第387章 跟于培庸學做菜
更新時間:2019-09-30 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第387章 跟于培庸學做菜
于培庸教做菜，跟魏君明和老爺子都不一樣。 魏君明教做菜，每個步驟都會解釋一遍，非常適合入門學徒進行操作。 比如徐老板，當時要不是魏君明事無巨細的教他，估計也不會那么快就進入角色。 但是老爺子就相反了。 老爺子教做菜，能不動手就不動手，能不講解就不講解。 要是不問他，他能旁若無人的把一道菜從頭做到尾。 能學會多少，全看你的天賦。 天賦高的，能在老爺子做菜的時候學不少東西。 天賦低的，完全不懂這是什么操作。 所以老爺子的那些徒弟，要么學幾天就走人，要么就是行業翹楚。 雖然不一定是名廚大師，但至少也能混個大酒店的主廚或者廚師長。 現在于培庸教做菜，卻是另一種情形。 他喜歡提問。 比如現在，在給豆腐焯水的時候，他隨口問道。 “小拙，做豆腐為什么要焯水？” 徐拙倒是知道這個問題：“給豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。” 于培庸點點頭：“對，不過還有一點，用開水把豆腐汆燙一下，可以讓豆腐口感更滑嫩，顏色也更加潔白好看。你們做豆腐菜的時候，除了直接下油炸的豆腐之外，其他豆腐類菜品最好都過水汆燙一下。” 或許是自己肯努力，比較勤奮，所以于培庸教做菜，喜歡舉一反三。 跟他學做一道菜，能橫向學到很多做菜的小技巧。 這是老爺子和魏君明都沒有的。 所以一開始學，徐拙就喜歡上了于培庸這種教做菜的方式。 水開之后，于培庸往鍋里灑了一勺食鹽，把徐拙切好的豆腐倒進了鍋里，順便還夸了徐老板一句。 “刀工不錯，豆腐切得很完美。” 他可真懂得怎么帶徒弟。 不經意的一句夸獎，不僅讓人更容易集中注意力，而且還會生出自豪感，對烹飪更加自信。 而自家老爺子，卻只會裝逼。 同樣的情況下，最多會來一句明著夸人，實則裝逼的話。 比如：“切得不錯，都快趕上我十三歲時候切的了。” 老爺子比較自我，管你爽不爽，我先爽了再說。 而于培庸，卻讓人有種如沐春風的感覺。 同樣都是爺爺，差距可真不小呢。 豆腐在鍋里煮了四五分鐘，于培庸把火關掉，把豆腐倒出來控水。 接下來，開始正了八經做蟹黃豆腐。 做之前，于培庸說道：“我先給你們講一下幾個需要關注的要點，等會兒我做的時候，你們有什么不懂的咱們再討論。” 這話說的真是有水平。 他沒說讓大家問他，而是用討論這個詞代替。 其實他啥都懂，而徐拙幾人啥都不懂，說討論真是太客氣了 徐拙不由得感嘆一聲。 人家于培庸做人真是滴水不漏。 跟他交流，既感覺不到咄咄逼人的氣勢，也不會因為身份差距太大讓人有壓迫感。 怪不得同樣都是國宴主廚，老爺子在圈子里名聲不顯，而于培庸卻享譽國內外。 這人真是太會來事兒了。 于培庸頓了一下，開始講解做這道菜的要點。 蟹黃豆腐這道菜，主要是要把豆腐的嫩表現出來。 所以遇不到好豆腐的時候，廚師們都喜歡用內酯豆腐來做。 在做的過程中，想要讓豆腐保持嫩的口感，就不能讓豆腐接觸到熱油。 因為豆腐接觸到熱油就會變硬，做其他菜的話，豆腐變硬倒是沒問題，有時候還專門煎一下增加豆腐的口感呢。 但是蟹黃豆腐這道菜，豆腐一旦被煎過，整道菜就毀了。 也就是說，這道菜并不是炒出來的。 而是用帶著蟹黃的高湯，煨出來的。 另外，這道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一層。 要是勾芡太多，豆腐吃起來就沒有了滑嫩的口感，反而變得粘乎乎的，影響整體感官。 還有一點，這道菜想要好吃，要放入豬骨高湯。 豬骨湯能增加香味兒，還能讓豆腐充分吸收。 不過今天用的是禿黃油，里面本身就含有大量豬油，所以豬骨湯倒是可以省去。 但是平時做這道菜的時候，最好用豬骨湯增加香味兒。 于培庸語速不快，說幾句就停頓一下。 等大家把他說的話消化完之后，才繼續說。 全部說完之后，他開始動手做。 開火，把鍋燒熱，先倒入一勺花生油滑鍋。 “小拙，為什么做菜之前要滑鍋？” 又來了，這讓徐拙想起了愛提問的初中老師。 不過現在的氣氛挺好，完全沒有初中時候的那種緊張感。 “滑鍋可以有效防止粘鍋，也能讓鍋具受熱更加均勻。” 于培庸笑笑：“這不是你爺爺教你的吧？” 徐拙嗯了一聲：“這是我干爹教我的。” 于培庸見過魏君明，他一邊晃鍋一邊說道：“等會兒忙完給他去個電話，中午我下廚，請他喝酒。” “好的。” 滑鍋過后，于培庸舀了一勺蟹殼油倒進了鍋里。 隨著油溫的升高，一股誘人的蟹香味兒便撲面而來。 接著于培庸把蔥花丟了進去。 用蟹殼油炸蔥花，這味道真是太香了。 蟹味兒中夾雜著蔥香，光聞這味道徐拙都覺得這道菜絕對好吃。 蔥花炸好之后，于培庸拿著漏勺，把鍋里的蔥花一一挑了出來。 “蔥花在里面會影響美觀，所以最好挑出來。” 接著，他拿著勺子，從罐子里挖了兩勺禿黃油丟進鍋里。 凝固狀態下的禿黃油進入鍋里，便快速融化開來，陣陣濃郁的蟹香味兒，從鍋里飄了出來。 于培庸把火關小，拿著勺子，不停的在鍋里翻攪著。 “禿黃油里面放了香醋和花雕，所以這會兒需要用高溫把里面的醋味兒酒味兒全都逼出來，不然味道不好。” 這道菜其實要用剛拆下來的蟹黃來做，味道最好。 但是剛拆下來那會兒，大家滿腦子都是禿黃油，誰會想起做蟹黃豆腐？ 等鍋里散發出來的味道變成純正的蟹味兒的時候，于培庸端著剛剛徐拙準備好的豬骨湯倒了進去。 然后蓋上鍋蓋，把火開大。 “小拙，調點薄芡水讓我看看。” 這么專業的名詞，一下子把徐拙給整蒙了。 “啥是薄芡水？” 美食從和面開始 第387章 跟于培庸學做菜
于培庸教做菜，跟魏君明和老爺子都不一樣。 魏君明教做菜，每個步驟都會解釋一遍，非常適合入門學徒進行操作。 比如徐老板，當時要不是魏君明事無巨細的教他，估計也不會那么快就進入角色。 但是老爺子就相反了。 老爺子教做菜，能不動手就不動手，能不講解就不講解。 要是不問他，他能旁若無人的把一道菜從頭做到尾。 能學會多少，全看你的天賦。 天賦高的，能在老爺子做菜的時候學不少東西。 天賦低的，完全不懂這是什么操作。 所以老爺子的那些徒弟，要么學幾天就走人，要么就是行業翹楚。 雖然不一定是名廚大師，但至少也能混個大酒店的主廚或者廚師長。 現在于培庸教做菜，卻是另一種情形。 他喜歡提問。 比如現在，在給豆腐焯水的時候，他隨口問道。 “小拙，做豆腐為什么要焯水？” 徐拙倒是知道這個問題：“給豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。” 于培庸點點頭：“對，不過還有一點，用開水把豆腐汆燙一下，可以讓豆腐口感更滑嫩，顏色也更加潔白好看。你們做豆腐菜的時候，除了直接下油炸的豆腐之外，其他豆腐類菜品最好都過水汆燙一下。” 或許是自己肯努力，比較勤奮，所以于培庸教做菜，喜歡舉一反三。 跟他學做一道菜，能橫向學到很多做菜的小技巧。 這是老爺子和魏君明都沒有的。 所以一開始學，徐拙就喜歡上了于培庸這種教做菜的方式。 水開之后，于培庸往鍋里灑了一勺食鹽，把徐拙切好的豆腐倒進了鍋里，順便還夸了徐老板一句。 “刀工不錯，豆腐切得很完美。” 他可真懂得怎么帶徒弟。 不經意的一句夸獎，不僅讓人更容易集中注意力，而且還會生出自豪感，對烹飪更加自信。 而自家老爺子，卻只會裝逼。 同樣的情況下，最多會來一句明著夸人，實則裝逼的話。 比如：“切得不錯，都快趕上我十三歲時候切的了。” 老爺子比較自我，管你爽不爽，我先爽了再說。 而于培庸，卻讓人有種如沐春風的感覺。 同樣都是爺爺，差距可真不小呢。 豆腐在鍋里煮了四五分鐘，于培庸把火關掉，把豆腐倒出來控水。 接下來，開始正了八經做蟹黃豆腐。 做之前，于培庸說道：“我先給你們講一下幾個需要關注的要點，等會兒我做的時候，你們有什么不懂的咱們再討論。” 這話說的真是有水平。 他沒說讓大家問他，而是用討論這個詞代替。 其實他啥都懂，而徐拙幾人啥都不懂，說討論真是太客氣了 徐拙不由得感嘆一聲。 人家于培庸做人真是滴水不漏。 跟他交流，既感覺不到咄咄逼人的氣勢，也不會因為身份差距太大讓人有壓迫感。 怪不得同樣都是國宴主廚，老爺子在圈子里名聲不顯，而于培庸卻享譽國內外。 這人真是太會來事兒了。 于培庸頓了一下，開始講解做這道菜的要點。 蟹黃豆腐這道菜，主要是要把豆腐的嫩表現出來。 所以遇不到好豆腐的時候，廚師們都喜歡用內酯豆腐來做。 在做的過程中，想要讓豆腐保持嫩的口感，就不能讓豆腐接觸到熱油。 因為豆腐接觸到熱油就會變硬，做其他菜的話，豆腐變硬倒是沒問題，有時候還專門煎一下增加豆腐的口感呢。 但是蟹黃豆腐這道菜，豆腐一旦被煎過，整道菜就毀了。 也就是說，這道菜并不是炒出來的。 而是用帶著蟹黃的高湯，煨出來的。 另外，這道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一層。 要是勾芡太多，豆腐吃起來就沒有了滑嫩的口感，反而變得粘乎乎的，影響整體感官。 還有一點，這道菜想要好吃，要放入豬骨高湯。 豬骨湯能增加香味兒，還能讓豆腐充分吸收。 不過今天用的是禿黃油，里面本身就含有大量豬油，所以豬骨湯倒是可以省去。 但是平時做這道菜的時候，最好用豬骨湯增加香味兒。 于培庸語速不快，說幾句就停頓一下。 等大家把他說的話消化完之后，才繼續說。 全部說完之后，他開始動手做。 開火，把鍋燒熱，先倒入一勺花生油滑鍋。 “小拙，為什么做菜之前要滑鍋？” 又來了，這讓徐拙想起了愛提問的初中老師。 不過現在的氣氛挺好，完全沒有初中時候的那種緊張感。 “滑鍋可以有效防止粘鍋，也能讓鍋具受熱更加均勻。” 于培庸笑笑：“這不是你爺爺教你的吧？” 徐拙嗯了一聲：“這是我干爹教我的。” 于培庸見過魏君明，他一邊晃鍋一邊說道：“等會兒忙完給他去個電話，中午我下廚，請他喝酒。” “好的。” 滑鍋過后，于培庸舀了一勺蟹殼油倒進了鍋里。 隨著油溫的升高，一股誘人的蟹香味兒便撲面而來。 接著于培庸把蔥花丟了進去。 用蟹殼油炸蔥花，這味道真是太香了。 蟹味兒中夾雜著蔥香，光聞這味道徐拙都覺得這道菜絕對好吃。 蔥花炸好之后，于培庸拿著漏勺，把鍋里的蔥花一一挑了出來。 “蔥花在里面會影響美觀，所以最好挑出來。” 接著，他拿著勺子，從罐子里挖了兩勺禿黃油丟進鍋里。 凝固狀態下的禿黃油進入鍋里，便快速融化開來，陣陣濃郁的蟹香味兒，從鍋里飄了出來。 于培庸把火關小，拿著勺子，不停的在鍋里翻攪著。 “禿黃油里面放了香醋和花雕，所以這會兒需要用高溫把里面的醋味兒酒味兒全都逼出來，不然味道不好。” 這道菜其實要用剛拆下來的蟹黃來做，味道最好。 但是剛拆下來那會兒，大家滿腦子都是禿黃油，誰會想起做蟹黃豆腐？ 等鍋里散發出來的味道變成純正的蟹味兒的時候，于培庸端著剛剛徐拙準備好的豬骨湯倒了進去。 然后蓋上鍋蓋，把火開大。 “小拙，調點薄芡水讓我看看。” 這么專業的名詞，一下子把徐拙給整蒙了。 “啥是薄芡水？” 美食從和面開始 第387章 跟于培庸學做菜
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