第376章 鍋塌豆腐
更新時間:2019-09-27 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第376章 鍋塌豆腐
徐拙原本要動手做腸粉的，但是看了看廚房的配料，有點不太夠。 潮汕風味的腸粉會放很多配料，比如蝦仁扇貝生蠔以及肉糜豬肝等，反正一般都是十幾樣或者二十來樣。 但是店里根本沒有這些配料。 水產方面，除了于可可因為好奇養的幾只大閘蟹之外，剩下的就是老爺子做鯽魚豆腐湯用的鯽魚了。 根本不具備做潮汕腸粉的條件。 當然了，強行做的話，也不是不可以。 只不過為了讓宋亞飛吃到家鄉味兒，徐拙決定明天再做。 正好今天把所有的配料都準備一下。 “飛哥，明天做吧，今天配料不足，等會兒我讓省城那邊給我發點海鮮過來。”徐拙有些歉意的給宋亞飛說道。 徐拙不知道今天宋亞飛會來，不然早就把做腸粉需要的配料全都準備好了。 不過既然人家來了，自然不會這么讓他走。 他接著說道：“我準備做鍋塌豆腐呢，等會兒你幫我把把關。” 潮汕腸粉做之前需要進行大量的準備工作，所以這會兒做不出來非常正常，宋亞飛倒是很理解。 甚至還有些期待。 要是徐拙這會兒就急吼吼的去做，那才失望呢。 “徐拙，我能在廚房看你做嗎？”聽到徐拙要做鍋塌豆腐，宋亞飛有些不好意思的搓搓手。 徐拙一愣，什么情況？ 這是想學鍋塌豆腐嗎？ “老羅家豆腐的名氣傳出來之后，我也買了一塊兒回去，老太太見了，說想吃鍋塌豆腐，但是我做了一次沒做好，所以想觀摩觀摩，做這道菜需要掌握什么要點。” 徐老板剛剛還在想著怎么加深一下和宋亞飛的關系呢，沒想到這就送上門來了。 既然他想看鍋塌豆腐，那就好好給他講一下鍋塌豆腐的要領。 雖然不敢保證宋亞飛立馬就會做，但是至少能做到有模有樣，不會有太大的偏差。 鍋塌豆腐是一道經典魯菜，也是徐拙很喜歡吃的一道豆腐菜。 豆腐經過調料浸漬，蘸上蛋液放入油鍋煎，然后加高湯微火塌制，做成的菜就是鍋塌豆腐了。 這道菜成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。 鍋塌豆腐的做法不難，只要掌握住幾個要點，做出來就絕對不難吃。 徐拙給宋亞飛介紹之后，開始準備做鍋塌豆腐的配料。 首先是切豆腐。 把豆腐切成厚片，大概七毫米到一厘米左右。 最好不超過一厘米，太厚的話味道透不進去，影響口感。 而且豆腐片太厚，吃的時候也很費勁。 切好之后，徐拙把豆腐平攤在案板上，在豆腐上面均勻的撒上一層鹽和胡椒粉。 “撒鹽的時候不要太多，稍稍給個底味兒就行。” 撒好鹽和胡椒粉之后，把豆腐片沾著食鹽的一面朝下，均勻的放進托盤中，再撒上一層鹽和一層胡椒粉。 提前腌制能讓味道滲透進去，吃起來味道會更好。 趁著腌制豆腐的時候，徐拙開始準備其他配料。 首先就是蛋黃液。 這道菜其實用蛋液就行，不過為了成菜的顏色更好看，所以徐拙選用蛋黃液。 反正店里的賽螃蟹一直有人點，剩下的蛋清也不會浪費。 徐拙拿來兩個碗，單手抓著一個雞蛋，一邊跟宋亞飛聊著旅游的事兒，一邊單手做著蛋清分離。 他甚至連看都不看，把雞蛋磕開之后掀開一條縫，讓蛋清準確流進碗里。 然后拿著雞蛋放在另一只碗上面，中指輕輕用力，蛋殼分開，蛋黃準確的落到了碗中，一點蛋清都沒有。 而且整個過程，沒有灑出一點蛋液，這打雞蛋的手法，看得宋亞飛一陣汗顏。 自己入行比徐拙早，歲數比他大，但是這種打雞蛋的手法，還真是做不到。 徐拙熟練的打了六個蛋黃，在里面稍微灑了一點鹽，然后用筷子攪散，放在一邊備用。 接著他又切了蔥姜花椒八角和小米辣，準備好高湯。 “我這是簡易做法，你在家做的時候還可以準備一些肥瘦對半的豬肉末，那樣做出來的鍋塌豆腐味道更香。” 豆腐片腌制差不多十分鐘之后，徐拙拿來淀粉，先在豆腐片的正面灑一層，然后把豆腐翻面，再灑一層。 等豆腐兩邊都沾上淀粉之后，徐拙起鍋加油，開火把油鍋燒熱，開始煎豆腐。 油熱之后，他用筷子夾著豆腐，在蛋黃液中蘸一下，等豆腐兩面都均勻的沾上蛋黃液之后，便丟進鍋里。 宋亞飛在一旁看著徐拙這熟練的操作，心里佩服至極。 這么熟練，肯定練習了好久。 剛剛徐拙說讓自己把把關的時候，宋亞飛還以為徐拙也沒怎么做過這道菜呢。 結果現在發現，人家說的把把關，只是一句客套話而已。 廚師世家果然不一樣。 油鍋中的豆腐煎好一面之后，徐拙開始翻面。 因為用了蛋黃液的緣故，豆腐被煎得金黃油潤，看上去格外饞人。 拋開味道不說，光這金黃的顏色，宋亞飛就覺得好吃。 至少比他用蛋液做的豆腐色澤要好。 真是生活處處有學問，要是不來請教徐拙，他真不知道這道菜可以用蛋黃液，更沒想到效果會這么好。 豆腐煎好之后，徐拙把鍋里的油倒出來，重新起鍋燒油。 油熱之后把蔥姜花椒八角小米辣等配料倒進鍋里爆香，淋進去一些料酒和生抽，放入一小勺食鹽，少許白糖，少許的胡椒粉。 稍微煨一下之后，倒入兩勺高湯。 先用大火燒開，讓高湯和調料的味道融合在一起。 “放白糖主要是提鮮用，不能放多了，不想用白糖也可以用雞粉或者雞汁代替，另外這個高湯，也能用雞湯。” 徐拙一邊做，一邊跟宋亞飛講著這道菜的要點。 喜歡吃香味兒，就用豬骨高湯來做，這樣做出來的味道更香。 另外炒料的時候，可以把花生油換成豬油，這樣香味兒更加濃郁，做出來的豆腐也更加軟嫩。 假如覺得豬骨湯太膩，也可以用雞湯代替。 用雞湯做可以讓豆腐滋味兒更加鮮美，更符合老年人的飲食習慣。 美食從和面開始 第376章 鍋塌豆腐
徐拙原本要動手做腸粉的，但是看了看廚房的配料，有點不太夠。 潮汕風味的腸粉會放很多配料，比如蝦仁扇貝生蠔以及肉糜豬肝等，反正一般都是十幾樣或者二十來樣。 但是店里根本沒有這些配料。 水產方面，除了于可可因為好奇養的幾只大閘蟹之外，剩下的就是老爺子做鯽魚豆腐湯用的鯽魚了。 根本不具備做潮汕腸粉的條件。 當然了，強行做的話，也不是不可以。 只不過為了讓宋亞飛吃到家鄉味兒，徐拙決定明天再做。 正好今天把所有的配料都準備一下。 “飛哥，明天做吧，今天配料不足，等會兒我讓省城那邊給我發點海鮮過來。”徐拙有些歉意的給宋亞飛說道。 徐拙不知道今天宋亞飛會來，不然早就把做腸粉需要的配料全都準備好了。 不過既然人家來了，自然不會這么讓他走。 他接著說道：“我準備做鍋塌豆腐呢，等會兒你幫我把把關。” 潮汕腸粉做之前需要進行大量的準備工作，所以這會兒做不出來非常正常，宋亞飛倒是很理解。 甚至還有些期待。 要是徐拙這會兒就急吼吼的去做，那才失望呢。 “徐拙，我能在廚房看你做嗎？”聽到徐拙要做鍋塌豆腐，宋亞飛有些不好意思的搓搓手。 徐拙一愣，什么情況？ 這是想學鍋塌豆腐嗎？ “老羅家豆腐的名氣傳出來之后，我也買了一塊兒回去，老太太見了，說想吃鍋塌豆腐，但是我做了一次沒做好，所以想觀摩觀摩，做這道菜需要掌握什么要點。” 徐老板剛剛還在想著怎么加深一下和宋亞飛的關系呢，沒想到這就送上門來了。 既然他想看鍋塌豆腐，那就好好給他講一下鍋塌豆腐的要領。 雖然不敢保證宋亞飛立馬就會做，但是至少能做到有模有樣，不會有太大的偏差。 鍋塌豆腐是一道經典魯菜，也是徐拙很喜歡吃的一道豆腐菜。 豆腐經過調料浸漬，蘸上蛋液放入油鍋煎，然后加高湯微火塌制，做成的菜就是鍋塌豆腐了。 這道菜成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。 鍋塌豆腐的做法不難，只要掌握住幾個要點，做出來就絕對不難吃。 徐拙給宋亞飛介紹之后，開始準備做鍋塌豆腐的配料。 首先是切豆腐。 把豆腐切成厚片，大概七毫米到一厘米左右。 最好不超過一厘米，太厚的話味道透不進去，影響口感。 而且豆腐片太厚，吃的時候也很費勁。 切好之后，徐拙把豆腐平攤在案板上，在豆腐上面均勻的撒上一層鹽和胡椒粉。 “撒鹽的時候不要太多，稍稍給個底味兒就行。” 撒好鹽和胡椒粉之后，把豆腐片沾著食鹽的一面朝下，均勻的放進托盤中，再撒上一層鹽和一層胡椒粉。 提前腌制能讓味道滲透進去，吃起來味道會更好。 趁著腌制豆腐的時候，徐拙開始準備其他配料。 首先就是蛋黃液。 這道菜其實用蛋液就行，不過為了成菜的顏色更好看，所以徐拙選用蛋黃液。 反正店里的賽螃蟹一直有人點，剩下的蛋清也不會浪費。 徐拙拿來兩個碗，單手抓著一個雞蛋，一邊跟宋亞飛聊著旅游的事兒，一邊單手做著蛋清分離。 他甚至連看都不看，把雞蛋磕開之后掀開一條縫，讓蛋清準確流進碗里。 然后拿著雞蛋放在另一只碗上面，中指輕輕用力，蛋殼分開，蛋黃準確的落到了碗中，一點蛋清都沒有。 而且整個過程，沒有灑出一點蛋液，這打雞蛋的手法，看得宋亞飛一陣汗顏。 自己入行比徐拙早，歲數比他大，但是這種打雞蛋的手法，還真是做不到。 徐拙熟練的打了六個蛋黃，在里面稍微灑了一點鹽，然后用筷子攪散，放在一邊備用。 接著他又切了蔥姜花椒八角和小米辣，準備好高湯。 “我這是簡易做法，你在家做的時候還可以準備一些肥瘦對半的豬肉末，那樣做出來的鍋塌豆腐味道更香。” 豆腐片腌制差不多十分鐘之后，徐拙拿來淀粉，先在豆腐片的正面灑一層，然后把豆腐翻面，再灑一層。 等豆腐兩邊都沾上淀粉之后，徐拙起鍋加油，開火把油鍋燒熱，開始煎豆腐。 油熱之后，他用筷子夾著豆腐，在蛋黃液中蘸一下，等豆腐兩面都均勻的沾上蛋黃液之后，便丟進鍋里。 宋亞飛在一旁看著徐拙這熟練的操作，心里佩服至極。 這么熟練，肯定練習了好久。 剛剛徐拙說讓自己把把關的時候，宋亞飛還以為徐拙也沒怎么做過這道菜呢。 結果現在發現，人家說的把把關，只是一句客套話而已。 廚師世家果然不一樣。 油鍋中的豆腐煎好一面之后，徐拙開始翻面。 因為用了蛋黃液的緣故，豆腐被煎得金黃油潤，看上去格外饞人。 拋開味道不說，光這金黃的顏色，宋亞飛就覺得好吃。 至少比他用蛋液做的豆腐色澤要好。 真是生活處處有學問，要是不來請教徐拙，他真不知道這道菜可以用蛋黃液，更沒想到效果會這么好。 豆腐煎好之后，徐拙把鍋里的油倒出來，重新起鍋燒油。 油熱之后把蔥姜花椒八角小米辣等配料倒進鍋里爆香，淋進去一些料酒和生抽，放入一小勺食鹽，少許白糖，少許的胡椒粉。 稍微煨一下之后，倒入兩勺高湯。 先用大火燒開，讓高湯和調料的味道融合在一起。 “放白糖主要是提鮮用，不能放多了，不想用白糖也可以用雞粉或者雞汁代替，另外這個高湯，也能用雞湯。” 徐拙一邊做，一邊跟宋亞飛講著這道菜的要點。 喜歡吃香味兒，就用豬骨高湯來做，這樣做出來的味道更香。 另外炒料的時候，可以把花生油換成豬油，這樣香味兒更加濃郁，做出來的豆腐也更加軟嫩。 假如覺得豬骨湯太膩，也可以用雞湯代替。 用雞湯做可以讓豆腐滋味兒更加鮮美，更符合老年人的飲食習慣。 美食從和面開始 第376章 鍋塌豆腐
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