第388章 勾芡也有講究
更新時間:2019-09-30 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第388章 勾芡也有講究
于培庸有點意外：“你不懂芡水的區別？” 徐拙搖了搖頭，他是真不懂。 對于勾芡，徐拙一直以為就是弄點淀粉水倒進鍋里就完了。 這里面還有什么門道不成？ 建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。 曹坤做鹵肉的，勾芡對他來說比較陌生。 薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不了解。 而建國就更別說了，一直沒上過灶，對勾芡的了解僅限于最初級的階段。 至于徐老板，不提也罷。 看到幾人迷茫的眼神，于培庸樂了。 “沒事沒事，趁著這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區別和用法。” 勾芡是指在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力。 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。 勾芡一般分為兩種類型。 一種是淀粉水加調味料，這種勾芡方式被稱為兌汁。 另一種是純淀粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。 根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分為四種：包芡、糊芡、流芡、薄芡。 包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。 粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。 糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。 粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。 流芡一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。 在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱后勾入流芡，然后澆在菜肴上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。 薄芡是芡汁中最稀的，又稱奶湯芡。 一般用于燴燒的菜肴，如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠，突出菜品的色美味鮮。 講完這些，于培庸拿來一個小碗，開始調薄芡。 同時還向幾人說道：“調淀粉水要注意用量，不要超過菜品總量的三分之一，不然薄芡就變成糊芡了。” 他接了小半碗清水，用湯匙舀了兩小勺生粉。 攪拌均勻后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一樣。 幾人看著于培庸的操作，對薄芡有了新的認識。 至于其他勾芡的方式，徐拙倒是不著急學。 反正于培庸還要在在林平市呆好幾天，可以慢慢了解。 這會兒鍋里的高湯已經煮開，一鍋黃澄澄的湯水看著格外誘人。 于培庸沒有直接倒入豆腐，而是先調味。 “下豆腐之前，一定要把味道調好，這樣味道才能浸入豆腐中，而且最后調味兒的話，容易把豆腐弄碎。” 調味兒很簡單，只需要放點鹽和胡椒粉就行。 不過因為禿黃油中本身就有鹽分，所以放鹽得注意點，不能放太多。 味道調好之后，于培庸把豆腐倒進去，把火稍微關小了點。 讓高湯慢慢煨著鍋里的豆腐。 幾分鐘后，鍋里的湯汁逐漸變少，白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。 這個時候，于培庸沖他們幾人說道：“現在就可以勾芡了。” 說完，他端著剛剛調好的淀粉水，再用湯匙攪拌兩下，然后順著鍋邊，淋入到了豆腐中。 很快，鍋里的湯汁就變得粘稠起來。 于培庸端著鍋晃動兩下，讓鍋里的湯汁和豆腐盡可能的結合在一起。 然后把火關掉，出鍋裝盤。 這道菜屬于湯菜，不適合裝進盤子里。 于培庸看了一下，從碗櫥柜中找了個小湯碗，端著鍋，把豆腐小心的盛進去。 “小拙，知道為什么要用湯碗來盛嗎？” 徐拙一愣，這也提問嗎？ 他想了想說道：“因為這道菜有湯汁，用盤子盛的話，容易流出來。” 于培庸搖了搖頭：“孩子，你要記住，這道菜一定要趁熱吃，只有燙嘴的時候，吃著才過癮，蟹味兒才濃郁。” “要是涼了的話，滿嘴就是蟹腥味兒，所以要用湯碗，最好用那種比較深的湯碗來盛，這樣就算吃到底，豆腐也能保持很高的溫度。” 眾人這才明白過來。 這道菜看似簡單，沒想到還有這么多講究呢。 于培庸說完，隨手抓了一把香蔥末撒上去。 這道顏色金黃，色香味美的蟹黃豆腐，就徹底完成。 徐拙幾人圍著這道蟹黃豆腐，下意識的吞了吞口水。 按理說，他們剛剛吃過早飯，不應該餓的。 但是聞著這誘人的香味兒，看著這道菜那饞人的色澤，不自覺的就想嘗一口。 “別愣著了，都嘗嘗吧。” 于培庸在炒鍋中接了水，把鍋洗刷干凈。 扭臉看著幾人還圍著蟹黃豆腐打轉，忍不住開口，催他們嘗一下。 作為廚師，不要不好意思嘗菜。 只有自己品味到了口感和味道，才有可能做出來。 一道菜連嘗都沒嘗過，那能做好嗎？ 徐拙去消毒柜里拿來幾個湯匙，一人發了一個。 吃這道菜不能筷子，因為豆腐做得非常水嫩，用筷子很容易把豆腐夾碎。 這會兒徐拙也算是明白過來，為什么于培庸讓他切那么小塊的豆腐，原來就是為了方便用湯匙吃。 他拿著湯匙，舀了一塊豆腐，放在嘴邊吹了吹，這才送進嘴里。 剛入口，蟹黃的香味兒就在口腔中彌漫開來。 湯汁味道濃郁，略微粘稠，更襯托出了豆腐的滑嫩。 輕輕咀嚼，豆腐便在口腔中融化開來。 馥郁芳香的湯汁，配上嫩滑爽口的豆腐，這道菜真是讓人迷醉。 徐拙連著吃了好幾塊豆腐，這才戀戀不舍的放下湯匙。 “真好吃，豆腐嫩得根本不用嚼，太美妙了。” 于培庸笑笑：“你不是準備在店里上蟹粉豆腐嗎？把蟹粉拿過來，再拿一根胡蘿卜，我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一點。” 把蟹粉拿過來徐拙倒是不意外，但是他不明白的是，拿胡蘿卜做什么。 難道說蟹粉豆腐中還要加胡蘿卜不成？ “于爺爺，拿胡蘿卜是做什么用的？” “噢，忘給你說了，熬黃油用。” “啥？” “黃油？” “那不是西餐用的嗎？” 美食從和面開始 第388章 勾芡也有講究
于培庸有點意外：“你不懂芡水的區別？” 徐拙搖了搖頭，他是真不懂。 對于勾芡，徐拙一直以為就是弄點淀粉水倒進鍋里就完了。 這里面還有什么門道不成？ 建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。 曹坤做鹵肉的，勾芡對他來說比較陌生。 薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不了解。 而建國就更別說了，一直沒上過灶，對勾芡的了解僅限于最初級的階段。 至于徐老板，不提也罷。 看到幾人迷茫的眼神，于培庸樂了。 “沒事沒事，趁著這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區別和用法。” 勾芡是指在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力。 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。 勾芡一般分為兩種類型。 一種是淀粉水加調味料，這種勾芡方式被稱為兌汁。 另一種是純淀粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。 根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分為四種：包芡、糊芡、流芡、薄芡。 包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。 粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。 糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。 粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。 流芡一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。 在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱后勾入流芡，然后澆在菜肴上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。 薄芡是芡汁中最稀的，又稱奶湯芡。 一般用于燴燒的菜肴，如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠，突出菜品的色美味鮮。 講完這些，于培庸拿來一個小碗，開始調薄芡。 同時還向幾人說道：“調淀粉水要注意用量，不要超過菜品總量的三分之一，不然薄芡就變成糊芡了。” 他接了小半碗清水，用湯匙舀了兩小勺生粉。 攪拌均勻后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一樣。 幾人看著于培庸的操作，對薄芡有了新的認識。 至于其他勾芡的方式，徐拙倒是不著急學。 反正于培庸還要在在林平市呆好幾天，可以慢慢了解。 這會兒鍋里的高湯已經煮開，一鍋黃澄澄的湯水看著格外誘人。 于培庸沒有直接倒入豆腐，而是先調味。 “下豆腐之前，一定要把味道調好，這樣味道才能浸入豆腐中，而且最后調味兒的話，容易把豆腐弄碎。” 調味兒很簡單，只需要放點鹽和胡椒粉就行。 不過因為禿黃油中本身就有鹽分，所以放鹽得注意點，不能放太多。 味道調好之后，于培庸把豆腐倒進去，把火稍微關小了點。 讓高湯慢慢煨著鍋里的豆腐。 幾分鐘后，鍋里的湯汁逐漸變少，白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。 這個時候，于培庸沖他們幾人說道：“現在就可以勾芡了。” 說完，他端著剛剛調好的淀粉水，再用湯匙攪拌兩下，然后順著鍋邊，淋入到了豆腐中。 很快，鍋里的湯汁就變得粘稠起來。 于培庸端著鍋晃動兩下，讓鍋里的湯汁和豆腐盡可能的結合在一起。 然后把火關掉，出鍋裝盤。 這道菜屬于湯菜，不適合裝進盤子里。 于培庸看了一下，從碗櫥柜中找了個小湯碗，端著鍋，把豆腐小心的盛進去。 “小拙，知道為什么要用湯碗來盛嗎？” 徐拙一愣，這也提問嗎？ 他想了想說道：“因為這道菜有湯汁，用盤子盛的話，容易流出來。” 于培庸搖了搖頭：“孩子，你要記住，這道菜一定要趁熱吃，只有燙嘴的時候，吃著才過癮，蟹味兒才濃郁。” “要是涼了的話，滿嘴就是蟹腥味兒，所以要用湯碗，最好用那種比較深的湯碗來盛，這樣就算吃到底，豆腐也能保持很高的溫度。” 眾人這才明白過來。 這道菜看似簡單，沒想到還有這么多講究呢。 于培庸說完，隨手抓了一把香蔥末撒上去。 這道顏色金黃，色香味美的蟹黃豆腐，就徹底完成。 徐拙幾人圍著這道蟹黃豆腐，下意識的吞了吞口水。 按理說，他們剛剛吃過早飯，不應該餓的。 但是聞著這誘人的香味兒，看著這道菜那饞人的色澤，不自覺的就想嘗一口。 “別愣著了，都嘗嘗吧。” 于培庸在炒鍋中接了水，把鍋洗刷干凈。 扭臉看著幾人還圍著蟹黃豆腐打轉，忍不住開口，催他們嘗一下。 作為廚師，不要不好意思嘗菜。 只有自己品味到了口感和味道，才有可能做出來。 一道菜連嘗都沒嘗過，那能做好嗎？ 徐拙去消毒柜里拿來幾個湯匙，一人發了一個。 吃這道菜不能筷子，因為豆腐做得非常水嫩，用筷子很容易把豆腐夾碎。 這會兒徐拙也算是明白過來，為什么于培庸讓他切那么小塊的豆腐，原來就是為了方便用湯匙吃。 他拿著湯匙，舀了一塊豆腐，放在嘴邊吹了吹，這才送進嘴里。 剛入口，蟹黃的香味兒就在口腔中彌漫開來。 湯汁味道濃郁，略微粘稠，更襯托出了豆腐的滑嫩。 輕輕咀嚼，豆腐便在口腔中融化開來。 馥郁芳香的湯汁，配上嫩滑爽口的豆腐，這道菜真是讓人迷醉。 徐拙連著吃了好幾塊豆腐，這才戀戀不舍的放下湯匙。 “真好吃，豆腐嫩得根本不用嚼，太美妙了。” 于培庸笑笑：“你不是準備在店里上蟹粉豆腐嗎？把蟹粉拿過來，再拿一根胡蘿卜，我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一點。” 把蟹粉拿過來徐拙倒是不意外，但是他不明白的是，拿胡蘿卜做什么。 難道說蟹粉豆腐中還要加胡蘿卜不成？ “于爺爺，拿胡蘿卜是做什么用的？” “噢，忘給你說了，熬黃油用。” “啥？” “黃油？” “那不是西餐用的嗎？” 美食從和面開始 第388章 勾芡也有講究
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