。 反正現在才大年初十，根本不可能有競爭對手出現，所以不著急交錢，繼續磨價錢為主。 再次回到趙記私房菜店里，趙金馬忙不迭的說道：“小拙，你跟你爺爺在這吃了晚飯再走吧，正好我給你做一道炒紅薯泥，讓你感受一下中原菜的魅力。” 徐拙也沒反對。 他確實很想嘗嘗趙金馬做的炒紅薯泥。 老爺子倒也沒反對，因為趙記私房菜確實有幾樣菜味道很不錯，算是趙金馬的拿手菜。 陳桂芳就沒這個口福了，她得趕緊去倉庫那邊，因為有一車廣西來的香料要入庫，她得去驗貨。 “兒砸，我先回去了，價錢的事兒你放心，等談妥之后我就通知你奶奶交錢。跟上次一樣，你爺爺奶奶出錢買下來，我和你爸爸出錢幫你裝修……” 她還沒說完，徐拙便說道：“裝修的事兒，我找了個負責人，就是可可的奶奶，正好她想來咱們省城看看。” 陳桂芳倒是沒反對，畢竟人家是美學教授嘛。 肯定比省城那些裝修公司的設計師要強很多。 送陳桂芳離開后，徐拙回到趙記私房菜的店里，老爺子這會兒正背著手，看墻上趙金馬跟各種名人的合影。 徐拙來到廚房，趙金馬正在給紅薯削皮。 趙記私房菜的后廚跟徐家酒樓差不多，掌勺的廚師也都是趙金馬的徒弟。 現在不是飯點兒，后廚倒是不忙。 除了一些在切菜洗菜的幫廚之外，其他人好像都比較悠閑。 見到徐拙過來，趙金馬笑著說道：“做炒紅薯泥，要用這種紅茬紅薯，這種紅薯水分軟糯可口，淀粉含量適宜，最適合做紅薯丸子和炒紅薯泥之類的菜品。” 紅薯分為好幾種，比如做粉條用的大紅薯。 這種紅薯個頭大，淀粉含量高，吃起來口感很差，但卻是做紅薯粉條的主要原料。 第二種就是趙金馬拿著的這種紅茬紅薯。 這種紅薯甜度適宜，淀粉含量適中，最適合煮粥或者加工各種甜味菜品。 第三種則是這幾年流行的黃茬紅薯。 這種紅薯也被稱之為蜜薯，甜度高，淀粉含量低，烤熟之后，紅薯呈半流體，可以直接用吸管吸到嘴里。 趙金馬削紅薯皮的時候，削得很厚，因為紅薯的最外層，是纖維層，把這一層削掉之后，做出來的紅薯會少很多纖維，口感上會更好。 紅薯削好之后，他清洗一下，把紅薯切成厚片，擺放在盤子中，然后放進蒸柜中，把水蒸氣調整到最大，進行蒸制。 “這種紅薯要蒸半小時以上，這樣才能蒸透，不然紅薯泥中會有小疙瘩，影響口感。” 等紅薯蒸熟的時候，趙金馬領著徐拙，給他講了一下當年開趙記私房菜的過往。 還把曾經來店里吃飯的各種名人領導介紹了一遍，聽得旁邊坐著的老爺子直咧嘴：“喲喲喲，跟個小孩兒炫耀玩具一樣，有意思嗎？” 趙金馬無奈的撇撇嘴。 他不想跟老爺子吵架。 但是這老頭每次張嘴，都讓趙金馬氣血上涌。 幸好自己沒有心腦血管疾病，不然早晚要猝死在他面前。 等紅薯蒸得差不多的時候，趙金馬領著徐拙來到廚房，把蒸柜中的紅薯端出來，放在一邊晾涼。 這一步不能省，因為紅薯塊在晾涼的過程中，也能吸收一些水分，達到軟糯的目的。 不然剛蒸出來的紅薯，做起來不僅燙手，還很干，不好操作。 等紅薯摸起來不燙手的時候，趙金馬開始把紅薯做成泥。 他剛開始說的時候，徐拙還以為要用手像和面一樣把紅薯抓成泥呢。 但是看到趙金馬拿起菜刀，徐拙就知道，事情沒那么簡單。 果然，趙金馬把紅薯片放在洗刷干凈的菜板上，然后拿著菜刀，平放在在紅薯片上，用力擠壓。 紅薯片立馬變成紅薯泥從一側擠壓了出來。 趙金馬繼續碾壓，有規律的把所有的紅薯片都壓成了黏性十足的紅薯泥。 “趙爺爺，為什么不用手抓，而是用菜刀擠壓呢？” 趙金馬笑著說道：“因為這樣不僅能夠把紅薯擠壓成質地細膩的紅薯泥，還能預防里面有沒熟透的小疙瘩，而且通過這樣既能，也能去掉里面一些比較長的纖維絲。” 在西方廚房中，需要用到各種各樣的工具。 刨絲需要擦絲器。 做泥需要破壁機。 各種各樣的工具看得人眼花繚亂。 但是在中餐師傅手中，一把刀就能搞定一切。 可以切絲切末，也可以像趙金馬這樣，把蒸好的紅薯擠壓成泥。 等所有紅薯片全都被擠壓成紅薯泥之后，徐拙問道：“可以炒了嗎？” 趙金馬搖搖頭：“不行，還得把這些紅薯泥過濾一下，這里面，有一絲一毫的渣滓和纖維，就會讓一鍋紅薯泥毀于一旦。” 說完，他拿了一塊細網紗布，用水清洗干凈后平鋪在一個盆里。 然后把菜板上的紅薯泥，用菜刀刮進去。 接著他抓起紗布的四角，將里面的紅薯泥包裹起來。 慢慢收緊，讓里面的紅薯泥透過紗布的網眼擠壓出來。 這是個很費勁的活兒。 需要用手腕和手指的巧勁兒。 等紅薯泥擠壓過后，還真的過濾出來了一些紅薯纖維。 接下來，就該炒紅薯泥了。 趙金馬根據紅薯的重量，取來差不多有半碗白砂糖。 然后他把鍋架在灶上，倒入量少花生油，燒熱后把鍋滑一遍，然后倒出來，重新加入花生油。 再次燒熱后，把準備好的白砂糖倒了進去。 “做炒紅薯泥需要先把糖炒化，這樣糖的味道才能徹底融入到紅薯泥中，不然把糖加在紅薯泥中的話，甜味兒會不均勻。” 他一邊說一邊攪動著鍋里的白砂糖。 等糖全部化完，徹底融入到油脂中以后，趙金馬端著剛剛過濾好的那些紅薯泥，倒進了鍋里。 美食從和面開始 第596章 炒紅薯泥
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