第358章 勺工技法上線
更新時間:2019-09-22 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第358章 勺工技法上線
老爺子做的那道紅燒豆腐還得悶煮一會兒，反正閑著也是閑著，不如就試試到手的大翻勺到底如何。 老爺子抱著膀子，一言不發的看著徐拙操作。 見徐拙這么篤定，老爺子已經猜到了他會，不過展示展示也沒什么壞處。 徐拙把豆腐切好后，開火燒水，學著老爺子的樣子打算把豆腐焯一下。 等水開的時候，他進入系統，查看那個勺工技法上線是個什么鬼東西。 進入系統之后，徐拙認真看了一下關于勺工的介紹。 跟他猜的沒錯，勺工跟刀工一樣，也是分了十二種。 晃勺、顛勺、轉勺、拖勺、小翻勺、懸翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。 不過平時真正用到的，也就大小翻勺和晃勺，其他幾種技法都是在特定的場合下才會用到的。 比如前后左后翻勺，平時根本能用到的也就是前翻勺而已。 除非做陜西名菜金邊白菜，才會把四種翻勺全都用上，這種一道菜中用四種翻勺的技法，行話叫花打四門。 花打四門屬于烹飪中的高端技法，跟花打四門類似的，還有珍珠倒卷簾、飛火炒菜、翻鍋綻蓮等。 不過這些距離徐拙還很遙遠。 他現在連最容易的晃勺還沒掌握住呢。 勺工跟刀工不一樣，刀工只會一兩樣就能在后廚吃得開。 但是勺工運用的時候，往往都是好幾種技法綜合運用。 像現在徐拙這種只會單獨一門技法，根本沒法順利炒一道菜出來。 不過表演一下倒是沒多大問題的。 焯水四分鐘，徐拙把豆腐從鍋里撈出，放在大漏勺上控水。 這時候老爺子做的紅燒豆腐也悶煮得差不多了。 徐拙打算先把這道菜后半部分看完，再動手表演大翻勺。 掀開鍋蓋，一股濃郁的香味兒撲面而來。 這道菜真是太香了。 豬油加高湯，真的頂不住。 老爺子把火開大，準備收汁。 鍋里的汁水變少之后，老爺子端著淀粉水開始給豆腐勾芡。 勾芡是紅燒豆腐最重要的一個環節，也是必不可少的環節。 其作用，跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上澆熱油一樣。 這是一個注入靈魂的過程。 豆腐好不好吃，關鍵就在于勾芡。 做紅燒豆腐的時候，這個步驟非常講究，可不是把淀粉水倒鍋里就行了。 芡汁勾少了，豆腐沒有香軟潤滑的口感。 但是勾多了，豆腐吃起來又會黏糊糊的，不僅糊嘴，而且還發膩。 而且勾芡的早晚也很有講究。 勾芡早了，芡汁會失去潤滑的作用，像是膠一樣粘稠。 勾芡晚了的話，芡汁的香味兒出不來，白瞎了一鍋好豆腐。 在鍋里的湯汁變得稍稍粘稠的時候，老爺子溜著邊把淀粉水淋進去，鍋里的湯汁頓時變得粘稠起來。 接著老爺子晃動兩下，等湯汁和淀粉水充分融合之后，拿著勺子舀了一些熟花生油淋到了鍋里。 再晃動兩下，鍋里的豆腐變得油亮光滑起來。 接著老爺子又來了一個大翻勺，鍋里的豆腐像是一整塊一樣，從鍋里高高拋起，在空中來了個一百八十度的旋轉，然后穩穩落在了鍋里。 豆腐塊不僅沒有碎裂，而且造型也變得美觀了不少。 大翻勺之后，老爺子又晃動兩下，讓鍋里的豆腐成為一個圓團，然后趁機出鍋裝盤。 撒上一把香蔥末，一道紅燒豆腐就做好了。 老爺子擦擦手，沖幾人說道：“都嘗嘗，感受一下這道菜的味道。” 這是一道人人會做的家常菜，但是真正做起來，卻一點也不家常。 從焯水到出鍋，每個環節都有要求。 而且整個炒菜的過程，用到的技法很多。 需要用心去揣摩才行。 徐拙嘗了一塊老爺子做的豆腐，咸香可口。 豆腐因為煎過，吃起來微微有些韌性，但是又不是特別明顯。 咬開之后，軟嫩Q彈的豆腐中帶著清香，瞬間化解掉了豆腐外表的那種油膩感，讓人欲罷不能。 嘗了兩口，越吃越好吃。 而且不僅豆腐好吃，里面的蔥段也格外香甜，跟豆腐相得益彰。 曹坤嘗了兩口，有些遺憾的說道：“沒得辣椒，要是放點辣椒怕是更安逸喲。” 老爺子點點頭：“你們做的時候可以自己試著放點辣椒進去。不過辣椒不同，放的時間也各不相同。” 如果用干辣椒的話，得在放蔥之后再放，避免油煎時間太長把辣椒煎糊。 如果用濕辣椒，比如二荊條或者小米辣，就跟蔥一塊兒放，這樣等加入湯汁的時候，正好能把辣椒的香味兒煎出來。 假如打算放辣椒油，就得在勾芡之后再淋入。 避免辣椒油加熱時間過長，香味兒隨著蒸汽全都揮發掉。 老爺子說完，沖徐拙努努嘴：“來，讓我看看你的大翻勺。” 徐老板也不怵，當即就動手開始做紅燒豆腐。 剛剛看完老爺子的做法，趁著腦子里還有些印象，趕緊做出來。 味道好不好不重要，至少步驟不能出錯，不然自己天賦高的人設又會崩塌。 煎豆腐、翻勺、放蔥段、加料汁、加高湯、悶煮、勾芡、淋油、翻勺、出鍋。 一系列眼花繚亂的操作之后，徐拙也做了一道紅燒豆腐。 不過跟老爺子做的相比，他做的不管色澤還是味道，都一般般。 醬油有點多，導致豆腐顏色過重。 芡汁有點多，看上去像是豆腐外面裹了一層膠水一樣。 豆腐煎得也有點過火，吃起來有點難咬。 而且因為煎得太狠，導致肉湯的味道浸入不進去，整體來說非常失敗。 不過也不是沒有可取之處。 徐拙的大翻勺做得非常到位。 兩次完美的大翻勺，不僅讓老爺子驚訝，連建國他們幾個都好奇。 之前連雞蛋都打不好的人，大翻勺居然玩這么溜。 難道上次他是在扮豬吃虎？ “徐拙，你什么時候練的大翻勺？我們怎么都不知道啊？”建國看著自己翻到灶臺上的幾塊豆腐，有些詫異的問徐拙。 都是同樣在店里上班，為什么你老是在偷偷進步？ 長得帥真的可以為所欲為嗎？ 美食從和面開始 第358章 勺工技法上線
老爺子做的那道紅燒豆腐還得悶煮一會兒，反正閑著也是閑著，不如就試試到手的大翻勺到底如何。 老爺子抱著膀子，一言不發的看著徐拙操作。 見徐拙這么篤定，老爺子已經猜到了他會，不過展示展示也沒什么壞處。 徐拙把豆腐切好后，開火燒水，學著老爺子的樣子打算把豆腐焯一下。 等水開的時候，他進入系統，查看那個勺工技法上線是個什么鬼東西。 進入系統之后，徐拙認真看了一下關于勺工的介紹。 跟他猜的沒錯，勺工跟刀工一樣，也是分了十二種。 晃勺、顛勺、轉勺、拖勺、小翻勺、懸翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。 不過平時真正用到的，也就大小翻勺和晃勺，其他幾種技法都是在特定的場合下才會用到的。 比如前后左后翻勺，平時根本能用到的也就是前翻勺而已。 除非做陜西名菜金邊白菜，才會把四種翻勺全都用上，這種一道菜中用四種翻勺的技法，行話叫花打四門。 花打四門屬于烹飪中的高端技法，跟花打四門類似的，還有珍珠倒卷簾、飛火炒菜、翻鍋綻蓮等。 不過這些距離徐拙還很遙遠。 他現在連最容易的晃勺還沒掌握住呢。 勺工跟刀工不一樣，刀工只會一兩樣就能在后廚吃得開。 但是勺工運用的時候，往往都是好幾種技法綜合運用。 像現在徐拙這種只會單獨一門技法，根本沒法順利炒一道菜出來。 不過表演一下倒是沒多大問題的。 焯水四分鐘，徐拙把豆腐從鍋里撈出，放在大漏勺上控水。 這時候老爺子做的紅燒豆腐也悶煮得差不多了。 徐拙打算先把這道菜后半部分看完，再動手表演大翻勺。 掀開鍋蓋，一股濃郁的香味兒撲面而來。 這道菜真是太香了。 豬油加高湯，真的頂不住。 老爺子把火開大，準備收汁。 鍋里的汁水變少之后，老爺子端著淀粉水開始給豆腐勾芡。 勾芡是紅燒豆腐最重要的一個環節，也是必不可少的環節。 其作用，跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上澆熱油一樣。 這是一個注入靈魂的過程。 豆腐好不好吃，關鍵就在于勾芡。 做紅燒豆腐的時候，這個步驟非常講究，可不是把淀粉水倒鍋里就行了。 芡汁勾少了，豆腐沒有香軟潤滑的口感。 但是勾多了，豆腐吃起來又會黏糊糊的，不僅糊嘴，而且還發膩。 而且勾芡的早晚也很有講究。 勾芡早了，芡汁會失去潤滑的作用，像是膠一樣粘稠。 勾芡晚了的話，芡汁的香味兒出不來，白瞎了一鍋好豆腐。 在鍋里的湯汁變得稍稍粘稠的時候，老爺子溜著邊把淀粉水淋進去，鍋里的湯汁頓時變得粘稠起來。 接著老爺子晃動兩下，等湯汁和淀粉水充分融合之后，拿著勺子舀了一些熟花生油淋到了鍋里。 再晃動兩下，鍋里的豆腐變得油亮光滑起來。 接著老爺子又來了一個大翻勺，鍋里的豆腐像是一整塊一樣，從鍋里高高拋起，在空中來了個一百八十度的旋轉，然后穩穩落在了鍋里。 豆腐塊不僅沒有碎裂，而且造型也變得美觀了不少。 大翻勺之后，老爺子又晃動兩下，讓鍋里的豆腐成為一個圓團，然后趁機出鍋裝盤。 撒上一把香蔥末，一道紅燒豆腐就做好了。 老爺子擦擦手，沖幾人說道：“都嘗嘗，感受一下這道菜的味道。” 這是一道人人會做的家常菜，但是真正做起來，卻一點也不家常。 從焯水到出鍋，每個環節都有要求。 而且整個炒菜的過程，用到的技法很多。 需要用心去揣摩才行。 徐拙嘗了一塊老爺子做的豆腐，咸香可口。 豆腐因為煎過，吃起來微微有些韌性，但是又不是特別明顯。 咬開之后，軟嫩Q彈的豆腐中帶著清香，瞬間化解掉了豆腐外表的那種油膩感，讓人欲罷不能。 嘗了兩口，越吃越好吃。 而且不僅豆腐好吃，里面的蔥段也格外香甜，跟豆腐相得益彰。 曹坤嘗了兩口，有些遺憾的說道：“沒得辣椒，要是放點辣椒怕是更安逸喲。” 老爺子點點頭：“你們做的時候可以自己試著放點辣椒進去。不過辣椒不同，放的時間也各不相同。” 如果用干辣椒的話，得在放蔥之后再放，避免油煎時間太長把辣椒煎糊。 如果用濕辣椒，比如二荊條或者小米辣，就跟蔥一塊兒放，這樣等加入湯汁的時候，正好能把辣椒的香味兒煎出來。 假如打算放辣椒油，就得在勾芡之后再淋入。 避免辣椒油加熱時間過長，香味兒隨著蒸汽全都揮發掉。 老爺子說完，沖徐拙努努嘴：“來，讓我看看你的大翻勺。” 徐老板也不怵，當即就動手開始做紅燒豆腐。 剛剛看完老爺子的做法，趁著腦子里還有些印象，趕緊做出來。 味道好不好不重要，至少步驟不能出錯，不然自己天賦高的人設又會崩塌。 煎豆腐、翻勺、放蔥段、加料汁、加高湯、悶煮、勾芡、淋油、翻勺、出鍋。 一系列眼花繚亂的操作之后，徐拙也做了一道紅燒豆腐。 不過跟老爺子做的相比，他做的不管色澤還是味道，都一般般。 醬油有點多，導致豆腐顏色過重。 芡汁有點多，看上去像是豆腐外面裹了一層膠水一樣。 豆腐煎得也有點過火，吃起來有點難咬。 而且因為煎得太狠，導致肉湯的味道浸入不進去，整體來說非常失敗。 不過也不是沒有可取之處。 徐拙的大翻勺做得非常到位。 兩次完美的大翻勺，不僅讓老爺子驚訝，連建國他們幾個都好奇。 之前連雞蛋都打不好的人，大翻勺居然玩這么溜。 難道上次他是在扮豬吃虎？ “徐拙，你什么時候練的大翻勺？我們怎么都不知道啊？”建國看著自己翻到灶臺上的幾塊豆腐，有些詫異的問徐拙。 都是同樣在店里上班，為什么你老是在偷偷進步？ 長得帥真的可以為所欲為嗎？ 美食從和面開始 第358章 勺工技法上線
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