第427章 極致美味
更新時間:2019-10-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第427章 極致美味
小庸庸？ 這名字一聽就是個受好不好！ 趁著跟老太太私聊的功夫，小丫頭好奇問道：“奶奶，為什么喊我爺爺為小庸庸啊？” 老太太發了個捂嘴笑的表情：“因為你爺爺以前很文氣，跟個書呆子一樣，所以我們家老頭子就老這么喊他，跟調戲良家婦女一樣。” 好吧，原來是這種情況。 不過小庸庸這個稱呼太羞恥，小丫頭有點喊不出來。 加上這會兒身份已經暴露，再聊下去的話說不定爺爺真的會暴走，還是算了吧。 不過臨走前，小丫頭還在群里得瑟了一句。 “于培庸，酒不錯，我會替你好好品嘗的，不用謝我。” 說完，她退出微信，拿著手機一蹦一跳的找老爺子去了。 而遠在揚州，某個廚房中傳來了打碎碗盤的聲音。 “你還好意思跟我提酒字！” 于培庸覺得很受傷。 他多年不聯系的好哥們，國慶期間來到第一樓。 不僅把他珍藏多年的路易十三打開喝了，還拿走了兩瓶五十年代的茅臺。 而提供那兩瓶酒信息的，就是他最寶貝的孫女于可可童鞋。 真是女大不中留。 還沒結婚就這么向著婆家。 等以后真結婚了還不得翻天？ 于培庸回到揚州后，因為酒的事兒生了好幾天悶氣。 原本這幾天心情已經好了不少。 然而剛剛小丫頭發的那個酒字，又讓他想起了被徐濟民偷竊的三瓶酒。 心痛啊！ 真不愧是親孫女，捅了刀還不忘撒把鹽。 “灑的鹽少不少？總覺得味道會很淡。” 四方面館的廚房中，徐拙正在向馮衛國請教撒鹽的問題。 做鹽煎羊肉有兩個要點。 第一就是倒水，水的多少直接關系著羊肉的成色。 另外就是放鹽，這道菜只放這一樣調味品，所以一定要把握好度。 既不能多，也不能少。 “這道菜放鹽不能放多，現在你覺得少是因為里面有湯汁。等湯汁熬干之后，鹽分就徹底進入肉中，稍微一點就能讓肉有滋有味的。” 馮衛國耐心的給徐拙講著放鹽的比例，一定要比平時做飯時候放鹽的量要少一點。 這樣湯汁收干之后，鹽分比例才會剛剛好。 “徐爺爺，給你的手機，你們在做什么呢？” 老爺子接過手機塞進衣兜里，笑瞇瞇的說道：“你馮爺爺在做鹽煎羊肉呢，等著吃吧。” 小丫頭一聽就來了興趣：“我還沒吃過呢，好吃嗎？” 馮衛國剛準備自夸兩句，結果老爺子便說道：“馬馬虎虎吧，不會很難吃，畢竟你馮爺爺在做菜方面，還是很有水平的。” 他這夸獎，讓馮衛國有些哭笑不得。 你還不如不夸呢。 又差不多過了十五分鐘。 鍋里傳來了滋滋的響聲。 這預示著鍋里的湯汁已經徹底熬干，里面的油脂正在煎著鍋底的肉。 馮衛國掀開鍋蓋，用勺子按了按鍋里的肉。 肉已經酥爛脫骨。 用勺子輕輕一碰，肋排上的骨頭就從肉中滑落下來。 他把火開到最大。 端著切好的蔥段倒進去，翻動一下。 讓鍋底的熱油正好能煎到蔥段。 當蔥郁的蔥香味兒從鍋里飄出來的時候。 馮衛國把火關掉，羊肉開始出鍋。 屋子里滿是裹著蔥香的肉香味。 鍋里的羊肉香氣四溢，汁水豐盈。 盛出來的時候，在盆里顫巍巍的。 讓后廚的人全都驚住了。 大家都不約而同的吞了下口水。 根本不用嘗就知道，這羊肉的味道絕對一級棒。 用水熬煮成熟，最后開大火收汁的時候，羊油又把肉稍稍煎了一下。 讓香味兒更加濃郁。 而且用羊油煎羊肉，這本身就是很出彩的做法。 肉全部盛出來之后，馮衛國看了一眼徐拙：“孩子，學會了沒？” 徐拙雙眼直勾勾的盯著盆里的肉：“大致步驟已經知道了，等會兒我就做一鍋試試，這玩意兒還有沒有什么要注意的地方？” 這道菜首先要保證羊肉的品質好。 按理說最好的就是大同周圍山上那些吃草藥長大的綿羊。 這樣做出來味道才更加純正，羊肉吃起來還有股淡淡的草藥香味兒。 現在店里用頂級的錫盟羊肉，雖然跟大同羊肉不一樣，但是做鹽煎羊肉倒是沒問題。 食材的問題解決掉之后，剩下的就是做羊肉時候，放水和放鹽的問題了。 這道菜不能放太多的水。 要是真放半鍋水，肉中的香味兒會全部被湯汁吸收，反而不美。 而且放水多了的話，最后收汁也收不好，會直接影響菜品的成色。 放水之外，就是放鹽了。 鹽寧肯少點也不能放多，不然肉味發苦，一鍋肉就毀了。 他認真給徐拙講了一遍做鹽煎羊肉的要領。 最后看了一眼剛剛用的生鐵鍋，對徐拙說道：“做的時候一定要用這種很厚實的鐵鍋，這種鍋就算沒有湯汁，也輕易不會糊底。” 生鐵鍋的好處就是不容易糊底，不像炒菜用的熟鐵鍋，稍微不注意就會糊底。 特別是做燉菜的時候，得一直守著。 不過生鐵鍋比較笨拙，除了農村的地鍋還是生鐵鍋之外，現代廚房中，生鐵鍋越來越沒有市場了。 特別是飯店后廚中，生鐵鍋根本沒有用的地方。 這么重，哪怕有用到生鐵鍋的菜，廚師們也會盡量避免。 兩人在討論鍋具的時候，旁邊幾個人已經下手開始吃盆里的鹽煎羊肉了。 老爺子盛了一碗，捏了一塊嘗了嘗味道：“不錯，鹽味兒恰到好處，而且肉的表面稍稍用油煎了一下，吃起來口感更加香。” 老爺子對這道菜的評價很高，讓馮衛國很是高興。 徐拙挑著碗里的肉塊，他剛剛吃過涮羊肉，這會兒還不是很餓。 挑來挑去，他選了一塊肥瘦相間的羊腿肉。 送進嘴里咬了一口。 瘦肉酥爛，肥肉流油。 輕輕一嚼，肉中的汁水便充斥在唇齒間。 真是太香了！ 整塊肉吃完，也沒品嘗到任何膻味兒。 只能說這羊肉真好。 這個做法，把羊肉的鮮美最大化的展現了出來。 吃了一塊之后，徐拙根本停不下來。 隨手又捏了一塊送進嘴里。 大口大口吃了起來。 美食從和面開始 第427章 極致美味
小庸庸？ 這名字一聽就是個受好不好！ 趁著跟老太太私聊的功夫，小丫頭好奇問道：“奶奶，為什么喊我爺爺為小庸庸啊？” 老太太發了個捂嘴笑的表情：“因為你爺爺以前很文氣，跟個書呆子一樣，所以我們家老頭子就老這么喊他，跟調戲良家婦女一樣。” 好吧，原來是這種情況。 不過小庸庸這個稱呼太羞恥，小丫頭有點喊不出來。 加上這會兒身份已經暴露，再聊下去的話說不定爺爺真的會暴走，還是算了吧。 不過臨走前，小丫頭還在群里得瑟了一句。 “于培庸，酒不錯，我會替你好好品嘗的，不用謝我。” 說完，她退出微信，拿著手機一蹦一跳的找老爺子去了。 而遠在揚州，某個廚房中傳來了打碎碗盤的聲音。 “你還好意思跟我提酒字！” 于培庸覺得很受傷。 他多年不聯系的好哥們，國慶期間來到第一樓。 不僅把他珍藏多年的路易十三打開喝了，還拿走了兩瓶五十年代的茅臺。 而提供那兩瓶酒信息的，就是他最寶貝的孫女于可可童鞋。 真是女大不中留。 還沒結婚就這么向著婆家。 等以后真結婚了還不得翻天？ 于培庸回到揚州后，因為酒的事兒生了好幾天悶氣。 原本這幾天心情已經好了不少。 然而剛剛小丫頭發的那個酒字，又讓他想起了被徐濟民偷竊的三瓶酒。 心痛啊！ 真不愧是親孫女，捅了刀還不忘撒把鹽。 “灑的鹽少不少？總覺得味道會很淡。” 四方面館的廚房中，徐拙正在向馮衛國請教撒鹽的問題。 做鹽煎羊肉有兩個要點。 第一就是倒水，水的多少直接關系著羊肉的成色。 另外就是放鹽，這道菜只放這一樣調味品，所以一定要把握好度。 既不能多，也不能少。 “這道菜放鹽不能放多，現在你覺得少是因為里面有湯汁。等湯汁熬干之后，鹽分就徹底進入肉中，稍微一點就能讓肉有滋有味的。” 馮衛國耐心的給徐拙講著放鹽的比例，一定要比平時做飯時候放鹽的量要少一點。 這樣湯汁收干之后，鹽分比例才會剛剛好。 “徐爺爺，給你的手機，你們在做什么呢？” 老爺子接過手機塞進衣兜里，笑瞇瞇的說道：“你馮爺爺在做鹽煎羊肉呢，等著吃吧。” 小丫頭一聽就來了興趣：“我還沒吃過呢，好吃嗎？” 馮衛國剛準備自夸兩句，結果老爺子便說道：“馬馬虎虎吧，不會很難吃，畢竟你馮爺爺在做菜方面，還是很有水平的。” 他這夸獎，讓馮衛國有些哭笑不得。 你還不如不夸呢。 又差不多過了十五分鐘。 鍋里傳來了滋滋的響聲。 這預示著鍋里的湯汁已經徹底熬干，里面的油脂正在煎著鍋底的肉。 馮衛國掀開鍋蓋，用勺子按了按鍋里的肉。 肉已經酥爛脫骨。 用勺子輕輕一碰，肋排上的骨頭就從肉中滑落下來。 他把火開到最大。 端著切好的蔥段倒進去，翻動一下。 讓鍋底的熱油正好能煎到蔥段。 當蔥郁的蔥香味兒從鍋里飄出來的時候。 馮衛國把火關掉，羊肉開始出鍋。 屋子里滿是裹著蔥香的肉香味。 鍋里的羊肉香氣四溢，汁水豐盈。 盛出來的時候，在盆里顫巍巍的。 讓后廚的人全都驚住了。 大家都不約而同的吞了下口水。 根本不用嘗就知道，這羊肉的味道絕對一級棒。 用水熬煮成熟，最后開大火收汁的時候，羊油又把肉稍稍煎了一下。 讓香味兒更加濃郁。 而且用羊油煎羊肉，這本身就是很出彩的做法。 肉全部盛出來之后，馮衛國看了一眼徐拙：“孩子，學會了沒？” 徐拙雙眼直勾勾的盯著盆里的肉：“大致步驟已經知道了，等會兒我就做一鍋試試，這玩意兒還有沒有什么要注意的地方？” 這道菜首先要保證羊肉的品質好。 按理說最好的就是大同周圍山上那些吃草藥長大的綿羊。 這樣做出來味道才更加純正，羊肉吃起來還有股淡淡的草藥香味兒。 現在店里用頂級的錫盟羊肉，雖然跟大同羊肉不一樣，但是做鹽煎羊肉倒是沒問題。 食材的問題解決掉之后，剩下的就是做羊肉時候，放水和放鹽的問題了。 這道菜不能放太多的水。 要是真放半鍋水，肉中的香味兒會全部被湯汁吸收，反而不美。 而且放水多了的話，最后收汁也收不好，會直接影響菜品的成色。 放水之外，就是放鹽了。 鹽寧肯少點也不能放多，不然肉味發苦，一鍋肉就毀了。 他認真給徐拙講了一遍做鹽煎羊肉的要領。 最后看了一眼剛剛用的生鐵鍋，對徐拙說道：“做的時候一定要用這種很厚實的鐵鍋，這種鍋就算沒有湯汁，也輕易不會糊底。” 生鐵鍋的好處就是不容易糊底，不像炒菜用的熟鐵鍋，稍微不注意就會糊底。 特別是做燉菜的時候，得一直守著。 不過生鐵鍋比較笨拙，除了農村的地鍋還是生鐵鍋之外，現代廚房中，生鐵鍋越來越沒有市場了。 特別是飯店后廚中，生鐵鍋根本沒有用的地方。 這么重，哪怕有用到生鐵鍋的菜，廚師們也會盡量避免。 兩人在討論鍋具的時候，旁邊幾個人已經下手開始吃盆里的鹽煎羊肉了。 老爺子盛了一碗，捏了一塊嘗了嘗味道：“不錯，鹽味兒恰到好處，而且肉的表面稍稍用油煎了一下，吃起來口感更加香。” 老爺子對這道菜的評價很高，讓馮衛國很是高興。 徐拙挑著碗里的肉塊，他剛剛吃過涮羊肉，這會兒還不是很餓。 挑來挑去，他選了一塊肥瘦相間的羊腿肉。 送進嘴里咬了一口。 瘦肉酥爛，肥肉流油。 輕輕一嚼，肉中的汁水便充斥在唇齒間。 真是太香了！ 整塊肉吃完，也沒品嘗到任何膻味兒。 只能說這羊肉真好。 這個做法，把羊肉的鮮美最大化的展現了出來。 吃了一塊之后，徐拙根本停不下來。 隨手又捏了一塊送進嘴里。 大口大口吃了起來。 美食從和面開始 第427章 極致美味
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