第238章 油潑豆莛
更新時間:2019-08-08 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第238章 油潑豆莛
既然老爺子發話，大家就開始行動。 徐拙和魏君明去買菜，徐文去廚房，根據現有的食材開始做準備，另外廚房也得收拾一下，等會兒幾人都要進去做菜，沒有足夠的場地不行。 于可可閑著沒事，跟著徐拙一塊兒買菜去了。 “帥哥老板，油潑豆莛是什么菜？聽起來好陌生的樣子。” 油潑豆莛是魯菜中的一道爽口菜，把綠豆芽掐頭去尾，剩下中間梗的部位叫豆莛，清洗干凈后晾干水分，放在一邊備用。 油燒至九成熱，先在油鍋里炸香花椒，然后把豆芽放在漏勺中，放在油鍋上面，另一手用勺子舀著鍋里的熱油澆在豆莛上面。 這樣反復澆幾次，瀝干油之后就直接裝盤，接著撒上食鹽稍微一拌菜就可以上桌了。 這道菜吃的時候要趁熱吃，不能停頓，時間稍微一長豆莛就開始發軟，失去了脆嫩的口感。 說完，徐拙看著于可可笑笑：“你沒聽說過這道菜很正常，現在一般的魯菜師傅都不會做這道菜，因為對火候的要求太高，稍有不慎就會翻車。” 魏君明點點頭：“對，這道菜確實不簡單，我要是貿然去做的話也得先試驗幾次，就這也不一定能做好。而且只靠鹽和一點花椒調味兒，對于很多廚師來說，都有些不可思議，甚至不敢想象。” 現代廚師依賴調味品已經不是什么秘密，一些大飯店的倉庫，甚至擺滿了各種食品添加劑，看上去像是化工廠或者化學實驗室一樣。 嫩肉粉、濃湯寶、高湯精、羊肉精、牛肉精、肉色素、味精、雞精、雞粉、糖精以及種類繁多的醬料和增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等。 基本上中餐的后廚，至少有一二十種或者更多的食品添加劑，很多人都戲稱，現在的廚師的本事不在做菜，而在于掌握這些添加劑的用法。 “中餐還好，沒那么多花樣，基本上主要用到的添加劑也就一二十種，不過西餐就不一樣了，就比如那些漢堡店和平價西餐廳，里面差不多會用到四五十種添加劑，菜品的賣相和味道全都來自于添加劑。” 一邊走，魏君明一邊給兩人講著食品添加劑，聽得于可可都快沒有食欲了。 她看著徐拙說道：“以后你做飯不許用這些添加劑，聽起來好可怕，完全沒有一點食欲。” 徐拙笑笑，牽著她的手說道：“我只能說盡量保證自己不用，而且店里也盡量不用，從我開始做蓑衣黃瓜開始，店里就沒再用過雞精味精，其他調料也都是天然調味品。” 魏君明點點頭：“這個可以有，回頭再制定價格，你可以稍微高點，畢竟你沒用那些添加劑，等以后宣傳出去，顧客會贊成的。” 話是這么說，但是現階段，大家吃飯主要是還是以價格做選擇，而不是味道。 高端飯店還好點，去消費的人基本上都是沖著健康去的。 但是平價飯店堅持走健康路線的話，除非像之前徐拙那樣本著不掙錢的心態去開店，不然都撐不下去。 而這次飯店裝修好之后，徐拙的店面也得以盈利為主了，不會像之前的價格那樣低廉，完全以利潤來換取顧客。 等新的價目表出來后，勢必會有顧客離開。 不過這也是無奈之舉，店面升級之后，成本也呈幾何倍數上升，不提價的話店里甚至難以為繼。 來到超市，幾人開始挑選要用到的食材。 徐文海要做的香酥雞最好是小公雞，這玩意兒超市沒有，等會兒他打算去菜市場買那種現殺的公雞。 糖醋魚要用到的鯉魚倒是有，徐拙挑選了一條一斤左右的。 這玩意兒不能買太大的，因為魚太大就是兩年以上的魚了，肉質肯定沒有一年的魚細嫩，另外今天菜挺多的，買的魚太大也吃不完，完全就是浪費。 他和于可可挑選魚的時候，魏君明在肉柜前挑選了一塊上好的五花肉和一塊做回鍋肉用的二刀肉。 今天用到五花肉的菜品有徐拙要做的粉蒸肉和魏君明要的東坡肉，魏君明擔心不夠，一次買了三斤左右。 挑好肉只后魏君明又買了幾根雞腿，于可可好奇的湊過來：“干爹，為什么不買雞胸肉？我看這雞胸肉很好啊。” 魏君明笑笑：“做宮保雞丁用雞腿肉比雞胸肉好，因為雞胸肉太柴，炒出來不好吃。” 接著三人又挑了兩根山藥、幾根黃瓜、一斤綠豆芽和要用到的一些配菜。 結賬出來之后，徐拙讓于可可和魏君明先回去，他要去菜市場買豆腐和小公雞。 今天既然要做，那肯定不能湊合。 給人家做菜時候認認真真，不能輪到自己吃就將就。 徐拙溜達著來到菜市場，挑選了一只小公雞，讓店家幫忙宰殺干凈，然后又去一個賣老豆腐的店里買了兩斤老豆腐。 結賬之后，他提著回到姚美香家里。 這會兒魏君明和徐文海已經開始在廚房忙活了。 徐文海要做的菜倒是不用準備，他現在在掐豆芽。 老爺子要做油潑豆莛，他身為老爺子的兒子，自然要給他打下手了。 魏君明要做的回鍋肉要先把肉煮一下，東坡肉得提前燉上。 見到徐拙回來，魏君明笑著問道：“你等會兒先把肉蒸上吧，別時間不夠導致味道不行。” 他其實生怕徐拙做的粉蒸肉做不好，所以趁著這會兒沒事，在旁邊看著徐拙做，假如哪一步做錯了也好指點一下。 對于這位干爹，徐拙真是沒得說。 不過親爹就不行了，徐文海看著徐拙買的黃瓜，微微嘆了口氣：“早知道我先報菜了，蓑衣黃瓜多簡單啊，泡椒鳳爪也是現成的，你只要做一道粉蒸肉就行了……” 徐拙笑笑：“那等會兒我爺爺做油潑豆莛的時候，我留在廚房怎么樣？” 徐文海立馬不干了。 他還指望著等會兒在一旁好好學習一下油潑豆莛的精要呢，不然他這會兒會這么巴巴的摘豆芽？ “小拙，那個啥，等會兒還是我留在廚房比較好，畢竟那么熱的油，很容易迸濺，燙到你的話我得心疼好幾天，還是讓我來吧……” 美食從和面開始 第238章 油潑豆莛
既然老爺子發話，大家就開始行動。 徐拙和魏君明去買菜，徐文去廚房，根據現有的食材開始做準備，另外廚房也得收拾一下，等會兒幾人都要進去做菜，沒有足夠的場地不行。 于可可閑著沒事，跟著徐拙一塊兒買菜去了。 “帥哥老板，油潑豆莛是什么菜？聽起來好陌生的樣子。” 油潑豆莛是魯菜中的一道爽口菜，把綠豆芽掐頭去尾，剩下中間梗的部位叫豆莛，清洗干凈后晾干水分，放在一邊備用。 油燒至九成熱，先在油鍋里炸香花椒，然后把豆芽放在漏勺中，放在油鍋上面，另一手用勺子舀著鍋里的熱油澆在豆莛上面。 這樣反復澆幾次，瀝干油之后就直接裝盤，接著撒上食鹽稍微一拌菜就可以上桌了。 這道菜吃的時候要趁熱吃，不能停頓，時間稍微一長豆莛就開始發軟，失去了脆嫩的口感。 說完，徐拙看著于可可笑笑：“你沒聽說過這道菜很正常，現在一般的魯菜師傅都不會做這道菜，因為對火候的要求太高，稍有不慎就會翻車。” 魏君明點點頭：“對，這道菜確實不簡單，我要是貿然去做的話也得先試驗幾次，就這也不一定能做好。而且只靠鹽和一點花椒調味兒，對于很多廚師來說，都有些不可思議，甚至不敢想象。” 現代廚師依賴調味品已經不是什么秘密，一些大飯店的倉庫，甚至擺滿了各種食品添加劑，看上去像是化工廠或者化學實驗室一樣。 嫩肉粉、濃湯寶、高湯精、羊肉精、牛肉精、肉色素、味精、雞精、雞粉、糖精以及種類繁多的醬料和增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等。 基本上中餐的后廚，至少有一二十種或者更多的食品添加劑，很多人都戲稱，現在的廚師的本事不在做菜，而在于掌握這些添加劑的用法。 “中餐還好，沒那么多花樣，基本上主要用到的添加劑也就一二十種，不過西餐就不一樣了，就比如那些漢堡店和平價西餐廳，里面差不多會用到四五十種添加劑，菜品的賣相和味道全都來自于添加劑。” 一邊走，魏君明一邊給兩人講著食品添加劑，聽得于可可都快沒有食欲了。 她看著徐拙說道：“以后你做飯不許用這些添加劑，聽起來好可怕，完全沒有一點食欲。” 徐拙笑笑，牽著她的手說道：“我只能說盡量保證自己不用，而且店里也盡量不用，從我開始做蓑衣黃瓜開始，店里就沒再用過雞精味精，其他調料也都是天然調味品。” 魏君明點點頭：“這個可以有，回頭再制定價格，你可以稍微高點，畢竟你沒用那些添加劑，等以后宣傳出去，顧客會贊成的。” 話是這么說，但是現階段，大家吃飯主要是還是以價格做選擇，而不是味道。 高端飯店還好點，去消費的人基本上都是沖著健康去的。 但是平價飯店堅持走健康路線的話，除非像之前徐拙那樣本著不掙錢的心態去開店，不然都撐不下去。 而這次飯店裝修好之后，徐拙的店面也得以盈利為主了，不會像之前的價格那樣低廉，完全以利潤來換取顧客。 等新的價目表出來后，勢必會有顧客離開。 不過這也是無奈之舉，店面升級之后，成本也呈幾何倍數上升，不提價的話店里甚至難以為繼。 來到超市，幾人開始挑選要用到的食材。 徐文海要做的香酥雞最好是小公雞，這玩意兒超市沒有，等會兒他打算去菜市場買那種現殺的公雞。 糖醋魚要用到的鯉魚倒是有，徐拙挑選了一條一斤左右的。 這玩意兒不能買太大的，因為魚太大就是兩年以上的魚了，肉質肯定沒有一年的魚細嫩，另外今天菜挺多的，買的魚太大也吃不完，完全就是浪費。 他和于可可挑選魚的時候，魏君明在肉柜前挑選了一塊上好的五花肉和一塊做回鍋肉用的二刀肉。 今天用到五花肉的菜品有徐拙要做的粉蒸肉和魏君明要的東坡肉，魏君明擔心不夠，一次買了三斤左右。 挑好肉只后魏君明又買了幾根雞腿，于可可好奇的湊過來：“干爹，為什么不買雞胸肉？我看這雞胸肉很好啊。” 魏君明笑笑：“做宮保雞丁用雞腿肉比雞胸肉好，因為雞胸肉太柴，炒出來不好吃。” 接著三人又挑了兩根山藥、幾根黃瓜、一斤綠豆芽和要用到的一些配菜。 結賬出來之后，徐拙讓于可可和魏君明先回去，他要去菜市場買豆腐和小公雞。 今天既然要做，那肯定不能湊合。 給人家做菜時候認認真真，不能輪到自己吃就將就。 徐拙溜達著來到菜市場，挑選了一只小公雞，讓店家幫忙宰殺干凈，然后又去一個賣老豆腐的店里買了兩斤老豆腐。 結賬之后，他提著回到姚美香家里。 這會兒魏君明和徐文海已經開始在廚房忙活了。 徐文海要做的菜倒是不用準備，他現在在掐豆芽。 老爺子要做油潑豆莛，他身為老爺子的兒子，自然要給他打下手了。 魏君明要做的回鍋肉要先把肉煮一下，東坡肉得提前燉上。 見到徐拙回來，魏君明笑著問道：“你等會兒先把肉蒸上吧，別時間不夠導致味道不行。” 他其實生怕徐拙做的粉蒸肉做不好，所以趁著這會兒沒事，在旁邊看著徐拙做，假如哪一步做錯了也好指點一下。 對于這位干爹，徐拙真是沒得說。 不過親爹就不行了，徐文海看著徐拙買的黃瓜，微微嘆了口氣：“早知道我先報菜了，蓑衣黃瓜多簡單啊，泡椒鳳爪也是現成的，你只要做一道粉蒸肉就行了……” 徐拙笑笑：“那等會兒我爺爺做油潑豆莛的時候，我留在廚房怎么樣？” 徐文海立馬不干了。 他還指望著等會兒在一旁好好學習一下油潑豆莛的精要呢，不然他這會兒會這么巴巴的摘豆芽？ “小拙，那個啥，等會兒還是我留在廚房比較好，畢竟那么熱的油，很容易迸濺，燙到你的話我得心疼好幾天，還是讓我來吧……” 美食從和面開始 第238章 油潑豆莛
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