第495章 做黃燜雞
更新時間:2019-10-27 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第495章 做黃燜雞
群里一片沸騰。 “啊啊啊啊，終于有黃燜雞米飯可以吃啦！” “什么時候可以下單預定？已經有些等不及了。” “我也是，好想吃！” “上午還在念叨黃燜雞米飯呢，徐老板跟我真的心有靈犀鴨！” “鴨你個幾把啊鴨，臭男人死遠點，不要玷污我的男神！” “樓上偽娘，鑒定完畢！” 群里很熱鬧，唯獨沒有質疑的聲音出現。 大概是上次橫空出世的王鐵柱戰斗力太強，讓大家還心有余悸吧。 亦或者是戶部巷老字號的影響還在，所以沒人說什么風涼話，更沒人在群里帶節奏。 這讓準備得比較充分的鄭佳有些無趣。 她隨即又給在于可可她們那個小群里發了條消息：“今天晚飯是黃燜雞，你們有時間就早點回來吃。” 李浩發了個OK的表情：“下午就兩節課，四點之前準時到。” 小丫頭和孫盼盼也各自發消息，表示會乘坐外賣員的電動車回去。 至于周雯，前兩天她就請假和孟立威一道去云南，參加一個什么花卉園開幕的直播活動了，估計明天才能回來。 徐拙從雜物間找到一些干香菇，清洗過后用溫熱水泡著。 泡香菇的水一定要多放，因為等會兒做黃燜雞的時候，往鍋里加的水就是泡香菇的水，這樣做出來的雞肉味道更加鮮美，湯汁更加濃郁。 泡好香菇，徐拙又用冷水泡了一些木耳。 做黃燜雞，這兩樣是必不可少的配料。 沒有香菇和木耳，黃燜雞的味道就會大打折扣。 準備好這些之后，徐拙開車去菜市場，買了一整箱雞腿回來。 這些雞腿差不多有二十來斤，一頓肯定是吃不完的。 剩下的可以放在冷庫中，明天用到外賣上就行。 雞腿買回來之后，徐拙又去賣百貨的市場，買了一些做黃燜雞專用的淺煲砂鍋。 按正常來說，黃燜雞得用砂鍋制作。 這樣味道才好。 不過現在那些黃燜雞米飯的店里，一般都是直接用高壓鍋把雞肉壓好，有顧客點就從鍋里舀一勺出來，在灶上燒熱后再抓一些洋蔥和青椒塊進去。 然后假裝是現做的端給顧客吃。 徐拙沒打算用高壓鍋做。 因為高壓鍋做出來的黃燜雞雖然省事兒，但是會把雞肉壓得酥爛，失去雞肉那種特有的筋道口感。 所以他準備用大鍋悶出來，再用小砂鍋收汁。 單人單份，這樣顧客比較喜歡，店里做的話也比較方便。 至于外賣就簡單了。 明天直接做一大鍋，直接往飯盒里盛。 外賣的銷量大，真要單人單鍋去做，不說條件允不允許，光時間上也來不及啊。 他買了幾十個這種黑色的砂鍋淺煲。 回到店里后，看時間差不多了，打算開始做黃燜雞。 自從掌握了悶這個技能后，徐拙還沒用過的。 悶是菜品烹飪中常用的一種技法。 不管紅燜還是黃燜，做出來的菜品都味道濃郁，湯汁濃稠，非常下飯。 至于油燜，更適合做一些本身沒有什么味道的食材。 比如油燜大蝦、油燜竹筍和油燜茄子等等。 現在要做的這道黃燜雞，是黃燜菜系中的代表。 黃燜雞的原料最好用雞腿肉。 一來是雞腿肉的肉質細嫩筋道，口感好，味道香。 第二就是做黃燜雞的雞肉不能焯水，所以黃燜雞盡量不用整雞來做，因為很容易產生肉腥味。 徐拙先把箱子里的雞腿拿出來清洗一下。 然后把洗好的雞腿用菜刀剁成雞塊。 雞塊不能太小，太小的話在悶煮的過程中容易散開。 擔心不夠吃，徐拙剁了差不多一整盆雞腿。 接著，把雞肉倒進大盆里，用清水浸泡一下。 這樣能夠去除血水，也能讓雞肉更加鮮嫩。 趁著雞塊泡水的時候，徐拙開始收拾已經泡好的香菇。 泡發開的香菇從盆里撈出來，再用清水清洗一遍，然后重新撈到盆里，在香菇上撒點面粉或者淀粉進去。 反復揉搓幾次，再用清水洗凈。 這樣就能把香菇表面的灰塵徹底洗凈。 香菇沖洗干凈后，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。 然后他又切了一些青紅菜椒和二荊條。 青紅菜椒是為了配色，二荊條會增加辣味兒。 當然了，整道菜想要好吃，干辣椒段是必不可少的配料。 把辣椒段剪好后，徐拙又準備了炒雞塊要用到的姜片和八角香葉等香料。 建國看著徐拙準備的這些配料，好奇的問道：“黃燜雞里面不放土豆塊嗎？” 徐拙笑笑：“正宗的黃燜雞里面沒土豆。” 建國有些不解：“那些黃燜雞米飯中為什么會放啊？” “為了節約成本唄，正宗的黃燜雞不僅不放土豆，連洋蔥和其他青菜也不能放，只用青辣椒和香菇配著雞腿肉來做。” 建國張了張嘴：“草！我吃了好幾年正宗黃燜雞米飯，原來都不正宗……” 徐拙笑笑：“很正常，畢竟人家也要賺錢的。” 四方面館的名氣已經打響，所以可以把價格定得高高的，在保證分量的同時，也能保證店里的利潤。 但是別的店面就不行了。 被外賣剝削，被同行競爭，還得面對越來越高的房租。 所以只能往里面摻一些青菜洋蔥或者土豆來增加分量。 讓店里的黃燜雞看上去不那么寒酸。 要沒有醫學院當徐拙的后盾，他應該也會往里面加料，以此來減少雞肉的使用。 徐拙說完，把盆里泡著的雞塊撈出來，準備開始做黃燜雞。 首先要炒糖色。 炒糖色是廚師的必備技能。 一個合格的廚師，不僅要會熟練的炒糖色，而且還要根據菜品的不同，選擇不同的糖來進行炒制。 炒糖色一般用三種糖來炒制，冰糖、白砂糖、綿白糖。 三種糖炒出來的糖色各不相同，顏色最紅亮的是綿白糖、白砂糖次之，冰糖炒出來的顏色最淺。 不過綿白糖有個缺點，火候不到位或者經驗不足，炒出來的糖色會起沙，所以廚師們更喜歡用白砂糖或者冰糖來炒糖色。 這次炒糖色，徐拙也選擇用冰糖。 一來是做鹵肉飯用習慣了。 另外，黃燜雞不需要做出紅潤的顏色，冰糖的糖色剛剛好。 美食從和面開始 第495章 做黃燜雞
群里一片沸騰。 “啊啊啊啊，終于有黃燜雞米飯可以吃啦！” “什么時候可以下單預定？已經有些等不及了。” “我也是，好想吃！” “上午還在念叨黃燜雞米飯呢，徐老板跟我真的心有靈犀鴨！” “鴨你個幾把啊鴨，臭男人死遠點，不要玷污我的男神！” “樓上偽娘，鑒定完畢！” 群里很熱鬧，唯獨沒有質疑的聲音出現。 大概是上次橫空出世的王鐵柱戰斗力太強，讓大家還心有余悸吧。 亦或者是戶部巷老字號的影響還在，所以沒人說什么風涼話，更沒人在群里帶節奏。 這讓準備得比較充分的鄭佳有些無趣。 她隨即又給在于可可她們那個小群里發了條消息：“今天晚飯是黃燜雞，你們有時間就早點回來吃。” 李浩發了個OK的表情：“下午就兩節課，四點之前準時到。” 小丫頭和孫盼盼也各自發消息，表示會乘坐外賣員的電動車回去。 至于周雯，前兩天她就請假和孟立威一道去云南，參加一個什么花卉園開幕的直播活動了，估計明天才能回來。 徐拙從雜物間找到一些干香菇，清洗過后用溫熱水泡著。 泡香菇的水一定要多放，因為等會兒做黃燜雞的時候，往鍋里加的水就是泡香菇的水，這樣做出來的雞肉味道更加鮮美，湯汁更加濃郁。 泡好香菇，徐拙又用冷水泡了一些木耳。 做黃燜雞，這兩樣是必不可少的配料。 沒有香菇和木耳，黃燜雞的味道就會大打折扣。 準備好這些之后，徐拙開車去菜市場，買了一整箱雞腿回來。 這些雞腿差不多有二十來斤，一頓肯定是吃不完的。 剩下的可以放在冷庫中，明天用到外賣上就行。 雞腿買回來之后，徐拙又去賣百貨的市場，買了一些做黃燜雞專用的淺煲砂鍋。 按正常來說，黃燜雞得用砂鍋制作。 這樣味道才好。 不過現在那些黃燜雞米飯的店里，一般都是直接用高壓鍋把雞肉壓好，有顧客點就從鍋里舀一勺出來，在灶上燒熱后再抓一些洋蔥和青椒塊進去。 然后假裝是現做的端給顧客吃。 徐拙沒打算用高壓鍋做。 因為高壓鍋做出來的黃燜雞雖然省事兒，但是會把雞肉壓得酥爛，失去雞肉那種特有的筋道口感。 所以他準備用大鍋悶出來，再用小砂鍋收汁。 單人單份，這樣顧客比較喜歡，店里做的話也比較方便。 至于外賣就簡單了。 明天直接做一大鍋，直接往飯盒里盛。 外賣的銷量大，真要單人單鍋去做，不說條件允不允許，光時間上也來不及啊。 他買了幾十個這種黑色的砂鍋淺煲。 回到店里后，看時間差不多了，打算開始做黃燜雞。 自從掌握了悶這個技能后，徐拙還沒用過的。 悶是菜品烹飪中常用的一種技法。 不管紅燜還是黃燜，做出來的菜品都味道濃郁，湯汁濃稠，非常下飯。 至于油燜，更適合做一些本身沒有什么味道的食材。 比如油燜大蝦、油燜竹筍和油燜茄子等等。 現在要做的這道黃燜雞，是黃燜菜系中的代表。 黃燜雞的原料最好用雞腿肉。 一來是雞腿肉的肉質細嫩筋道，口感好，味道香。 第二就是做黃燜雞的雞肉不能焯水，所以黃燜雞盡量不用整雞來做，因為很容易產生肉腥味。 徐拙先把箱子里的雞腿拿出來清洗一下。 然后把洗好的雞腿用菜刀剁成雞塊。 雞塊不能太小，太小的話在悶煮的過程中容易散開。 擔心不夠吃，徐拙剁了差不多一整盆雞腿。 接著，把雞肉倒進大盆里，用清水浸泡一下。 這樣能夠去除血水，也能讓雞肉更加鮮嫩。 趁著雞塊泡水的時候，徐拙開始收拾已經泡好的香菇。 泡發開的香菇從盆里撈出來，再用清水清洗一遍，然后重新撈到盆里，在香菇上撒點面粉或者淀粉進去。 反復揉搓幾次，再用清水洗凈。 這樣就能把香菇表面的灰塵徹底洗凈。 香菇沖洗干凈后，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。 然后他又切了一些青紅菜椒和二荊條。 青紅菜椒是為了配色，二荊條會增加辣味兒。 當然了，整道菜想要好吃，干辣椒段是必不可少的配料。 把辣椒段剪好后，徐拙又準備了炒雞塊要用到的姜片和八角香葉等香料。 建國看著徐拙準備的這些配料，好奇的問道：“黃燜雞里面不放土豆塊嗎？” 徐拙笑笑：“正宗的黃燜雞里面沒土豆。” 建國有些不解：“那些黃燜雞米飯中為什么會放啊？” “為了節約成本唄，正宗的黃燜雞不僅不放土豆，連洋蔥和其他青菜也不能放，只用青辣椒和香菇配著雞腿肉來做。” 建國張了張嘴：“草！我吃了好幾年正宗黃燜雞米飯，原來都不正宗……” 徐拙笑笑：“很正常，畢竟人家也要賺錢的。” 四方面館的名氣已經打響，所以可以把價格定得高高的，在保證分量的同時，也能保證店里的利潤。 但是別的店面就不行了。 被外賣剝削，被同行競爭，還得面對越來越高的房租。 所以只能往里面摻一些青菜洋蔥或者土豆來增加分量。 讓店里的黃燜雞看上去不那么寒酸。 要沒有醫學院當徐拙的后盾，他應該也會往里面加料，以此來減少雞肉的使用。 徐拙說完，把盆里泡著的雞塊撈出來，準備開始做黃燜雞。 首先要炒糖色。 炒糖色是廚師的必備技能。 一個合格的廚師，不僅要會熟練的炒糖色，而且還要根據菜品的不同，選擇不同的糖來進行炒制。 炒糖色一般用三種糖來炒制，冰糖、白砂糖、綿白糖。 三種糖炒出來的糖色各不相同，顏色最紅亮的是綿白糖、白砂糖次之，冰糖炒出來的顏色最淺。 不過綿白糖有個缺點，火候不到位或者經驗不足，炒出來的糖色會起沙，所以廚師們更喜歡用白砂糖或者冰糖來炒糖色。 這次炒糖色，徐拙也選擇用冰糖。 一來是做鹵肉飯用習慣了。 另外，黃燜雞不需要做出紅潤的顏色，冰糖的糖色剛剛好。 美食從和面開始 第495章 做黃燜雞
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