第182章 泡椒鳳爪
更新時間:2019-08-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第182章 泡椒鳳爪
“可可，先出去吧，廚房太熱。而且泡椒鳳爪今天也吃不成，得泡兩天才入味兒，想吃的話估計到后天了。” “你現在等著也吃不上的。” 徐老板還以為于可可賴在廚房不走是因為想吃泡椒鳳爪呢。 完全不知道這丫頭現在恨不得把他五馬分尸了。 不過這也怪不得徐老板，根據調查表明，世界上有百分之八十的男人都不知道自己的女朋友為什么生氣。 而剩下的百分之二十更慘，因為他們完全不知道女朋友在生氣。 很明顯，徐老板就是這剩下的百分之二十。 于可可撅了撅嘴，剛準備表達一下自己的不滿，徐拙突然問道：“下午你想吃什么？等會兒我做完泡椒鳳爪也該做晚飯了。” “你想吃什么我就給你做什么。” 這話瞬間讓于可可的心情好了起來。 也不生氣了，而且看著徐拙，又確認了一遍。 “真噠？那我就點了啊。” 她認真想了想，這才說道：“我想吃餃子了。” 徐拙一愣，這丫頭真是想一出是一出，居然想吃餃子了。 不過想想自己也好多天沒吃過了，包一頓餃子也行。 而且正好湯飯菜全都有了，看似麻煩，其實挺省事兒的。 徐拙也沒多問這丫頭為什么突然想吃餃子，她想吃就做唄。 反正自己也想吃了。 于可可出去后，徐拙把剩下的雞爪的指甲全都剁掉之后，然后把雞爪從中間劈開，再次清洗之后，開始焯水。 鍋里加水，然后放入雞爪，再放生姜片、蔥段和料酒，然后大火燒開。 等鍋里的水開之后，把雞爪撈進冷水中投涼，順便洗凈雞爪上沾著的浮沫。 用冷水清洗的目的就是讓雞爪的肉皮緊致，口感脆嫩。 而且想要雞爪好吃，要反復清洗好幾遍，直到水面上沒有油花飄出才算徹底清洗干凈。 接下來，就該煮雞爪了。 先燒一鍋水，依次放入花椒大料姜片胡椒粉食鹽以及白糖。 大火燒開后，讓鍋里持續沸騰五分鐘以上，讓香料和調料的味道相互融合。 這樣做出來的雞爪味道會更好。 時間到了之后，徐拙把雞爪倒進去，然后再倒入一些料酒，開始煮制。 煮雞爪的時間不能太長，喜歡吃脆一點的，煮十五分鐘就好，喜歡吃糯一點的，就煮二十分鐘。 不過不能超過二十分鐘，一旦超過二十分鐘，雞爪很容易煮爛。 會失去泡椒鳳爪那特有的口感。 另外，整個煮制的過程不能蓋鍋，方便雞爪中的異味散出。 煮好后的雞爪要立即撈出，放入冷水中再次投涼。 這一步不能少，有人喜歡用自然晾涼的方法，那樣是不對的。 因為等雞爪自然晾涼，雞爪中殘存的熱量很容易把雞爪這次燙熟，使得雞爪不再發脆。 投涼之后，把雞爪撈出控水，開始調味兒。 首先是泡野山椒和老壇泡菜水，這是必不可少的配料，也是泡椒鳳爪味道的來源。 徐拙找來一個干凈的泡菜壇子，往里面加入一些礦泉水，然后往里面再倒入一些泡野山椒的泡菜水。 接著從泡野山椒的壇子里撈一些野山椒丟進去，為了增加味道，還要往里面放一些切開的紅泡椒。 二荊條和朝天椒切開后放進去，這樣辣味能滲透到雞爪中。 姜片、青花椒、八角、檸檬片依次加進去。 然后再放入白糖、食鹽、胡椒粉等調味品。 把這些料充分攪拌均勻后靜置半小時，讓里面的味道相互融合滲透。 接著把雞爪放進去，蓋上蓋子，放進冰箱的冷藏室。 現在天氣太熱，一定要把泡椒放在冰箱中味道才更好。 不然這么熱的天氣，放在常溫條件下，壇子里的雞爪說不定會失去脆嫩的口感。 忙完這些之后，徐拙洗洗手，把廚房打掃一下。 開始和面。 包餃子用的面跟做燴面手搟面都不一樣。 包餃子用的面要和稍微硬一點兒。 這樣做出來的餃子外皮筋道，而且不容易破開。 另外和面的時候，不僅要加食鹽，還要加入兩個雞蛋，這樣和出面的面更加筋道，煮好之后吃起來口感也更好。 講究的話，面里只加蛋清不加蛋黃。 按照和面的標準，一斤面加六個雞蛋的蛋清正好。 不過徐拙沒這么浪費，他往面盆里磕了三個雞蛋就開始和面。 自家人吃，怎么方便怎么來。 這不是飯店，光用蛋清的話，蛋黃就白白的浪費了。 另外，和面的時候一定要使用冷水，溫水和出來的面團發軟發黏，不僅不容易包，而且煮的時候也很容易煮爛。 和好面之后，徐拙把面團放進面盆中，蓋上保鮮膜，從廚房走了出來。 趁著醒面的功夫，他得去把餃子餡的配料買來。 于可可這會兒已經吃完了冰淇淋，正窩在沙發上跟周雯聊天。 見到徐拙出來，她好奇的問道：“餃子做好了？倫家好餓餓……” 徐拙對她的賣萌視若無睹：“餃子餡還沒買呢，這個點不一定有好菜，我現在去超市看看，有什么料咱就包什么餡兒的。” 于可可閑著沒事，也跟著徐拙去了。 兩人來到超市，果然沒啥好菜了，不過肉倒是不少。 徐拙挑選了一塊兒前腿肉，然后開始選青菜。 原本他打算買茴香呢，因為茴香豬肉餡兒的餃子適合夏天吃。 但是茴香已經賣完了，其他的青菜也蔫了吧唧的。 完全讓人生不出購買的念頭來。 最后，徐拙選了一把大蔥和幾根蓮藕。 既然買不到青菜，就做成蓮藕大蔥豬肉餡。 這種肉餡其實也好吃，因為蓮藕剁碎跟肉餡摻合在一起，會激發出濃郁的鮮味兒。 南方人做云吞時候就喜歡往肉餡中加蓮藕，增加鮮味兒。 而大蔥是肉餡的最佳搭檔，不僅增香，而且吃起來也能豐富口感。 挑完之后，兩人推著車去結賬。 路過水果區的時候，徐拙見菠蘿不錯，順手往購物車里扔了個一個。 于可可有些不解：“拿菠蘿做什么？也是包餃子用的嗎？” 徐拙頓時樂了：“你個傻妞，哪有用菠蘿包餃子的，這是給你吃的。你不是餓了嗎？等會兒回去我削一下用鹽水泡泡，你就可以吃了。” 美食從和面開始 第182章 泡椒鳳爪
“可可，先出去吧，廚房太熱。而且泡椒鳳爪今天也吃不成，得泡兩天才入味兒，想吃的話估計到后天了。” “你現在等著也吃不上的。” 徐老板還以為于可可賴在廚房不走是因為想吃泡椒鳳爪呢。 完全不知道這丫頭現在恨不得把他五馬分尸了。 不過這也怪不得徐老板，根據調查表明，世界上有百分之八十的男人都不知道自己的女朋友為什么生氣。 而剩下的百分之二十更慘，因為他們完全不知道女朋友在生氣。 很明顯，徐老板就是這剩下的百分之二十。 于可可撅了撅嘴，剛準備表達一下自己的不滿，徐拙突然問道：“下午你想吃什么？等會兒我做完泡椒鳳爪也該做晚飯了。” “你想吃什么我就給你做什么。” 這話瞬間讓于可可的心情好了起來。 也不生氣了，而且看著徐拙，又確認了一遍。 “真噠？那我就點了啊。” 她認真想了想，這才說道：“我想吃餃子了。” 徐拙一愣，這丫頭真是想一出是一出，居然想吃餃子了。 不過想想自己也好多天沒吃過了，包一頓餃子也行。 而且正好湯飯菜全都有了，看似麻煩，其實挺省事兒的。 徐拙也沒多問這丫頭為什么突然想吃餃子，她想吃就做唄。 反正自己也想吃了。 于可可出去后，徐拙把剩下的雞爪的指甲全都剁掉之后，然后把雞爪從中間劈開，再次清洗之后，開始焯水。 鍋里加水，然后放入雞爪，再放生姜片、蔥段和料酒，然后大火燒開。 等鍋里的水開之后，把雞爪撈進冷水中投涼，順便洗凈雞爪上沾著的浮沫。 用冷水清洗的目的就是讓雞爪的肉皮緊致，口感脆嫩。 而且想要雞爪好吃，要反復清洗好幾遍，直到水面上沒有油花飄出才算徹底清洗干凈。 接下來，就該煮雞爪了。 先燒一鍋水，依次放入花椒大料姜片胡椒粉食鹽以及白糖。 大火燒開后，讓鍋里持續沸騰五分鐘以上，讓香料和調料的味道相互融合。 這樣做出來的雞爪味道會更好。 時間到了之后，徐拙把雞爪倒進去，然后再倒入一些料酒，開始煮制。 煮雞爪的時間不能太長，喜歡吃脆一點的，煮十五分鐘就好，喜歡吃糯一點的，就煮二十分鐘。 不過不能超過二十分鐘，一旦超過二十分鐘，雞爪很容易煮爛。 會失去泡椒鳳爪那特有的口感。 另外，整個煮制的過程不能蓋鍋，方便雞爪中的異味散出。 煮好后的雞爪要立即撈出，放入冷水中再次投涼。 這一步不能少，有人喜歡用自然晾涼的方法，那樣是不對的。 因為等雞爪自然晾涼，雞爪中殘存的熱量很容易把雞爪這次燙熟，使得雞爪不再發脆。 投涼之后，把雞爪撈出控水，開始調味兒。 首先是泡野山椒和老壇泡菜水，這是必不可少的配料，也是泡椒鳳爪味道的來源。 徐拙找來一個干凈的泡菜壇子，往里面加入一些礦泉水，然后往里面再倒入一些泡野山椒的泡菜水。 接著從泡野山椒的壇子里撈一些野山椒丟進去，為了增加味道，還要往里面放一些切開的紅泡椒。 二荊條和朝天椒切開后放進去，這樣辣味能滲透到雞爪中。 姜片、青花椒、八角、檸檬片依次加進去。 然后再放入白糖、食鹽、胡椒粉等調味品。 把這些料充分攪拌均勻后靜置半小時，讓里面的味道相互融合滲透。 接著把雞爪放進去，蓋上蓋子，放進冰箱的冷藏室。 現在天氣太熱，一定要把泡椒放在冰箱中味道才更好。 不然這么熱的天氣，放在常溫條件下，壇子里的雞爪說不定會失去脆嫩的口感。 忙完這些之后，徐拙洗洗手，把廚房打掃一下。 開始和面。 包餃子用的面跟做燴面手搟面都不一樣。 包餃子用的面要和稍微硬一點兒。 這樣做出來的餃子外皮筋道，而且不容易破開。 另外和面的時候，不僅要加食鹽，還要加入兩個雞蛋，這樣和出面的面更加筋道，煮好之后吃起來口感也更好。 講究的話，面里只加蛋清不加蛋黃。 按照和面的標準，一斤面加六個雞蛋的蛋清正好。 不過徐拙沒這么浪費，他往面盆里磕了三個雞蛋就開始和面。 自家人吃，怎么方便怎么來。 這不是飯店，光用蛋清的話，蛋黃就白白的浪費了。 另外，和面的時候一定要使用冷水，溫水和出來的面團發軟發黏，不僅不容易包，而且煮的時候也很容易煮爛。 和好面之后，徐拙把面團放進面盆中，蓋上保鮮膜，從廚房走了出來。 趁著醒面的功夫，他得去把餃子餡的配料買來。 于可可這會兒已經吃完了冰淇淋，正窩在沙發上跟周雯聊天。 見到徐拙出來，她好奇的問道：“餃子做好了？倫家好餓餓……” 徐拙對她的賣萌視若無睹：“餃子餡還沒買呢，這個點不一定有好菜，我現在去超市看看，有什么料咱就包什么餡兒的。” 于可可閑著沒事，也跟著徐拙去了。 兩人來到超市，果然沒啥好菜了，不過肉倒是不少。 徐拙挑選了一塊兒前腿肉，然后開始選青菜。 原本他打算買茴香呢，因為茴香豬肉餡兒的餃子適合夏天吃。 但是茴香已經賣完了，其他的青菜也蔫了吧唧的。 完全讓人生不出購買的念頭來。 最后，徐拙選了一把大蔥和幾根蓮藕。 既然買不到青菜，就做成蓮藕大蔥豬肉餡。 這種肉餡其實也好吃，因為蓮藕剁碎跟肉餡摻合在一起，會激發出濃郁的鮮味兒。 南方人做云吞時候就喜歡往肉餡中加蓮藕，增加鮮味兒。 而大蔥是肉餡的最佳搭檔，不僅增香，而且吃起來也能豐富口感。 挑完之后，兩人推著車去結賬。 路過水果區的時候，徐拙見菠蘿不錯，順手往購物車里扔了個一個。 于可可有些不解：“拿菠蘿做什么？也是包餃子用的嗎？” 徐拙頓時樂了：“你個傻妞，哪有用菠蘿包餃子的，這是給你吃的。你不是餓了嗎？等會兒回去我削一下用鹽水泡泡，你就可以吃了。” 美食從和面開始 第182章 泡椒鳳爪
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