第591章 新菜上線
更新時間:2019-11-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第591章 新菜上線
白切雞在南方各地，演化出了很多種蘸料，比如常見的蔥姜蒜蘸料、蔥油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。 而徐拙現在要做的蘸料，是各地都不討厭的一種搭配方式。 他從倉庫拿來一些紅蔥頭，洗凈后切碎。 然后把生姜去皮，剁成姜蓉。 再洗一把香菜梗，同樣也切碎。 把切好的姜蔥和香菜梗按照1：1.5：0.5的比例放進碗里，再倒入一勺食鹽，用燒熱的花生油倒進去，把香味兒激發出來，蘸料的主料就做好了。 等吃的時候，按照個人的用量取用，再根據個人的口味倒入適量的生抽醬油，就可以盡情的蘸白切雞了。 為了突出雞肉的鮮味兒，這個蘸料在做的時候，還可以用放涼的熟花生油代替熱油，這樣做出來的蘸料更能突出雞肉本身的鮮美。 “這……看起來很不錯啊。” 馮衛國包好一托盤餃子，轉身拿托盤的時候才注意到，徐拙居然把蘸料給做好了。 他端起來聞了聞味道，笑著說道：“這在白切雞的蘸料中，應該是最基礎的一款了，不過挺適合咱們北方人的口味，我是吃不慣沙姜的味道。” 徐拙笑笑，這個蘸料確實是最基礎的一款。 不過也正是因為基礎款，所以被接受的程度也是最高的。 而且這款蘸料中沒有蒜，也能避免吃過之后出現口臭的尷尬情況。 閑著沒事，徐拙開始幫馮衛國包餃子。 雖然是素餃子，但是在晉菜大師手中，依然被玩出了花樣。 頭茬嫩韭菜配上炒得金黃的柴雞蛋，再加上高檔的無鹽海米，光聞餡料的味道就挺讓人饞的。 餃子配白切雞，等會兒再涼拌個皮凍，配上泡椒鳳爪和泡菜什錦，妥妥的又是一餐飽飯。 這幾天，三人閑著沒事光琢磨吃的了。 徐拙覺得自己已經胖了好幾斤。 每逢佳節胖三斤，這話還真不假。 不過今天是假期的最后一天，從明天開始，四方面館即將重新開門營業。 剛開始徐拙沒打算放假，因為現在絕大多數飯店都沒有關門歇業，因為越是節假日，越要忙著掙錢。 但是他看大家過年的心情都非常強烈，所以干脆放假幾天，讓大家好好放松一下。 畢竟從開業到現在，店里就沒停過，大家每天都在連軸轉。 現在年底了，怎么也得放幾天假，讓大家好好陪陪家人，喘口氣。 不過忙習慣的人，讓他閑下來反而不知道做什么好了。 比如建國，平時在店里忙里忙外，這會兒放假，按理說該好好放松一下了，但是他卻閑不住。 從大年初二開始，每天都會溜達到店里來，收拾收廚房，或者跟石磊一塊兒重新調整一下餐桌的擺放。 大概這就是傳說中的勞碌命吧。 徐拙和馮衛國正包餃子的時候，建國石磊和其他幾個在家閑著沒事的幫廚陸續來到了后廚。 “喲，包餃子呢，那等會兒我們就不回去了，嘗嘗馮爺爺的手藝。” 馮衛國喜歡熱鬧，他指了指水池的方向說道：“別光打嘴炮，洗洗手一塊兒包，別光想著吃現成的。” 就這樣，大家把手洗洗，扎上圍裙，一塊兒下手包餃子。 徐拙一邊包一邊后悔：“早知道你們這么閑，我就不安排放假了，這個春節我至少損失了五萬塊錢的純利潤。” 眾人知道他這是在開玩笑，嘻嘻哈哈的笑個不停。 估摸著時間差不多的時候，徐拙起身來到灶臺前，建國這才注意到鍋里還煮著東西：“今天還做其他菜了？” 徐拙掀開鍋蓋，看了看鍋里的雞說道：“做了白切雞，一會兒等著吃吧。” 他把火關掉，從冰柜里取了一些冰塊放進盆里，倒入一些冷水，攪拌一下之后放在鍋邊。 接著，徐拙拿著兩根筷子，從雞翅下伸進去，把雞從鍋里挑出來，直接放進裝有冰塊的冷水盆里。 這樣做的目的是讓雞肉快速降溫，防止雞肉水分流失。 而且過冷水之后，雞肉吃起來也會更加勁道。 因為剛剛浸煮的湯里加了黃梔子，所以雞皮的顏色呈漂亮的金黃色，看起來很誘人。 “喲，這雞看著挺不錯的，新菜？” 建國湊過來，看著盆里的雞肉，不自己的吞了下口水。 徐拙點點頭：“新菜，等會兒你們幾個嘗嘗，可以的話明天咱就推出來，豬肉價格那么高，所以咱們只能多增加雞肉的菜品了。” 建國天天負責買菜，對雞肉的采購比較了解：“這玩意兒得用上好的三黃雞，咱們市場上的三黃雞品質一般，還是從外面買比較好。” 外面買的話，得讓陳桂芳出面。 但是她現在還在馬爾代夫沒回來呢。 “你先在市場上買一些，等我媽旅游回來再說。” 建國點點頭，拿著手機走到一邊，開始練習經常買肉那家的店老板，讓他明天早上把三黃雞準備好。 等雞肉泡涼之后，徐拙拿著菜刀，開始切雞肉。 對于講究吃雞的廣東人來說，白切雞可不是隨隨便便把雞切開了就行，雞肉的擺盤造型，也很重要。 徐拙用菜刀先把雞頭剁下來，放在盤子的一頭，讓雞頭高高昂起。 然后切掉雞脖，用刀把雞皮切開，讓雞皮和雞脖分離。 把皮下的淋巴結刮下來扔掉，然后把雞脖切斷放在盤子中間墊底用，雞皮切開，蓋在上面。 然后從雞翅根的部位下刀，切掉雞翅，再從雞腿根處下刀，切掉雞腿。 把雞身切開，先把雞背部切成小段擺在雞脖上面，然后放上同樣切開的雞胸肉。 再把雞翅和雞腿分別切開放在兩遍。 雞爪放在后半部位。 最后把雞屁股放在最后的位置，一只雞就擺盤完畢。 這種有頭有尾四平八穩的擺盤的方式，是白切雞中最常見的。 除了這種整只雞擺盤之外，還有半只雞擺盤以及雞腿擺盤等花樣。 把白切雞端出來放在桌上，徐拙又弄了幾碟蘸料，澆上生抽之后放在白切雞旁邊。 他用筷子夾了一塊兒嘗了嘗，味道還不錯。 不過跟上次在鄭粵樓吃的卻依然有差距。 沒辦法，自己學會的是入門級的。 而鄭粵樓做的，至少是D級招牌菜，沒法比啊！ 美食從和面開始 第591章 新菜上線
白切雞在南方各地，演化出了很多種蘸料，比如常見的蔥姜蒜蘸料、蔥油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。 而徐拙現在要做的蘸料，是各地都不討厭的一種搭配方式。 他從倉庫拿來一些紅蔥頭，洗凈后切碎。 然后把生姜去皮，剁成姜蓉。 再洗一把香菜梗，同樣也切碎。 把切好的姜蔥和香菜梗按照1：1.5：0.5的比例放進碗里，再倒入一勺食鹽，用燒熱的花生油倒進去，把香味兒激發出來，蘸料的主料就做好了。 等吃的時候，按照個人的用量取用，再根據個人的口味倒入適量的生抽醬油，就可以盡情的蘸白切雞了。 為了突出雞肉的鮮味兒，這個蘸料在做的時候，還可以用放涼的熟花生油代替熱油，這樣做出來的蘸料更能突出雞肉本身的鮮美。 “這……看起來很不錯啊。” 馮衛國包好一托盤餃子，轉身拿托盤的時候才注意到，徐拙居然把蘸料給做好了。 他端起來聞了聞味道，笑著說道：“這在白切雞的蘸料中，應該是最基礎的一款了，不過挺適合咱們北方人的口味，我是吃不慣沙姜的味道。” 徐拙笑笑，這個蘸料確實是最基礎的一款。 不過也正是因為基礎款，所以被接受的程度也是最高的。 而且這款蘸料中沒有蒜，也能避免吃過之后出現口臭的尷尬情況。 閑著沒事，徐拙開始幫馮衛國包餃子。 雖然是素餃子，但是在晉菜大師手中，依然被玩出了花樣。 頭茬嫩韭菜配上炒得金黃的柴雞蛋，再加上高檔的無鹽海米，光聞餡料的味道就挺讓人饞的。 餃子配白切雞，等會兒再涼拌個皮凍，配上泡椒鳳爪和泡菜什錦，妥妥的又是一餐飽飯。 這幾天，三人閑著沒事光琢磨吃的了。 徐拙覺得自己已經胖了好幾斤。 每逢佳節胖三斤，這話還真不假。 不過今天是假期的最后一天，從明天開始，四方面館即將重新開門營業。 剛開始徐拙沒打算放假，因為現在絕大多數飯店都沒有關門歇業，因為越是節假日，越要忙著掙錢。 但是他看大家過年的心情都非常強烈，所以干脆放假幾天，讓大家好好放松一下。 畢竟從開業到現在，店里就沒停過，大家每天都在連軸轉。 現在年底了，怎么也得放幾天假，讓大家好好陪陪家人，喘口氣。 不過忙習慣的人，讓他閑下來反而不知道做什么好了。 比如建國，平時在店里忙里忙外，這會兒放假，按理說該好好放松一下了，但是他卻閑不住。 從大年初二開始，每天都會溜達到店里來，收拾收廚房，或者跟石磊一塊兒重新調整一下餐桌的擺放。 大概這就是傳說中的勞碌命吧。 徐拙和馮衛國正包餃子的時候，建國石磊和其他幾個在家閑著沒事的幫廚陸續來到了后廚。 “喲，包餃子呢，那等會兒我們就不回去了，嘗嘗馮爺爺的手藝。” 馮衛國喜歡熱鬧，他指了指水池的方向說道：“別光打嘴炮，洗洗手一塊兒包，別光想著吃現成的。” 就這樣，大家把手洗洗，扎上圍裙，一塊兒下手包餃子。 徐拙一邊包一邊后悔：“早知道你們這么閑，我就不安排放假了，這個春節我至少損失了五萬塊錢的純利潤。” 眾人知道他這是在開玩笑，嘻嘻哈哈的笑個不停。 估摸著時間差不多的時候，徐拙起身來到灶臺前，建國這才注意到鍋里還煮著東西：“今天還做其他菜了？” 徐拙掀開鍋蓋，看了看鍋里的雞說道：“做了白切雞，一會兒等著吃吧。” 他把火關掉，從冰柜里取了一些冰塊放進盆里，倒入一些冷水，攪拌一下之后放在鍋邊。 接著，徐拙拿著兩根筷子，從雞翅下伸進去，把雞從鍋里挑出來，直接放進裝有冰塊的冷水盆里。 這樣做的目的是讓雞肉快速降溫，防止雞肉水分流失。 而且過冷水之后，雞肉吃起來也會更加勁道。 因為剛剛浸煮的湯里加了黃梔子，所以雞皮的顏色呈漂亮的金黃色，看起來很誘人。 “喲，這雞看著挺不錯的，新菜？” 建國湊過來，看著盆里的雞肉，不自己的吞了下口水。 徐拙點點頭：“新菜，等會兒你們幾個嘗嘗，可以的話明天咱就推出來，豬肉價格那么高，所以咱們只能多增加雞肉的菜品了。” 建國天天負責買菜，對雞肉的采購比較了解：“這玩意兒得用上好的三黃雞，咱們市場上的三黃雞品質一般，還是從外面買比較好。” 外面買的話，得讓陳桂芳出面。 但是她現在還在馬爾代夫沒回來呢。 “你先在市場上買一些，等我媽旅游回來再說。” 建國點點頭，拿著手機走到一邊，開始練習經常買肉那家的店老板，讓他明天早上把三黃雞準備好。 等雞肉泡涼之后，徐拙拿著菜刀，開始切雞肉。 對于講究吃雞的廣東人來說，白切雞可不是隨隨便便把雞切開了就行，雞肉的擺盤造型，也很重要。 徐拙用菜刀先把雞頭剁下來，放在盤子的一頭，讓雞頭高高昂起。 然后切掉雞脖，用刀把雞皮切開，讓雞皮和雞脖分離。 把皮下的淋巴結刮下來扔掉，然后把雞脖切斷放在盤子中間墊底用，雞皮切開，蓋在上面。 然后從雞翅根的部位下刀，切掉雞翅，再從雞腿根處下刀，切掉雞腿。 把雞身切開，先把雞背部切成小段擺在雞脖上面，然后放上同樣切開的雞胸肉。 再把雞翅和雞腿分別切開放在兩遍。 雞爪放在后半部位。 最后把雞屁股放在最后的位置，一只雞就擺盤完畢。 這種有頭有尾四平八穩的擺盤的方式，是白切雞中最常見的。 除了這種整只雞擺盤之外，還有半只雞擺盤以及雞腿擺盤等花樣。 把白切雞端出來放在桌上，徐拙又弄了幾碟蘸料，澆上生抽之后放在白切雞旁邊。 他用筷子夾了一塊兒嘗了嘗，味道還不錯。 不過跟上次在鄭粵樓吃的卻依然有差距。 沒辦法，自己學會的是入門級的。 而鄭粵樓做的，至少是D級招牌菜，沒法比啊！ 美食從和面開始 第591章 新菜上線
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