第449章 用香油澥芝麻醬
更新時間:2019-10-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第449章 用香油澥芝麻醬
憋了半天，老爺子才憋出一句：“不錯，有我當年……當年在京城時候，聞到的香油王的味道……” “香油王是什么玩意兒？” 徐拙有些不懂。 馮衛國倒是知道：“以前各地的香油會進行評比，味道最后的香油被稱為香油王，不過九十年代初就沒了評選，很多人也忘記了有這么一檔子事兒。” 以前的香油味道好。 一來是制作的人不懂得摻假，或者是說以摻假為恥。 另外早些年的芝麻沒用化肥農藥，全靠農家肥生長，這種芝麻的產量不高，但是味道卻超級好。 用這種芝麻做香油，肯定比化肥農藥喂出來的芝麻要好。 老爺子說完，拿著勺子從里面舀了一些油出來，先聞聞味道，又用筷子頭蘸了點送進嘴里。 認真品嘗半天，這才說道：“這香油確實很好，不管味道還是色澤，都很不錯，比之前店里用的那種香油至少要強一半。” 他做了一輩子菜，材料好不好很容易就能分辨出來。 特別是香油這種調味品，更是深有了解。 眾人看著徐拙，完全沒想到他在隔壁叮叮咣咣一下午，居然真把香油給做出來了，而且味道還很好。 這老板到底是什么來頭？ 也太全能了吧？ 不過大家的注意力很快就放在了香油上面。 自從徐拙把店里的香油扔掉之后，每次做涼菜都會讓他們有些緊張。 因為沒有香油可放，在做的時候就需要更加注意。 有香油的時候，味道稍微差點還沒多大問題。 反正有香油的味道頂著呢。 現在沒有香油，稍微有點瑕疵就能表現出來。 所以做的時候要格外用心。 不過也不是沒有好處，這些天店里因為沒香油可用，后廚的廚師們做涼拌菜的水平倒是有了一些提高。 用心嘛，自然就有不錯的收獲。 現在有了香油的加持，店里的涼菜將會更加驚艷。 今天做出來的香油差不多有三十斤。 徐拙打算今晚先沉淀一夜，明天讓魏君明先過來拿走十斤。 送貨的車來的時候，給徐家酒樓也帶回去十斤。 等過幾天閑下來，再多做點香油。 反正這東西保質期時間挺長，多做點也省得每次都折騰半天。 另外這么好的香油，多做點還能送顧客或者給員工發福利。 最近充卡的顧客不少，雖然充值的金額不是很多，但是一旦充值，就代表著對四方面館的認可。 回頭按照顧客們的消費金額，挑著那些消費高的顧客，送他們點香油，也算是對老顧客的回饋。 元旦不是要去揚州第一樓嘛，到時候也帶一大壺。 讓他們見識見識自己做的小磨香油。 至于出售，徐拙覺得現在倒是不急。 等以后這芝麻油有了名氣，擺在店里就能賣出去，不用再專門開個香油店。 當然了，假如賣的話，價格肯定比市面上那種真假難辨的香油要高。 反正店里的產量有限，徐拙也沒打算靠這個掙錢。 只要把加工香油的這套設備掙回來就行。 現在香油到手，正好潛心好學的技能也已經冷卻結束。 徐拙搓搓手，沖老爺子說道：“爺爺，教教我怎么調熱干面的芝麻醬唄，我想學學，回頭做點熱干面吃。” 老爺子奇怪的看了徐拙一眼。 有些不懂，這孩子怎么對熱干面這么來勁呢？ 不過有這么好的香油，做熱干面倒是沒任何問題。 正好還想教教徐拙怎么用香油澥芝麻醬呢。 今天一并給他說一下。 省得以后再忘了。 就這樣，在晚高峰來臨之前。 徐老板終于有機會學習調配做熱干面的芝麻醬了。 其實幾天前老爺子就想教他，但是那會兒沒有香油，學習的話難度比較大。 現在有了香油，倒是沒這種煩惱了。 “其實嚴格來說，不管京城的涮羊肉爆肚，還是武漢的熱干面，所用到的芝麻醬，都應該用香油調和才正宗。” 開始之前，老爺子覺得有必要給徐拙解釋一下，用油澥芝麻醬和用水澥芝麻醬的區別。 用水澥芝麻醬，是現在大多數地方和家庭都習慣的方法。 比如火鍋店之類的場所，都是用水澥芝麻醬。 這樣做最明顯的好處就是，成本低。 用水澥芝麻醬的成本可以忽略不計，但是用油的話，成本至少要高出兩倍，所以大多數飯店都選擇用水來澥芝麻醬。 另一個原因就是，隨著健康飲食的觀念越來越深入人心，用香油澥芝麻醬的方法就逐漸被人嫌棄。 芝麻醬本來就夠油膩了，再弄那么多香油，那不得膩得發齁嘛。 所以很多沒嘗試過的人，一聽這種澥芝麻醬的方式就連連拒絕。 覺得肯定油膩得不得了。 為了身體的健康，還是算了吧。 基于成本和健康，現在用香油澥芝麻醬的飯店幾乎沒有。 但這不代表用香油澥芝麻醬過時了。 相反，用這種方法澥出來的芝麻醬，優點還是很多的。 比如香味兒會更加濃郁。 芝麻醬本來就夠香了，再摻入大量的香油，香味兒會變得更加濃郁。 有這種香味兒加持，哪怕涮一根塑料繩，味道也絕不會差。 另外用油澥芝麻醬，還利于保存。 芝麻醬用水澥的話，基本上過了夜就沒法再吃。 但是用油澥的芝麻醬，哪怕過個把月。 吃起來依然香味兒十足。口感依舊。 最重要的一點，用油澥的芝麻醬，就算涮再多的菜，也不會變稀。 吃火鍋的人都知道，剛開始碗里的芝麻醬比較濃稠。 等吃到一半就會發現，碗里那原本濃稠的芝麻醬已經變得跟稀湯一樣，而且味道也淡了很多。 這就是用水澥芝麻醬的缺點。 假如換成用油澥開的芝麻醬，哪怕吃到最后，芝麻醬的料汁依然濃稠，香味兒也依然濃郁。 至于吃起來發膩的問題。 老爺子并沒有覺得多明顯的區別。 芝麻醬本身就是一種膩口的調料。 加了香油之后，口感會更加細膩油順，膩口的感覺更加明顯。 喜歡吃芝麻醬的人，對這種口感愛得不行。 而不喜歡吃芝麻醬的人，你就算用水澥開，他依然覺得不好吃。 “接下來，我教你怎么用香油澥芝麻醬……”8) 美食從和面開始 第449章 用香油澥芝麻醬
憋了半天，老爺子才憋出一句：“不錯，有我當年……當年在京城時候，聞到的香油王的味道……” “香油王是什么玩意兒？” 徐拙有些不懂。 馮衛國倒是知道：“以前各地的香油會進行評比，味道最后的香油被稱為香油王，不過九十年代初就沒了評選，很多人也忘記了有這么一檔子事兒。” 以前的香油味道好。 一來是制作的人不懂得摻假，或者是說以摻假為恥。 另外早些年的芝麻沒用化肥農藥，全靠農家肥生長，這種芝麻的產量不高，但是味道卻超級好。 用這種芝麻做香油，肯定比化肥農藥喂出來的芝麻要好。 老爺子說完，拿著勺子從里面舀了一些油出來，先聞聞味道，又用筷子頭蘸了點送進嘴里。 認真品嘗半天，這才說道：“這香油確實很好，不管味道還是色澤，都很不錯，比之前店里用的那種香油至少要強一半。” 他做了一輩子菜，材料好不好很容易就能分辨出來。 特別是香油這種調味品，更是深有了解。 眾人看著徐拙，完全沒想到他在隔壁叮叮咣咣一下午，居然真把香油給做出來了，而且味道還很好。 這老板到底是什么來頭？ 也太全能了吧？ 不過大家的注意力很快就放在了香油上面。 自從徐拙把店里的香油扔掉之后，每次做涼菜都會讓他們有些緊張。 因為沒有香油可放，在做的時候就需要更加注意。 有香油的時候，味道稍微差點還沒多大問題。 反正有香油的味道頂著呢。 現在沒有香油，稍微有點瑕疵就能表現出來。 所以做的時候要格外用心。 不過也不是沒有好處，這些天店里因為沒香油可用，后廚的廚師們做涼拌菜的水平倒是有了一些提高。 用心嘛，自然就有不錯的收獲。 現在有了香油的加持，店里的涼菜將會更加驚艷。 今天做出來的香油差不多有三十斤。 徐拙打算今晚先沉淀一夜，明天讓魏君明先過來拿走十斤。 送貨的車來的時候，給徐家酒樓也帶回去十斤。 等過幾天閑下來，再多做點香油。 反正這東西保質期時間挺長，多做點也省得每次都折騰半天。 另外這么好的香油，多做點還能送顧客或者給員工發福利。 最近充卡的顧客不少，雖然充值的金額不是很多，但是一旦充值，就代表著對四方面館的認可。 回頭按照顧客們的消費金額，挑著那些消費高的顧客，送他們點香油，也算是對老顧客的回饋。 元旦不是要去揚州第一樓嘛，到時候也帶一大壺。 讓他們見識見識自己做的小磨香油。 至于出售，徐拙覺得現在倒是不急。 等以后這芝麻油有了名氣，擺在店里就能賣出去，不用再專門開個香油店。 當然了，假如賣的話，價格肯定比市面上那種真假難辨的香油要高。 反正店里的產量有限，徐拙也沒打算靠這個掙錢。 只要把加工香油的這套設備掙回來就行。 現在香油到手，正好潛心好學的技能也已經冷卻結束。 徐拙搓搓手，沖老爺子說道：“爺爺，教教我怎么調熱干面的芝麻醬唄，我想學學，回頭做點熱干面吃。” 老爺子奇怪的看了徐拙一眼。 有些不懂，這孩子怎么對熱干面這么來勁呢？ 不過有這么好的香油，做熱干面倒是沒任何問題。 正好還想教教徐拙怎么用香油澥芝麻醬呢。 今天一并給他說一下。 省得以后再忘了。 就這樣，在晚高峰來臨之前。 徐老板終于有機會學習調配做熱干面的芝麻醬了。 其實幾天前老爺子就想教他，但是那會兒沒有香油，學習的話難度比較大。 現在有了香油，倒是沒這種煩惱了。 “其實嚴格來說，不管京城的涮羊肉爆肚，還是武漢的熱干面，所用到的芝麻醬，都應該用香油調和才正宗。” 開始之前，老爺子覺得有必要給徐拙解釋一下，用油澥芝麻醬和用水澥芝麻醬的區別。 用水澥芝麻醬，是現在大多數地方和家庭都習慣的方法。 比如火鍋店之類的場所，都是用水澥芝麻醬。 這樣做最明顯的好處就是，成本低。 用水澥芝麻醬的成本可以忽略不計，但是用油的話，成本至少要高出兩倍，所以大多數飯店都選擇用水來澥芝麻醬。 另一個原因就是，隨著健康飲食的觀念越來越深入人心，用香油澥芝麻醬的方法就逐漸被人嫌棄。 芝麻醬本來就夠油膩了，再弄那么多香油，那不得膩得發齁嘛。 所以很多沒嘗試過的人，一聽這種澥芝麻醬的方式就連連拒絕。 覺得肯定油膩得不得了。 為了身體的健康，還是算了吧。 基于成本和健康，現在用香油澥芝麻醬的飯店幾乎沒有。 但這不代表用香油澥芝麻醬過時了。 相反，用這種方法澥出來的芝麻醬，優點還是很多的。 比如香味兒會更加濃郁。 芝麻醬本來就夠香了，再摻入大量的香油，香味兒會變得更加濃郁。 有這種香味兒加持，哪怕涮一根塑料繩，味道也絕不會差。 另外用油澥芝麻醬，還利于保存。 芝麻醬用水澥的話，基本上過了夜就沒法再吃。 但是用油澥的芝麻醬，哪怕過個把月。 吃起來依然香味兒十足。口感依舊。 最重要的一點，用油澥的芝麻醬，就算涮再多的菜，也不會變稀。 吃火鍋的人都知道，剛開始碗里的芝麻醬比較濃稠。 等吃到一半就會發現，碗里那原本濃稠的芝麻醬已經變得跟稀湯一樣，而且味道也淡了很多。 這就是用水澥芝麻醬的缺點。 假如換成用油澥開的芝麻醬，哪怕吃到最后，芝麻醬的料汁依然濃稠，香味兒也依然濃郁。 至于吃起來發膩的問題。 老爺子并沒有覺得多明顯的區別。 芝麻醬本身就是一種膩口的調料。 加了香油之后，口感會更加細膩油順，膩口的感覺更加明顯。 喜歡吃芝麻醬的人，對這種口感愛得不行。 而不喜歡吃芝麻醬的人，你就算用水澥開，他依然覺得不好吃。 “接下來，我教你怎么用香油澥芝麻醬……”8) 美食從和面開始 第449章 用香油澥芝麻醬
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