第408章 熬雞湯
更新時間:2019-10-05 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第408章 熬雞湯
聽到老爺子語氣中帶著自得，徐老板很好奇。 難道這道湯是他自創的？ 仔細看了一下碗里的豆腐雞蛋湯，跟常見的那種稍稍有些不同。 平時見到的豆腐湯，豆腐都是切成方塊。 而老爺子做的這道豆腐湯，豆腐卻切成了很小很薄的菱形片。 雞蛋也不是炒的或者煎的，而是做成了雞蛋絮。 另外湯里面還有午餐肉和香菇。 跟豆腐一樣，也切成了菱形薄片。 但是僅僅是把賠了切成片，把雞蛋做成絮，這道湯的味道就變得這么好喝嗎？ 徐拙有點不信。 他仔細品著這道菜，里面有高湯的香味兒，還有一點點鮮。 但是具體是用什么提的鮮味兒，徐拙品不出來。 看來，老爺子在揚州這幾天，可不光白吃白喝的。 肯定在第一樓的廚房學到點東西。 不然不會這么賣弄。 吃過飯后，大姜和馬志強彼此加了微信。 然后一前一后跟徐拙告別，離開了四方面館。 他們走后，徐拙看著老爺子問道：“這豆腐湯，到底有什么秘訣？” 老爺子得意的抿了口茶：“真的好喝嗎？” 徐拙點了點頭：“真的很好喝。” “我在第一樓的后廚看他們做平橋豆腐，覺得好麻煩，就改了一下。” 改了一下？ 老爺子趕緊說道：“這道湯雖然出自平橋豆腐，但是做法卻是標準的魯菜做法，跟平橋豆腐根本是兩碼事。” 徐拙無奈的笑笑。 跟人家學就學唄，干嘛不承認呢。 還弄個雖然但是的句式。 說白了就是學了人家的技術，又想顯擺一下自己的存在感。 把人家的菜改得面目全非的，還好意思說魯菜做法。 算了，畢竟是自己親爺爺，就少吐槽兩句吧。 拋開老爺子偷師平橋豆腐這個槽點，這道豆腐湯真的可圈可點。 秒殺現階段店里的湯品是沒問題的。 估計也就老爺子做的鯽魚豆腐湯能跟這道湯相媲美。 不過鯽魚豆腐湯還沒上店里的菜譜，除了私底下大家嘗過幾次之外，顧客們還沒喝過。 主要是這道湯現在就老爺子會，而他又得在廚房盯著顧全大局，沒時間去燒湯。 另外，做鯽魚豆腐湯的鯽魚需要現殺，萬一讓薛明亮看到暈過去，太得不償失。 現在既然老爺子做了這道豆腐湯，徐拙自然不會錯過的。 “先熬雞湯，今天做的時候沒雞湯，味道有點瑕疵，等雞湯熬好了就教你怎么做。” 最近店里用的高湯都是豬骨湯，還沒怎么熬過雞湯呢。 不過這難不倒擁有骨湯技能的徐老板。 不管什么骨頭，到了徐老板手里都能熬成湯，雞骨頭自然也不例外。 他開車去市場上買了一些新鮮雞架，又讓店家宰殺了兩只老母雞。 為了增加湯水的香味兒，還宰了一只鴨子。 回到店里，徐拙開始熬制雞骨湯。 在烹飪行業中，雞骨湯還有另一個名字，叫清湯。 高湯分為兩種，一種是奶湯，一種是清湯。 豬骨湯、羊骨湯、牛骨湯都屬于奶湯，湯汁濃稠，香味十足。 而清湯一般指的是用雞骨頭為主熬制的高湯。 這種湯水清澈透亮，充滿鮮味。 不過單純用雞骨熬制的湯水雖然聞著鮮美，但是后味不足。 所以在熬制的時候，一般會配上豬大骨或者整鴨。 這樣做出來的湯水才鮮香美味。 熬煮高湯有一套完整的口訣：無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，小火湯清，大火湯濃，清湯更鮮，濃湯更香。 買來的雞架和老母雞先用清水清洗兩遍，去除血水。 然后用剔刀小心的把雞屁股上的油脂去掉。 接著燒一鍋水，把雞架老母雞和整鴨丟進去汆燙，清洗掉雜質。 然后整齊的擺放進湯桶中，加入清水。 再淋上一些白酒，開大火開始熬煮。 水開之后，撇去浮沫，轉為小火，讓桶里的湯水保持將開不開的狀態。 這樣熬出來的雞湯才清澈透亮，鮮味十足。 從科學的角度上來講，就是湯桶里的水沒有沸騰，導致肉中的膠原蛋白無法融進到湯水里，所以湯水清澈見底。 而豬骨湯則是相反，從開始到結束都需要大火熬煮，豬骨上的膠原蛋白與豬肉徹底融入湯水中，導致湯汁濃稠白皙，香味兒十足。 熬制雞湯至少需要兩個小時。 徐拙閑著沒事，開始研究怎么把豆腐切成菱形薄片。 他剛把豆腐擺在案板上，馮衛國就拄著拐杖走了進來：“外賣的訂單出來沒？出來的話我現在就開始準備做小炒。” 這會兒才八點多，哪有那么早啊。 徐拙一邊讓他再等等，一邊打開了前臺的電腦。 進入小程序的后臺之后，接二連三的點餐消息從音箱中傳出。 “臥槽，這會兒就有人點餐了？” 徐拙點開訂單，發現外賣訂單已經達到一百多份。 大部分都是鹵肉飯套餐，有的明顯不是一個人吃，點兩份炒菜三份米飯。 也有的人不走尋常路，點一大份水煮肉片，然后備注說是就著饅頭吃的，希望味道重一些。 徐拙從頭到尾看了一遍，各種備注五花八門。 光對徐拙的稱呼都有很多。 有喊老公的，有喊親愛的，還有人直接喊爸爸。 至于留言的內容，除了不要香菜不要蔥花之類的常規要求之外。 更多的人寫的卻是各種撩撥徐拙的話。 有膽大的，甚至直接留出了附近賓館的房間號。 “哇日，這些留言……好大膽啊！” 徐拙看得正起勁的時候，查爾斯先生湊過來，看著那些肉麻的話，眼睛立馬直了。 什么情況？ 這是外賣小程序啊，怎么跟酒店小卡片的內容一樣？ 現在的大學生這么開放的嗎？ 兩人從頭看到尾，建國碰了一下徐拙：“怎么樣，心動沒？” “沒。” 建國拍了徐拙一下：“這會兒又沒外人，說說唄，真的沒心動？” 徐拙點點頭：“真沒有。” 建國舔了下嘴唇：“我都看得心動了，你居然沒感覺……” 徐拙白了他一眼：“這些留言的都特么是男的，我能有個屁的感覺啊！” 美食從和面開始 第408章 熬雞湯
聽到老爺子語氣中帶著自得，徐老板很好奇。 難道這道湯是他自創的？ 仔細看了一下碗里的豆腐雞蛋湯，跟常見的那種稍稍有些不同。 平時見到的豆腐湯，豆腐都是切成方塊。 而老爺子做的這道豆腐湯，豆腐卻切成了很小很薄的菱形片。 雞蛋也不是炒的或者煎的，而是做成了雞蛋絮。 另外湯里面還有午餐肉和香菇。 跟豆腐一樣，也切成了菱形薄片。 但是僅僅是把賠了切成片，把雞蛋做成絮，這道湯的味道就變得這么好喝嗎？ 徐拙有點不信。 他仔細品著這道菜，里面有高湯的香味兒，還有一點點鮮。 但是具體是用什么提的鮮味兒，徐拙品不出來。 看來，老爺子在揚州這幾天，可不光白吃白喝的。 肯定在第一樓的廚房學到點東西。 不然不會這么賣弄。 吃過飯后，大姜和馬志強彼此加了微信。 然后一前一后跟徐拙告別，離開了四方面館。 他們走后，徐拙看著老爺子問道：“這豆腐湯，到底有什么秘訣？” 老爺子得意的抿了口茶：“真的好喝嗎？” 徐拙點了點頭：“真的很好喝。” “我在第一樓的后廚看他們做平橋豆腐，覺得好麻煩，就改了一下。” 改了一下？ 老爺子趕緊說道：“這道湯雖然出自平橋豆腐，但是做法卻是標準的魯菜做法，跟平橋豆腐根本是兩碼事。” 徐拙無奈的笑笑。 跟人家學就學唄，干嘛不承認呢。 還弄個雖然但是的句式。 說白了就是學了人家的技術，又想顯擺一下自己的存在感。 把人家的菜改得面目全非的，還好意思說魯菜做法。 算了，畢竟是自己親爺爺，就少吐槽兩句吧。 拋開老爺子偷師平橋豆腐這個槽點，這道豆腐湯真的可圈可點。 秒殺現階段店里的湯品是沒問題的。 估計也就老爺子做的鯽魚豆腐湯能跟這道湯相媲美。 不過鯽魚豆腐湯還沒上店里的菜譜，除了私底下大家嘗過幾次之外，顧客們還沒喝過。 主要是這道湯現在就老爺子會，而他又得在廚房盯著顧全大局，沒時間去燒湯。 另外，做鯽魚豆腐湯的鯽魚需要現殺，萬一讓薛明亮看到暈過去，太得不償失。 現在既然老爺子做了這道豆腐湯，徐拙自然不會錯過的。 “先熬雞湯，今天做的時候沒雞湯，味道有點瑕疵，等雞湯熬好了就教你怎么做。” 最近店里用的高湯都是豬骨湯，還沒怎么熬過雞湯呢。 不過這難不倒擁有骨湯技能的徐老板。 不管什么骨頭，到了徐老板手里都能熬成湯，雞骨頭自然也不例外。 他開車去市場上買了一些新鮮雞架，又讓店家宰殺了兩只老母雞。 為了增加湯水的香味兒，還宰了一只鴨子。 回到店里，徐拙開始熬制雞骨湯。 在烹飪行業中，雞骨湯還有另一個名字，叫清湯。 高湯分為兩種，一種是奶湯，一種是清湯。 豬骨湯、羊骨湯、牛骨湯都屬于奶湯，湯汁濃稠，香味十足。 而清湯一般指的是用雞骨頭為主熬制的高湯。 這種湯水清澈透亮，充滿鮮味。 不過單純用雞骨熬制的湯水雖然聞著鮮美，但是后味不足。 所以在熬制的時候，一般會配上豬大骨或者整鴨。 這樣做出來的湯水才鮮香美味。 熬煮高湯有一套完整的口訣：無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，小火湯清，大火湯濃，清湯更鮮，濃湯更香。 買來的雞架和老母雞先用清水清洗兩遍，去除血水。 然后用剔刀小心的把雞屁股上的油脂去掉。 接著燒一鍋水，把雞架老母雞和整鴨丟進去汆燙，清洗掉雜質。 然后整齊的擺放進湯桶中，加入清水。 再淋上一些白酒，開大火開始熬煮。 水開之后，撇去浮沫，轉為小火，讓桶里的湯水保持將開不開的狀態。 這樣熬出來的雞湯才清澈透亮，鮮味十足。 從科學的角度上來講，就是湯桶里的水沒有沸騰，導致肉中的膠原蛋白無法融進到湯水里，所以湯水清澈見底。 而豬骨湯則是相反，從開始到結束都需要大火熬煮，豬骨上的膠原蛋白與豬肉徹底融入湯水中，導致湯汁濃稠白皙，香味兒十足。 熬制雞湯至少需要兩個小時。 徐拙閑著沒事，開始研究怎么把豆腐切成菱形薄片。 他剛把豆腐擺在案板上，馮衛國就拄著拐杖走了進來：“外賣的訂單出來沒？出來的話我現在就開始準備做小炒。” 這會兒才八點多，哪有那么早啊。 徐拙一邊讓他再等等，一邊打開了前臺的電腦。 進入小程序的后臺之后，接二連三的點餐消息從音箱中傳出。 “臥槽，這會兒就有人點餐了？” 徐拙點開訂單，發現外賣訂單已經達到一百多份。 大部分都是鹵肉飯套餐，有的明顯不是一個人吃，點兩份炒菜三份米飯。 也有的人不走尋常路，點一大份水煮肉片，然后備注說是就著饅頭吃的，希望味道重一些。 徐拙從頭到尾看了一遍，各種備注五花八門。 光對徐拙的稱呼都有很多。 有喊老公的，有喊親愛的，還有人直接喊爸爸。 至于留言的內容，除了不要香菜不要蔥花之類的常規要求之外。 更多的人寫的卻是各種撩撥徐拙的話。 有膽大的，甚至直接留出了附近賓館的房間號。 “哇日，這些留言……好大膽啊！” 徐拙看得正起勁的時候，查爾斯先生湊過來，看著那些肉麻的話，眼睛立馬直了。 什么情況？ 這是外賣小程序啊，怎么跟酒店小卡片的內容一樣？ 現在的大學生這么開放的嗎？ 兩人從頭看到尾，建國碰了一下徐拙：“怎么樣，心動沒？” “沒。” 建國拍了徐拙一下：“這會兒又沒外人，說說唄，真的沒心動？” 徐拙點點頭：“真沒有。” 建國舔了下嘴唇：“我都看得心動了，你居然沒感覺……” 徐拙白了他一眼：“這些留言的都特么是男的，我能有個屁的感覺啊！” 美食從和面開始 第408章 熬雞湯
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