第285章 好吃到攝像師罷工
更新時間:2019-08-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第285章 好吃到攝像師罷工
于可可問的這個問題，徐拙在網上見過不少。 很多人看到開著的水龍頭就噴廚師浪費水，不懂得節約，甚至還懷疑這是廚師報復老板的方式。 其實做飯時候開水龍頭，主要是為了給灶臺降溫。 飯店的廚房灶臺基本上都挨著，開大火時候每個灶頭的溫度都在一千度以上，不開著水龍頭降溫的話，不銹鋼的灶臺很容易鼓包變形，這會危害到灶臺下面的鼓風機和線路以及燃氣管道。 另外，廚師在忙的時候，需要不停的用水，菜品焯水、勾芡、燒湯、燉煮甚至刷鍋洗鍋，都少不了用水的時候，不一直開著水龍頭的話，廚師需要頻繁的開水龍頭關水龍頭，很影響廚師的效率。 最后一點就是，廚師從水斗里取水一般都是用炒菜的勺子，這樣會給水里留下油污。一直開著水龍頭，會把油污沖走，保持水質干凈。 徐拙閑著沒事，認真的給于可可講了一遍。 之前每次發視頻都有人說浪費水的事兒，今天算是做了統一解釋。 說完這些，他的注意力就放在了鍋里的那塊肉上面。 肉在將滾不滾的鍋里煮熟的方式，叫浸熟。 浸熟在很多菜品種都能見到，比如粵菜名品白斬雞，海南名菜文昌雞，都是用浸熟的方式做成。 用浸熟的手法做出來的雞色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味鮮美，久吃不厭。 除了這兩種名聲在外的雞，其實地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。 比如水煮魚水煮肉之類的菜品，最后往鍋里下肉的時候都要把火關小，這樣做出來的肉才更加細嫩鮮美。 肉煮了差不多三十分鐘之后，徐拙把用牙簽扎了一下肉皮，確定沒有血水冒出來之后，就把肉從鍋里撈出來，放進涼開水中浸泡。 這一步的目的是為了讓肉皮變得筋道，而且用冷水浸泡可以使豬肉的外皮降溫收緊，防止肉中的水分滲出影響口感。 等肉塊溫度降低之后，徐拙在案板上鋪上一條干凈的毛巾，然后把肉撈出來放上去。 “鋪上毛巾是因為等會兒片肉的時候可以防止肉塊打滑，也能最大限度的吸收肉片表面的水分，等會兒蘸汁吃的時候味道才更好。” 徐拙對著鏡頭說完，用毛巾擦拭一下肉片表面的水分，就開始片肉。 說起來，李莊白肉是蒜泥白肉的一種，但是卻跟普通的蒜泥白肉不一樣，李莊白肉在選料，刀工，火候，調料上更加講究。 比如切肉，做蒜泥白肉的時候，只需要用刀把肉塊切成薄片就行，大小和厚度就沒有講究。 但是李莊白肉，用的卻不是切，而是片。 因為李莊白肉用的長條形肉塊比刀長，切的話很容易切斷，而且也不容易切薄。 只有用片的方式，才能最大限度的把肉片成薄片。 “小拙，片肉是個循序漸進的過程，別給自己太大壓力，咱這又不是什么比賽，就算片斷了也沒事。” 魏君明見徐拙拿著菜刀一副若有所思的樣子，忍不住出言讓他不要太緊張，當年魏君明在李莊學片肉時候也出過錯。 習慣切肉的人，剛開始用片的方式很不習慣，這是人之常情。 徐拙雖然會片肉，但是只做過魚片，對于片肉的經驗幾乎為零。 魏君明擔心他等會兒片肉時候萬一操作不好影響心態。 技能在手的徐老板自然不會出現這種情況，雖然他沒有片過豬肉，但是對于片肉的方法早已經心知肚明。 這會兒拿著菜刀，不過是裝裝樣子而已。 畢竟太熟練了，容易讓人產生懷疑。 調整一下呼吸，徐拙用手拿著菜刀，左手按著豬肉，把刀放平，緊貼著豬肉的肉皮部位，然后輕輕橫切進去，開始片肉。 這一步很講究技巧，因為不能用蠻力硬著去片肉，而是得抓著菜刀，上下滑動刀鋒，讓刀口自動片著肉平移。 雙眼仔細的觀察著肉中的刀鋒，根據深淺及時調整力量和刀鋒的位置，避免把肉切破。 在片的過程中，肉片中不斷有油脂和水分滲出，同時豬肉特有的香味兒也開始散發出來，讓徐拙不由自主的吞了一下口水。 真香！ 在徐拙“艱難”的操作下，第一片肉終于片好，除了最后收刀時候不小心給肉片上開了個口子之外，可以說是完美。 魏君明拿著肉片攤開放在盤子里端給旁邊圍著的曹坤端詳“這刀工，你覺得如何？” 曹坤豎起了大拇指“第一次片肉就這樣，他的天賦絕對比我關師兄還要高，師父，你真是發掘了個天才。” 關于徐拙被魏君明發掘的事兒現在所有人都知道了，他們非常不理解，徐文海和徐濟民都是高手，為什么看不出來徐拙做菜的天賦呢？ 要不是魏君明及時發現，徐拙怕是還處在被家人誤解中呢。 徐拙擦擦頭上的汗水，彎腰繼續片肉。 這次就快了不少，而且片出來的肉片刀口平整，薄厚均勻，看得那幾個幫廚真心佩服。 第一次片肉居然就有這么高的水準，說出來誰敢信？ 等肉片片完之后，徐拙把肉片均勻的碼在盤子里，這些肉片都很大，每一片幾乎都占半個盤子的面積。 徐拙把盤子放在一邊，開始調制李莊白肉的蘸料。 蘸料的做法多種多樣，不過從傳統的角度上來講，得用四川七星椒和紫皮蒜，這樣做出來的蘸水味道才正宗。 徐拙從雜物間抓了點七星椒，拿了兩頭紫皮蒜，又捏了一點兒青花椒。 把蒜剝好之后，依次把大蒜、七星椒和青花椒放進蒜臼中，用蒜杵搗成泥，挖出來裝進碗里，再倒入生抽、老抽、香油、白糖、辣椒油。 攪拌開之后倒入一勺剛剛煮肉的肉湯，一股誘人的麻辣鮮香味道頓時就隨著熱氣噴涌而出。 徐拙用筷子卷起一片白肉，放進蘸料中蘸了一下。 送進了旁邊正在調整鏡頭的于可可嘴里。 小丫頭咀嚼兩下，然后瞪大眼睛“哇！好好次，不行，我不拍了，我要次肉肉……” 美食從和面開始 第285章 好吃到攝像師罷工
于可可問的這個問題，徐拙在網上見過不少。 很多人看到開著的水龍頭就噴廚師浪費水，不懂得節約，甚至還懷疑這是廚師報復老板的方式。 其實做飯時候開水龍頭，主要是為了給灶臺降溫。 飯店的廚房灶臺基本上都挨著，開大火時候每個灶頭的溫度都在一千度以上，不開著水龍頭降溫的話，不銹鋼的灶臺很容易鼓包變形，這會危害到灶臺下面的鼓風機和線路以及燃氣管道。 另外，廚師在忙的時候，需要不停的用水，菜品焯水、勾芡、燒湯、燉煮甚至刷鍋洗鍋，都少不了用水的時候，不一直開著水龍頭的話，廚師需要頻繁的開水龍頭關水龍頭，很影響廚師的效率。 最后一點就是，廚師從水斗里取水一般都是用炒菜的勺子，這樣會給水里留下油污。一直開著水龍頭，會把油污沖走，保持水質干凈。 徐拙閑著沒事，認真的給于可可講了一遍。 之前每次發視頻都有人說浪費水的事兒，今天算是做了統一解釋。 說完這些，他的注意力就放在了鍋里的那塊肉上面。 肉在將滾不滾的鍋里煮熟的方式，叫浸熟。 浸熟在很多菜品種都能見到，比如粵菜名品白斬雞，海南名菜文昌雞，都是用浸熟的方式做成。 用浸熟的手法做出來的雞色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味鮮美，久吃不厭。 除了這兩種名聲在外的雞，其實地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。 比如水煮魚水煮肉之類的菜品，最后往鍋里下肉的時候都要把火關小，這樣做出來的肉才更加細嫩鮮美。 肉煮了差不多三十分鐘之后，徐拙把用牙簽扎了一下肉皮，確定沒有血水冒出來之后，就把肉從鍋里撈出來，放進涼開水中浸泡。 這一步的目的是為了讓肉皮變得筋道，而且用冷水浸泡可以使豬肉的外皮降溫收緊，防止肉中的水分滲出影響口感。 等肉塊溫度降低之后，徐拙在案板上鋪上一條干凈的毛巾，然后把肉撈出來放上去。 “鋪上毛巾是因為等會兒片肉的時候可以防止肉塊打滑，也能最大限度的吸收肉片表面的水分，等會兒蘸汁吃的時候味道才更好。” 徐拙對著鏡頭說完，用毛巾擦拭一下肉片表面的水分，就開始片肉。 說起來，李莊白肉是蒜泥白肉的一種，但是卻跟普通的蒜泥白肉不一樣，李莊白肉在選料，刀工，火候，調料上更加講究。 比如切肉，做蒜泥白肉的時候，只需要用刀把肉塊切成薄片就行，大小和厚度就沒有講究。 但是李莊白肉，用的卻不是切，而是片。 因為李莊白肉用的長條形肉塊比刀長，切的話很容易切斷，而且也不容易切薄。 只有用片的方式，才能最大限度的把肉片成薄片。 “小拙，片肉是個循序漸進的過程，別給自己太大壓力，咱這又不是什么比賽，就算片斷了也沒事。” 魏君明見徐拙拿著菜刀一副若有所思的樣子，忍不住出言讓他不要太緊張，當年魏君明在李莊學片肉時候也出過錯。 習慣切肉的人，剛開始用片的方式很不習慣，這是人之常情。 徐拙雖然會片肉，但是只做過魚片，對于片肉的經驗幾乎為零。 魏君明擔心他等會兒片肉時候萬一操作不好影響心態。 技能在手的徐老板自然不會出現這種情況，雖然他沒有片過豬肉，但是對于片肉的方法早已經心知肚明。 這會兒拿著菜刀，不過是裝裝樣子而已。 畢竟太熟練了，容易讓人產生懷疑。 調整一下呼吸，徐拙用手拿著菜刀，左手按著豬肉，把刀放平，緊貼著豬肉的肉皮部位，然后輕輕橫切進去，開始片肉。 這一步很講究技巧，因為不能用蠻力硬著去片肉，而是得抓著菜刀，上下滑動刀鋒，讓刀口自動片著肉平移。 雙眼仔細的觀察著肉中的刀鋒，根據深淺及時調整力量和刀鋒的位置，避免把肉切破。 在片的過程中，肉片中不斷有油脂和水分滲出，同時豬肉特有的香味兒也開始散發出來，讓徐拙不由自主的吞了一下口水。 真香！ 在徐拙“艱難”的操作下，第一片肉終于片好，除了最后收刀時候不小心給肉片上開了個口子之外，可以說是完美。 魏君明拿著肉片攤開放在盤子里端給旁邊圍著的曹坤端詳“這刀工，你覺得如何？” 曹坤豎起了大拇指“第一次片肉就這樣，他的天賦絕對比我關師兄還要高，師父，你真是發掘了個天才。” 關于徐拙被魏君明發掘的事兒現在所有人都知道了，他們非常不理解，徐文海和徐濟民都是高手，為什么看不出來徐拙做菜的天賦呢？ 要不是魏君明及時發現，徐拙怕是還處在被家人誤解中呢。 徐拙擦擦頭上的汗水，彎腰繼續片肉。 這次就快了不少，而且片出來的肉片刀口平整，薄厚均勻，看得那幾個幫廚真心佩服。 第一次片肉居然就有這么高的水準，說出來誰敢信？ 等肉片片完之后，徐拙把肉片均勻的碼在盤子里，這些肉片都很大，每一片幾乎都占半個盤子的面積。 徐拙把盤子放在一邊，開始調制李莊白肉的蘸料。 蘸料的做法多種多樣，不過從傳統的角度上來講，得用四川七星椒和紫皮蒜，這樣做出來的蘸水味道才正宗。 徐拙從雜物間抓了點七星椒，拿了兩頭紫皮蒜，又捏了一點兒青花椒。 把蒜剝好之后，依次把大蒜、七星椒和青花椒放進蒜臼中，用蒜杵搗成泥，挖出來裝進碗里，再倒入生抽、老抽、香油、白糖、辣椒油。 攪拌開之后倒入一勺剛剛煮肉的肉湯，一股誘人的麻辣鮮香味道頓時就隨著熱氣噴涌而出。 徐拙用筷子卷起一片白肉，放進蘸料中蘸了一下。 送進了旁邊正在調整鏡頭的于可可嘴里。 小丫頭咀嚼兩下，然后瞪大眼睛“哇！好好次，不行，我不拍了，我要次肉肉……” 美食從和面開始 第285章 好吃到攝像師罷工
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