第088章 這就是D級招牌鹵肉?
更新時間:2020-06-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第088章 這就是D級招牌鹵肉?
認真想想，還真有可能。 至少這個紅蔥酥和熬蔥油，真的有聯系。 江南這邊對于熬好的蔥油，主要用于制作蔥油拌面。 福建這邊雖然沒有吃面食的習慣，但是對于炸過紅蔥酥的豬油，也有相似的用法。 那就是做豬油拌飯。 早年間，豬油拌飯是窮苦人吃不起菜才有的權宜之計。 但是現在，這種熱量極高的食物，卻有成為網紅美食的趨勢。 等鍋里的洋蔥圈炸得金黃的時候，徐拙就撈出，攤在托盤上晾涼。 炸紅蔥酥和熬蔥油的區別就在于此。 熬蔥油時候，油鍋中的蔥幾乎要徹底炸干炸透，直到蔥香味兒全都滲入油里。 而且為了防止蔥油變味兒，這些被炸得干透的蔥會留在蔥油中，保持蔥油的香味兒。 但是紅蔥酥就不一樣了。 只要把蔥里面的水分炸干就撈出，保留洋蔥的甜味兒和蔥香味兒。 等晾涼后用菜刀拍一下，這些洋蔥圈就成了調味佳品紅蔥酥了。 紅蔥酥最好用紅蔥頭來做，味道才更絕美。 可惜今天徐老板沒買到紅蔥頭，只能用紅皮洋蔥代替。 接下來，徐拙開始做鹵肉。 先把鍋里炸洋蔥的豬油盛出一些，留個底油。 根據今天做的肉的數量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。 先炒糖色，這樣做出來的鹵肉不僅色澤紅潤。 味道也帶著一絲甜味，適合南方人的口味兒。 炒糖色不難，在鍋里把冰糖炒化開就行。 但是想炒得好卻不容易。 因為火候和翻炒的手法都至關重要。 首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色會有糊味兒，而且顏色也發黑。 另外冰糖融化之后，要用勺子不停的在鍋里攪動。 等糖色變成棗紅色，就算做成了。 把肉倒進去，開始翻炒。 將近二十斤的肉塊，讓把徐老板累的夠嗆。 他本以為一次做成今天就不用操心這事兒了。 但是現在吃力的翻著鍋里的肉塊，才發現自己想的有點簡單。 幸好他有先見之明用了上次建國炒小龍蝦的大炒鍋。 不然這一鍋鹵肉估計會翻車。 鍋里的肉丁逐漸被煸炒出油。 做鹵肉飯用的鹵肉油不能太多，容易發膩。 徐拙用勺子小心的舀出來，依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香葉。 其他的香料一律不用，連徐拙自己都有些詫異。 相對于麻辣羊蹄那十幾種香料，這鹵肉飯的香料是不是太少了點兒？ 就這還D級招牌鹵肉？ 現在唯一沒放進去的配料就是香菇了。 徐拙剛剛泡發好的香菇切成丁，倒進鍋里，跟肉翻炒均勻。 然后加水沒過肉塊，開始悶煮。 等鍋里的水開了之后，倒入紅蔥酥。 徐拙查了查，寶島那邊的做法是把紅蔥酥灑在米飯上，但是內地好像都是加入湯汁中。 他為了不標新立異，也有樣學樣的把紅蔥酥倒進了鍋里。 蓋上鍋，讓肉在鍋里燉煮。 徐拙去雜物間翻出老爺子當時為他買的大號砂鍋。 這砂鍋按說兩年前就該使用了。 但是徐老板把老爺子氣走之后，家傳的鹵肉方法就擱置了下來。 這口鍋也在雜物間歇了兩年。 現在，徐老板再次把砂鍋翻出來，先洗刷幾遍，然后放在灶上，用面湯熬煮十分鐘，再次清洗干凈，這口超大號的砂鍋就正式啟用了。 徐拙把鍋里的肉小心的倒進砂鍋中，連肉帶湯正好裝滿整個砂鍋。 “嚯，這么大一口砂鍋，哪買的？” 徐老板剛準備喘口氣，沒想到魏君明來了，手中還提著幾個包子。 徐拙現在鹵肉的這口砂鍋容量二十多升，確實很不常見，甚至連網上都難買到。 魏君明放下包子，圍著砂鍋轉了兩圈，嘴里嘖嘖稱奇：“厲害厲害，這么大的砂鍋，真是少見。” “這是我爺爺以前托人買的，當時打算教我做鹵肉和魯菜的湯品，但是我刀法沒學會就把他氣跑了，這口鍋也失去了作用，在雜物間放了兩年。” 魏君明檢查一下鍋里的鹵肉，有些意外。 “這簡直就是為鹵肉飯準備的鹵肉，真是沒想到你還有這手功夫，啥時候學的啊？以前咋沒亮出來呢？” 徐老板干笑兩下：“這都是在網上瞎學的，沒想到還真成了。” 說完徐拙問出了他一直想問的問題：“為什么做麻辣羊蹄的時候需要放很多料，但是這鹵肉飯的鹵料卻只需要八角和香葉呢？這到底是怎么回事？” 魏君明沒有回答他這個問題，而是走到一邊，從鹵羊蹄的鍋里舀了一點湯汁遞給徐拙。 “一個廚子，要學會用自己的舌頭去品嘗味道，你自己嘗嘗，這味道如何。” 徐老板一時沒反應過來，還真的張嘴嘗了一口。 不過還沒來得及品味就吐在了旁邊的垃圾桶中。 又苦又咸又澀，還帶著濃重的麻辣味兒，根本沒法下咽。 魏君明讓他漱漱口，又嘗了一下鹵肉飯的湯汁。 剛剛在鐵鍋中已經燉了二三十分鐘，這會兒湯汁中已經有了肉味兒。 徐拙品了品，味道很淡，回味略帶甜味兒，香濃可口，雖然還沒放鹽，但是肉湯的鮮香已經很濃郁了。 “徐拙，鹵肉分為很多種，全國各地的鹵湯也各不相同，千萬不要覺得鹵肉就一個味兒一個做法。” “像你現在做的鹵肉飯的這種鹵肉方法，應該是鹵肉中最簡單的，因為這個鹵湯的功能很單一，就是下飯用的。” “什么時候你學會了真正鹵肉的方法，比如說潮州鹵水，或者川味鹵水的時候，才算是真正掌握了鹵肉的方法。” “這里面的門道有很多，連我也只是不敢說精通，你要是感興趣，回頭我可以給你找幾個鹵肉師父教教你。” 徐老板可不想折騰自己，果斷拒絕：“我沒興趣，只是做了這鍋鹵肉有些好奇而已。對了，這包子咋回事？你包的？” “昨天下午有朋友送了我一兜子干槐花，我今天起得早，閑著沒事就蒸了幾個包子帶給你嘗嘗……” 魏君明的話說得輕描淡寫，但是徐拙百感交集。 此刻真想艾特一下國外的某對無良父母。 看看人家！ 你倆慚愧不？美食從和面開始 第088章 這就是D級招牌鹵肉?
認真想想，還真有可能。 至少這個紅蔥酥和熬蔥油，真的有聯系。 江南這邊對于熬好的蔥油，主要用于制作蔥油拌面。 福建這邊雖然沒有吃面食的習慣，但是對于炸過紅蔥酥的豬油，也有相似的用法。 那就是做豬油拌飯。 早年間，豬油拌飯是窮苦人吃不起菜才有的權宜之計。 但是現在，這種熱量極高的食物，卻有成為網紅美食的趨勢。 等鍋里的洋蔥圈炸得金黃的時候，徐拙就撈出，攤在托盤上晾涼。 炸紅蔥酥和熬蔥油的區別就在于此。 熬蔥油時候，油鍋中的蔥幾乎要徹底炸干炸透，直到蔥香味兒全都滲入油里。 而且為了防止蔥油變味兒，這些被炸得干透的蔥會留在蔥油中，保持蔥油的香味兒。 但是紅蔥酥就不一樣了。 只要把蔥里面的水分炸干就撈出，保留洋蔥的甜味兒和蔥香味兒。 等晾涼后用菜刀拍一下，這些洋蔥圈就成了調味佳品紅蔥酥了。 紅蔥酥最好用紅蔥頭來做，味道才更絕美。 可惜今天徐老板沒買到紅蔥頭，只能用紅皮洋蔥代替。 接下來，徐拙開始做鹵肉。 先把鍋里炸洋蔥的豬油盛出一些，留個底油。 根據今天做的肉的數量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。 先炒糖色，這樣做出來的鹵肉不僅色澤紅潤。 味道也帶著一絲甜味，適合南方人的口味兒。 炒糖色不難，在鍋里把冰糖炒化開就行。 但是想炒得好卻不容易。 因為火候和翻炒的手法都至關重要。 首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色會有糊味兒，而且顏色也發黑。 另外冰糖融化之后，要用勺子不停的在鍋里攪動。 等糖色變成棗紅色，就算做成了。 把肉倒進去，開始翻炒。 將近二十斤的肉塊，讓把徐老板累的夠嗆。 他本以為一次做成今天就不用操心這事兒了。 但是現在吃力的翻著鍋里的肉塊，才發現自己想的有點簡單。 幸好他有先見之明用了上次建國炒小龍蝦的大炒鍋。 不然這一鍋鹵肉估計會翻車。 鍋里的肉丁逐漸被煸炒出油。 做鹵肉飯用的鹵肉油不能太多，容易發膩。 徐拙用勺子小心的舀出來，依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香葉。 其他的香料一律不用，連徐拙自己都有些詫異。 相對于麻辣羊蹄那十幾種香料，這鹵肉飯的香料是不是太少了點兒？ 就這還D級招牌鹵肉？ 現在唯一沒放進去的配料就是香菇了。 徐拙剛剛泡發好的香菇切成丁，倒進鍋里，跟肉翻炒均勻。 然后加水沒過肉塊，開始悶煮。 等鍋里的水開了之后，倒入紅蔥酥。 徐拙查了查，寶島那邊的做法是把紅蔥酥灑在米飯上，但是內地好像都是加入湯汁中。 他為了不標新立異，也有樣學樣的把紅蔥酥倒進了鍋里。 蓋上鍋，讓肉在鍋里燉煮。 徐拙去雜物間翻出老爺子當時為他買的大號砂鍋。 這砂鍋按說兩年前就該使用了。 但是徐老板把老爺子氣走之后，家傳的鹵肉方法就擱置了下來。 這口鍋也在雜物間歇了兩年。 現在，徐老板再次把砂鍋翻出來，先洗刷幾遍，然后放在灶上，用面湯熬煮十分鐘，再次清洗干凈，這口超大號的砂鍋就正式啟用了。 徐拙把鍋里的肉小心的倒進砂鍋中，連肉帶湯正好裝滿整個砂鍋。 “嚯，這么大一口砂鍋，哪買的？” 徐老板剛準備喘口氣，沒想到魏君明來了，手中還提著幾個包子。 徐拙現在鹵肉的這口砂鍋容量二十多升，確實很不常見，甚至連網上都難買到。 魏君明放下包子，圍著砂鍋轉了兩圈，嘴里嘖嘖稱奇：“厲害厲害，這么大的砂鍋，真是少見。” “這是我爺爺以前托人買的，當時打算教我做鹵肉和魯菜的湯品，但是我刀法沒學會就把他氣跑了，這口鍋也失去了作用，在雜物間放了兩年。” 魏君明檢查一下鍋里的鹵肉，有些意外。 “這簡直就是為鹵肉飯準備的鹵肉，真是沒想到你還有這手功夫，啥時候學的啊？以前咋沒亮出來呢？” 徐老板干笑兩下：“這都是在網上瞎學的，沒想到還真成了。” 說完徐拙問出了他一直想問的問題：“為什么做麻辣羊蹄的時候需要放很多料，但是這鹵肉飯的鹵料卻只需要八角和香葉呢？這到底是怎么回事？” 魏君明沒有回答他這個問題，而是走到一邊，從鹵羊蹄的鍋里舀了一點湯汁遞給徐拙。 “一個廚子，要學會用自己的舌頭去品嘗味道，你自己嘗嘗，這味道如何。” 徐老板一時沒反應過來，還真的張嘴嘗了一口。 不過還沒來得及品味就吐在了旁邊的垃圾桶中。 又苦又咸又澀，還帶著濃重的麻辣味兒，根本沒法下咽。 魏君明讓他漱漱口，又嘗了一下鹵肉飯的湯汁。 剛剛在鐵鍋中已經燉了二三十分鐘，這會兒湯汁中已經有了肉味兒。 徐拙品了品，味道很淡，回味略帶甜味兒，香濃可口，雖然還沒放鹽，但是肉湯的鮮香已經很濃郁了。 “徐拙，鹵肉分為很多種，全國各地的鹵湯也各不相同，千萬不要覺得鹵肉就一個味兒一個做法。” “像你現在做的鹵肉飯的這種鹵肉方法，應該是鹵肉中最簡單的，因為這個鹵湯的功能很單一，就是下飯用的。” “什么時候你學會了真正鹵肉的方法，比如說潮州鹵水，或者川味鹵水的時候，才算是真正掌握了鹵肉的方法。” “這里面的門道有很多，連我也只是不敢說精通，你要是感興趣，回頭我可以給你找幾個鹵肉師父教教你。” 徐老板可不想折騰自己，果斷拒絕：“我沒興趣，只是做了這鍋鹵肉有些好奇而已。對了，這包子咋回事？你包的？” “昨天下午有朋友送了我一兜子干槐花，我今天起得早，閑著沒事就蒸了幾個包子帶給你嘗嘗……” 魏君明的話說得輕描淡寫，但是徐拙百感交集。 此刻真想艾特一下國外的某對無良父母。 看看人家！ 你倆慚愧不？美食從和面開始 第088章 這就是D級招牌鹵肉?
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