第124章 香味的秘密
更新時間:2019-08-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第124章 香味的秘密
聊完之后，徐拙趕緊進廚房和面做手搟面。 之前光顧著睡了，這會兒店里的涼面和蔥油拌面還沒開始弄呢。 再加上馬志強要吃的油渣燜面。 估計得好好忙一陣子。 手搟面比較快，有技能在，醒面的時間壓縮一點也不影響口感。 畢竟搟面差點還有煮面技能補充呢。 建國在后廚把開門前的準備工作全都做到位，悶了三鍋米飯，這會兒專門燒了一大鍋水，方便徐拙煮面。 和好面，趁著醒面的時候，徐拙把蔥油拌面需要用到的蔥油炸好。 只要這個做到位，煮好面條一拌就是蔥油拌面，非常簡單。 而涼面需要用的配料建國已經準備妥當，只要面條出鍋，隨時都能做。 十一點，徐拙把面條做出來，下鍋煮了之后撈出來過冷水。 投涼之后，分別撈在兩個盆中，拌上涼面和蔥油拌面的料汁，面條就做好了。 然后建國開始往一次性碗中盛。 盛好的蔥油拌面，上面擺上炸得香酥的蔥葉和海米，就是一份標準的蔥油拌面。 涼面也會盛出來，上面放一筷子超好水的綠豆芽和黃瓜絲，再撒上一把花生米，淋上一勺辣椒油，看上去就特有食欲。 裝碗的活兒交給建國，徐拙開始準備做燜面。35xs 剛剛做面條時候，他特意剩下一點面條，就是為了給馬志強做燜面。 燜面和蒸面條很相似，不過還多少有點區別。 蒸面條用的是細面條，越細越好。 在篦子上蒸好之后和做好的菜拌在一起，然后重新再蒸幾分鐘，讓面條吸收湯汁中的香味兒。 燜面就不同了，燜面是先炒菜，然后加湯汁，把生面條蓋在湯汁上悶十來分鐘。 等面條悶熟，湯汁也被面條吸收得差不多了，稍微一拌就是絕頂的美味。 因為需要在鍋里悶，所以燜面用的面條不能太細，最好是厚實的手搟面。 徐拙現在做的面條完全符合要求。 做燜面最主要的是要香，所以必須要用豬油，而且要多用點。 根據剛剛馬志強的描述，徐拙覺得味道不好的原因，很有可能就是現在的人做飯不怎么用豬油。 而且因為提倡健康飲食，越來越多的人選擇食用植物油。 豬油已經被大多數家庭放棄。 只有一少部分人在食用豬油。 蔡瀾說過：“沒吃過豬油的人，不懂人間至味。” 這話雖然有夸張嫌疑，但是徐老板挺認同的。 好吃的飯菜，可能沒有豬油的身影。閃舞 但是有豬油的飯菜，就算再樸素也能幻化出豐腴的滋味兒。 魔都人的小餛飩、寧波人的湯團、香江人的豬油撈飯、東北人的排骨燉豆角，這些美味的秘密，都在一勺雪白的豬油中。 不僅如此，在傳統糕點中，豬油也一直扮演著話事人的地位。 跟“香酥油潤”沾邊的糕點，幾乎都是豬油的功勞。 用豬油做菜不僅香，而且更加油潤，口感更好。 今天徐拙用豬油做燜面，也是打這個主意。 既然馬志強覺得人家做的燜面太精致，那他就就得粗獷點，按照自己做飯的方式來，盡可能的香點。 假如還不行，那就再想辦法。 反正三天時間，一天一天的試，甚至可以一頓一頓的試。 反正這個任務必須完成。 不然店里少了李浩，會少很多歡樂的。 把早上買的豆角洗出來一把，切成短節，然后徐拙從冰箱中把豬油渣拿出來。 做燜面，豬油渣不用切碎，但是也得改刀。 把每塊豬油渣都用十字刀法切成小小的四瓣，讓里面的油脂部分顯露出來。 等會兒稍微一炒，這些油脂就會被炸出，增加香味兒。 除了豬油渣之外，還得準備姜片、蔥段、八角。 全都準備妥當之后，徐拙把炒菜鍋放在灶臺上，開火燒熱。 挖一勺豬油丟進去，等豬油化開后放入一大碗切好的豬油渣，稍微煸炒之后，把蔥姜八角丟進去。 爆香后倒入豆角，翻炒一分鐘，加清水沒過豆角。 接著開始給湯汁調味兒。 鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、加進去后稍微攪拌一下，等水開了之后把湯汁倒出來，菜繼續留在鍋里。 然后把面條抖散，平鋪在豆角上。 把湯汁均勻的澆在面條上，盡可能的讓每根面條都沾到湯汁。 這樣在蒸制的過程中，湯汁會浸入面中。 比悶好后再拌的方法要更加入味。 接著蓋上鍋蓋，開小火悶煮十分鐘。 這會兒不能開大火，不然很容易把鍋里的湯汁燒干。 開中小火讓鍋里的湯汁保持微微沸騰的狀態就行。 這會兒隔壁銀行的職工已經來吃飯了。 建國一邊忙活一邊往這邊瞄。 很顯然，他對鍋里的燜面也很感興趣。 這種面食，在廣袤的華北平原都很有市場。 從膠東半島到黃土高原，都有燜面的身影。 可以說是北方最大眾的一種美食了。 “徐拙，這燜面多不多？多的話等會兒給我留一碗，好久沒吃過了。” 剛剛徐拙做的面條差不多有四五斤，馬志強和魏君明絕對吃不完。 他笑著說道：“放心，有你的份兒。” 說完，徐拙出去，看看外面什么情況。 別他這邊把面條做好，人家馬老師偷偷溜了。 這會兒魏君明正坐在柜臺后面收錢，馬志強坐在一邊，聞著廚房中飄出來的香味兒，明顯有些坐立不安。 見到徐拙出來，他趕緊起身：“小徐師傅，快好了吧？” 徐拙點點頭：“快了，再有幾分鐘就行。馬老師要是餓的話可以先嘗嘗我們店里的羊蹄，味道也很不錯呢。” 馬志強看了一眼盆里的羊蹄，咽了一下口水，然后搖搖頭。 “不了，我還是等燜面吧，這味道聞起來，確實跟小時候有些相似。” 這話讓徐拙很高興，廚房中現在主要就是豬油的香味兒，他能聞起來覺得熟悉，說明自己剛剛做的步驟沒錯。 這燜面別的不敢保證，反正絕對夠香。 那么多豬油加上豬油渣，哪怕丟鍋里幾片樹葉也會非常好吃。 馬志強還想再說幾句，李浩突然推門走了進來。 見到馬志強，他頓時激動的湊過來：“馬老師，您親自來了，我還想著先替您嘗嘗味道，好吃的話再喊您的……” 美食從和面開始 第124章 香味的秘密
聊完之后，徐拙趕緊進廚房和面做手搟面。 之前光顧著睡了，這會兒店里的涼面和蔥油拌面還沒開始弄呢。 再加上馬志強要吃的油渣燜面。 估計得好好忙一陣子。 手搟面比較快，有技能在，醒面的時間壓縮一點也不影響口感。 畢竟搟面差點還有煮面技能補充呢。 建國在后廚把開門前的準備工作全都做到位，悶了三鍋米飯，這會兒專門燒了一大鍋水，方便徐拙煮面。 和好面，趁著醒面的時候，徐拙把蔥油拌面需要用到的蔥油炸好。 只要這個做到位，煮好面條一拌就是蔥油拌面，非常簡單。 而涼面需要用的配料建國已經準備妥當，只要面條出鍋，隨時都能做。 十一點，徐拙把面條做出來，下鍋煮了之后撈出來過冷水。 投涼之后，分別撈在兩個盆中，拌上涼面和蔥油拌面的料汁，面條就做好了。 然后建國開始往一次性碗中盛。 盛好的蔥油拌面，上面擺上炸得香酥的蔥葉和海米，就是一份標準的蔥油拌面。 涼面也會盛出來，上面放一筷子超好水的綠豆芽和黃瓜絲，再撒上一把花生米，淋上一勺辣椒油，看上去就特有食欲。 裝碗的活兒交給建國，徐拙開始準備做燜面。35xs 剛剛做面條時候，他特意剩下一點面條，就是為了給馬志強做燜面。 燜面和蒸面條很相似，不過還多少有點區別。 蒸面條用的是細面條，越細越好。 在篦子上蒸好之后和做好的菜拌在一起，然后重新再蒸幾分鐘，讓面條吸收湯汁中的香味兒。 燜面就不同了，燜面是先炒菜，然后加湯汁，把生面條蓋在湯汁上悶十來分鐘。 等面條悶熟，湯汁也被面條吸收得差不多了，稍微一拌就是絕頂的美味。 因為需要在鍋里悶，所以燜面用的面條不能太細，最好是厚實的手搟面。 徐拙現在做的面條完全符合要求。 做燜面最主要的是要香，所以必須要用豬油，而且要多用點。 根據剛剛馬志強的描述，徐拙覺得味道不好的原因，很有可能就是現在的人做飯不怎么用豬油。 而且因為提倡健康飲食，越來越多的人選擇食用植物油。 豬油已經被大多數家庭放棄。 只有一少部分人在食用豬油。 蔡瀾說過：“沒吃過豬油的人，不懂人間至味。” 這話雖然有夸張嫌疑，但是徐老板挺認同的。 好吃的飯菜，可能沒有豬油的身影。閃舞 但是有豬油的飯菜，就算再樸素也能幻化出豐腴的滋味兒。 魔都人的小餛飩、寧波人的湯團、香江人的豬油撈飯、東北人的排骨燉豆角，這些美味的秘密，都在一勺雪白的豬油中。 不僅如此，在傳統糕點中，豬油也一直扮演著話事人的地位。 跟“香酥油潤”沾邊的糕點，幾乎都是豬油的功勞。 用豬油做菜不僅香，而且更加油潤，口感更好。 今天徐拙用豬油做燜面，也是打這個主意。 既然馬志強覺得人家做的燜面太精致，那他就就得粗獷點，按照自己做飯的方式來，盡可能的香點。 假如還不行，那就再想辦法。 反正三天時間，一天一天的試，甚至可以一頓一頓的試。 反正這個任務必須完成。 不然店里少了李浩，會少很多歡樂的。 把早上買的豆角洗出來一把，切成短節，然后徐拙從冰箱中把豬油渣拿出來。 做燜面，豬油渣不用切碎，但是也得改刀。 把每塊豬油渣都用十字刀法切成小小的四瓣，讓里面的油脂部分顯露出來。 等會兒稍微一炒，這些油脂就會被炸出，增加香味兒。 除了豬油渣之外，還得準備姜片、蔥段、八角。 全都準備妥當之后，徐拙把炒菜鍋放在灶臺上，開火燒熱。 挖一勺豬油丟進去，等豬油化開后放入一大碗切好的豬油渣，稍微煸炒之后，把蔥姜八角丟進去。 爆香后倒入豆角，翻炒一分鐘，加清水沒過豆角。 接著開始給湯汁調味兒。 鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、加進去后稍微攪拌一下，等水開了之后把湯汁倒出來，菜繼續留在鍋里。 然后把面條抖散，平鋪在豆角上。 把湯汁均勻的澆在面條上，盡可能的讓每根面條都沾到湯汁。 這樣在蒸制的過程中，湯汁會浸入面中。 比悶好后再拌的方法要更加入味。 接著蓋上鍋蓋，開小火悶煮十分鐘。 這會兒不能開大火，不然很容易把鍋里的湯汁燒干。 開中小火讓鍋里的湯汁保持微微沸騰的狀態就行。 這會兒隔壁銀行的職工已經來吃飯了。 建國一邊忙活一邊往這邊瞄。 很顯然，他對鍋里的燜面也很感興趣。 這種面食，在廣袤的華北平原都很有市場。 從膠東半島到黃土高原，都有燜面的身影。 可以說是北方最大眾的一種美食了。 “徐拙，這燜面多不多？多的話等會兒給我留一碗，好久沒吃過了。” 剛剛徐拙做的面條差不多有四五斤，馬志強和魏君明絕對吃不完。 他笑著說道：“放心，有你的份兒。” 說完，徐拙出去，看看外面什么情況。 別他這邊把面條做好，人家馬老師偷偷溜了。 這會兒魏君明正坐在柜臺后面收錢，馬志強坐在一邊，聞著廚房中飄出來的香味兒，明顯有些坐立不安。 見到徐拙出來，他趕緊起身：“小徐師傅，快好了吧？” 徐拙點點頭：“快了，再有幾分鐘就行。馬老師要是餓的話可以先嘗嘗我們店里的羊蹄，味道也很不錯呢。” 馬志強看了一眼盆里的羊蹄，咽了一下口水，然后搖搖頭。 “不了，我還是等燜面吧，這味道聞起來，確實跟小時候有些相似。” 這話讓徐拙很高興，廚房中現在主要就是豬油的香味兒，他能聞起來覺得熟悉，說明自己剛剛做的步驟沒錯。 這燜面別的不敢保證，反正絕對夠香。 那么多豬油加上豬油渣，哪怕丟鍋里幾片樹葉也會非常好吃。 馬志強還想再說幾句，李浩突然推門走了進來。 見到馬志強，他頓時激動的湊過來：“馬老師，您親自來了，我還想著先替您嘗嘗味道，好吃的話再喊您的……” 美食從和面開始 第124章 香味的秘密
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版