第138章 廚房小竅門
更新時間:2019-08-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第138章 廚房小竅門
“用雞蛋當餡料的時候，你可以炸一下，比炒的雞蛋好用。” “而且吃的時候，炸的雞蛋因為膨脹得更徹底，口感更好，味道更鮮。” 徐拙對做餡的經驗基本為零，對這些還真不了解。 魏君明說道：“你先把雞蛋打好，等會兒我教你，炸雞蛋其實很簡單，就是多放點油而已。” 徐拙磕了6個雞蛋，用筷子攪散。 然后把鍋架上，開火。 魏君明把攪好的紅糖餡兒放在一邊，接管了灶臺。 他先往鍋里加了一勺油，然后晃動著鍋，讓油在鍋里游走。 等鍋里全部都沾上油之后，把油倒出來。 這一步徐拙倒是知道，這是滑鍋。 鍋內重新加油，魏君明倒了差不多有小半鍋。 然后把火開到最大。同時拿著徐拙剛剛打好的雞蛋，往里面加了一勺鹽和一些清水，重新攪散。 “加點水的話口感會更嫩一些，當然了，看個人習慣，有人不喜歡吃加水的蛋那就不加。” 徐拙站在一邊，認真的看著魏君明操作。 油熱之后，魏君明扭臉沖徐拙說道：“接下來把蛋液倒進去炸就行了，雞蛋會變成非常松軟的一大團。” “假如你不想這樣，或者怕油濺到自己身上，也可以用漏勺當輔助。” 說完，魏君明拿著漏勺放在油鍋上面，然后把碗里的蛋液緩緩的倒進去。 蛋液透過漏勺的孔洞掉進油鍋了，迅速膨脹起來。 漏勺中的蛋液全都漏進去之后，鍋里已經看不到油了，滿滿一鍋蓬松金黃的雞蛋。 接著魏君明攪動一下，確定鍋里沒有蛋液之后，把火關掉。 拿著大漏勺放在油鼓上，然后他連雞蛋帶油全都倒了進去。 “雞蛋就放這里控油，等晾涼之后切碎就行了。” “這樣的雞蛋松軟，口感比炒雞蛋要好。” “不過比較費油，所以一般家庭都不用炸的方法，而是選用炒雞蛋。” 徐拙這才看明白，開始去摘洗韭菜。 魏君明則是準備其他餡料。 他從雜物間拿來一些蝦皮，用溫水泡著，等會兒往餡料中加。 接著又泡了一些木耳。 基本上跟做包子的配料差不多。 “其實還可以炸點豆腐干切碎了加進去，不過我來林平市這么久了，還沒遇到自己滿意的豆腐，店里的豆腐類菜品也一直沒往菜單上加。” “什么時候找到合適的豆腐了，什么時候再推出豆腐類的菜品，假如找不到，那就永遠不做。” “開飯店不比別的生意，食材方面絕對不能以次充好，不然就是自砸招牌。” 這話以前老爺子也對徐拙說過。 徐拙也一直是這樣做的。 味道好不好是技術問題，但是食材好不好，那就是態度問題了。 用劣質食材坑顧客，這做法看似聰明，其實到頭來損失的是自己。 韭菜洗好控干水分后，雞蛋還很熱。 魏君明把雞蛋倒在托盤里，放在電扇口那晾著。 “雞蛋估計還得等會兒才行，先做糖糕吧。” 徐拙點點頭，在案板上抹了點油，防止粘連。 然后把面團從盆里拿出來，放在案板上。 這會兒燙面依然熱乎乎的，徐拙先把面團揉一遍，再把面團一分為二，分別搓成長條。 接著用菜刀切成大小相等的面劑。 燙面因為徹底失去了筋性，所以延展性非常好，根本不用搟面杖，直接用手就能按壓成面片。 面片不能太薄，防止出現漏糖的現象。 稍稍按扁之后就可以了。 接著往上面填一大勺紅糖餡兒。 經過魏君明的攪拌，豬油和原本的紅糖餡兒充分混在了一起，形成了一個小圓疙瘩。 等油炸之后，這些紅糖疙瘩融化后，就是滾燙粘稠的紅糖餡兒了。 徐拙小時候吃過老太太做的，那味道現在回想起來也讓人難忘。 可惜等他長大后，老太太不再動手做吃的，而老爺子和老爹對這種家常風味的小吃也沒啥興趣。 想吃只能在街上買。 所以這會兒包糖糕的時候，徐老板就有些饞了。 自己親手做的，肯定比街上賣的好吃！ 把面片的邊沿向上折，讓面片把紅糖餡兒給包裹起來。 收好口之后再次按壓成餅，糖糕坯就做好了。 雖然徐拙沒做過這玩意兒，但是因為有技能的加持，他一摸到面團，好像做過無數次一樣。 該怎么操作根本不用停留，完全一氣呵成。 反倒是魏君明，由于對白案工作不精通，這會兒做的有些磕絆。 托盤中刷一層油，把做好的糖糕坯放在上面，等會菜角做好之后一塊兒炸。 總體來說，做糖糕非常簡單，甚至可以說是最簡單的白案操作。 不需要揉面，也沒有繁瑣的步驟。 只要炸的時候注意點油溫，這玩意兒就絕對不會做得難吃。 糖糕全部做好之后，爺倆開始準備包菜角。 相對糖糕來說，這個就稍稍復雜了一點。 徐拙把面揉好，跟做糖糕一樣，先把面搓成長條，然后切成面劑。 接著把面劑壓扁，用搟面杖搟成薄厚均勻的面餅，厚度跟之前做包子皮差不多。 接著，徐拙用刀把搟好的面皮從中間劃開，一分為二。 這樣做的目的主要是包出來的菜角更漂亮，不然只能做成餃子形狀。 他這邊開始搟皮的時候，魏君明也把餡料弄好了。 這種餡料很簡單，雞蛋、韭菜、粉條、木耳分別切碎，然后開始調味兒，最后把蝦皮放進去就行了。 餡料拌好后，爺倆兒開始包。 徐拙拿著切開的半個面皮，對折一下，先把切口處捏緊，這樣面皮就成了漏斗的形狀。 然后往里面填滿餡料，從最上面把面皮捏緊。 這樣做好的菜角就成了一個三角體，菜角的名字由來也是如此。 全部包好之后，魏君明就起身起準備油炸。 今天包的糖糕和菜角比較多，魏君明直接用了店里的大鍋。 架在灶臺上開火，倒入花生油。 倒完油之后，魏君明把油壺放在一邊，又開始給徐拙傳授廚房小竅門了。 “徐拙你記住啊，炸東西時候，旁邊一定要放涼油，一旦鍋里的油溫過高，最好的降溫方法就是倒冷油，而不是關火。” 美食從和面開始 第138章 廚房小竅門
“用雞蛋當餡料的時候，你可以炸一下，比炒的雞蛋好用。” “而且吃的時候，炸的雞蛋因為膨脹得更徹底，口感更好，味道更鮮。” 徐拙對做餡的經驗基本為零，對這些還真不了解。 魏君明說道：“你先把雞蛋打好，等會兒我教你，炸雞蛋其實很簡單，就是多放點油而已。” 徐拙磕了6個雞蛋，用筷子攪散。 然后把鍋架上，開火。 魏君明把攪好的紅糖餡兒放在一邊，接管了灶臺。 他先往鍋里加了一勺油，然后晃動著鍋，讓油在鍋里游走。 等鍋里全部都沾上油之后，把油倒出來。 這一步徐拙倒是知道，這是滑鍋。 鍋內重新加油，魏君明倒了差不多有小半鍋。 然后把火開到最大。同時拿著徐拙剛剛打好的雞蛋，往里面加了一勺鹽和一些清水，重新攪散。 “加點水的話口感會更嫩一些，當然了，看個人習慣，有人不喜歡吃加水的蛋那就不加。” 徐拙站在一邊，認真的看著魏君明操作。 油熱之后，魏君明扭臉沖徐拙說道：“接下來把蛋液倒進去炸就行了，雞蛋會變成非常松軟的一大團。” “假如你不想這樣，或者怕油濺到自己身上，也可以用漏勺當輔助。” 說完，魏君明拿著漏勺放在油鍋上面，然后把碗里的蛋液緩緩的倒進去。 蛋液透過漏勺的孔洞掉進油鍋了，迅速膨脹起來。 漏勺中的蛋液全都漏進去之后，鍋里已經看不到油了，滿滿一鍋蓬松金黃的雞蛋。 接著魏君明攪動一下，確定鍋里沒有蛋液之后，把火關掉。 拿著大漏勺放在油鼓上，然后他連雞蛋帶油全都倒了進去。 “雞蛋就放這里控油，等晾涼之后切碎就行了。” “這樣的雞蛋松軟，口感比炒雞蛋要好。” “不過比較費油，所以一般家庭都不用炸的方法，而是選用炒雞蛋。” 徐拙這才看明白，開始去摘洗韭菜。 魏君明則是準備其他餡料。 他從雜物間拿來一些蝦皮，用溫水泡著，等會兒往餡料中加。 接著又泡了一些木耳。 基本上跟做包子的配料差不多。 “其實還可以炸點豆腐干切碎了加進去，不過我來林平市這么久了，還沒遇到自己滿意的豆腐，店里的豆腐類菜品也一直沒往菜單上加。” “什么時候找到合適的豆腐了，什么時候再推出豆腐類的菜品，假如找不到，那就永遠不做。” “開飯店不比別的生意，食材方面絕對不能以次充好，不然就是自砸招牌。” 這話以前老爺子也對徐拙說過。 徐拙也一直是這樣做的。 味道好不好是技術問題，但是食材好不好，那就是態度問題了。 用劣質食材坑顧客，這做法看似聰明，其實到頭來損失的是自己。 韭菜洗好控干水分后，雞蛋還很熱。 魏君明把雞蛋倒在托盤里，放在電扇口那晾著。 “雞蛋估計還得等會兒才行，先做糖糕吧。” 徐拙點點頭，在案板上抹了點油，防止粘連。 然后把面團從盆里拿出來，放在案板上。 這會兒燙面依然熱乎乎的，徐拙先把面團揉一遍，再把面團一分為二，分別搓成長條。 接著用菜刀切成大小相等的面劑。 燙面因為徹底失去了筋性，所以延展性非常好，根本不用搟面杖，直接用手就能按壓成面片。 面片不能太薄，防止出現漏糖的現象。 稍稍按扁之后就可以了。 接著往上面填一大勺紅糖餡兒。 經過魏君明的攪拌，豬油和原本的紅糖餡兒充分混在了一起，形成了一個小圓疙瘩。 等油炸之后，這些紅糖疙瘩融化后，就是滾燙粘稠的紅糖餡兒了。 徐拙小時候吃過老太太做的，那味道現在回想起來也讓人難忘。 可惜等他長大后，老太太不再動手做吃的，而老爺子和老爹對這種家常風味的小吃也沒啥興趣。 想吃只能在街上買。 所以這會兒包糖糕的時候，徐老板就有些饞了。 自己親手做的，肯定比街上賣的好吃！ 把面片的邊沿向上折，讓面片把紅糖餡兒給包裹起來。 收好口之后再次按壓成餅，糖糕坯就做好了。 雖然徐拙沒做過這玩意兒，但是因為有技能的加持，他一摸到面團，好像做過無數次一樣。 該怎么操作根本不用停留，完全一氣呵成。 反倒是魏君明，由于對白案工作不精通，這會兒做的有些磕絆。 托盤中刷一層油，把做好的糖糕坯放在上面，等會菜角做好之后一塊兒炸。 總體來說，做糖糕非常簡單，甚至可以說是最簡單的白案操作。 不需要揉面，也沒有繁瑣的步驟。 只要炸的時候注意點油溫，這玩意兒就絕對不會做得難吃。 糖糕全部做好之后，爺倆開始準備包菜角。 相對糖糕來說，這個就稍稍復雜了一點。 徐拙把面揉好，跟做糖糕一樣，先把面搓成長條，然后切成面劑。 接著把面劑壓扁，用搟面杖搟成薄厚均勻的面餅，厚度跟之前做包子皮差不多。 接著，徐拙用刀把搟好的面皮從中間劃開，一分為二。 這樣做的目的主要是包出來的菜角更漂亮，不然只能做成餃子形狀。 他這邊開始搟皮的時候，魏君明也把餡料弄好了。 這種餡料很簡單，雞蛋、韭菜、粉條、木耳分別切碎，然后開始調味兒，最后把蝦皮放進去就行了。 餡料拌好后，爺倆兒開始包。 徐拙拿著切開的半個面皮，對折一下，先把切口處捏緊，這樣面皮就成了漏斗的形狀。 然后往里面填滿餡料，從最上面把面皮捏緊。 這樣做好的菜角就成了一個三角體，菜角的名字由來也是如此。 全部包好之后，魏君明就起身起準備油炸。 今天包的糖糕和菜角比較多，魏君明直接用了店里的大鍋。 架在灶臺上開火，倒入花生油。 倒完油之后，魏君明把油壺放在一邊，又開始給徐拙傳授廚房小竅門了。 “徐拙你記住啊，炸東西時候，旁邊一定要放涼油，一旦鍋里的油溫過高，最好的降溫方法就是倒冷油，而不是關火。” 美食從和面開始 第138章 廚房小竅門
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