第410章 香,真香
更新時間:2019-10-05 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第410章 香,真香
看著豆腐在雞湯中翻滾，徐拙有些詫異的看著老爺子問道：“爺爺，這不就是跟平橋豆腐的做法一模一樣嘛，哪里是你創新的？” 老爺子笑笑：“接下來全都是我創新的。” 為了證明自己沒說大話，老爺子主動下手開始做。 首先用熱油滑鍋，然后放一塊豬油進去。 豬油化開后，下入蔥片爆香，接著下入香菇片，香菇的香味兒飄出來之后下入午餐肉片。 徐拙呆呆的看著老爺子操作，這一步確實跟平橋豆腐不一樣，因為平橋豆腐沒有任何爆炒的步驟，哪怕爆香也是從溫油小火進行的。 正宗的平橋豆腐，講究的是溫和。 從開始到結束，這道湯最大的特點就是溫和。 哪怕做好之后，也會在豆腐羹上面淋上明油，鎖住豆腐的熱量，導致這道菜看起來根本不冒煙，比較溫和。 但是其實這道菜的溫度非常高，吃的時候一不注意就會被燙到嘴。 所以這道菜有“勺不起，氣不起，勺起氣起”的說法。 而現在老爺子做的，是典型的魯菜菜式。 先爆炒，把配料的香味兒徹底爆出來。 然后加入豬骨高湯。 正宗的平橋豆腐用的是雞湯和鯽魚腦提鮮。 之前老爺子說熬雞湯，徐拙還以為是為了做平橋豆腐用。 結果沒想到雞湯只是用來給豆腐片二次焯水用的。 現在他把豬骨高湯往里面一加，這道菜的風格就結結實實的變成了魯菜風味。 因為淮揚菜用豬骨高湯的很少。 哪怕為了提味，淮揚菜也更喜歡用火腿肉，而不是豬骨湯。 等鍋里的湯水滾開之后，老爺子開始調味兒。 做豆腐菜，一般都是先調味兒再放入豆腐，這樣做是避免豆腐被攪碎。 調味很簡單，一勺白糖，兩勺鹽，一勺胡椒粉。 接著老爺子把豆腐片從雞湯中撈出來，稍微控控水之后，便倒入了高湯內。 豆腐倒進去之后就把火關小，讓鍋里的高湯慢慢煨著豆腐。 “打兩個雞蛋，徹底攪開。” 老爺子吩咐徐拙之后，開始弄芡水。 這種豆腐湯不能太粘稠，所以薄芡就足夠了。 雞蛋攪散后，老爺子一手端著雞蛋的碗，順著鍋邊開始往鍋里淋蛋液。 一圈一圈的，完全不重復。 蛋液進入湯中之后會迅速散開，形成完美的雞蛋絮。 蛋液剛剛倒完，老爺子就緊接著把他攪好的薄芡淋進去。 用勺子的背面在湯的上方輕輕攪動一下，讓鍋里的芡水和湯汁徹底融合在一起。 然后關火出鍋。 這份魯蘇雜交的豆腐雞蛋湯就做好了。 老爺子端著鍋，把豆腐湯倒進湯盆中，再撒上一把香菜，大功告成。 這道菜前半部分跟淮揚菜中的平橋豆腐做法完全一樣。 但是后半部分，卻是典型的魯菜做法。 徐拙拿著一個小碗，給自己盛了一碗豆腐湯，舀了一勺放在嘴邊吹了吹，小心吸溜進嘴里。 香味兒頓時在口腔中彌漫開來。 這里面有豆腐的香味兒，也有豬油的香味兒，還有豬骨高湯的香味兒，仔細嚼一下豆腐，雞湯的鮮美又涌現了出來。 除此之外，還有香菜的香味兒，香菇的香味兒以及午餐肉的香味兒。 這么多香味兒融合在一起，讓徐拙當即沉醉其中。 于培庸真沒說錯，老爺子在做菜方面的天賦，真夠牛的。 只是在人家廚房看了幾次平橋豆腐的做法，就根據這道菜的特性，創造性的改成了魯菜風味兒。 這種濃郁香味兒的豆腐湯，和以清淡著稱的平橋豆腐相比，味道確實大相徑庭。 菜品魔改的例子徐拙不是沒見過。 不過大部分都會被改的不倫不類的。 比如那種低熱量熱干面，就是菜品魔改的典型代表。 沒想到老爺子魔改版的平橋豆腐這么好，甚至有種青出于藍而勝于藍的感覺。 天賦高真的可以為所欲為嗎？ 徐拙三下五去二便喝完了碗里的豆腐湯。 不過依然覺得不過癮，又連著喝了兩碗，這才戀戀不舍的放下了碗筷。 “怎么樣？好喝嗎？” 老爺子臉上帶著笑容，像是個等待夸獎的孩子一樣。 這會兒徐老板吃飽喝足，來幾句彩虹屁還是沒問題的。 反正每次老爺子做吃的，商業互吹和彩虹屁都是后廚的必備環節。 這會兒大家都在忙自己手里的活兒，就徐拙一個人嘗了老爺子的手藝。 所以這個光榮而艱巨的任務就落在了他身上。 “真是絕了，我是完全沒想到，豆腐居然還能這么做，還能這么好吃，這簡直就是我想象力的極限了。特別是把豆腐放在雞湯中焯水那一步，簡直就是神來之筆……” 聽著徐老板的彩虹屁，老爺子笑得像是喝了蜜一樣。 不過聽著聽著，眉頭就皺了起來：“用雞湯焯水是人家淮揚菜的步驟……” 徐老板張了張嘴，沒想到自己絞盡腦汁的彩虹屁居然會啞火。 沒事，那就再來一波。 不過想半天，他也不知道該夸什么。 夸老爺子調味調得好？ 感覺這更像是在侮辱老爺子。 夸他勾芡勾得地道？ 勾芡是廚師的基本功，用這個夸的話，有點假。 夸他雞蛋絮淋得好？ 感覺分分鐘會挨打啊。 徐拙想了想老爺子魔改的地方，真的沒什么好夸的。 但是味道確實很不錯，跟平橋豆腐完全不一回事。 “嗯……那個……哎呀，反正非常好喝就對了，味道真是讓人戀戀不忘……建國，來來來，該盛米飯了，好幾百份呢，可不能耽誤時間……” 徐老板糾結半天，也不知道該怎么夸老爺子。 所以就趕緊敷衍兩句岔開話題。 省得惹老爺子生氣。 看來以后得好好向馮衛國學習一下怎么夸人。 人家馮衛國每次夸人都變著花樣，夸得不著痕跡，夸得讓人心曠神怡。 而自己每次想夸一個人，就非常假，非常浮夸。 愁人啊！ 老爺子光顧著激動，沒在意這些。 他看著徐拙問道：“你說，我要不要讓于丫頭拍一下傳到網上？這種做豆腐湯的方式比較……比較別致。” 徐拙就知道，他做出新菜就想在于培庸面前嘚瑟一下。 也不是老爺子圖什么。 大概這就是愛……兄弟情吧！ 美食從和面開始 第410章 香,真香
看著豆腐在雞湯中翻滾，徐拙有些詫異的看著老爺子問道：“爺爺，這不就是跟平橋豆腐的做法一模一樣嘛，哪里是你創新的？” 老爺子笑笑：“接下來全都是我創新的。” 為了證明自己沒說大話，老爺子主動下手開始做。 首先用熱油滑鍋，然后放一塊豬油進去。 豬油化開后，下入蔥片爆香，接著下入香菇片，香菇的香味兒飄出來之后下入午餐肉片。 徐拙呆呆的看著老爺子操作，這一步確實跟平橋豆腐不一樣，因為平橋豆腐沒有任何爆炒的步驟，哪怕爆香也是從溫油小火進行的。 正宗的平橋豆腐，講究的是溫和。 從開始到結束，這道湯最大的特點就是溫和。 哪怕做好之后，也會在豆腐羹上面淋上明油，鎖住豆腐的熱量，導致這道菜看起來根本不冒煙，比較溫和。 但是其實這道菜的溫度非常高，吃的時候一不注意就會被燙到嘴。 所以這道菜有“勺不起，氣不起，勺起氣起”的說法。 而現在老爺子做的，是典型的魯菜菜式。 先爆炒，把配料的香味兒徹底爆出來。 然后加入豬骨高湯。 正宗的平橋豆腐用的是雞湯和鯽魚腦提鮮。 之前老爺子說熬雞湯，徐拙還以為是為了做平橋豆腐用。 結果沒想到雞湯只是用來給豆腐片二次焯水用的。 現在他把豬骨高湯往里面一加，這道菜的風格就結結實實的變成了魯菜風味。 因為淮揚菜用豬骨高湯的很少。 哪怕為了提味，淮揚菜也更喜歡用火腿肉，而不是豬骨湯。 等鍋里的湯水滾開之后，老爺子開始調味兒。 做豆腐菜，一般都是先調味兒再放入豆腐，這樣做是避免豆腐被攪碎。 調味很簡單，一勺白糖，兩勺鹽，一勺胡椒粉。 接著老爺子把豆腐片從雞湯中撈出來，稍微控控水之后，便倒入了高湯內。 豆腐倒進去之后就把火關小，讓鍋里的高湯慢慢煨著豆腐。 “打兩個雞蛋，徹底攪開。” 老爺子吩咐徐拙之后，開始弄芡水。 這種豆腐湯不能太粘稠，所以薄芡就足夠了。 雞蛋攪散后，老爺子一手端著雞蛋的碗，順著鍋邊開始往鍋里淋蛋液。 一圈一圈的，完全不重復。 蛋液進入湯中之后會迅速散開，形成完美的雞蛋絮。 蛋液剛剛倒完，老爺子就緊接著把他攪好的薄芡淋進去。 用勺子的背面在湯的上方輕輕攪動一下，讓鍋里的芡水和湯汁徹底融合在一起。 然后關火出鍋。 這份魯蘇雜交的豆腐雞蛋湯就做好了。 老爺子端著鍋，把豆腐湯倒進湯盆中，再撒上一把香菜，大功告成。 這道菜前半部分跟淮揚菜中的平橋豆腐做法完全一樣。 但是后半部分，卻是典型的魯菜做法。 徐拙拿著一個小碗，給自己盛了一碗豆腐湯，舀了一勺放在嘴邊吹了吹，小心吸溜進嘴里。 香味兒頓時在口腔中彌漫開來。 這里面有豆腐的香味兒，也有豬油的香味兒，還有豬骨高湯的香味兒，仔細嚼一下豆腐，雞湯的鮮美又涌現了出來。 除此之外，還有香菜的香味兒，香菇的香味兒以及午餐肉的香味兒。 這么多香味兒融合在一起，讓徐拙當即沉醉其中。 于培庸真沒說錯，老爺子在做菜方面的天賦，真夠牛的。 只是在人家廚房看了幾次平橋豆腐的做法，就根據這道菜的特性，創造性的改成了魯菜風味兒。 這種濃郁香味兒的豆腐湯，和以清淡著稱的平橋豆腐相比，味道確實大相徑庭。 菜品魔改的例子徐拙不是沒見過。 不過大部分都會被改的不倫不類的。 比如那種低熱量熱干面，就是菜品魔改的典型代表。 沒想到老爺子魔改版的平橋豆腐這么好，甚至有種青出于藍而勝于藍的感覺。 天賦高真的可以為所欲為嗎？ 徐拙三下五去二便喝完了碗里的豆腐湯。 不過依然覺得不過癮，又連著喝了兩碗，這才戀戀不舍的放下了碗筷。 “怎么樣？好喝嗎？” 老爺子臉上帶著笑容，像是個等待夸獎的孩子一樣。 這會兒徐老板吃飽喝足，來幾句彩虹屁還是沒問題的。 反正每次老爺子做吃的，商業互吹和彩虹屁都是后廚的必備環節。 這會兒大家都在忙自己手里的活兒，就徐拙一個人嘗了老爺子的手藝。 所以這個光榮而艱巨的任務就落在了他身上。 “真是絕了，我是完全沒想到，豆腐居然還能這么做，還能這么好吃，這簡直就是我想象力的極限了。特別是把豆腐放在雞湯中焯水那一步，簡直就是神來之筆……” 聽著徐老板的彩虹屁，老爺子笑得像是喝了蜜一樣。 不過聽著聽著，眉頭就皺了起來：“用雞湯焯水是人家淮揚菜的步驟……” 徐老板張了張嘴，沒想到自己絞盡腦汁的彩虹屁居然會啞火。 沒事，那就再來一波。 不過想半天，他也不知道該夸什么。 夸老爺子調味調得好？ 感覺這更像是在侮辱老爺子。 夸他勾芡勾得地道？ 勾芡是廚師的基本功，用這個夸的話，有點假。 夸他雞蛋絮淋得好？ 感覺分分鐘會挨打啊。 徐拙想了想老爺子魔改的地方，真的沒什么好夸的。 但是味道確實很不錯，跟平橋豆腐完全不一回事。 “嗯……那個……哎呀，反正非常好喝就對了，味道真是讓人戀戀不忘……建國，來來來，該盛米飯了，好幾百份呢，可不能耽誤時間……” 徐老板糾結半天，也不知道該怎么夸老爺子。 所以就趕緊敷衍兩句岔開話題。 省得惹老爺子生氣。 看來以后得好好向馮衛國學習一下怎么夸人。 人家馮衛國每次夸人都變著花樣，夸得不著痕跡，夸得讓人心曠神怡。 而自己每次想夸一個人，就非常假，非常浮夸。 愁人啊！ 老爺子光顧著激動，沒在意這些。 他看著徐拙問道：“你說，我要不要讓于丫頭拍一下傳到網上？這種做豆腐湯的方式比較……比較別致。” 徐拙就知道，他做出新菜就想在于培庸面前嘚瑟一下。 也不是老爺子圖什么。 大概這就是愛……兄弟情吧！ 美食從和面開始 第410章 香,真香
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