第426章 鹽煎羊肉
更新時間:2019-10-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第426章 鹽煎羊肉
“其實，蒙古那邊吃羊肉，都是只放鹽，別的調料都不放。” 老爺子湊過來，加入了話題。 好的羊肉只需要一把鹽，就能吃的有滋有味。 這點徐拙倒是知道，有名的手把羊肉，就是煮好之后蘸著鹽吃。 但是這是一道煎肉，光用鹽的話，吃著不膩嗎？ 一般情況下，烤肉和煎肉得放點別的調料，中和一下油膩感。 最次也得放點孜然或者辣椒粉。 結果這道鹽煎羊肉，居然只用鹽，挺神奇的。 徐拙想象一下味道，覺得應該很一般。 但是轉念一想，這好歹是人家的山西名菜呢。 不好吃的菜，能成為名菜嗎？ 山西菜屬于地方菜系，沒有八大菜系那種過分吹噓的成分。 好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。 人家可不會扯一些完全經不起推敲的故事來烘托美食。 馮衛國切了一碗羊尾巴上的肥肉。 這個位置上的肉幾乎是純肥的，店里沒啥用，基本上都熬羊湯時候丟進鍋里增加羊湯的香味兒了。 切好之后，馮衛國找了一口店里不怎么用的生鐵鍋架在灶上。 “做這道菜最好用農家那種地鍋，比較厚，做出來的肉好吃。” 農家地鍋就是生鐵鍋，比較厚實，不過飯店很少用這種鍋。 因為太厚太重，根本沒法翻勺。 店里這口鍋也是開業時候，買鍋具比較多，商家送的一口。 平時店里沒人用，就徐拙熬過兩次米粥。 沒想到這道菜反而能用上。 開大火把鍋燒熱，馮衛國端著那碗羊肥膘就倒進了鍋里。 很快，里面就傳來了噼啪響。 羊油被熬出來了。 等鍋里的羊油逐漸變多，馮衛國看了看羊肉的數量，端著一碗水倒進了鍋里。 “鹽煎羊肉加水有個口訣，半只羊一碗水，一只羊半碗水。” 馮衛國說完，就把羊肉一股腦倒進了過來。 翻一下之后，便蓋上了鍋蓋。 徐拙這會兒還在迷糊，半只羊一碗水，一只羊不該兩碗水嗎？ 這么成半碗水了？ 還是老爺子通透：“這道菜用的都是現殺的鮮羊肉，水分比較充足，所以肉多的情況下，倒水反而要少點。衛國，是不是這樣？” “哎呀，還是徐大哥厲害，一下子就猜到了。” 馮衛國適時送上一記馬屁，耐心向徐拙解釋起來。 其實店里的肉做這道菜，稍微有些勉強。 因為做鹽煎羊肉最適合用現殺的羔羊肉。 這種肉水分充足，肉質稚嫩。 徐拙這才明白過來。 他看了一眼鍋里的肉，又想起了另外一個問題。 “馮爺爺，不是煎肉嗎？怎么成煮肉了？” 馮衛國笑笑：“水熬干的時候，不就成煎肉了嘛。” 徐拙這才明白過來，為什么要加那么少的水了。 這道菜說是鹽煎羊肉，其實是水煮羊肉。 肉不是煎熟的，而是用水煮熟的。 不過因為水的量很少，煮到最后水分已經熬干，鍋里只剩下一些油脂，所以也被稱為煎肉。 鍋里的那點水在熬煮的過程中，會變成水蒸氣進入肉中，讓羊肉更加鮮嫩多汁。 怪不得這道菜對食材要求高呢。 一般的羊肉這么做的話，絕對會滿鍋膻味兒。 因為這做法太簡單了，完全沒有去除異味和雜質的步驟。 也沒有加任何去除異味的香料和調料。 甚至連焯水的環節也沒有。 要是肉質不好或者帶有膻味兒，那這道菜就完了。 熬煮羊湯時候不能蓋鍋，原因就是讓肉里的膻味兒順著蒸汽散出去。 假如蓋上鍋，還弄一點點水，膻味兒非但散不出去，反而會重新進入肉中，使得膻味兒更加濃郁。 中火熬煮了差不多十五分鐘之后，鍋里的肉已經有五成熟。 馮衛國掀開鍋蓋，此時鍋里的水非但沒少，看上去反而更多了一些。 “這羊肉挺嫩的，水分含量很高，確實是好羊肉。” 馮衛國贊嘆一句，然后抓了一把大鹽撒進去。 把鍋里的鹽攪拌均勻，再次蓋上鍋蓋。 接下來，把火關小。 慢慢等羊肉成熟就行。 在等待的過程中，馮衛國拿著兩根大蔥，斜刀切成蔥段裝到碗里。 老爺子看到這一步，頓時懂了。 “出鍋之前把蔥段丟進去，這樣羊肉吃起來就會有蔥香味，是不是這樣？” 馮衛國驚訝的看了老爺子一眼。 他現在真是服了。 都說徐拙天賦高，沒想到老爺子的天賦更加出眾。 一道完全沒做過的菜，只是多年前嘗過而已。 居然就能把這一步猜出來，真是不簡單。 牛逼牛逼！ 馮衛國現在有點同情趙金馬。 能跟徐濟民這種牲口斗半輩子，真是苦了他了。 也不知道這些年，趙金馬是怎么過來的。 估計心理早就被徐大哥欺負得有陰影了。 哼，我徐大哥果然是最牛逼的。 他腦子里閃出這種想法的時候，小丫頭在小隔間中，也在說著類似的話。 “徐爺爺果然厲害，哼哼！” 因為小丫頭冒充老爺子在群里發言，使得群里幾個人都開始冒泡。 先是徐奶奶發了條消息：“這老頭子怎么舍得在群里說話了？喝多了？” 接著，小丫頭的奶奶也發了聲：“你們家那位天天想著法子氣培庸，現在居然還帶上我們家那個傻姑娘。” 小丫頭這才明白過來，原來老爺子在群里還沒說過話。 看這個樣子，于培庸也沒說過話。 那今天，就好好跟他算算總賬。 小丫頭沒搭理兩位奶奶，而是繼續艾特于培庸。 “于培庸，出來挨打！” 然而于培庸還是沒說話。 果然還是徐爺爺厲害，都嚇得于培庸不敢說話了。 不過這種感覺真好。 哈哈哈哈。 小丫頭繼續艾特于培庸，結果正發得歡實的時候，于培庸突然說話了。 不過第一條消息，就讓小丫頭無所適從。 因為于培庸發的是：“可可，你再這么胡鬧，以后就別回揚州了。” 小丫頭呆呆的看著手機屏幕，完全不明白自己哪里露了餡兒。 怎么被看出來了？ 好尷尬的說…… 不過她肯定不會承認的。 正絞盡腦汁想怎么回應的時候，徐奶奶突然發來一條私聊消息。 “丫頭，你露餡了，我們家老頭子喜歡喊你爺爺為小庸庸……” 美食從和面開始 第426章 鹽煎羊肉
“其實，蒙古那邊吃羊肉，都是只放鹽，別的調料都不放。” 老爺子湊過來，加入了話題。 好的羊肉只需要一把鹽，就能吃的有滋有味。 這點徐拙倒是知道，有名的手把羊肉，就是煮好之后蘸著鹽吃。 但是這是一道煎肉，光用鹽的話，吃著不膩嗎？ 一般情況下，烤肉和煎肉得放點別的調料，中和一下油膩感。 最次也得放點孜然或者辣椒粉。 結果這道鹽煎羊肉，居然只用鹽，挺神奇的。 徐拙想象一下味道，覺得應該很一般。 但是轉念一想，這好歹是人家的山西名菜呢。 不好吃的菜，能成為名菜嗎？ 山西菜屬于地方菜系，沒有八大菜系那種過分吹噓的成分。 好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。 人家可不會扯一些完全經不起推敲的故事來烘托美食。 馮衛國切了一碗羊尾巴上的肥肉。 這個位置上的肉幾乎是純肥的，店里沒啥用，基本上都熬羊湯時候丟進鍋里增加羊湯的香味兒了。 切好之后，馮衛國找了一口店里不怎么用的生鐵鍋架在灶上。 “做這道菜最好用農家那種地鍋，比較厚，做出來的肉好吃。” 農家地鍋就是生鐵鍋，比較厚實，不過飯店很少用這種鍋。 因為太厚太重，根本沒法翻勺。 店里這口鍋也是開業時候，買鍋具比較多，商家送的一口。 平時店里沒人用，就徐拙熬過兩次米粥。 沒想到這道菜反而能用上。 開大火把鍋燒熱，馮衛國端著那碗羊肥膘就倒進了鍋里。 很快，里面就傳來了噼啪響。 羊油被熬出來了。 等鍋里的羊油逐漸變多，馮衛國看了看羊肉的數量，端著一碗水倒進了鍋里。 “鹽煎羊肉加水有個口訣，半只羊一碗水，一只羊半碗水。” 馮衛國說完，就把羊肉一股腦倒進了過來。 翻一下之后，便蓋上了鍋蓋。 徐拙這會兒還在迷糊，半只羊一碗水，一只羊不該兩碗水嗎？ 這么成半碗水了？ 還是老爺子通透：“這道菜用的都是現殺的鮮羊肉，水分比較充足，所以肉多的情況下，倒水反而要少點。衛國，是不是這樣？” “哎呀，還是徐大哥厲害，一下子就猜到了。” 馮衛國適時送上一記馬屁，耐心向徐拙解釋起來。 其實店里的肉做這道菜，稍微有些勉強。 因為做鹽煎羊肉最適合用現殺的羔羊肉。 這種肉水分充足，肉質稚嫩。 徐拙這才明白過來。 他看了一眼鍋里的肉，又想起了另外一個問題。 “馮爺爺，不是煎肉嗎？怎么成煮肉了？” 馮衛國笑笑：“水熬干的時候，不就成煎肉了嘛。” 徐拙這才明白過來，為什么要加那么少的水了。 這道菜說是鹽煎羊肉，其實是水煮羊肉。 肉不是煎熟的，而是用水煮熟的。 不過因為水的量很少，煮到最后水分已經熬干，鍋里只剩下一些油脂，所以也被稱為煎肉。 鍋里的那點水在熬煮的過程中，會變成水蒸氣進入肉中，讓羊肉更加鮮嫩多汁。 怪不得這道菜對食材要求高呢。 一般的羊肉這么做的話，絕對會滿鍋膻味兒。 因為這做法太簡單了，完全沒有去除異味和雜質的步驟。 也沒有加任何去除異味的香料和調料。 甚至連焯水的環節也沒有。 要是肉質不好或者帶有膻味兒，那這道菜就完了。 熬煮羊湯時候不能蓋鍋，原因就是讓肉里的膻味兒順著蒸汽散出去。 假如蓋上鍋，還弄一點點水，膻味兒非但散不出去，反而會重新進入肉中，使得膻味兒更加濃郁。 中火熬煮了差不多十五分鐘之后，鍋里的肉已經有五成熟。 馮衛國掀開鍋蓋，此時鍋里的水非但沒少，看上去反而更多了一些。 “這羊肉挺嫩的，水分含量很高，確實是好羊肉。” 馮衛國贊嘆一句，然后抓了一把大鹽撒進去。 把鍋里的鹽攪拌均勻，再次蓋上鍋蓋。 接下來，把火關小。 慢慢等羊肉成熟就行。 在等待的過程中，馮衛國拿著兩根大蔥，斜刀切成蔥段裝到碗里。 老爺子看到這一步，頓時懂了。 “出鍋之前把蔥段丟進去，這樣羊肉吃起來就會有蔥香味，是不是這樣？” 馮衛國驚訝的看了老爺子一眼。 他現在真是服了。 都說徐拙天賦高，沒想到老爺子的天賦更加出眾。 一道完全沒做過的菜，只是多年前嘗過而已。 居然就能把這一步猜出來，真是不簡單。 牛逼牛逼！ 馮衛國現在有點同情趙金馬。 能跟徐濟民這種牲口斗半輩子，真是苦了他了。 也不知道這些年，趙金馬是怎么過來的。 估計心理早就被徐大哥欺負得有陰影了。 哼，我徐大哥果然是最牛逼的。 他腦子里閃出這種想法的時候，小丫頭在小隔間中，也在說著類似的話。 “徐爺爺果然厲害，哼哼！” 因為小丫頭冒充老爺子在群里發言，使得群里幾個人都開始冒泡。 先是徐奶奶發了條消息：“這老頭子怎么舍得在群里說話了？喝多了？” 接著，小丫頭的奶奶也發了聲：“你們家那位天天想著法子氣培庸，現在居然還帶上我們家那個傻姑娘。” 小丫頭這才明白過來，原來老爺子在群里還沒說過話。 看這個樣子，于培庸也沒說過話。 那今天，就好好跟他算算總賬。 小丫頭沒搭理兩位奶奶，而是繼續艾特于培庸。 “于培庸，出來挨打！” 然而于培庸還是沒說話。 果然還是徐爺爺厲害，都嚇得于培庸不敢說話了。 不過這種感覺真好。 哈哈哈哈。 小丫頭繼續艾特于培庸，結果正發得歡實的時候，于培庸突然說話了。 不過第一條消息，就讓小丫頭無所適從。 因為于培庸發的是：“可可，你再這么胡鬧，以后就別回揚州了。” 小丫頭呆呆的看著手機屏幕，完全不明白自己哪里露了餡兒。 怎么被看出來了？ 好尷尬的說…… 不過她肯定不會承認的。 正絞盡腦汁想怎么回應的時候，徐奶奶突然發來一條私聊消息。 “丫頭，你露餡了，我們家老頭子喜歡喊你爺爺為小庸庸……” 美食從和面開始 第426章 鹽煎羊肉
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