第094章 葷素餡兒的區別
更新時間:2020-06-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第094章 葷素餡兒的區別
把肉餡放入冰箱冷藏室中，開始準備餡料的配菜。 先把豆角清洗干凈切碎，然后盡可能的把里面的水分擠出來。 這樣做的目的是讓干豆角豆角能夠吸收肉餡中的湯汁，味道會變得更好。 干槐花泡開后清洗干凈，也攥出水分。 說是槐花包子，其實槐花只是配料。 因為不需要放太多，包子中就會有槐花的甜香味兒，非常開胃。 畢竟這玩意兒比較少，不能一次吃完。 而且槐花性涼，吃多的話容易刺激腸胃，造成消化不良。 槐花攥干水分后，徐拙把泡發好的木耳去根切碎，然后趁著面還沒醒發好的這段時間，把泡了將近一小時的五花肉塊焯水。 不能光顧著包子忘了鹵肉。 包子吃不吃無所謂，但是鹵肉不趕著時間做出來，就太影響生意了。 先把整塊的五花肉切成大塊，然后開始焯水。 今天比昨天的肉還多，看得魏君明有點不可思議。 “昨天做那么多，都賣完了？” 徐拙點點頭：“不僅全賣完了，我下午又做了一鍋，照樣賣了個干凈，而且不光是鹵肉，米飯涼面羊蹄還有各種涼拌菜，全都賣光了。” 這讓魏君明頓時詫異起來。 說實話，他知道鹵肉飯會受歡迎，畢竟味道在那放著呢。 但是完全沒想到居然會大賣。 或許這就是靠近學校的好處吧。 年輕人多，容易產生連帶效應。 不過光賣鹵肉飯還是有點單一，得盡量讓徐拙掌握其他菜品。 當然了，就算學也不是現在。 這幾天得趁著鹵肉飯的熱度，讓徐拙好好賺錢。 等熱度下降了再學也不遲。 肉塊焯水之后，面也醒發得差不多了。 徐拙先揉面，等會兒再做鹵肉。 蒸包子用的面不需要揉太狠，只需把面團從盆里挖出來，用干面粉把面團揉到不沾手就行。 發面包子講究面皮暄軟、餡料十足。 揉時間太長會讓面皮變得很筋道，反而不美。 在徐拙揉面的時候，魏君明開始調餡料。 他首先把肉餡從冰箱中拿出來，倒入干豆角干槐花和木耳碎，打入一個雞蛋，最后撒入蔥末。 蔥末不能提前加入到肉餡中，因為時間長了會有一股腐蔥味兒。 只能在包的時候往里加，這樣蔥香味兒才能出來。 盆里再加一勺鹽，倒入香油和一大勺熟豬油。 在干菜中，干豆角是個很神奇的存在。 這玩意兒不管跟什么搭配，都需要大量油脂才好吃。 比如干豆角炒臘肉、干豆角燉肉、干豆角燉排骨，都是這種菜品。 現在包包子，也需要加入油脂才好吃。 把餡料充分攪拌均勻后，就可以包了。 很多人都覺得包素餡比包肉餡的簡單，其實這是錯誤的。 不管餃子還是包子，肉餡都比素餡簡單，因為肉餡已經被打上勁兒，比較成團。 而素餡中的雞蛋和韭菜都是散著的，一不小心就會灑出來。 徐拙把面團搓成長條，做成大小均訂的小劑子，然后用小搟面杖搟成兩邊薄中間厚的面皮。 魏君明拿著面皮開始包。 他把面皮放在手心托著，另一手挖一些餡料填進去，然后順著面皮的一角開始捏褶皺。 等捏夠一圈，包子也包好了。 他對白案不熟悉，捏包子的手法很一般。 不過自家人吃，不講究外在美，餡料實惠才是根本。 爺兒倆一個搟皮一個包，配合得倒是很默契。 包好的包子直接上籠，不過這會兒不能開火蒸，再醒發二十分鐘才能開火。 肉餡兒包完，就該素餡兒了。 徐拙搟面皮的時候，魏君明拿著菜刀，把早就洗好控水的韭菜切碎。 不管素餡包子還是餃子，韭菜都不能提前切，趕在包之前切是最好的。 切好的韭菜裝到盆里，立即澆上一勺熟花生油。 這樣做有兩個目的，一是增香，二是鎖住韭菜葉中的水分，防止韭菜出水。 新手做餡兒最容易出現的問題就是韭菜出水了，剛開始還好，時間越長餡兒料中的水分就越多。 這其中的原因就是切好的韭菜沒倒油，等撒入食鹽之后，鹽分導致韭菜葉中水分流失。 不僅在包的時候制造困難，而且蒸好之后味道也會大打折扣，失去韭菜的那種鮮味兒了。 把韭菜中的油充分拌勻，然后加入晾涼切碎的炒雞蛋、干槐花、木耳碎。 為了增加餡料的黏性，這里也可以打一個生雞蛋進去。 接著就是調味兒了。 鹽、生抽、蠔油、香油、五香粉、蔥姜末、一點點提鮮用的白糖。 想吃三鮮口味的，也可以加一把蝦皮或者海米進去。 不過今天主要是吃槐花味兒，魏君明沒往里加。 今天沒加香菇的原因也是如此，免得香菇奪了槐花的香味兒。 充分攪勻之后，餡料就成了。 這會兒徐拙也已經搟好了所有的面皮，兩個人一起包，速度提升了不少。 素餡兒包完，肉包子醒發的時間也到了。 魏君明把火打開，開始蒸包子。 徐拙則開始切肉。 等會兒把肉鹵上，正好能趕上吃包子。 兩不耽誤。 今天做鹵肉依然要用洋蔥，因為陳桂芳回消息說最早今天傍晚才能把紅蔥頭送來。 她對于徐拙要紅蔥頭很是好奇。 甚至她還好心提醒徐拙不要貪多，閩菜不好做，不要好高騖遠。 弄得徐老板哭笑不得。 要個紅蔥頭就是想學閩菜了？ 那我撿個鼠標墊是不是得配臺電腦？ 徐老板正在心里吐槽的時候，于可可和孫盼盼跑了進來。 “包子呢包子呢？我要吃包子！” 倆丫頭明顯沒睡夠，一邊找包子一邊還打著哈欠。 徐拙指了指灶上的蒸鍋：“再等等，還得二十分鐘呢。” 孫盼盼一聽就向外走去：“我先在外面瞇會兒，好了叫我……” 于可可打了個哈欠，也想出去瞇會兒，但是看到徐拙這會兒在切肉，又想蹭過去刷一下存在感。 她整理一下頭發和衣服，盡量讓自己顯得可愛點。 然后慢悠悠的走到了徐拙面前。 腦子里在絞盡腦汁想著說點什么話題。 結果她正苦思冥想的時候，徐拙先開口了。 “去洗洗臉吧，你眼角有眼屎……”美食從和面開始 第094章 葷素餡兒的區別
把肉餡放入冰箱冷藏室中，開始準備餡料的配菜。 先把豆角清洗干凈切碎，然后盡可能的把里面的水分擠出來。 這樣做的目的是讓干豆角豆角能夠吸收肉餡中的湯汁，味道會變得更好。 干槐花泡開后清洗干凈，也攥出水分。 說是槐花包子，其實槐花只是配料。 因為不需要放太多，包子中就會有槐花的甜香味兒，非常開胃。 畢竟這玩意兒比較少，不能一次吃完。 而且槐花性涼，吃多的話容易刺激腸胃，造成消化不良。 槐花攥干水分后，徐拙把泡發好的木耳去根切碎，然后趁著面還沒醒發好的這段時間，把泡了將近一小時的五花肉塊焯水。 不能光顧著包子忘了鹵肉。 包子吃不吃無所謂，但是鹵肉不趕著時間做出來，就太影響生意了。 先把整塊的五花肉切成大塊，然后開始焯水。 今天比昨天的肉還多，看得魏君明有點不可思議。 “昨天做那么多，都賣完了？” 徐拙點點頭：“不僅全賣完了，我下午又做了一鍋，照樣賣了個干凈，而且不光是鹵肉，米飯涼面羊蹄還有各種涼拌菜，全都賣光了。” 這讓魏君明頓時詫異起來。 說實話，他知道鹵肉飯會受歡迎，畢竟味道在那放著呢。 但是完全沒想到居然會大賣。 或許這就是靠近學校的好處吧。 年輕人多，容易產生連帶效應。 不過光賣鹵肉飯還是有點單一，得盡量讓徐拙掌握其他菜品。 當然了，就算學也不是現在。 這幾天得趁著鹵肉飯的熱度，讓徐拙好好賺錢。 等熱度下降了再學也不遲。 肉塊焯水之后，面也醒發得差不多了。 徐拙先揉面，等會兒再做鹵肉。 蒸包子用的面不需要揉太狠，只需把面團從盆里挖出來，用干面粉把面團揉到不沾手就行。 發面包子講究面皮暄軟、餡料十足。 揉時間太長會讓面皮變得很筋道，反而不美。 在徐拙揉面的時候，魏君明開始調餡料。 他首先把肉餡從冰箱中拿出來，倒入干豆角干槐花和木耳碎，打入一個雞蛋，最后撒入蔥末。 蔥末不能提前加入到肉餡中，因為時間長了會有一股腐蔥味兒。 只能在包的時候往里加，這樣蔥香味兒才能出來。 盆里再加一勺鹽，倒入香油和一大勺熟豬油。 在干菜中，干豆角是個很神奇的存在。 這玩意兒不管跟什么搭配，都需要大量油脂才好吃。 比如干豆角炒臘肉、干豆角燉肉、干豆角燉排骨，都是這種菜品。 現在包包子，也需要加入油脂才好吃。 把餡料充分攪拌均勻后，就可以包了。 很多人都覺得包素餡比包肉餡的簡單，其實這是錯誤的。 不管餃子還是包子，肉餡都比素餡簡單，因為肉餡已經被打上勁兒，比較成團。 而素餡中的雞蛋和韭菜都是散著的，一不小心就會灑出來。 徐拙把面團搓成長條，做成大小均訂的小劑子，然后用小搟面杖搟成兩邊薄中間厚的面皮。 魏君明拿著面皮開始包。 他把面皮放在手心托著，另一手挖一些餡料填進去，然后順著面皮的一角開始捏褶皺。 等捏夠一圈，包子也包好了。 他對白案不熟悉，捏包子的手法很一般。 不過自家人吃，不講究外在美，餡料實惠才是根本。 爺兒倆一個搟皮一個包，配合得倒是很默契。 包好的包子直接上籠，不過這會兒不能開火蒸，再醒發二十分鐘才能開火。 肉餡兒包完，就該素餡兒了。 徐拙搟面皮的時候，魏君明拿著菜刀，把早就洗好控水的韭菜切碎。 不管素餡包子還是餃子，韭菜都不能提前切，趕在包之前切是最好的。 切好的韭菜裝到盆里，立即澆上一勺熟花生油。 這樣做有兩個目的，一是增香，二是鎖住韭菜葉中的水分，防止韭菜出水。 新手做餡兒最容易出現的問題就是韭菜出水了，剛開始還好，時間越長餡兒料中的水分就越多。 這其中的原因就是切好的韭菜沒倒油，等撒入食鹽之后，鹽分導致韭菜葉中水分流失。 不僅在包的時候制造困難，而且蒸好之后味道也會大打折扣，失去韭菜的那種鮮味兒了。 把韭菜中的油充分拌勻，然后加入晾涼切碎的炒雞蛋、干槐花、木耳碎。 為了增加餡料的黏性，這里也可以打一個生雞蛋進去。 接著就是調味兒了。 鹽、生抽、蠔油、香油、五香粉、蔥姜末、一點點提鮮用的白糖。 想吃三鮮口味的，也可以加一把蝦皮或者海米進去。 不過今天主要是吃槐花味兒，魏君明沒往里加。 今天沒加香菇的原因也是如此，免得香菇奪了槐花的香味兒。 充分攪勻之后，餡料就成了。 這會兒徐拙也已經搟好了所有的面皮，兩個人一起包，速度提升了不少。 素餡兒包完，肉包子醒發的時間也到了。 魏君明把火打開，開始蒸包子。 徐拙則開始切肉。 等會兒把肉鹵上，正好能趕上吃包子。 兩不耽誤。 今天做鹵肉依然要用洋蔥，因為陳桂芳回消息說最早今天傍晚才能把紅蔥頭送來。 她對于徐拙要紅蔥頭很是好奇。 甚至她還好心提醒徐拙不要貪多，閩菜不好做，不要好高騖遠。 弄得徐老板哭笑不得。 要個紅蔥頭就是想學閩菜了？ 那我撿個鼠標墊是不是得配臺電腦？ 徐老板正在心里吐槽的時候，于可可和孫盼盼跑了進來。 “包子呢包子呢？我要吃包子！” 倆丫頭明顯沒睡夠，一邊找包子一邊還打著哈欠。 徐拙指了指灶上的蒸鍋：“再等等，還得二十分鐘呢。” 孫盼盼一聽就向外走去：“我先在外面瞇會兒，好了叫我……” 于可可打了個哈欠，也想出去瞇會兒，但是看到徐拙這會兒在切肉，又想蹭過去刷一下存在感。 她整理一下頭發和衣服，盡量讓自己顯得可愛點。 然后慢悠悠的走到了徐拙面前。 腦子里在絞盡腦汁想著說點什么話題。 結果她正苦思冥想的時候，徐拙先開口了。 “去洗洗臉吧，你眼角有眼屎……”美食從和面開始 第094章 葷素餡兒的區別
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