第522章 你吃過卷尖嗎?
更新時間:2019-11-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第522章 你吃過卷尖嗎?
“嘗嘗味道如何。” 老爺子在炒鍋里加點水，重新放在灶上，麻利的洗刷干凈后，這才一邊擦手，一邊催徐拙嘗嘗味道。 徐拙拿著一個小碗，用筷子從盆里夾出一些涼皮出來。 涼皮既然筋道，彈性十足。 而且因為加了少許老抽，顏色非常誘人。 而里面的雞蛋塊因為放進去比較晚，所以依然保持著黃亮的顏色。 白色的豆芽，黃亮的雞蛋，綠色和紅色的辣椒絲，以及褐色的涼皮，這種色彩上的搭配，讓人一看就垂涎三尺。 徐拙夾了一根涼皮送進嘴里。 入口微微發燙，口感潤滑，還真有種吃干炒牛河的感覺。 不過卻比干炒牛河多了份彈牙筋道的口感。 吃完涼皮，再來幾根炒得恰到好處的綠豆芽和青椒絲，口腔中的油膩一掃而空。 “好吃！” 徐拙連著吃了兩小碗，這才放下了筷子。 剛剛已經吃了碗涼皮，這會兒又吃了兩小碗炒涼皮。 他實在吃不下了。 不然這盆炒涼皮，他甚至能一口氣吃完。 美食果然不在食材的好壞，這份炒涼皮用的食材，甚至比路邊攤的還寒酸。 除了豆芽和青紅椒，剩下的就是涼皮和調味料了。 但是老爺子憑借自己精湛的廚藝，依然把這份炒涼皮做到了比路邊攤更加美味的地步。 徐拙甚至覺得比羊城那些大廚做的干炒牛河還好吃。 國宴主廚，果然恐怖如斯！ “炒的時候，想要雞蛋顏色好看，就盛出來，覺得沒必要，雞蛋炒好后直接放豆芽也行，這個看個人習慣。” 老爺子見徐拙這會兒沉思不語，還以為他在回味剛剛看到的做法，便提醒了一句。 其實徐老板對做法并不在意。 畢竟，他已經得到了炒涼皮的D級招牌菜技能。 做出來的炒涼皮，不比老爺子做的遜色多少。 徐拙開始準備配料，也試著做一次。 他跟老爺子的做法不一樣，或者說，他得到的技能跟老爺子不一個流派。 因為徐拙得到的這個技能，居然需要先攤雞蛋皮。 對，就是把雞蛋液倒進鍋里，然后攤成很薄很薄的雞蛋皮，再切成跟涼皮一樣的絲，炒的時候跟涼皮一道下鍋。 這樣做出來的炒涼皮顏色更好看，而且這樣操作，顯得雞蛋很多，還不用專門像老爺子那樣把雞蛋炒一下再盛出來。 而且更重要的是，炒雞蛋太耗費食材，一份炒涼皮用一個雞蛋。 再加上炒雞蛋時候耗費的食用油，成本會很高。 但是攤成雞蛋皮就能省很多。 一次做一盆雞蛋皮，炒涼皮的時候抓一把進去，成本能下降不少。 更別說雞蛋皮還能往里摻假了。 這次學到的技能，也不知道是從哪個攤販身上復制的。 居然還有如何在攤雞蛋皮的時候摻假的教程。 比如雞蛋打散后，往里面再加一些淀粉水攪拌均勻，這樣做出來蛋皮數量更多，而且還更薄，同樣的雞蛋，摻了淀粉水之后，差不多能多做三分之一的蛋皮出來。 這無形中，又會減少成本。 畢竟一斤雞蛋七八塊，一斤淀粉水的成本，最多兩毛錢。 老爺子看著徐拙的操作，好奇的問道：“一般那種路邊攤才喜歡用雞蛋皮呢，你這都跟誰學的啊。” 徐拙胡亂編了個理由：“上大學時候，我們校門口有個賣炒涼皮的小攤，味道超級好，他每次都給我放一大把雞蛋皮。連著吃了幾年，就喜歡了雞蛋皮那種口感。” 老爺子點點頭，果然是在路邊攤學的。 不過用雞蛋皮確實比炒雞蛋節約時間，這個老爺子倒是很理解。 徐拙攤了十幾張雞蛋餅。 剛剛打雞蛋的時候因為腦子里在猶豫要不要加點淀粉水，結果雞蛋就打多了。 把雞蛋皮攤好之后，老爺子湊過來，看了看雞蛋皮的成色，笑著說道：“咱們林平地區一道名叫卷尖的美食，是用蛋皮裹著肉餡做的，不知道你有沒有吃過。” 老爺子一說卷尖，徐拙立馬就想了起來。 不過這幾年他真沒多見過。 倒是小時候吃酒席的時候吃過不少次。 現在想想，做法倒是很簡單，就是把剁好的肉餡裹上雞蛋皮，做成條狀的美食，放進蒸籠中大火蒸一個小時。 蒸好后切成片，蘸著蒜汁吃。 或者切成塊炸一下，撒上孜然粉和辣椒粉，味道也不錯。 甚至還能直接摻到大鍋菜中燉著吃。 這道美味，好像全國各地都有，只是做法略有不同，名字也各不相同。 有叫蛋皮卷肉的，也有叫蛋皮肉卷的，還有叫蛋卷肉腸或者讓饸的，名字多種多樣，不過大致上都是用雞蛋皮卷肉餡進行蒸制。 一般在農村酒席上還能見到。 徐拙看著自己剛剛攤好的蛋皮，咂咂嘴說道：“要不，等會兒卷點肉餡試試？” 反正下午沒啥事兒，至少要到四點半才開始忙活。 正好蛋皮做得挺多的，可以做一下卷尖試試。 徐拙把兩片蛋皮卷起來，切成跟涼皮同等寬度的條，然后準備好配料，做了一份炒涼皮出來。 老爺子一直從頭看到尾，炒好后甚至還嘗了嘗。 “味道很不錯，看一遍就能學到這種程度，你的天賦果然很高。” 徐老板苦笑一聲。 要不是有系統在，他可不敢這么得瑟。 切好的蛋皮沒有用完，徐拙用塑料袋裝好，放進了冰箱中。 等晚上小丫頭過來，給她炒一份涼皮嘗嘗。 現在他對卷尖更感興趣。 畢竟炒涼皮是得到的技能，直接照著做就行了。 而卷尖是摸索著做。 老爺子估計也沒多少經驗。 所以這個樂趣就大了點。 先剁肉餡。 不過在剁肉餡之前，爺倆卻因為用哪個部位的肉，產生了分歧。 老爺子傾向用前腿肉，三分肥七分瘦，正適合做餡料。 而徐拙覺得五花肉更好，層層分明不說，而且剁好后肥肉和瘦肉摻合到一起，味道應該會更好。 正討論到底用哪個部位的豬肉時候，趙金馬突然來到了廚房。 “你們爺孫倆這是準備做啥好吃的呢？至于這么爭執嗎？在外面都聽到你倆的爭論聲了……” 美食從和面開始 第522章 你吃過卷尖嗎?
“嘗嘗味道如何。” 老爺子在炒鍋里加點水，重新放在灶上，麻利的洗刷干凈后，這才一邊擦手，一邊催徐拙嘗嘗味道。 徐拙拿著一個小碗，用筷子從盆里夾出一些涼皮出來。 涼皮既然筋道，彈性十足。 而且因為加了少許老抽，顏色非常誘人。 而里面的雞蛋塊因為放進去比較晚，所以依然保持著黃亮的顏色。 白色的豆芽，黃亮的雞蛋，綠色和紅色的辣椒絲，以及褐色的涼皮，這種色彩上的搭配，讓人一看就垂涎三尺。 徐拙夾了一根涼皮送進嘴里。 入口微微發燙，口感潤滑，還真有種吃干炒牛河的感覺。 不過卻比干炒牛河多了份彈牙筋道的口感。 吃完涼皮，再來幾根炒得恰到好處的綠豆芽和青椒絲，口腔中的油膩一掃而空。 “好吃！” 徐拙連著吃了兩小碗，這才放下了筷子。 剛剛已經吃了碗涼皮，這會兒又吃了兩小碗炒涼皮。 他實在吃不下了。 不然這盆炒涼皮，他甚至能一口氣吃完。 美食果然不在食材的好壞，這份炒涼皮用的食材，甚至比路邊攤的還寒酸。 除了豆芽和青紅椒，剩下的就是涼皮和調味料了。 但是老爺子憑借自己精湛的廚藝，依然把這份炒涼皮做到了比路邊攤更加美味的地步。 徐拙甚至覺得比羊城那些大廚做的干炒牛河還好吃。 國宴主廚，果然恐怖如斯！ “炒的時候，想要雞蛋顏色好看，就盛出來，覺得沒必要，雞蛋炒好后直接放豆芽也行，這個看個人習慣。” 老爺子見徐拙這會兒沉思不語，還以為他在回味剛剛看到的做法，便提醒了一句。 其實徐老板對做法并不在意。 畢竟，他已經得到了炒涼皮的D級招牌菜技能。 做出來的炒涼皮，不比老爺子做的遜色多少。 徐拙開始準備配料，也試著做一次。 他跟老爺子的做法不一樣，或者說，他得到的技能跟老爺子不一個流派。 因為徐拙得到的這個技能，居然需要先攤雞蛋皮。 對，就是把雞蛋液倒進鍋里，然后攤成很薄很薄的雞蛋皮，再切成跟涼皮一樣的絲，炒的時候跟涼皮一道下鍋。 這樣做出來的炒涼皮顏色更好看，而且這樣操作，顯得雞蛋很多，還不用專門像老爺子那樣把雞蛋炒一下再盛出來。 而且更重要的是，炒雞蛋太耗費食材，一份炒涼皮用一個雞蛋。 再加上炒雞蛋時候耗費的食用油，成本會很高。 但是攤成雞蛋皮就能省很多。 一次做一盆雞蛋皮，炒涼皮的時候抓一把進去，成本能下降不少。 更別說雞蛋皮還能往里摻假了。 這次學到的技能，也不知道是從哪個攤販身上復制的。 居然還有如何在攤雞蛋皮的時候摻假的教程。 比如雞蛋打散后，往里面再加一些淀粉水攪拌均勻，這樣做出來蛋皮數量更多，而且還更薄，同樣的雞蛋，摻了淀粉水之后，差不多能多做三分之一的蛋皮出來。 這無形中，又會減少成本。 畢竟一斤雞蛋七八塊，一斤淀粉水的成本，最多兩毛錢。 老爺子看著徐拙的操作，好奇的問道：“一般那種路邊攤才喜歡用雞蛋皮呢，你這都跟誰學的啊。” 徐拙胡亂編了個理由：“上大學時候，我們校門口有個賣炒涼皮的小攤，味道超級好，他每次都給我放一大把雞蛋皮。連著吃了幾年，就喜歡了雞蛋皮那種口感。” 老爺子點點頭，果然是在路邊攤學的。 不過用雞蛋皮確實比炒雞蛋節約時間，這個老爺子倒是很理解。 徐拙攤了十幾張雞蛋餅。 剛剛打雞蛋的時候因為腦子里在猶豫要不要加點淀粉水，結果雞蛋就打多了。 把雞蛋皮攤好之后，老爺子湊過來，看了看雞蛋皮的成色，笑著說道：“咱們林平地區一道名叫卷尖的美食，是用蛋皮裹著肉餡做的，不知道你有沒有吃過。” 老爺子一說卷尖，徐拙立馬就想了起來。 不過這幾年他真沒多見過。 倒是小時候吃酒席的時候吃過不少次。 現在想想，做法倒是很簡單，就是把剁好的肉餡裹上雞蛋皮，做成條狀的美食，放進蒸籠中大火蒸一個小時。 蒸好后切成片，蘸著蒜汁吃。 或者切成塊炸一下，撒上孜然粉和辣椒粉，味道也不錯。 甚至還能直接摻到大鍋菜中燉著吃。 這道美味，好像全國各地都有，只是做法略有不同，名字也各不相同。 有叫蛋皮卷肉的，也有叫蛋皮肉卷的，還有叫蛋卷肉腸或者讓饸的，名字多種多樣，不過大致上都是用雞蛋皮卷肉餡進行蒸制。 一般在農村酒席上還能見到。 徐拙看著自己剛剛攤好的蛋皮，咂咂嘴說道：“要不，等會兒卷點肉餡試試？” 反正下午沒啥事兒，至少要到四點半才開始忙活。 正好蛋皮做得挺多的，可以做一下卷尖試試。 徐拙把兩片蛋皮卷起來，切成跟涼皮同等寬度的條，然后準備好配料，做了一份炒涼皮出來。 老爺子一直從頭看到尾，炒好后甚至還嘗了嘗。 “味道很不錯，看一遍就能學到這種程度，你的天賦果然很高。” 徐老板苦笑一聲。 要不是有系統在，他可不敢這么得瑟。 切好的蛋皮沒有用完，徐拙用塑料袋裝好，放進了冰箱中。 等晚上小丫頭過來，給她炒一份涼皮嘗嘗。 現在他對卷尖更感興趣。 畢竟炒涼皮是得到的技能，直接照著做就行了。 而卷尖是摸索著做。 老爺子估計也沒多少經驗。 所以這個樂趣就大了點。 先剁肉餡。 不過在剁肉餡之前，爺倆卻因為用哪個部位的肉，產生了分歧。 老爺子傾向用前腿肉，三分肥七分瘦，正適合做餡料。 而徐拙覺得五花肉更好，層層分明不說，而且剁好后肥肉和瘦肉摻合到一起，味道應該會更好。 正討論到底用哪個部位的豬肉時候，趙金馬突然來到了廚房。 “你們爺孫倆這是準備做啥好吃的呢？至于這么爭執嗎？在外面都聽到你倆的爭論聲了……” 美食從和面開始 第522章 你吃過卷尖嗎?
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