第416章 乾隆白菜
更新時間:2020-05-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第416章 乾隆白菜
“花生醬？這跟花生醬有什么關系？” 徐拙有些不理解，做熱干面要用到花生醬嗎？ 老爺子對熱干面貌似挺了解的：“熱干面用的芝麻醬，要用香油和花生醬調配，不然味道會發苦。你難道不知道這些？” 這問題問得徐拙完全沒有脾氣。 我又不是湖北廚師，應該知道嗎？ 他原本以為做出芝麻醬之后，熱干面就在眼前。 結果居然不是這么回事，還得把花生醬做出來才行。 看來這個熱干面不是那么容易做出來呢。 不過老爺子怎么知道這些？ 難道他對熱干面有研究？ 要是這樣的話，讓他教一下熱干面怎么做不就行了嘛。 “爺爺，你怎么這么懂熱干面啊？” 徐拙主動把話題往熱干面上引，看老爺子怎么說。 結果老爺子搖搖頭：“我對熱干面了解得不多，只是知道芝麻醬而已。京城可是用芝麻醬最多的地方，不管涮羊肉還是面點，都有芝麻醬的身影。” 作為去過京城好幾次的人，徐拙自然也知道，芝麻醬在京城的應用非常廣泛。 芝麻醬燒餅、芝麻醬甜餅、芝麻醬千層餅、芝麻醬花卷、乾隆白菜、各種涼拌菜以及涮羊肉最經典的福字麻醬…… 可以說，京城人對在吃芝麻醬這件事上，有著豐富的經驗。 而芝麻醬可咸可甜的特性，也正和符合人們對美味的需求。 可以說，所有調味品中，芝麻醬最具有墻頭草精神。 跟鹽一起攪拌，就是咸香味兒的醬。 跟糖一起攪拌，又變成香甜味兒了。 跟辣椒油一塊兒攪拌，味道變得香辣可口，是涼拌菜中的經典配料。 哪怕跟蒜泥一起攪拌，也會變得蒜香味兒十足，特別適合吃火鍋。 可以說，在京城人眼中，芝麻醬就是一種百搭的調味品。 不然他們怎么會想到，用芝麻醬和花生醬攪拌在一起，在增加香味兒還能消除醬的苦味兒呢？ 這個將兩種醬混在一起的人，真他娘的是個天才。 “京城人喜歡吃芝麻醬很正常，但是武漢人為什么對芝麻醬也這么在行呢？” 查爾斯先生的問題，讓幾個廚師都進入了思索狀態。 徐拙之前也沒怎么在意，但是現在想想，確實挺奇怪的。 除了京城人之外，北方其他地區對芝麻醬并沒有特別深厚的情感，只是當成調味料來用。 但是到了武漢，芝麻醬又重新成了人們必不可少的調味品。 他們對熱干面的喜愛，更多的就是對這種芝麻醬味道的迷戀。 在武漢，芝麻醬的好壞，直接關系著一家熱干面店的生死。 熱干面是否好吃，主要就在于調配的芝麻醬香味兒是否更加濃郁。 對于怎么把芝麻醬調配出更濃郁的香味兒，各家都有自己的秘密。 他們對芝麻醬的執著和迷戀，連京城人都服氣。 至于武漢人為什么會對芝麻醬迷戀。 別說徐老板了，連老爺子也說不清。 不過說不清也不要緊，回頭上網查查就行了。 一個月時間呢，徐老板不著急。 而且對于大姜這種人，早早把熱干面做出來反而不好。 這樣顯得熱干面很好做的樣子。 得把做熱干面的艱辛體現出來，他才能更好的承這份情。 既然熱干面現在做不了，那就做能做的吧。 幾人討論一番，絕對做一份乾隆白菜嘗嘗味道。 之所以選這道菜，主要是這菜名挺大氣。 以皇帝名字命名的菜品，聽起來像是御膳一樣。 其實這道菜就是芝麻醬拌白菜葉，一點都不復雜，甚至比麻醬豆角都簡單。 做這道菜，調芝麻醬是關鍵。 根據菜品的不同，芝麻醬也有各種各樣的調配方法。 比如這個乾隆白菜，調配方法就很有意思。 因為調配這道菜的芝麻醬時候，會用到蜂蜜。 不管南方菜還是北方菜，做涼拌菜的時候都很少會用到蜂蜜。 但是乾隆白菜就用到了，而且用量還不少。 老爺子的做法是把芝麻醬、陳醋、蜂蜜、白糖按照1：3：3：0.3的比例調配好，然后跟洗干凈的白菜葉放在一起攪拌。 等所有菜葉上都沾滿芝麻醬的時候，這道菜就做好了。 當然了，一般人可能吃不慣這種酸甜香的口味，所以現在的乾隆白菜，在做的時候一般還會放點食鹽。 放食鹽能讓菜葉更加柔軟，口感也比純芝麻醬吃起來味道要好一些。 不過說起來簡單，做的時候依然有門道。 徐拙往碗里倒了點芝麻醬，剛準備把蜂蜜也倒進去，就被老爺子給攔住了。 “先用陳醋把芝麻醬攪開，再放其他調料，不然醋會壓到別的味道。” 徐拙有些詫異，這么講究的嗎？ 他一邊攪動芝麻醬，一邊端著陳醋，往芝麻醬中倒了一些。 剛倒進去的時候，芝麻醬就變得稀稀的，還有點澥，但是攪動幾下之后，芝麻醬就變得粘稠起來，那些倒進去的醋水，也不知道什么時候消失不見。 等醋水被芝麻醬吸收之后，徐拙就再往里面倒一些，然后重新攪拌。 就這樣，三倍于芝麻醬的陳醋，就這么被芝麻醬全部吸收。 現在碗里的芝麻醬已經被稀釋開，發出濃烈的醋酸味兒，同時還夾雜著芝麻醬的香氣。 “這能好吃嗎？” 徐拙有些猶豫，這酸不拉幾又粘稠的醬汁，光聞味道就夠了。 他對這種味道受不了，但是馮衛國卻喜歡得不行。 “這老陳醋的味道，香！” 好吧，既然有馮衛國在，不好吃的話等會兒全塞給他就行。 徐拙繼續攪醬汁。 蜂蜜就不用分少量多次往里添加了。 這玩意兒跟芝麻醬一樣，都有點粘稠。 他一股腦把蜂蜜全都倒了進去。 然后用筷子開始攪拌。 攪拌好之后，醬汁的酸味兒就淡了許多，取而代之的是蜂蜜的甜膩味道。 接著徐拙又倒了一點白糖和半勺食鹽進去，再次攪拌均勻。 做乾隆白菜的醬汁才徹底做好。 這會兒建國已經把白菜葉子撕好清洗干凈。 并且用脫水筐把白菜葉表面的水分甩干。 放在盆里之后，徐拙把調好的醬汁倒進去。 跟白菜葉充分攪拌在一起。 這道鼎鼎大名的乾隆白菜就做好了。 美食從和面開始 第416章 乾隆白菜
“花生醬？這跟花生醬有什么關系？” 徐拙有些不理解，做熱干面要用到花生醬嗎？ 老爺子對熱干面貌似挺了解的：“熱干面用的芝麻醬，要用香油和花生醬調配，不然味道會發苦。你難道不知道這些？” 這問題問得徐拙完全沒有脾氣。 我又不是湖北廚師，應該知道嗎？ 他原本以為做出芝麻醬之后，熱干面就在眼前。 結果居然不是這么回事，還得把花生醬做出來才行。 看來這個熱干面不是那么容易做出來呢。 不過老爺子怎么知道這些？ 難道他對熱干面有研究？ 要是這樣的話，讓他教一下熱干面怎么做不就行了嘛。 “爺爺，你怎么這么懂熱干面啊？” 徐拙主動把話題往熱干面上引，看老爺子怎么說。 結果老爺子搖搖頭：“我對熱干面了解得不多，只是知道芝麻醬而已。京城可是用芝麻醬最多的地方，不管涮羊肉還是面點，都有芝麻醬的身影。” 作為去過京城好幾次的人，徐拙自然也知道，芝麻醬在京城的應用非常廣泛。 芝麻醬燒餅、芝麻醬甜餅、芝麻醬千層餅、芝麻醬花卷、乾隆白菜、各種涼拌菜以及涮羊肉最經典的福字麻醬…… 可以說，京城人對在吃芝麻醬這件事上，有著豐富的經驗。 而芝麻醬可咸可甜的特性，也正和符合人們對美味的需求。 可以說，所有調味品中，芝麻醬最具有墻頭草精神。 跟鹽一起攪拌，就是咸香味兒的醬。 跟糖一起攪拌，又變成香甜味兒了。 跟辣椒油一塊兒攪拌，味道變得香辣可口，是涼拌菜中的經典配料。 哪怕跟蒜泥一起攪拌，也會變得蒜香味兒十足，特別適合吃火鍋。 可以說，在京城人眼中，芝麻醬就是一種百搭的調味品。 不然他們怎么會想到，用芝麻醬和花生醬攪拌在一起，在增加香味兒還能消除醬的苦味兒呢？ 這個將兩種醬混在一起的人，真他娘的是個天才。 “京城人喜歡吃芝麻醬很正常，但是武漢人為什么對芝麻醬也這么在行呢？” 查爾斯先生的問題，讓幾個廚師都進入了思索狀態。 徐拙之前也沒怎么在意，但是現在想想，確實挺奇怪的。 除了京城人之外，北方其他地區對芝麻醬并沒有特別深厚的情感，只是當成調味料來用。 但是到了武漢，芝麻醬又重新成了人們必不可少的調味品。 他們對熱干面的喜愛，更多的就是對這種芝麻醬味道的迷戀。 在武漢，芝麻醬的好壞，直接關系著一家熱干面店的生死。 熱干面是否好吃，主要就在于調配的芝麻醬香味兒是否更加濃郁。 對于怎么把芝麻醬調配出更濃郁的香味兒，各家都有自己的秘密。 他們對芝麻醬的執著和迷戀，連京城人都服氣。 至于武漢人為什么會對芝麻醬迷戀。 別說徐老板了，連老爺子也說不清。 不過說不清也不要緊，回頭上網查查就行了。 一個月時間呢，徐老板不著急。 而且對于大姜這種人，早早把熱干面做出來反而不好。 這樣顯得熱干面很好做的樣子。 得把做熱干面的艱辛體現出來，他才能更好的承這份情。 既然熱干面現在做不了，那就做能做的吧。 幾人討論一番，絕對做一份乾隆白菜嘗嘗味道。 之所以選這道菜，主要是這菜名挺大氣。 以皇帝名字命名的菜品，聽起來像是御膳一樣。 其實這道菜就是芝麻醬拌白菜葉，一點都不復雜，甚至比麻醬豆角都簡單。 做這道菜，調芝麻醬是關鍵。 根據菜品的不同，芝麻醬也有各種各樣的調配方法。 比如這個乾隆白菜，調配方法就很有意思。 因為調配這道菜的芝麻醬時候，會用到蜂蜜。 不管南方菜還是北方菜，做涼拌菜的時候都很少會用到蜂蜜。 但是乾隆白菜就用到了，而且用量還不少。 老爺子的做法是把芝麻醬、陳醋、蜂蜜、白糖按照1：3：3：0.3的比例調配好，然后跟洗干凈的白菜葉放在一起攪拌。 等所有菜葉上都沾滿芝麻醬的時候，這道菜就做好了。 當然了，一般人可能吃不慣這種酸甜香的口味，所以現在的乾隆白菜，在做的時候一般還會放點食鹽。 放食鹽能讓菜葉更加柔軟，口感也比純芝麻醬吃起來味道要好一些。 不過說起來簡單，做的時候依然有門道。 徐拙往碗里倒了點芝麻醬，剛準備把蜂蜜也倒進去，就被老爺子給攔住了。 “先用陳醋把芝麻醬攪開，再放其他調料，不然醋會壓到別的味道。” 徐拙有些詫異，這么講究的嗎？ 他一邊攪動芝麻醬，一邊端著陳醋，往芝麻醬中倒了一些。 剛倒進去的時候，芝麻醬就變得稀稀的，還有點澥，但是攪動幾下之后，芝麻醬就變得粘稠起來，那些倒進去的醋水，也不知道什么時候消失不見。 等醋水被芝麻醬吸收之后，徐拙就再往里面倒一些，然后重新攪拌。 就這樣，三倍于芝麻醬的陳醋，就這么被芝麻醬全部吸收。 現在碗里的芝麻醬已經被稀釋開，發出濃烈的醋酸味兒，同時還夾雜著芝麻醬的香氣。 “這能好吃嗎？” 徐拙有些猶豫，這酸不拉幾又粘稠的醬汁，光聞味道就夠了。 他對這種味道受不了，但是馮衛國卻喜歡得不行。 “這老陳醋的味道，香！” 好吧，既然有馮衛國在，不好吃的話等會兒全塞給他就行。 徐拙繼續攪醬汁。 蜂蜜就不用分少量多次往里添加了。 這玩意兒跟芝麻醬一樣，都有點粘稠。 他一股腦把蜂蜜全都倒了進去。 然后用筷子開始攪拌。 攪拌好之后，醬汁的酸味兒就淡了許多，取而代之的是蜂蜜的甜膩味道。 接著徐拙又倒了一點白糖和半勺食鹽進去，再次攪拌均勻。 做乾隆白菜的醬汁才徹底做好。 這會兒建國已經把白菜葉子撕好清洗干凈。 并且用脫水筐把白菜葉表面的水分甩干。 放在盆里之后，徐拙把調好的醬汁倒進去。 跟白菜葉充分攪拌在一起。 這道鼎鼎大名的乾隆白菜就做好了。 美食從和面開始 第416章 乾隆白菜
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