第488章 你到底是哪邊的?
更新時間:2019-10-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第488章 你到底是哪邊的?
金大彪架上炒鍋的時候，徐拙剛剛把要用的豆莛給收拾好。 他不緊不慢的走到水池邊，準備把豆莛浸泡一下。 金大彪輕蔑的看了徐拙一眼，熟練的滑鍋，重新舀一勺菜籽油倒進去，估計覺得這樣炒菜不香，他又挖了點豬油丟進了鍋里。 這一幕，看得關俊杰直搖頭。 做川菜，確實有葷菜素油、素菜葷油的說法。 但不代表所有菜都要這樣做。 比如這道酸辣綠豆芽，就完全沒必要加豬油。 一道開胃爽口的豆芽菜，你加豬油算怎么回事？ 等涼了你讓顧客還怎么下筷子？ 但是金大彪卻自我感覺良好。 為了展示自己做菜的功夫，豆芽菜倒進鍋里的時候，他還特意表演了一個大翻勺。 不過這道菜不適合大翻勺，而且他的操作也有些不專業，導致好幾根被熱油裹著的綠豆芽掉在了他手腕上。 疼得他差點把手中的炒鍋給扔掉。 徐拙把豆莛泡在水里之后，就架上炒鍋。 把鍋燒熱后倒入花生油，然后他撈出水中的豆莛，開始控水。 做這道菜，一定要把豆莛表面的水分控一下。 這樣做的時候才不容易出現炸鍋的現象。 從操作上來講，會更加安全。 不然豆芽上的水滴到鍋里，那些滾熱的熱油立馬就會四處迸濺。 以前廚房脫水，一般都是放進筐里端著顛幾下，或者小心的甩幾下。 現在不用這樣做了。 現在廚房一般都有做沙拉用的蔬菜脫水器。 先把豆芽倒進一個特制的筐里，然后放進配套的一個盆里，蓋上蓋子，轉動蓋子上的手柄，里面的菜筐就會快速轉動起來。 利用慣性，把菜品表面的水甩干。 做完這些后，徐拙把豆芽端出來，放在一邊，等待油溫升高。 鍋里冒出縷縷青煙的時候，徐拙抓了幾十顆花椒丟進鍋里，炸出香味兒后，用細網篩撈出來丟掉。 接著他把豆莛倒進大漏勺中，等油溫升高到九成熱的時候放在油鍋正上方，左手端著漏勺，右手拿著勺子，把鍋里燒開的熱油舀起來，澆到豆莛上面。 一邊澆，左手還得一邊翻動漏勺，讓豆莛受熱均勻。 “他這是在干嘛？閑得慌啊？” 曾老板的老婆看不懂徐拙的操作，覺得好無聊。 做菜就做菜，搞那么多噱頭做什么？ 但是其他人，包括關俊杰在內，都被這一手給驚到了。 沒一定油炸功底的話，這一步絕對要翻車。 而且做這一步對臂力的要求也很高。 左手不僅要一直用小翻勺的技法翻動漏勺，而且還得讓漏勺始終處于油鍋上方，這樣漏勺中淋出來的熱油才會重新滴到鍋里。 而右手得不停的把鍋里的熱油舀起來，然后均勻的澆在豆芽上。 這個步驟看似簡單，但是真正操作起來卻很麻煩。 因為兩手的動作不一樣，偏偏還得同時進行。 就跟周伯通的左右互搏術一樣。 一不小心就會出錯。 徐拙做這一步的時候也有些膽戰心驚。 雖然他已經拿到了技能，操作起來很簡單。 但是往豆莛上澆熱油的時候，依然會擔心右手突然來個小翻勺該怎么辦。 都漏勺中的豆芽變得微微透明時候，徐拙關上或，然后端著漏勺控下油，倒進了一個盆里。 接著他捏了點食鹽灑上去，再端著盆顛兩下。 用筷子扒拉到盤子里。 一道油潑豆莛就已經做好。 這道菜得趁熱吃，因為剛做好的時候，豆芽依然保持著脆嫩的口感，不過一旦時間長了，豆芽受熱脫水，就會逐漸變軟。 口感也會變差。 金大彪的酸辣綠豆芽已經做好一會兒了。 這會兒曾老板的老婆正絞盡腦汁的說著好聽的話。 只不過那盤被她夸得天花亂墜的酸辣綠豆芽，在關俊杰和其他廚師眼中，甚至都不及格。 拋開味道和火候不說，光他下入豬油的這一步就已經大錯特錯。 曾老板作為一個飯店老板，自然也懂這些。 他拉了拉自己老婆的衣服：“炒酸辣綠豆芽不應該放豬油，你就別在這尬吹了。” 他老婆還不服氣：“我吃著好吃，哪條法律規定炒酸辣綠豆芽不能放豬油的？” “油潑豆莛做好了，大家可以來嘗嘗。” 徐拙把做好的菜品放在桌子上之后，便站到了一邊。 他其實是想嘗嘗味道的。 但是這個時候，保持逼格最重要。 所以還是先讓曾老板兩口子嘗吧。 曾老板的老婆一看，率先拿著筷子走了過來：“根本不用嘗，你們看大彪做的，不管色澤還是搭配都非常美觀，但是他這道呢，全都是白生生的豆芽，看上去……” 她認真看了看，剛剛徐拙裝盤的時候特意把盤子里的豆芽擺了擺。 現在盤子里的豆芽全都一個方向平放在盤子里，一根根的猶如玉器一樣。 看上去比那盤酸辣綠豆芽高端多了。 她干咳兩聲：“現在的年輕人啊，不踏實學藝，總喜歡搞那些華而不實的東西，也不知道是跟誰學的……” 她一邊說，一邊夾了一筷子豆芽看了看：“喲，還沒熟，也不知道能不能吃。” 不過為了挑刺，她還是把豆芽塞進了自己嘴里，一邊嚼還一邊嘟囔：“啥味兒啊，根本就不好……臥槽，這味道也太絕了吧！” 金大彪原本很高興，看他姐的反應就知道，這事兒已經十拿九穩。 結果聽到后面這幾句，他的臉色立馬就拉了下來。 你到底是哪邊的？ 怎么夸著夸著，夸起了對方？ 這白生生的豆芽真會好吃嗎？ 根據金大彪以往教學的經驗，他敢斷定，這豆芽絕對有股豆腥味兒。 曾老板嘗了一口，沖徐拙豎起了大拇指：“老弟這手藝，真是沒得說，俊杰，安排一下，這么好的人才可不能放走了……” 徐拙有些迷茫的看著曾老板。 你們兩口子這是在做什么？ 一個踩了半天，突然夸這道菜好吃。 另一個二話不說直接安排工作。 真把我當成無處可去來找工作的了？ 關俊杰覺得有些丟臉，他輕輕拉了崔老板一下：“我師弟家的飯店不比蓉城味道小，他爺爺是魯菜的泰斗，還曾做過國宴主廚，再走投無路也不會來咱們店里打工的……” 美食從和面開始 第488章 你到底是哪邊的?
金大彪架上炒鍋的時候，徐拙剛剛把要用的豆莛給收拾好。 他不緊不慢的走到水池邊，準備把豆莛浸泡一下。 金大彪輕蔑的看了徐拙一眼，熟練的滑鍋，重新舀一勺菜籽油倒進去，估計覺得這樣炒菜不香，他又挖了點豬油丟進了鍋里。 這一幕，看得關俊杰直搖頭。 做川菜，確實有葷菜素油、素菜葷油的說法。 但不代表所有菜都要這樣做。 比如這道酸辣綠豆芽，就完全沒必要加豬油。 一道開胃爽口的豆芽菜，你加豬油算怎么回事？ 等涼了你讓顧客還怎么下筷子？ 但是金大彪卻自我感覺良好。 為了展示自己做菜的功夫，豆芽菜倒進鍋里的時候，他還特意表演了一個大翻勺。 不過這道菜不適合大翻勺，而且他的操作也有些不專業，導致好幾根被熱油裹著的綠豆芽掉在了他手腕上。 疼得他差點把手中的炒鍋給扔掉。 徐拙把豆莛泡在水里之后，就架上炒鍋。 把鍋燒熱后倒入花生油，然后他撈出水中的豆莛，開始控水。 做這道菜，一定要把豆莛表面的水分控一下。 這樣做的時候才不容易出現炸鍋的現象。 從操作上來講，會更加安全。 不然豆芽上的水滴到鍋里，那些滾熱的熱油立馬就會四處迸濺。 以前廚房脫水，一般都是放進筐里端著顛幾下，或者小心的甩幾下。 現在不用這樣做了。 現在廚房一般都有做沙拉用的蔬菜脫水器。 先把豆芽倒進一個特制的筐里，然后放進配套的一個盆里，蓋上蓋子，轉動蓋子上的手柄，里面的菜筐就會快速轉動起來。 利用慣性，把菜品表面的水甩干。 做完這些后，徐拙把豆芽端出來，放在一邊，等待油溫升高。 鍋里冒出縷縷青煙的時候，徐拙抓了幾十顆花椒丟進鍋里，炸出香味兒后，用細網篩撈出來丟掉。 接著他把豆莛倒進大漏勺中，等油溫升高到九成熱的時候放在油鍋正上方，左手端著漏勺，右手拿著勺子，把鍋里燒開的熱油舀起來，澆到豆莛上面。 一邊澆，左手還得一邊翻動漏勺，讓豆莛受熱均勻。 “他這是在干嘛？閑得慌啊？” 曾老板的老婆看不懂徐拙的操作，覺得好無聊。 做菜就做菜，搞那么多噱頭做什么？ 但是其他人，包括關俊杰在內，都被這一手給驚到了。 沒一定油炸功底的話，這一步絕對要翻車。 而且做這一步對臂力的要求也很高。 左手不僅要一直用小翻勺的技法翻動漏勺，而且還得讓漏勺始終處于油鍋上方，這樣漏勺中淋出來的熱油才會重新滴到鍋里。 而右手得不停的把鍋里的熱油舀起來，然后均勻的澆在豆芽上。 這個步驟看似簡單，但是真正操作起來卻很麻煩。 因為兩手的動作不一樣，偏偏還得同時進行。 就跟周伯通的左右互搏術一樣。 一不小心就會出錯。 徐拙做這一步的時候也有些膽戰心驚。 雖然他已經拿到了技能，操作起來很簡單。 但是往豆莛上澆熱油的時候，依然會擔心右手突然來個小翻勺該怎么辦。 都漏勺中的豆芽變得微微透明時候，徐拙關上或，然后端著漏勺控下油，倒進了一個盆里。 接著他捏了點食鹽灑上去，再端著盆顛兩下。 用筷子扒拉到盤子里。 一道油潑豆莛就已經做好。 這道菜得趁熱吃，因為剛做好的時候，豆芽依然保持著脆嫩的口感，不過一旦時間長了，豆芽受熱脫水，就會逐漸變軟。 口感也會變差。 金大彪的酸辣綠豆芽已經做好一會兒了。 這會兒曾老板的老婆正絞盡腦汁的說著好聽的話。 只不過那盤被她夸得天花亂墜的酸辣綠豆芽，在關俊杰和其他廚師眼中，甚至都不及格。 拋開味道和火候不說，光他下入豬油的這一步就已經大錯特錯。 曾老板作為一個飯店老板，自然也懂這些。 他拉了拉自己老婆的衣服：“炒酸辣綠豆芽不應該放豬油，你就別在這尬吹了。” 他老婆還不服氣：“我吃著好吃，哪條法律規定炒酸辣綠豆芽不能放豬油的？” “油潑豆莛做好了，大家可以來嘗嘗。” 徐拙把做好的菜品放在桌子上之后，便站到了一邊。 他其實是想嘗嘗味道的。 但是這個時候，保持逼格最重要。 所以還是先讓曾老板兩口子嘗吧。 曾老板的老婆一看，率先拿著筷子走了過來：“根本不用嘗，你們看大彪做的，不管色澤還是搭配都非常美觀，但是他這道呢，全都是白生生的豆芽，看上去……” 她認真看了看，剛剛徐拙裝盤的時候特意把盤子里的豆芽擺了擺。 現在盤子里的豆芽全都一個方向平放在盤子里，一根根的猶如玉器一樣。 看上去比那盤酸辣綠豆芽高端多了。 她干咳兩聲：“現在的年輕人啊，不踏實學藝，總喜歡搞那些華而不實的東西，也不知道是跟誰學的……” 她一邊說，一邊夾了一筷子豆芽看了看：“喲，還沒熟，也不知道能不能吃。” 不過為了挑刺，她還是把豆芽塞進了自己嘴里，一邊嚼還一邊嘟囔：“啥味兒啊，根本就不好……臥槽，這味道也太絕了吧！” 金大彪原本很高興，看他姐的反應就知道，這事兒已經十拿九穩。 結果聽到后面這幾句，他的臉色立馬就拉了下來。 你到底是哪邊的？ 怎么夸著夸著，夸起了對方？ 這白生生的豆芽真會好吃嗎？ 根據金大彪以往教學的經驗，他敢斷定，這豆芽絕對有股豆腥味兒。 曾老板嘗了一口，沖徐拙豎起了大拇指：“老弟這手藝，真是沒得說，俊杰，安排一下，這么好的人才可不能放走了……” 徐拙有些迷茫的看著曾老板。 你們兩口子這是在做什么？ 一個踩了半天，突然夸這道菜好吃。 另一個二話不說直接安排工作。 真把我當成無處可去來找工作的了？ 關俊杰覺得有些丟臉，他輕輕拉了崔老板一下：“我師弟家的飯店不比蓉城味道小，他爺爺是魯菜的泰斗，還曾做過國宴主廚，再走投無路也不會來咱們店里打工的……” 美食從和面開始 第488章 你到底是哪邊的?
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