第062章 要愛惜菜刀
更新時間:2020-06-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第062章 要愛惜菜刀
認真想想，好像不光魏君明兩口子和好這個隨機任務有曙光了，連孫立松那個尋找傳人的任務，好像也有了眉目。 不過這個任務必須等兩人和好之后才有可能完成。 因為兩人和好之后，魏君明的老婆才有可能來這邊。 四川泡菜在中原地區的受眾很一般，大家更喜歡吃一些中原口味的醬菜。 所以那個時候提出讓她跟著孫立松學習，也就順理成章了。 當然了，這些都是徐拙自己的構想，事情到底會如何發展，他真說不好。 在他神游外物的時候，魏君明已經把一大碗的泡椒全都剁碎。 紅艷艷的辣椒散發著一種醉人的辣味兒，聞著特別有食欲。 切好泡椒，魏君明又把泡姜給切成絲。 等會兒上鍋蒸制的時候鋪在魚頭下面，泡姜的味道會完美的被魚頭吸收。 剁椒魚頭之所以簡單，主要原因就是有剁椒的存在，根本不需要再放其他任何調味品，咸淡全靠剁椒來調節。 所以放多少剁椒，就成了這道菜成敗的關鍵。 作為川菜大師，魏君明一臉篤定，雖然剁椒魚頭是湘菜代表，但不代表川菜師傅就不會做了。 相反，因為川湘同源的緣故，大多數川菜師傅都能做一手漂亮的湘菜。 而湘菜師傅做起川菜也同樣得心應手。 切完泡椒和泡姜，魏君明又細細的切了半碗蒜末。 全部弄好之后，魏君明把剛剛扔到盆里的魚身放在菜板上，然后菜刀遞給徐拙。 “你來操作，我教你怎么下刀，先把中間的大骨去掉，再把肋骨去掉，這樣就能片魚片兒了。” 徐拙雖然沒做過魚，但是他知道這一步。 從魚尾下刀，順著魚的脊骨向前平切。 他抓著菜刀剛準備動手的時候，魏君明拿著一條干凈的毛巾扔了過來。 “小心別切到手，用毛巾墊著切。記住，寧肯多讓一些，不要切到骨頭。魚脊骨很硬的，注意不要跳刀，不要打滑。” 徐拙點點頭，用毛巾按著魚身，右手拿著菜刀，從魚尾的部位切下去，然后菜刀打橫，開始順著脊骨，平著向前切。 因為刀鋒緊貼著魚骨，徐拙很明顯能感覺到魚脊骨上那高低不平的關節紋路。 魚身的后半截很好切，只要魚不在菜板上打滑，菜刀不用力過猛，哪怕新手也很容易把魚肉從魚脊骨上切下來。 難的是前半截。 因為有肋骨的存在，剛切到的時候，根本感覺不出來是切到了肋骨，還是切到了脊骨。 切到肋骨很好辦，只要用力切斷就行了。 但是切到脊骨的話，用力過猛就會出現跳刀的情況。 所謂的跳刀，不是菜刀跳起來，而是用力過猛，刀口會不自覺的改變方向，在慣性的作用下，很容易斜著從魚肉中片出來，甚至還會傷到左手。 幸好徐拙切得還算平穩，加上前半截魚身子一半都連在了魚頭上，導致真正跟肋骨相連的魚肉不是很多。 徐拙很輕松就切好了。 兩塊魚肉全都切出來之后，魏君明指著魚脊骨說道：“剁成短截，等會兒燒個魚骨湯。” 徐拙一聽，當即舉起手中的菜刀就要去剁，卻被魏君明給拉住了。 “徐拙，身為一個廚師，一定要愛惜自己手中的菜刀。魚脊骨那么硬，你這把斬切刀剁這種骨頭會傷到刃口，換斬骨刀。” 徐拙手中這把斬切刀是廚房最常用的菜刀，也叫文武刀。 刀身的前半截較薄，適合切片切絲；后半截較厚，適合斬斷一些硬度較低的骨頭，比如雞骨之類的。 但是因為斬切刀比較均衡，在專業性方面就有所欠缺了。 切片切絲沒有切片刀用著順手，斬剁骨頭的時候，也不如更專業的斬骨刀。 比如現在，面對堅硬的魚脊骨，斬切刀就有些力不從心。 貿然去剁的話，很容易造成刀口卷刃或者刃口崩開，造成無法挽回的損傷。 徐拙拿著大號斬骨刀，三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。 接著又拿著切片刀，開始剔除魚肉上的肋扇。 這個就簡單了，根據肋扇的走勢，用刀順著這個方向把肋扇切下來就行。 哪怕厚點也無所謂。 接著把肋扇也斬開，跟魚脊骨放在一起。 做魚骨湯就不需要魏君明指點了，因為徐拙有骨湯熬制的技能。 熬魚骨湯不需要焯水，也不需要腌制，直接加水開始熬制就行。 也不需要放什么香料，只需要放點蔥姜和料酒。 因為魚湯喝的就是一個鮮味，加了香料反而會掩蓋住魚骨的鮮味。 他把魚骨湯熬上之后，這邊魚頭也腌制得差不多了。 魏君明拿來一個大盤子，先把切好的泡姜絲均勻的撲在盤中，放上腌制好的魚頭，然后在魚身上均勻的鋪上一層剁椒。 等蒸鍋燒開后放入蒸鍋，開始蒸制。 “一般的魚頭蒸十分鐘就行，不過這個魚頭太大，而且你這也沒有專用的蒸箱，得蒸十五分鐘。要記住，時間很重要，這個我沒法教你，只能你自己在做的時候自己揣摩。” 魚頭的蒸制很麻煩，掌握不好時間的話，要么不熟，要么會老。 只有恰到好處的蒸制時間，才能做出味美誘人的剁椒魚頭。 魚頭上鍋，魏君明就把注意力轉向了那兩塊魚肉。 “徐拙，現在開始片魚片兒吧，這兩塊魚肉好幾斤，我覺得直接做成椒鹽魚片吧，比較簡單，吃起來口感也不差。” 徐拙對吃的沒啥意見，他就是好奇這玩意兒該怎么做。 “椒鹽魚片是把片好的魚片過油炸，炸制外表酥脆，撒上椒鹽就可以上桌。這道菜的難點就是魚片，太薄容易炸透，吃不出里面鮮嫩的味道。而太厚又炸不透，導致里面的魚肉吃起來會有腥味。” 一邊說，魏君明一邊拿著切片刀，在魚肉上輕輕片下一片魚肉，大概三四毫米的厚度。 他把魚片遞給徐拙，讓徐拙觀察。 魚片薄厚均勻，刀口整齊，從入刀到收刀幾乎一氣呵成，沒有任何停頓的地方。 徐拙一邊看著，心里一邊感慨。 這刀工是真的好，怪不得是川菜大師呢。 自己啥時候才能做到這一步呢？ “叮……” 正想著的時候，狗系統就來了提示音……美食從和面開始 第062章 要愛惜菜刀
認真想想，好像不光魏君明兩口子和好這個隨機任務有曙光了，連孫立松那個尋找傳人的任務，好像也有了眉目。 不過這個任務必須等兩人和好之后才有可能完成。 因為兩人和好之后，魏君明的老婆才有可能來這邊。 四川泡菜在中原地區的受眾很一般，大家更喜歡吃一些中原口味的醬菜。 所以那個時候提出讓她跟著孫立松學習，也就順理成章了。 當然了，這些都是徐拙自己的構想，事情到底會如何發展，他真說不好。 在他神游外物的時候，魏君明已經把一大碗的泡椒全都剁碎。 紅艷艷的辣椒散發著一種醉人的辣味兒，聞著特別有食欲。 切好泡椒，魏君明又把泡姜給切成絲。 等會兒上鍋蒸制的時候鋪在魚頭下面，泡姜的味道會完美的被魚頭吸收。 剁椒魚頭之所以簡單，主要原因就是有剁椒的存在，根本不需要再放其他任何調味品，咸淡全靠剁椒來調節。 所以放多少剁椒，就成了這道菜成敗的關鍵。 作為川菜大師，魏君明一臉篤定，雖然剁椒魚頭是湘菜代表，但不代表川菜師傅就不會做了。 相反，因為川湘同源的緣故，大多數川菜師傅都能做一手漂亮的湘菜。 而湘菜師傅做起川菜也同樣得心應手。 切完泡椒和泡姜，魏君明又細細的切了半碗蒜末。 全部弄好之后，魏君明把剛剛扔到盆里的魚身放在菜板上，然后菜刀遞給徐拙。 “你來操作，我教你怎么下刀，先把中間的大骨去掉，再把肋骨去掉，這樣就能片魚片兒了。” 徐拙雖然沒做過魚，但是他知道這一步。 從魚尾下刀，順著魚的脊骨向前平切。 他抓著菜刀剛準備動手的時候，魏君明拿著一條干凈的毛巾扔了過來。 “小心別切到手，用毛巾墊著切。記住，寧肯多讓一些，不要切到骨頭。魚脊骨很硬的，注意不要跳刀，不要打滑。” 徐拙點點頭，用毛巾按著魚身，右手拿著菜刀，從魚尾的部位切下去，然后菜刀打橫，開始順著脊骨，平著向前切。 因為刀鋒緊貼著魚骨，徐拙很明顯能感覺到魚脊骨上那高低不平的關節紋路。 魚身的后半截很好切，只要魚不在菜板上打滑，菜刀不用力過猛，哪怕新手也很容易把魚肉從魚脊骨上切下來。 難的是前半截。 因為有肋骨的存在，剛切到的時候，根本感覺不出來是切到了肋骨，還是切到了脊骨。 切到肋骨很好辦，只要用力切斷就行了。 但是切到脊骨的話，用力過猛就會出現跳刀的情況。 所謂的跳刀，不是菜刀跳起來，而是用力過猛，刀口會不自覺的改變方向，在慣性的作用下，很容易斜著從魚肉中片出來，甚至還會傷到左手。 幸好徐拙切得還算平穩，加上前半截魚身子一半都連在了魚頭上，導致真正跟肋骨相連的魚肉不是很多。 徐拙很輕松就切好了。 兩塊魚肉全都切出來之后，魏君明指著魚脊骨說道：“剁成短截，等會兒燒個魚骨湯。” 徐拙一聽，當即舉起手中的菜刀就要去剁，卻被魏君明給拉住了。 “徐拙，身為一個廚師，一定要愛惜自己手中的菜刀。魚脊骨那么硬，你這把斬切刀剁這種骨頭會傷到刃口，換斬骨刀。” 徐拙手中這把斬切刀是廚房最常用的菜刀，也叫文武刀。 刀身的前半截較薄，適合切片切絲；后半截較厚，適合斬斷一些硬度較低的骨頭，比如雞骨之類的。 但是因為斬切刀比較均衡，在專業性方面就有所欠缺了。 切片切絲沒有切片刀用著順手，斬剁骨頭的時候，也不如更專業的斬骨刀。 比如現在，面對堅硬的魚脊骨，斬切刀就有些力不從心。 貿然去剁的話，很容易造成刀口卷刃或者刃口崩開，造成無法挽回的損傷。 徐拙拿著大號斬骨刀，三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。 接著又拿著切片刀，開始剔除魚肉上的肋扇。 這個就簡單了，根據肋扇的走勢，用刀順著這個方向把肋扇切下來就行。 哪怕厚點也無所謂。 接著把肋扇也斬開，跟魚脊骨放在一起。 做魚骨湯就不需要魏君明指點了，因為徐拙有骨湯熬制的技能。 熬魚骨湯不需要焯水，也不需要腌制，直接加水開始熬制就行。 也不需要放什么香料，只需要放點蔥姜和料酒。 因為魚湯喝的就是一個鮮味，加了香料反而會掩蓋住魚骨的鮮味。 他把魚骨湯熬上之后，這邊魚頭也腌制得差不多了。 魏君明拿來一個大盤子，先把切好的泡姜絲均勻的撲在盤中，放上腌制好的魚頭，然后在魚身上均勻的鋪上一層剁椒。 等蒸鍋燒開后放入蒸鍋，開始蒸制。 “一般的魚頭蒸十分鐘就行，不過這個魚頭太大，而且你這也沒有專用的蒸箱，得蒸十五分鐘。要記住，時間很重要，這個我沒法教你，只能你自己在做的時候自己揣摩。” 魚頭的蒸制很麻煩，掌握不好時間的話，要么不熟，要么會老。 只有恰到好處的蒸制時間，才能做出味美誘人的剁椒魚頭。 魚頭上鍋，魏君明就把注意力轉向了那兩塊魚肉。 “徐拙，現在開始片魚片兒吧，這兩塊魚肉好幾斤，我覺得直接做成椒鹽魚片吧，比較簡單，吃起來口感也不差。” 徐拙對吃的沒啥意見，他就是好奇這玩意兒該怎么做。 “椒鹽魚片是把片好的魚片過油炸，炸制外表酥脆，撒上椒鹽就可以上桌。這道菜的難點就是魚片，太薄容易炸透，吃不出里面鮮嫩的味道。而太厚又炸不透，導致里面的魚肉吃起來會有腥味。” 一邊說，魏君明一邊拿著切片刀，在魚肉上輕輕片下一片魚肉，大概三四毫米的厚度。 他把魚片遞給徐拙，讓徐拙觀察。 魚片薄厚均勻，刀口整齊，從入刀到收刀幾乎一氣呵成，沒有任何停頓的地方。 徐拙一邊看著，心里一邊感慨。 這刀工是真的好，怪不得是川菜大師呢。 自己啥時候才能做到這一步呢？ “叮……” 正想著的時候，狗系統就來了提示音……美食從和面開始 第062章 要愛惜菜刀
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